Archiv für den Monat: Oktober 2010

Buttermilch Cluster

Warum es diese leckeren

Buttermilch Cluster

Buttermilk Cluster

bislang nicht ins Küchenlatein geschafft haben, ist mir unerklärlich. Sie sind einfach zu backen und schmecken herrlich.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch Cluster
Kategorien: Backen, Hefe, Brötchen
Menge: 16 Portionen

Zutaten

750 Gramm   Weizenmehl Typ 550
1/2 Essl.   Feines Meersalz
1 1/2 Teel.   Trockenhefe = 15 g frische Hefe
1 Essl.   Lauwarmes Wasser
500 Gramm   Buttermilch Zimmertemperatur *
1     Ei mit 1 Tl Wasser verquirlt
1-2 Essl.   Hafer, Mohn
      Sesamkörner oder Weizen- oder
      Roggenflocken, grob gemahlen

Quelle

ISBN 1-58574-112-4ISBN 1-58574-112-4 Linda Collister & Anthony Blake
Country Breads of the World:
Eighty-Eight of the World’s Best
Recipes for Baking Bread
ISBN 1-58574-112-4*
ISBN 1-58574-112-4

  Erfasst *RK* 22.07.2007 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung machen. Die Hefe mit dem lauwarmen Wasser zerkrümeln und zu einer Paste verrühren, dann die Buttermilch zugeben und die Flüssigkeit in die Mehlvertiefung geben. Das Mehl gut unterrühren und zu einem mittelschweren Teig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Buttermilch oder Mehl falls der Teig noch kleben sollte zugeben.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche 10 Minuten durchkneten, dann zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch zudecken oder die Schüssel in eine Plastiktüte geben und gut verschliessen. Den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, ca. 1 1/2 Stunden. Danach den Teig kurz durchkneten und 16 Stücke (etwa 78 g) abwiegen oder nach Lust oder Laune zerteilen. Brötchen formen und in eine Form mit Abstand geben, da die Brötchen noch gehen.

Nochmals wie beschrieben zudecken und zur doppelten Grösse ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Oberfläche der Clusters mit der Eimischung bestreichen, jedoch die Seiten aussparen, mit den gewünschten Körnern bestreuen und 30 Minuten backen.

Anmerkung: Im Originalrezept werden nur 450 ml Buttermilch verwendet, ich benötigte 500 g und noch zusätzlich ca. 2 EL lauwarmes Wasser

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Brötchen aus Cabernettrauben(schalen)-Mehl

In seinem Buch Brot und Gebäck für Genießer: 50 neue Rezepte978-3884729052* beschreibt Bertinet begeistert den Geschmack der Brötchen aus Cabernettrauben-Mehl, der die Trauben noch erahnen lässt. Das war bei den Brötchen aus Traubenkernmehl nicht der Fall. Also kurzerhand bei Bertinet die Bestellung aufgegeben und wenige Tage später war das Cabernettrauben-Mehl aus den Traubenschalen im Haus. Schon in der Farbe zeigt sich der Unterschied.

Traubenkernmehl Cabernettraubenschalenmehl Bertinet

Links das bräunliche Traubenkernmehl und rechts das rötliche Traubenschalenmehl. Mit dem Traubenschalenmehl gab es auch noch diesen Hinweis

bertinet-anmerkungen

Entsprechend des Hinweises habe ich die

Brötchen aus Cabernettrauben(schalen)-Mehl

Brötchen aus Cabernettrauben(schalen)-Mehl 001

nach diesem Rezept mt 440 g Weizenmehl Type 550 und 90 g Traubenschalenmehl gebacken. Die Farbe der Brötchen ist wirklicht rot, auberginenartig und sie schmecken wirklich nach Trauben, für meinen Geschmack sogar zu sehr.

Während sich bei der Verwendung von Traubenkernmehl eine hohe Menge kaum auf den Teig auswirkte, war der Teig mit dem Traubenschalenmehl sehr klebrig zu verarbeiten. Damit die Brötchen überhaupt die Form hielten,

Brötchen mit Cabernettraubenschalenmehl 002

half relativ viel Mehl und das Baguetteblech.

Nun warten noch viele Rezepte mit Cabernettraubenschalenmehl (Edit 14.2.17 Website nicht mehr aktiv) darauf, ausprobiert zu werden.

