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Es ist also wieder soweit: Die Daring Bakers backen heute „französisches Brot“ nach einem Rezept von Julia Child. Eine Überraschung und ein Schock beim Lesen des Rezeptes: Dank Karens von Bake My Day tatkräftiger Unterstützung kam das Rezept in metrischen Einheiten, sie bekommt den Orden des Goldenen Brotlaibes dafür. Die Länge des Rezeptes ist überwältigend. In 002: Mastering the Art of French Cooking, Volume 2* beginnt das Rezept auf Seite 57 und endet auf Seite 74. Mary und Sara haben das Rezept auf immerhin nur 12 Seiten gekürzt. Aber auch das liest sich reichlich kompliziert.
Mary und Sara empfehlen für ein gutes Gelingen ein Mehl mit einer Glutenfestigkeit von 8 – 9 %. Was immer darunter zu verstehen ist, der Glutengehalt deutscher Typenmehle liegt etwa bei 46 % des Proteingehaltes, ein backstarkes Mehl mit einem Eiweißgehalt von 11 % bringt es somit auf einen durchschnittlichen Glutengehalt von etwa 5 %. Ich habe eine Mischung von Weizenmehl Type 405 (70 %) und Manitobamehl (30%) genommen. Bei Manitobamehl liegt der Glutengehalt um ca. 15 bis 20 % höher als bei herkömmlichen Typenmehl.
Herausgekommen sind drei
Batards
mit knuspriger Kruste, die trotz Einschneidens sehr unregelmäßig aufgerissen ist. In der Krume sind die Poren nicht ganz gleichmäßig verteilt, der Geschmack ist gut aber nicht überwältigend. Trotz der langen Gehzeit haben sich nur wenige Geschmacksaromen gebildet. Ein Vorteig war verboten, hätte dem Geschmack aber gut getan.
Im wesentlichen bin ich der Technik dieser beiden Videos gefolgt. Wie man den Teig knetet hat auch Karen sehr schön bebildert festgehalten.
Und jetzt noch das Rezept in Kurzform:
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: |
Pain Francais oder Batards |
Kategorien: |
Backen, Brot |
Menge: |
3 Batards |
Zutaten
1 |
Pack. |
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Trockenhefe |
75 |
ml |
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Wasser, warm aber nicht über 38 °C |
500 |
Gramm |
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Mehlmischung bestehend aus 350 g Weizenmehl Type |
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— 405 und 150 g Manitoba mehl |
12 |
Gramm |
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Salz |
300 |
ml |
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Wasser, 21 – 23 °C |
Quelle
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Julia Child: Mastering the Art of French Cooking 002 |
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Erfasst *RK* 20.02.2008 von |
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Ulrike Westphal |
Zubereitung
Die Hefe in 75 ml Wasser auflösen und zur Mehlmischung mit dem übrigen Wasser und Salz geben.
Zu einem Teig verarbeiten.
3 – 5 h gehen lassen sich sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Danach den Teig entgasen, zu einem kreisrunden Fladen formen. Durch 4-maliges Einschlagen der Seiten ein rundes Kissen formen, die eingeschlagenen Seiten liegen unten.
Erneut 1,5 h bis 2 h gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.
Danach den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Batards formen und mit der Nahtseite nach oben auf einem mit einem reichlich bemehlten Handtuch ausgelegten Baguetteblech weitere 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
Danach die Batards mit der Nahtseite nach unten auf einen Brotschieber geben, einschneiden und eins nach dem anderen in den auf 225 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen. Danach den Ofen mit Wasser aussprühen, nach 3 und 6 Minuten wiederholen.
Backzeit: 25 Minuten.
Vor dem Anschneiden die Batards mindestens 2 – 3 Stunden auskühlen lassen.
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Das Ganze kann man sich hier auch in einer Slideshow angucken.
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