Archiv für den Monat: Juli 2010

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie

In dem Rezepte-Teil »süß« der Kochuniversität GeschmackBild wird ausführlich beschrieben, warum sich Konfitüren besonders gut zum Experimentieren mit Aromenkombinationen eignen. Hochmolekulare Pektinmoliküle und der hohe Zuckeranteil in Konfitüren halten flüchtige Aromen besonders gut fest. Das wollte ich ausprobieren und habe mich an der

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie

©Aprikosenkonfitüre mit Petersilie 002

versucht. Tatsächlich, in der Konfitüre ist ein Hauch von Petersilie zu schmecken. Die schlecht wasserlöslichen Bestandteile es Petersilienöles werden offensichtlich festgehalten. Petersilienaromen sollen auch mit Äpfeln harmonieren. Eine Interessante Kombination, den jungen Herren haben die Petersilienstückchen jedoch nicht gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Aprikosenkonfitüre mit Petersilie
Kategorien: Einmachen
Menge: 2 Gläser à 250 g + etwas zum Naschen

©Aprikosenkonfitüre mit Petersilie 001

Zutaten

500 Gramm   Aprikosen
1/2 Bund   Petersilie
300 Gramm   Zucker
1     Zitrone, der Saft

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Kochuniversität GeschmackBild
  Erfasst *RK* 30.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Aprikosen waschen und entsteinen. Die Steine aufbewahren, in eine Mullkompresse geben und fest zubinden. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und nicht zu klein schneiden. Die Aprikosen mit dem Zucker kurz aufkochen, pürieren. Die Petersilie und das Steinsäckchen hineingeben und ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Aprikosenmasse aufkochen und unter Rühren einkochen. Nach der Gelierprobe das Steinsäckchen entfernen und die Konfitüre in heiße, sterile Gläser abfüllen.

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Thomas Vilgis: Kochuniversität Geschmack

BildDer dritte Teil der Kochuniversität nach TomatenBild und SchweinBild beschäftigt sich mit dem GeschmackBild. Kochuniversität klingt sehr anspruchsvoll und theoretisch, ist es auch, aber nur teilweise. Auch die Aufmachung erinnert an ein Lehrbuch zur Wissensvermittlung.

Im ersten Teil des Buches erklärt der Physiker und Hobbykoch Thomas Vilgis wie wir schmecken und was eigentlich beim Schmecken passiert. Er befasst sich mit der Löslichkeit von Geschmacksstoffen, für die nicht nur Spucke sondern auch die Beschaffenheit der verzehrten Speisen verantwortlich ist. Überraschend die Antwort auf die Frage, ob Geschmack addierbar ist. Für Grapefruit lautet die Gleichung süß=sauer+bitter+salzig.

In einzelnen Kapiteln werden nicht nur die sechs bekannten Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß, bitter, umami und fett behandelt , sondern auch Wässrigkeit und Schärfe wurde ein einzelnes Kapitel gewidmet. Am Ende eines jeden Abschnitts werden auch passende Rezepte – knapp 70 an der Zahl – vorgestellt. Positiv anzumerken: Bei vielen Rezepten wird erklärt, was beim Zubereiten physikalisch abläuft. Aber nicht jedes Rezept ist einfach und sofort nachzumachen, da setzt sich der Molekularkoch durch. In meiner Küche gehören z.B. Alginat, Calciumchlorid, Cellan und Methylcellulose nicht zur Grundausstattung.

Während die Rezepte für salzig, z.b. Orangen- und Rosensalz sowie für sauer mit Crema Balsamico nicht ungewöhnlich klingen, wird es bei der Geschmackrichtung süß schon eher experimentell. In diesem Kapitel beschäftigt sich der Autor ausführlich mit der Kombination von Aromen und Geschmack, dem Foodpairing. Er kombiniert Aprikose mit Petersilie zu einer Konfitüre oder mit Olivenöl zu einem Dessert.

