Archiv für den Monat: Februar 2008

Daring Bakers‘ French Bread or Pain Francais

French Bread or Pain FrancaisMary and Sara chose a Julia Child recipe for the Daring Bakers Challenge this month. The recipe was a big surprise, it came in metric units. Thanks to Baking Soda, who gets a Golden Loaf Award for checking the metric untits on her scale. have to admit, that I was shocked about the length of the recipe. But as a Daring Baker I managed to go through. Mary and Sara recommend an unbleached flour that has gluten strength of 8 to 9 per cent. In German flours
French Bread or Pain Francaisonly 46 % of the protein is gluten. If using a strong flour with a protein content of 11 % the gluten-strenth is only 5%. Therefore I used a mixture of 70 % wheat flour Type 405 and 30 % Manitoba flour. I got down to work following the recipe. I ended up with three batards, the result was satisfying. The taste was good, but not mind-blowing. I think a preferment would have given a better flavour.

For the recipe visit The Sourdough.

French Bread or Pain Francais

©0208_Kruste

©0208_Krume

©0208 002

©0208 004

©0208 006

©0208 009

©0208 010

©0208 003

©0208 005

©0208 007

©0208 008

©0208 001

Pages: 1 Button German 2Button English


COMMENTS
ADD COMMENT

more from the Daring Bakers at Küchenlatein

Batards

pink_dbClick here for the English version.Button English

Es ist also wieder soweit: Die Daring Bakers backen heute „französisches Brot“ nach einem Rezept von Julia Child. Eine Überraschung und ein Schock beim Lesen des Rezeptes: Dank Karens von Bake My Day tatkräftiger Unterstützung kam das Rezept in metrischen Einheiten, sie bekommt den Orden des Goldenen Brotlaibes dafür. Die Länge des Rezeptes ist überwältigend. In 002: Mastering the Art of French Cooking, Volume 2* beginnt das Rezept auf Seite 57 und endet auf Seite 74. Mary und Sara haben das Rezept auf immerhin nur 12 Seiten gekürzt. Aber auch das liest sich reichlich kompliziert.

DB0208_KrusteMary und Sara empfehlen für ein gutes Gelingen ein Mehl mit einer Glutenfestigkeit von 8 – 9 %. Was immer darunter zu verstehen ist, der Glutengehalt deutscher Typenmehle liegt etwa bei 46 % des Proteingehaltes, ein backstarkes Mehl mit einem Eiweißgehalt von 11 % bringt es somit auf einen durchschnittlichen Glutengehalt von etwa 5 %. Ich habe eine Mischung von Weizenmehl Type 405 (70 %) und Manitobamehl (30%) genommen. Bei Manitobamehl liegt der Glutengehalt um ca. 15 bis 20 % höher als bei herkömmlichen Typenmehl.

Herausgekommen sind drei

Batards

Batards


mit knuspriger Kruste, die trotz Einschneidens sehr unregelmäßig aufgerissen ist. In der Krume sind die Poren nicht ganz gleichmäßig verteilt, der Geschmack ist gut aber nicht überwältigend. Trotz der langen Gehzeit haben sich nur wenige Geschmacksaromen gebildet. Ein Vorteig war verboten, hätte dem Geschmack aber gut getan.

Im wesentlichen bin ich der Technik dieser beiden Videos gefolgt. Wie man den Teig knetet hat auch Karen sehr schön bebildert festgehalten.

Und jetzt noch das Rezept in Kurzform:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pain Francais oder Batards
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 3 Batards

Zutaten

1 Pack.   Trockenhefe
75 ml   Wasser, warm aber nicht über 38 °C
500 Gramm   Mehlmischung bestehend aus 350 g Weizenmehl Type
      — 405 und 150 g Manitoba mehl
12 Gramm   Salz
300 ml   Wasser, 21 – 23 °C

Quelle

  Julia Child: Mastering the Art of French Cooking 002
  Erfasst *RK* 20.02.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Hefe in 75 ml Wasser auflösen und zur Mehlmischung mit dem übrigen Wasser und Salz geben.

Zu einem Teig verarbeiten.

3 – 5 h gehen lassen sich sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Danach den Teig entgasen, zu einem kreisrunden Fladen formen. Durch 4-maliges Einschlagen der Seiten ein rundes Kissen formen, die eingeschlagenen Seiten liegen unten.

Erneut 1,5 h bis 2 h gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

Danach den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Batards formen und mit der Nahtseite nach oben auf einem mit einem reichlich bemehlten Handtuch ausgelegten Baguetteblech weitere 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.

Danach die Batards mit der Nahtseite nach unten auf einen Brotschieber geben, einschneiden und eins nach dem anderen in den auf 225 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen. Danach den Ofen mit Wasser aussprühen, nach 3 und 6 Minuten wiederholen.

Backzeit: 25 Minuten.

Vor dem Anschneiden die Batards mindestens 2 – 3 Stunden auskühlen lassen.

=====

Das Ganze kann man sich hier auch in einer Slideshow angucken.

Pages: 1 Button German 2Button English

*=Affiliate-Link zu Amazon

mehr von den Daring Bakers bei Küchenlatein (click)

7 Fakten über mich und das Essen

Gay, A scientist in the kitchen, möchte 7 Fakten über mich und das Essen wissen. Gay A scientist in the kitchen, wants to know seven facts about me and food.
1. Ich wohne an der Ostsee, bin aber keine große Fischesserin. Ich liebe aber alle wirbellosen Meerestiere, wie z.B. die Nordseekrabbegarnele. I live at the Baltic Sea, but I am not fond of fish. I love invertebrates from the sea, especially Crangon Crangon, also known as brown shrimp, common shrimp and sand shrimp.
2. Früher war ich einmal „Hot Dog-Testerin“. Die beste Hot Dog-Bude steht in Stege, die besten Pommes gibt es am Fähranleger in Bagenkop. In previous times I „tested“ Hot Dogs. The best Hot Dog stall is in Stege/Denmark, the best French fries you find at the pier in Bagenkop
3. Beim Kochen und Backen wiege ich am liebsten alles, einschließlich Öl und sogar Nutella I hate measuring cups, I weigh all, including Nutella, 125 ml Nutella weighs 156 grams.
4. Ich habe einen Faible für britisches Essen wie porridge, muffins, shortbread, scones, crumpets, clotted cream. I have a soft spot for British food like porridge, muffins, shortbread, scones, crumpets, clotted cream and oat cakes.
5. Mit 25 habe ich das erste Mal Champagner getrunken und zwar Moet & Chandon. Die Enttäuschung war groß. At the age of 25 I had my first champagne – Moet & Chandon. It was a great disappointment.
6. Ich kann inzwischen Rote Beete essen, aber nicht so oft. Now I am able to eat beetroots, but not too often.
7. Ich liebe herzhafte Sauerteigbrote mit Roggen I adore hearty sourdough breads with rye.

Wer mag, kann das Stöckchen aufnehmen. Feel free to take the baton!