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Brötchen aus Traubenkernmehl

Das bei meiner Inventur aufgetauchte Traubenkernmehl wartete immer noch auf eine weitere Verwendung. Wie der Suppenkasper** dachte ich dabei auch an das Brot aus Cabernettrauben-Mehl, doch bei genauem Hinsehen benutzt Bertinet für sein Rezept Traubenschalenmehl (edit 12.04.2017 Website www.viniferaforlife.com ist nicht mehr online), das auch direkt bei Bertinet** bestellt werden kann konnte (Edit 12.04.2017). Versuch macht kluch, also einfach den Hinweis, die optimale Zugabe zu Backwaren betrage 5 – 8 %, ignoriert und

Brötchen aus Traubenkernmehl

Traubenkernbrötchen 180

nach dem Rezept von Bertinet gebacken. Das Ergebnis ist – nun ja – sehr dunkel, sehr traubenkernlastig, aber essbar. Mehr aber auch nicht. Also habe ich noch einen zweiten Versuch mit einem Traubenkernmehlanteil von 9 %, bezogen auf die Mehlmenge, unternommen und diese Variante

Traubenkernbrötchen 45

war wirklich sehr lecker. Damit war dem Experimentieren ein Ende gesetzt, das Traubenkernmehl war aufgebraucht.

Das Traubenkernmehl habe ich übrigens von dieser Mühle. Und hier noch das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brötchen aus Traubenkernmehl – Bertinet
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 10 Stück

Zutaten

H SAUERTEIGANSATZ
30 Gramm   Weizensauerteig
85 Gramm   Weizenmehl Type 1050
85 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
350 Gramm   Weizenmehl Type 1050 *
180 Gramm   Cabernettrauben-Mehl Ulrike: Traubenkernmehl*
50 Gramm   Dunkles Roggenmehl (Type 1150)
1,4 Gramm   Trockenhefe entsprechend 5 g frische Hefe
300 Gramm   Wasser
50 Gramm   Kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon
200 Gramm   Weizensauerteig, Gesamtmenge von oben
10 Gramm   Salz
  Etwas   Mehl zum Bestäuben

Quelle

978-3884729052978-3884729052* abgewandelt nach:
Brot und Gebäck für Genießer: 50 neue Rezepte978-3884729052* p.89
  Erfasst *RK* 11.08.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

· Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

· Die Mehle mit der Hefe mischen. Sauerteig, Wasser, Wein in die Schüssel der Küchenmaschine geben und vermengen. Anschließend das Mehlgemisch und das Salz zufügen und auf langsamer Stufe alles miteinander verkneten.

· Sobald ein homogener Teig entstanden ist, diesen noch etwa 5 Minuten auf langsamer Stufe verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst.

· Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, den Teig daraufsetzen und zu einer Kugel formen.

· Den Teigballen in die leicht bemehlte Schüssel zurückgeben, mit einem Backtuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

· Die Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestäuben und den Teigballen mithilfe der Teigkarte daraufsetzen. Den Teig nochmals zu einer Kugel formen und zurück in die (leicht bemehlte) Schüssel setzen. Den Teig erneut mit einem Backtuch abdecken und weitere 45 Minuten gehen lassen.

· Den Teig in 10 Stücke zu je 100 Gramm teilen .

· Das erste Teigstück zu einem länglichen Laib formen und mit dem Saum nach unten auf ein Baguetteblech mit leicht bemehltem Bäckerleinen setzen. Alle restlichen Brötchen formen und auf das Tuch legen, sodass sie sich nicht berühren.

· Die Teiglinge mit Backtüchern abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.

· Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

· Währenddessen die Backschaufel gut bemehlen.

· Die Teiglinge daraufsetzen und in jeden an der Oberseite mit eine Rasierklinge einen langen Längsschnitt schneiden.

· Die Innenwände des Backofens rasch mit Wasser aus der Sprühflasche besprühen Die Brötchen mithilfe der Backschaufel auf de heißen Brotbacksteine in den Ofen schieben, einige weitere Male besprühen, dann die Ofentür zügig schließen. Den Ofen auf 230 °C herunterschalten und die Brötchen 10-12 Minuten backen, bis sich eine schöne Kruste bildet. Das Brot sieht sehr dunkel aus, aber keine Panik, das liegt an dem dunklen Mehl. Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Backgitter oder in auskühlen lassen.

