Archiv für den Monat: Februar 2008

Daring Bakers‘ French Bread or Pain Francais

French Bread or Pain FrancaisMary and Sara chose a Julia Child recipe for the Daring Bakers Challenge this month. The recipe was a big surprise, it came in metric units. Thanks to Baking Soda, who gets a Golden Loaf Award for checking the metric untits on her scale. have to admit, that I was shocked about the length of the recipe. But as a Daring Baker I managed to go through. Mary and Sara recommend an unbleached flour that has gluten strength of 8 to 9 per cent. In German flours
French Bread or Pain Francaisonly 46 % of the protein is gluten. If using a strong flour with a protein content of 11 % the gluten-strenth is only 5%. Therefore I used a mixture of 70 % wheat flour Type 405 and 30 % Manitoba flour. I got down to work following the recipe. I ended up with three batards, the result was satisfying. The taste was good, but not mind-blowing. I think a preferment would have given a better flavour.

For the recipe visit The Sourdough.

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Batards

pink_dbClick here for the English version.

Es ist also wieder soweit: Die Daring Bakers backen heute „französisches Brot“ nach einem Rezept von Julia Child. Eine Überraschung und ein Schock beim Lesen des Rezeptes: Dank Karens von Bake My Day tatkräftiger Unterstützung kam das Rezept in metrischen Einheiten, sie bekommt den Orden des Goldenen Brotlaibes dafür. Die Länge des Rezeptes ist überwältigend. In 002: Mastering the Art of French Cooking, Volume 2978-0394401522* beginnt das Rezept auf Seite 57 und endet auf Seite 74. Mary und Sara haben das Rezept auf immerhin nur 12 Seiten gekürzt. Aber auch das liest sich reichlich kompliziert.

©DB0208_KrusteMary und Sara empfehlen für ein gutes Gelingen ein Mehl mit einer Glutenfestigkeit von 8 – 9 %. Was immer darunter zu verstehen ist, der Glutengehalt deutscher Typenmehle liegt etwa bei 46 % des Proteingehaltes, ein backstarkes Mehl mit einem Eiweißgehalt von 11 % bringt es somit auf einen durchschnittlichen Glutengehalt von etwa 5 %. Ich habe eine Mischung von Weizenmehl Type 405 (70 %) und Manitobamehl (30%) genommen. Bei Manitobamehl liegt der Glutengehalt um ca. 15 bis 20 % höher als bei herkömmlichen Typenmehl.

Herausgekommen sind drei

Batards

Batards


mit knuspriger Kruste, die trotz Einschneidens sehr unregelmäßig aufgerissen ist. In der Krume sind die Poren nicht ganz gleichmäßig verteilt, der Geschmack ist gut aber nicht überwältigend. Trotz der langen Gehzeit haben sich nur wenige Geschmacksaromen gebildet. Ein Vorteig war verboten, hätte dem Geschmack aber gut getan.

Im wesentlichen bin ich der Technik dieser beiden Videos gefolgt. Wie man den Teig knetet hat auch Karen sehr schön bebildert festgehalten.

Und jetzt noch das Rezept in Kurzform:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pain Francais
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 3 Batards

Zutaten

1 Pack.   Trockenhefe
75 ml   Wasser, warm aber nicht über 38 °C
500 Gramm   Mehlmischung bestehend aus 350 g Weizenmehl Type
      — 405 und 150 g Manitoba mehl
12 Gramm   Salz
300 ml   Wasser, 21 – 23 °C

Quelle

  Julia Child: Mastering the Art of French Cooking 002
  Erfasst *RK* 20.02.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Hefe in 75 ml Wasser auflösen und zur Mehlmischung mit dem übrigen Wasser und Salz geben.

Zu einem Teig verarbeiten.

3 – 5 h gehen lassen sich sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Danach den Teig entgasen, zu einem kreisrunden Fladen formen. Durch 4-maliges Einschlagen der Seiten ein rundes Kissen formen, die eingeschlagenen Seiten liegen unten.