Besonders gut Gefallen haben mir die Ausführungen zum Proteingeschmack »umami« und den Geschmacksverstärkern aus der Natur ohne dabei die immerwährende Diskussion pro oder kontra Glutamat aufzugreifen.

Alles in allem ein spannendes Buch für alle, die sich für die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge interessieren, die für ein Geschmackserlebnis wichtig sind.

Diese Buchvorstellung entstand auf Grundlage eines Belegexemplares, das mir freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellt wurde. Es ist aktuell im Handel, beim Verlag oder bei AmazonBild erhältlich.

Rezepte aus Kochuniversität Geschmack Thomas VilgisBild

Aprikosenkonfitüre mit Petersilie

Grillbrötchen mit Paprikapute

Gerichte, die sich die jungen Herren selber aussuchen werden immer gegessen, auch wenn Salatblätter dabei sind. Das traf auch auf die

Grillbrötchen mit Paprikapute

©Paprika-Puten-Brötchen

zu. Statt des empfohlenen Ciabattas habe ich die Grießbrötchen zum Grillen verwendet. Auch die Mayonnaise ist hausgemacht. Dazu kam der dunkle Fliederessig zur Anwendung, der sonst geschmacklich enttäuscht. Ein schönes Feriengericht, das sich gut auf der Terrasse verspeisen lässt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paprika-Hähnchen-Ciabatta Puten-Brötchen
Kategorien: Snack
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4     Hähnchenbrüste ohne Haut, Ulrike: Putenschnitzel
1     Zitrone, der Saft
      Olivenöl zum Beträufeln
1 Essl.   Geräuchertes Paprikapulver
4     Grillbrötchen, Original: 1 Ciabatta
1 Zehe   Knoblauch, fein gewürfelt
4 Essl.   Mayonnaise, Ulrike: mit Fliederessig selbst
      — hergestellt
8     Römersalatblätter, zerteilt, Ulrike: Baby-
      — Salatblätter

Quelle

  GoodFood Magazine, Ausgabe Juli 2010 p. 27
  Erfasst *RK* 27.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Hähnchenbrüste waagerecht halieren und zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen auf 1 cm Dicke bringen.

2. Den Zitronensaft über das Fleisch verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Paprikapulver bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer Grillpfanne oder auf dem Grill von jeder Seite 3 – 4 minuten braten, bis das Fleisch durchgegart ist.

3. Das Ciabatta bzw. die Grillbrötchen durchschneiden und mit der Schnittseite nach unten in der Pfanne oder auf dem Grill 1 Minute rösten. Den Knoblauch mit der Mayonnaise mischen, auf den Schnittseiten des Ciabattas bzw. Grillbrötchens verteilen. Mit Salat und Hähnchen belegen und mit etwas Salz und Pfeffer bestreut servieren.

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Dan Lepards Grießbrötchen zum Grillen

Schon als Dan Lepard bei Twitter einen Blick auf seine Semolina BBQ buns im Guardian ermöglichte, kamen die auf meine Nachbackliste. Inzwischen lassen die Temperaturen auch Backen wieder zu, ohne dass sich die Küche in eine Heimsauna verwandelt. Dan Lepard empfiehlt für seine Brötchen Schwein und Senf, wir hatten sie nach einem Rezept der Juli-Ausgabe des GoodFood Magazins mit Putenbrust

©Grillbrötchen mit Paprikapute

Köstlich!