Anmerkungen Ulrike. *Bertinet benutzt Traubenschalenmehl. Bertinet schreibt auf seiner Website, das das derzeitige Traubenschalenmehl sehr kräftig sei und man statt dessen nur 90 g Traubenschalenmehl nehmen und den Rest Weizenmehl Type 1050.

Ich habe Traubenkernmehl verwendet. Mir gefiel die Variante 45 g Traubenkernmehl und 485 g Weizenmehl Type besser als die mit 180 g Traubenkernmehl und 350 g Weizenmehl Type 1050.

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** http://suppenkasper.blogg.de/eintrag.php?id=23 nicht mehr verfügbar
http://www.thebertinetkitchen.com/cabernetflour-cabernet_grape_powder.htm nicht mehr verfügbar

Dan Lepards Mais und Weizenbrot

Dieses Brot habe ich schon im April 2005 das erste Mal gebacken. Da ich erst am 22.6.2005 mit meinem Küchenlatein an die Öffentlichkeit ging, blieb das Rezept des

Dan Lepards Mais und Weizenbrot

Mais und Weizenbrot

bisher von mir noch unveröffentlicht. Eine gute Gelegenheit es in der Blogpause nachzuholen. Das das Brot passt hervorragend zu Chili con Carne. Wenn ich es wieder zu Chili con Carne serviere, werde ich das Bild durch ein aktuelleres ersetzen.

Die Arbeitsplatte ist ja auch schon ziemlich lange in den ewigen Jagdgründen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mais und Weizenbrot
Kategorien: Brot, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote a 500 g

Zutaten

230 Gramm   Weizensauerteig
325 Gramm   Molke (oder Joghurt-/Wassergemisch)
300 Gramm   Weizenmehl 405 (Original: Italian "00" flour)
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
100 Gramm   Maismehl
1 1/2 Teel.   Salz

Quelle

978-1840009668978-1840009668* Dan Lepard
The Handmade Loaf:
Contemporary European Recipes for the Home Baker
(Mitchell Beazley Food)
978-1840009668*

ISBN: 978-1840009668
  Erfasst *RK* 17.04.2005 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Zubereitungszeit ca 6 Stunden

Start: In der Schüssel der Küchemaschine Molke (Joghurt- Wassergemisch) und Weizensauerteig mischen. Die Mehle und das Salz zufügen und auf niedriger Stufe in der Küchenmaschine zu einer weichen, klebrigen Masse vermischen. Den Teig von der Schüsselrand kratzen, abdecken und 10 Minuten stehen lassen.

Start + 10 min: Den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teig zusammenfalten (es steht dort kneten, aber das ist ein einziger Brei), die Schüssel darüberstülpen und 10 minuten stehen lassen.

Start + 20 min: Den Teig zusammenfalten, abdecken und 30 Minuten stehen lassen.

Start + 1 Stunde: Den Teig erneut zusammenfalten, abdecken und 1 Stunde stehen lassen.

Start + 2 Stunden: Den Teig erneut zusammenfalten, abdecken und 1 Stunde stehen lassen.

Start + 3 Stunden: Den Teig in zwei Teile teilen und zu einer Kugel formen und auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen.

Start + 3 h 15 min: Den Teig zu langen Broten formen und auf ein bemehltes Tuch geben. Die Oberfläche mit einem weiteren bemehlten Tuch abdecken und ca. 2 bis 2,5 h gehen lassen. Ulrike: Der Teig war noch sehr weich, deshalb in 4 Teile geteilt und auf dem Baguetteblech gehen lassen.

Start + 5 h 15 min: Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech oder bei Benutzung eines Backsteines den Brotschieber mit Grieß bestreuen und die Brote mit der Nahtseite nach unten daraufgeben. Einen Schnitt über das gesamte Brot ziehen, mit Wasser besprühen und 50 – 60 Minuten backen. Ulrike: 30 Minuten

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Gewöhnungsbedürftig: Adenauers Notzeitbrot

Meiner „Lieblingsbeschäftigung“ – Bügeln – kann ich nur mit Fernsehuntermalung nachgehen. Irgendwann Im September 2009 blieb ich bei einer Wiederholung einer Sendung „So war es damals“ oder einer ähnlichen hängen. Mir war Konrad Adenauer nur als erster Kanzler der Bundesrepublik Deutschland im Gedächtnis, aber offensichtlich war er auch ein Tüftler. Er beschäftigte sich mit dem elektrisch beleuchteten Stopfei oder einem elektrisch betrieben Besen, der Ungeziefer entfernen sollte. Für sein „Notzeitbrot“, ein Mais-Gerste-Brot hat er sogar ein Patent: Verfahren eines dem Rheinischen Schrotbrot ähnelnden Schrotbrotes. In diesem Buch ist eine abgeleitete Rezeptur für „Adenauers“ Notzeitbrot – Mais-Gerste-Spezialbrot enthalten, die auf die heutige Bäckerei abgestimmt worden ist.