Erneut 1,5 h bis 2 h gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

Danach den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Batards formen und mit der Nahtseite nach oben auf einem mit einem reichlich bemehlten Handtuch ausgelegten Baguetteblech weitere 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.

Danach die Batards mit der Nahtseite nach unten auf einen Brotschieber geben, einschneiden und eins nach dem anderen in den auf 225 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen. Danach den Ofen mit Wasser aussprühen, nach 3 und 6 Minuten wiederholen.

Backzeit: 25 Minuten.

Vor dem Anschneiden die Batards mindestens 2 – 3 Stunden auskühlen lassen.

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Das Ganze kann man sich hier auch in einer Slideshow angucken.

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7 Fakten über mich und das Essen

Gay, A scientist in the kitchen, möchte 7 Fakten über mich und das Essen wissen. Gay A scientist in the kitchen, wants to know seven facts about me and food.
1. Ich wohne an der Ostsee, bin aber keine große Fischesserin. Ich liebe aber alle wirbellosen Meerestiere, wie z.B. die Nordseekrabbegarnele. I live at the Baltic Sea, but I am not fond of fish. I love invertebrates from the sea, especially Crangon Crangon, also known as brown shrimp, common shrimp and sand shrimp.
2. Früher war ich einmal „Hot Dog-Testerin“. Die beste Hot Dog-Bude steht in Stege, die besten Pommes gibt es am Fähranleger in Bagenkop. In previous times I „tested“ Hot Dogs. The best Hot Dog stall is in Stege/Denmark, the best French fries you find at the pier in Bagenkop
3. Beim Kochen und Backen wiege ich am liebsten alles, einschließlich Öl und sogar Nutella I hate measuring cups, I weigh all, including Nutella, 125 ml Nutella weighs 156 grams.
4. Ich habe einen Faible für britisches Essen wie porridge, muffins, shortbread, scones, crumpets, clotted cream. I have a soft spot for British food like porridge, muffins, shortbread, scones, crumpets, clotted cream and oat cakes.
5. Mit 25 habe ich das erste Mal Champagner getrunken und zwar Moet & Chandon. Die Enttäuschung war groß. At the age of 25 I had my first champagne – Moet & Chandon. It was a great disappointment.
6. Ich kann inzwischen Rote Beete essen, aber nicht so oft. Now I am able to eat beetroots, but not too often.
7. Ich liebe herzhafte Sauerteigbrote mit Roggen I adore hearty sourdough breads with rye.

Wer mag, kann das Stöckchen aufnehmen. Feel free to take the baton!

Bread Baking Day #7: Cranberry oatcakes

breadbakingday 7Petra from Chili & Ciabatta chose flatbreads as theme for the 7th Bread Baking Day. Among others she was thinking of oatcakes. I have to admit, I wouldn’t have thought about oatcakes as a flatbread. But it’s never to late to learn, there are two kinds of oatcakes, the Scottish oatcake and the Staffordshire oatcake.

The Staffordshire oatcakes are soft, flat and round, similar to a pancake. They can be eaten sweet or savoury and usually the filling is rolled up in the oatcake and eaten with your hands. One popular myth says, that this kind of oatcake is a distant cousin of the flat breads/poppadoms of the Asian subcontinent. It is said, that local soldiers liked poppadoms so much that they tried to emulate them on their return to Staffordshire. Of course, they had to use local ingredients and the oatcake was the result!

