Die Sauerteige in dem Buch Brot backen * werden aus einem sogenannten Gerstel hergestellt. Dafür nimmt man fertig gereiften Sauerteig (Hydratation 90 %) und vermischt diesen mit Roggenmehl und reibt diese Mischung durch die Hände, bis eine trockene, böselige Masse entsteht. Vor dem Backen wird das Gerstel wieder mit Wasser vermischt und dann mit Mehl und Wasser zum backfertigen Sauerteig stehen gelassen. Ich „halte“ meinen Sauerteig nach wie vor mit einer Hydratation von 100 % im Kühlschrank. Für das nachfolgende Nussbrot habe ich meinen Sauerteig zu einer Sauerteigmenge von 250 g mit einer Hydratation von 80 % aufgefrischt.
Ich hatte nicht mehr genügend Walnüsse und habe die fehlende Menge durch Haselnüsse ersetzt. Herausgekommen ist ein helles
Nussbrot
Die Autoren haben mit dem Nussbrot – wie auch schon mit den Kürbiskernbrötchen – genau den Geschmack unserer Familie getroffen.
Nussbrot – Brot backen
Menge: 1 Rezept
Ein herzhaftes Nussbrot, bei dem die Walnüsse teilweise durch Haselnüsse ersetzt wurden
Zutaten:
SAUERTEIG
- 50 Gramm Gerstel = fester Sauerteig 13,6 % Hydratation)
- 50 ml Wasser
- 50 Gramm Roggenmehl Type 960, gesiebt
- 100 ml Wasser, lauwarm
HAUPTTEIG
- 300 Gramm Roggenmehl Type 960, gesiebt Ulrike: Roggenmehl Type 997 verwendet
- 240 Gramm Weizenmehl Type 700, gesiebt
oder
- 72 Gramm Weizenmehl Type 1050
- 160 Gramm Weizenmehl Type 550
- 15 Gramm Salz
- 2 Teel. Trockenhefe
- 120 Gramm Walnüsse, halbiert
- 400 ml Wasser, lauwarm
- 250 Gramm Sauerteig (80% Hydratation)
ZUBEREITUNG
- Für den Sauerteig Gerstel mit Wasser mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden gehen lassen. Danach Roggenmehl und Wasser dazugeben, mischen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden stehen lassen.Vergessen Sie nicht, ein Gerstel (ca. 100 g)** für das nächste Brot wegzunehmen.
- Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen, mit restlichem Sauerteig und Mehlen mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz und gegen Ende der Mischzeit Walnüsse dazugeben. Alles so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 bis 50 Minuten ruhen lassen, anschließend halbieren, zu zwei Laiben formen und in runde Gärkörbe geben. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 5o bis 6o Minuten gären lassen, die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen, einmal der Länge nach einschneiden und in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze (180 °C) 40 bis 45 Minuten backen.
Ruhezeit Sauerteig: 34-36 Stunden
Ruhezeit Hauptteig: 90-110 Minuten
Backtemperatur: 240 auf 180 °C fallend
Backzeit: 40-45 Minuten
Gesamtzeit: etwa 38 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 45 Minuten
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Ich verstehe das Rezept bezüglich des Gerstels nicht so ganz. Nimmst Du Deine 250 g Sauerteig(80%) statt des Gerstels oder kommen die 50g Gerstel auch noch hinzu und müssen diese dann vorher noch geführt werden ?
REPLY:
Ich habe statt des Sauerteiges aus Gerstel, der mit Wasser und Roggenmehl angesetzt wird und von dem man wieder etwas abnehmen muss, gleich 250 g Sauerteig mit 80 % Hydratation genommen.
Inzwischen habe ich das Rezept auch berichtigt. Danke für den Hinweis!
Super.
Macht sich bestimmt auch gut als Brtöchen :-)