Die Brötchen werden mit einem Brühstück aus Hartweizengrieß gebacken. Wichtig dabei ist, den verkleisterten Grieß klumpenfrei in den Brotteig einzuarbeiten. Wenn das geschafft ist, wird man mit einer fluffig-zarten Krume und einer zarten, knusprigen Kruste belohnt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Dan Lepards Grießbrötchen zum Grillen
Kategorien: Backen, Hefe
Menge: 8 Stück

©Dan Lepard's Semolina BBQ Buns

Zutaten

75 Gramm   Hartweizengrieß, plus etwas zum Bestreuen
150 Gramm   Wasser, kochend
25 Gramm   Butter
1 Essl.   Honig
1 Essl.   Joghurt, natur
1 1/2 Teel.   Salz
1 Teel.   Trockenhefe
450 Gramm   Weizenmehl Type 550
200 ml   Wasser
      Öl, zum Kneten

Quelle

  Dan Lepard im Guardian
  Erfasst *RK* 27.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Grieß in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen, gut durchrühren und 10 Minuten stehen lassen. Mit einer Gabel Butter, Honig, Joghurt und Salz in das Brühstück einarbeiten, dann langsam das restliche Wasser zugeben, und klumpenfrei vermischen. Hefe und Mehl zugeben und zu einem weichen Teig vermischen und 10 Minuten stehen lassen.

Den Teig 3x in 10 Minuten-Intervallen für 10 Sekunden kneten. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von ca. 25 x 30 cm ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt 20 Minuten stehen lassen. Den Teig in 8 gleich große rechteckig geformte Teiglinge scheiden und erneut gehen bis diese sich um etwa die Hälfte vergrößert haben. (Ulrike: 30 Minuten)

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die Oberfläche der Brötchen mit Wasser besprühen und mit Grieß bestreuen. Zur Dekoration mit einem Buttermesser ein Muster in die Oberfläche drücken.

In den Backofen einschießen und in etwa 20 Minuten goldbraun backen.

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Liqueur de Noix – Walnusslikör

Unverhofft kommt oft. In Nachbars Garten steht ein Walnussbaum, doch sind die grünen Walnüsse unerreichbar. Als wir diesen Ausblick auf die Mosel in unserem Kurzurlaub

©Moselkehre Bremm

genossen, brauchten wir uns nur umzudrehen und waren von Walnussbäumen umgeben.

©Walnüsse Moselkehre Bremm

Und alles auch für kurzgewachsene Foodblogger bequem zu erreichen. Also habe ich welche gepflückt und zu

Liqueur de Noix – Walnusslikör

©Liqueur de Noix - Walnusslikör

nach einem Rezept von David Lebovitz verarbeitet. Eigentlich sollten die Walnüsse an Johanni gepflückt werden, aber da war an dem heimischen Walnussbaum überhaupt noch kein Früchtchen zu erkennen. Auch die 14 Tage später gepflückten Walnüsse schienen mir geeignet, die Fruchtwand war noch nicht verholzt. Nun heißt es abwarten, mindestens 2 Monate.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Liqueur de Noix – Walnusslikör
Kategorien: Likör
Menge: 500 Ml

Zutaten

500 Gramm   Zucker
1/2 Ltr.   Wodka, 40 Vol%
1 Stange   Zimt
5     Nelken
1/4     Vanilleschote, der Länge nach halbiert
1/2     Zitrone, die Schale
15     Grüne Walnüsse, gewaschen, abgetrocknet und
      — geviertelt

Quelle

Bild abgewandelt nach:
David Lebovitz
Room for Dessert: 110 Recipes for Cakes, Custards, Souffles, Tarts, Pies, Cobblers, Sorbets, Sherbets, Ice Creams, Cookies, Candies, andBild
  Erfasst *RK* 26.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. In einem ausreichend großem Glas Wodka und Zucker miteinander vermischen. Dann die Walnüsse zufügen.

2. Die Gewürze zufügen und das Glas dicht verschließen und auf der Arbeitsplatte stehen lassen. Das Glas jeden Tag umschütteln.

3. Zum Abfüllen den Likör durch ein Küchentuch oder Kaffeefilter filtrieren und in eine saubere Flasche abfüllen.

Den Likör an einem kühlen und trockenen Platz aufbewahren. David Lebovitz bewahrte seinen üblicherweise im Kühlschrank auf, stellte aber keinen gravierenden Unterschied zur Lagerung bei Zimmertemperatur fest.

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