The Scottish oatcakes are more like biscuits and are widely considered to be the national bread of Scotland. I had them for the first time in Scotland 2005 and I like them with cheese. Originally oatcakes were cooked on a griddle but nowadays a heavy frying pan is used. I baked my

Cranberry oatcakes

©Cranberry oatcakes 001

in the oven. Enjoy with cheese and a glass of port or try one of these recipes.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Cranberry oatcakes
Categories: Baking, Biscuits
Yield: 20 Small oatcakes

Ingredients

225 grams   Medium oatmeal, plus ext for dusting, 8oz
1/4 teasp.   Bicarbonate of soda
1/4 teasp.   Salt
25 grams   Dried, sweetened cranberries, roughly chopped, 1
      — oz
1 tablesp.   Unsalted butter

Source

  BBC Good Food Magazine, December 2007
  Edited *RK* 02/24/2008 by
  Ulrike Westphal

Directions

1. Heat oven to 180 °C/fan 160 °C/gas 4. Put the oatmeal, bicarbonate of soda and salt into a bowl and mix well. Stir in the cranberries. Heat the butter and 150 ml water in a small pan until the butter melts.

2. Make a well in the centre of the oatmeal mix, pour in the liquid and use a palette knife to mix everything together. The mixture will initially seem a bit wet, but the oatmeal will gradually absorb all t liquid to give a soft dough.

3. Lightly dust a clean work surface with oatmeal. Tip out the dough, then roll out to about 5 mm thick. Use a small round or star-shaped cutter to stamp out the oatcakes or use your favourite Christmas shape. Re-roll any trimmings and continue to cut out biscuits. Cut biscuits can be frozen uncooked, for up to a month. Freeze flat before packing into bags or boxes.

4. Brush off any excess oatmeal, then space the oatcakes over 2 baking sheets. Bake for about 20 mins, carefully turning the oatcakes every 5 mins or so to stop them from steaming and going stodgy. When cooked they should be crisp and lightly golden onto a wire rack and leave to cool. Will keep in an airtight container for up to 5 days.

GIVE IT A TWIST

BLACK PEPPER BITES: For a more savoury oatcake omit the cranberries, then coarsely grind 2 tsp black peppercorns and tip into a fine sieve. Shake and discard any fine dust, then add the remaining coarse grinds to the oatmeal mix Prepare and cook the oatcakes as before. You could also try adding poppy seeds or finely chopped herbs like rosemary and thyme.

:Easy
:Prep Time: 5 min
:Cooking Time: 20 min
:PER SERVING 54 kcalories, protein 1g, carbohydrate; fat 2g, saturated fat 1 g, fibre 1 g, sugar 1g, salt 0.12g

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One year of Presto Pasta Nights: Allgäuer Käsespätzle

PPN
 
 
 
Nearly to the day Ruth from Once Upon A Feast announced the Presto Pasta Nights. Foodbloggers around the world collected together gazillions of pasta choices. Check here for the year 2007 and here for the last 8 weeks in 2008.

For the big birthday party I prepared the German response to Mac ’n Cheese

Allgäuer Käsespätzle – Spätzle mixed with grated cheese from Allgäu and fried onion

Spätzle mixed with grated cheese from Allgäu and fried onion 001

The boys said, it tasted like the Bavarian original.

No translation for Spätzle, it is a specialty from Southern Germany, made by boiling small lumps of dough made from flour and eggs. Here is a discussion how to translate the word Spätzle. The Allgäu is an area in the southwest of Swabia, belonging to Bavaria and Baden-Württemberg, two federal states of Germany. This region produces a cheese like Emmental cheese, which is called Allgäuer Emmentaler.

Making Spätzle is very difficult for a North German, a real Swabian housewife scrapes her Spätzle with a knife or a scraper like Rike. I used a fool-proof tool.

©Rahmwirsing auf Spätzle 002 ©Rahmwirsing auf Spätzle 003 ©Rahmwirsing auf Spätzle 004

The recipe is simple, the rule of thumb says per person 100 grams Spätzle flour add one egg. Work up the ingredients with water and salt to a thick batter and shape the Spätzle into boiling water.

To make Spätzle to Käsespätzle, layer alternating Spätzle and grated cheese in a warm dish, cover the last layer with fried onions. Put on lid and let warm through for 5 minutes in a warm oven until the cheese is melted. Serve and enjoy!

©Allgäuer Käsespätzle 002 ©Allgäuer Käsespätzle 003 ©Allgäuer Käsespätzle 004