In dem Text zu diesem Brot heißt es:

Diese Brot ist ein echtes Notzeit- und Kriegsbrot. Es wurde währen dun nach den Weltriegen aus den eigentlich nicht backfähigen Getreiden Mais und Gerste gebacken, als Weizen und Roggen für Backzwecke nicht in ausreichendem Maß zur Verfügung standen

Mein Respekt vor dem Erfinder dieses Brotes wächst. Meine Version von

Adenauers Notzeitbrot

Adenauers Notzeitbrot

ist durchaus essbar, die Optik lässt aber doch sehr zu wünschen übrig. Mit der Abbildung im Buch hat die Krume nun überhaupt keine Ähnlichkeit. Möglicherweise liegt es auch daran, dass ich die im Rezept erforderlichen Gersteflocken wieder durch Gerstemehl ersetzt habe. Für meinen verwöhnten Wohlstandsgaumen ist das Brot dennoch sehr gewöhnungsbedürftig. Wie heißt es in den Anmerkungen zu diesem Rezept:

Natürlich kann ein Maisgerstebrot dieser Arte nicht den Qualitätsansprüchen eines mit den Brotgetreiden Weizen und Roggen hergestellten Brotes standhalten.

Der Aufwand für dieses Brot ist nicht zu unterschätzen. Zunächst wird der nicht backfähige Maisgrieß im Backofen auf dem Blech bei 200 °C – bei mir etwa 20 Minuten – gedarrt, also leicht angeröstet. Anschließend wird ein Maisbrühstück hergestellt, damit ein Teil des Maisgrießes bereits zur Teigbereitung verquollen ist. Sowohl das Darren und das Maisbrühstück verbessern die Qualität und den Geschmack des Brotes. Versäuert wird das Brot mit einem Gerstesauerteig, auch das trägt zur Qualitäts- und Geschmacksverbesserung bei. Meinen Gerste-Sauerteig habe ich aus Roggensauerteig hergestellt. Zur weiteren Geschmacksverbesserung werden noch Brotgewürz (Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander u.ä.) empfohlen.

Wer das Brot selbst einmal nachbacken möchte, hier ist das Rezept in Kurzversion:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Adenauers Notzeitbrot
Kategorien: Backen, Brot, Gerstesauerteig
Menge: 1 Brot

Zutaten

H BRÜHSTÜCK
100 Gramm   Maisgrieß, gedarrt
50 Gramm   Gersteflocken
200 ml   Wasser, heiß
H GERSTE-SAUERTEIG
7 1/2 Gramm   Roggensauerteig
75 Gramm   Gerstemehl
60 ml   Wasser
H TEIG
350 Gramm   Brühstück
137 Gramm   Gerste-Sauerteig
100 Gramm   Maisgrieß, gedarrt
50 Gramm   Gerstemehl
50 Gramm   Reismehl
50 Gramm   Weizenkleie
25 Gramm   Maltodextrin (Apotheke)
3 1/2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 12,5 g Frischhefe
9 Gramm   Salz
1 Gramm   Brotgewürz
90 Gramm   Wasser, ca

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Spezialbrote
  Erfasst *RK* 12.09.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das Brühstück das Getreide mit kochendem Wasser übergießen und 2-4 Stunden stehen lassen.

Die Zutaten für den Gerstesauerteig miteinander verkneten und ca. 15 h reifen lassen.

:Teigausbeute, theor.: 170
:Teigtemperatur, °C: 27-28
:Teigruhe, min.: 20
:Teigeinlage, g: 880
:Zwischengare, min.: 0-5

:Kneten
:Spiralkneter, min.: 4
:Schnellkneter, min.: 9
:Langsamkneter, min.: 15

:Stückgare Temperatur, °C: 30-35
:Rel. Luftfeuchte, %: 75-80
:Zeit, min.: 40-50

:Backen
:Schwaden: normal
:Backtemperatur, °C: 220, fallend auf 200
:Backen, min.: 75

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