Archiv für den Monat: Juli 2010

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie

In dem Rezepte-Teil »süß« der Kochuniversität Geschmack* wird ausführlich beschrieben, warum sich Konfitüren besonders gut zum Experimentieren mit Aromenkombinationen eignen. Hochmolekulare Pektinmoliküle und der hohe Zuckeranteil in Konfitüren halten flüchtige Aromen besonders gut fest. Das wollte ich ausprobieren und habe mich an der

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie 002

versucht. Tatsächlich, in der Konfitüre ist ein Hauch von Petersilie zu schmecken. Die schlecht wasserlöslichen Bestandteile es Petersilienöles werden offensichtlich festgehalten. Petersilienaromen sollen auch mit Äpfeln harmonieren. Eine Interessante Kombination, den jungen Herren haben die Petersilienstückchen jedoch nicht gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: AAprikosenkonfitüre mit Petersilie
Kategorien: Einmachen
Menge: 2 Gläser à 250 g + etwas zum Naschen

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie 001

Zutaten

500 Gramm   Aprikosen
1/2 Bund   Petersilie
300 Gramm   Zucker
1     Zitrone, der Saft

Quelle

* abgewandelt nach:
Kochuniversität Geschmack*
  Erfasst *RK* 30.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Aprikosen waschen und entsteinen. Die Steine aufbewahren, in eine Mullkompresse geben und fest zubinden. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und nicht zu klein schneiden. Die Aprikosen mit dem Zucker kurz aufkochen, pürieren. Die Petersilie und das Steinsäckchen hineingeben und ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Aprikosenmasse aufkochen und unter Rühren einkochen. Nach der Gelierprobe das Steinsäckchen entfernen und die Konfitüre in heiße, sterile Gläser abfüllen.

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Thomas Vilgis: Kochuniversität Geschmack

* Der dritte Teil der Kochuniversität nach Tomaten* und Schwein* beschäftigt sich mit dem Geschmack*. „Kochuniversität“ klingt sehr anspruchsvoll und theoretisch, ist es auch, aber nur teilweise. Auch die Aufmachung erinnert an ein Lehrbuch zur Wissensvermittlung.

Im ersten Teil des Buches erklärt der Physiker und Hobbykoch Thomas Vilgis wie wir schmecken und was eigentlich beim Schmecken passiert. Er befasst sich mit der Löslichkeit von Geschmacksstoffen, für die nicht nur Spucke sondern auch die Beschaffenheit der verzehrten Speisen verantwortlich ist. Überraschend die Antwort auf die Frage, ob Geschmack addierbar ist. Für Grapefruit lautet die Gleichung süß=sauer+bitter+salzig.

In einzelnen Kapiteln werden nicht nur die sechs bekannten Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß, bitter, umami und fett behandelt , sondern auch Wässrigkeit und Schärfe wurde ein einzelnes Kapitel gewidmet. Am Ende eines jeden Abschnitts werden auch passende Rezepte – knapp 70 an der Zahl – vorgestellt. Positiv anzumerken: Bei vielen Rezepten wird erklärt, was beim Zubereiten physikalisch abläuft. Aber nicht jedes Rezept ist einfach und sofort nachzumachen, da setzt sich der Molekularkoch durch. In meiner Küche gehören z.B. Alginat, Calciumchlorid, Cellan und Methylcellulose nicht zur Grundausstattung.

Während die Rezepte für salzig, z.b. Orangen- und Rosensalz sowie für sauer mit Crema Balsamico nicht ungewöhnlich klingen, wird es bei der Geschmackrichtung süß schon eher experimentell. In diesem Kapitel beschäftigt sich der Autor ausführlich mit der Kombination von Aromen und Geschmack, dem Foodpairing. Er kombiniert Aprikose mit Petersilie zu einer Konfitüre oder mit Olivenöl zu einem Dessert.

Besonders gut Gefallen haben mir die Ausführungen zum Proteingeschmack »umami« und den Geschmacksverstärkern aus der Natur ohne dabei die immerwährende Diskussion pro oder kontra Glutamat aufzugreifen.

Alles in allem ein spannendes Buch für alle, die sich für die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge interessieren, die für ein Geschmackserlebnis wichtig sind.

Diese Buchvorstellung entstand auf Grundlage eines Belegexemplares, das mir freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Es ist aktuell im Handel, beim Verlag oder bei Amazon* erhältlich.

Rezepte aus Kochuniversität Geschmack Thomas Vilgis

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie

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Grillbrötchen mit Paprikapute

Gerichte, die sich die jungen Herren selber aussuchen werden immer gegessen, auch wenn Salatblätter dabei sind. Das traf auch auf die

Grillbrötchen mit Paprikapute

Grillbrötchen mit Paprikapute

zu. Statt des empfohlenen Ciabattas habe ich die Grießbrötchen zum Grillen verwendet. Auch die Mayonnaise ist hausgemacht. Dazu kam der dunkle Fliederessig zur Anwendung, der sonst geschmacklich enttäuscht. Ein schönes Feriengericht, das sich gut auf der Terrasse verspeisen lässt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paprika-Hähnchen-Ciabatta Puten-Brötchen – Grillbrötchen mit Paprikapute
Kategorien: Snack
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4     Hähnchenbrüste ohne Haut, Ulrike: Putenschnitzel
1     Zitrone, der Saft
      Olivenöl zum Beträufeln
1 Essl.   Geräuchertes Paprikapulver
4     Grillbrötchen, Original: 1 Ciabatta
1 Zehe   Knoblauch, fein gewürfelt
4 Essl.   Mayonnaise, Ulrike: mit Fliederessig selbst
      — hergestellt
8     Römersalatblätter, zerteilt, Ulrike: Baby-
      — Salatblätter

Quelle

  GoodFood Magazine, Ausgabe Juli 2010 p. 27
  Erfasst *RK* 27.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Hähnchenbrüste waagerecht halieren und zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen auf 1 cm Dicke bringen.

2. Den Zitronensaft über das Fleisch verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Paprikapulver bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer Grillpfanne oder auf dem Grill von jeder Seite 3 – 4 minuten braten, bis das Fleisch durchgegart ist.

3. Das Ciabatta bzw. die Grillbrötchen durchschneiden und mit der Schnittseite nach unten in der Pfanne oder auf dem Grill 1 Minute rösten. Den Knoblauch mit der Mayonnaise mischen, auf den Schnittseiten des Ciabattas bzw. Grillbrötchens verteilen. Mit Salat und Hähnchen belegen und Grillbrötchen mit Paprikapute mit etwas Salz und Pfeffer bestreut servieren.

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Wer die Brötchen selber backen möchte nimmt dafür das Rezept für Dan Lepards Grießbrötchen zum Grillen