Archiv für den Monat: Januar 2011

Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig

Heute am letzten Tag des Januar kommt das dritte Sauerteigbrot mit 3-Stufen-Führung für die Mellow Bakers. Es handelt sich um das

Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig

©Roggenmischbrot 70_30 mit 3 Stufensauerteig 011

©Roggenmischbrot 70_30 mit 3 Stufensauerteig 012

Ein sehr leckeres Brot, aber auch diesmal ist die Kruste aufgerissen, auch ohne Hefezugabe, nur durch die Kraft des Sauerteiges. Ich werde es beim Einschneiden belassen.

Weil die 3 Stufenführung einen milderen Sauerteiggeschmack liefert habe ich diesmal das „medium rye flour“ durch Roggenmehl Type 1350 ersetzt und für das „high-gluten flour“ eine Mischung aus Manitoba-Mehl und Weizenmehl Type 1050, das dann etwa einer glutenreichen Type 812 entspricht.

Die Slideshow zeigt die dreistufige Sauerteigführung, wer diese nicht sehen kann, kann es dort View slideshow versuchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot ca. 850 g

Zutaten

H ANFRISCHSAUER
4 Gramm   Roggenmehl Type 1350
6 Gramm   Wasser
2 Gramm   Roggensauerteig, 100 % Hydratation
H GRUNDSAUER
50 Gramm   Roggenmehl Type 1350
38 Gramm   Wasser
12 Gramm   Anfrischsauer
H VOLLSAUER
121 Gramm   Roggenmehl Type 1350
121 Gramm   Wasser
100 Gramm   Grundsauer
H BROTTEIG
175 Gramm   Roggenmehl Type 1350
150 Gramm   Mehlmischung aus 78 g Weizenmehl 550 und 72 g
      — Manitobamehl(Original: High Gluten-flour)
210 Gramm   Wasser
9-10 Gramm   Salz
1,4 Gramm   Trockenhefe entsprechend 5 g Frischhefe
340 Gramm   Vollsauer

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p. 206
  Erfasst *RK* 28.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.

2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte wzsichen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.

3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 – 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.

4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges – Hefe ist optional (Ulrike: keine Hefezugabe) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwarten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.

5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen

©Roggenmischbrot 70_30 mit 3 Stufensauerteig 008

und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.

©Roggenmischbrot 70_30 mit 3 Stufensauerteig 009

6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln

©Roggenmischbrot 70_30 mit 3 Stufensauerteig 010

und in den Ofen schieben. Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.

7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins

Der Backgruppe Tuesdays with Dorie gehöre ich schon geraumer Zeit nicht mehr an, verfolge aber regelmäßig die Backwerke einiger lieb gewonner Mitglieder. So wurden am 18.01.2011 die Lemon Poppyseed Muffins von Seite 10 aus Baking: From My Home to YoursBild gebacken. Die Diskussion über Lemon Curd bei Hamburg kocht! erinnerte mich daran, dass bei mir noch ein angebrochenes Glas davon im Kühlschrank herumstand. Damit war klar, es gab

Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins

©Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins 001

Sogar Sohn No. 1 fand diese Muffins ausgesprochen lecker, obwohl ihm sonst Zitronenabrieb im Kuchen zu „englisch“ ist.

Bei der Zubereitung der Muffin sollte man unbedingt darauf achten, dass die Füllung vollständig von Teig umschlossen ist, sonst läuft die Füllung aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins
Kategorien: Backen, Muffins
Menge: 12 Stück

©Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins 002

Zutaten

H MUFFINS
130 Gramm   Zucker
1     Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
250 Gramm   Weizenmehl Type 405
2 Teel.   Backpulver
1/4 Teel.   Natron
1/4 Teel.   Salz
170 Gramm   Saure Sahne
2     Eier, Größe L, Ulrike: 3 Eier Größe S, 120 g
1 Teel.   Vanillextrakt
115 Gramm   Butter, geschmolzen und abgekühlt
2 Essl.   Mohn
H FÜLLUNG
200 Gramm   Lemon Curd; ca.
H GLASUR
100 Gramm   Puderzucker
2-3 Essl.   Zitronensaft

Quelle

Bild modifiziert nach:
Baking: From My Home to YoursBild
ISBN 978-0-618-44336-9
  Erfasst *RK* 28.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Backofen auf 205 °C vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Vertiefungen entweder fetten oder mit Silikon- oder Papierförmchen auslegen.

In einer Schüssel den Zucker mit dem Zitronenabrieb mit den Fingerspitzen verreiben, bisder Zucker feucht wird und nach Zitrone riecht. Mehl, Backpulver, Natron und Salz untermischen. In einer weiteren Schüssel saure Sahne, Vanilleextrakt, Zitronensaft und geschmolzene Butter gut miteinder verrühren. Die flüssigen Zutaten über die trockenen Zutaten vermischen, bis sich die Zutaten gerade eben miteinander verbunden haben. Den Mohn unterheben.

In jede Vertiefung etwa 1 EL Teig geben (Ulrike: mittlerer Eisportionerer mit 20 ml Fassungsvermögen), dann darauf 1 TL Lemoncurd geben (Ulrike: kleiner Eisportionierer 10 ml) verteilen

©Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins 003

und anschließend darüber den restlichen Teig geben (Ulrike: wieder mittlerer Eisportionierer). Dabei darauf achten, dass die Füllung vollständig von Teig umschlossen ist.

Auf dem Gitterrost ca 18 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun erscheint. Auf einem Gitter 5 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann jeden Muffin vorsichtig aus der Form lösen.

Für die Glasur den Puderzucker in eine kleine Schüssel geben und etwa 1 ½ Esslöffel Zitronensaft zugeben. Mit einem Löffel umrühren, um den Zucker anzufeuchten. Dann restlichen Zitronensaft tropfenweise zugeben, bis die Glasur gerade vom Löffel läuft.

Wenn die Muffins vollständig abgekühlt sind, mit der Glasur überziehen, wahlweise ganz eintauchen oder nur teilweise.

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noch mehr Muffins mit Mohn

Vegetarischer Donnerstag: Gelbe Zucchini-Quiche

Frau Feinschmeckerle besitzt seit Weihnachten eine herzallerliebste, gepunktete, knallrote Quicheform.. Schon beim ersten Tweet darüber, überkam mich ein Unbedingt-Haben-Wollen-Impuls. Dem habe ich aber nicht nachgegeben, weil ich eine ähnliche Form besitze, die nach Meinung von Frau Feinschmeckerle farblich auch viel besser zu meiner Kitchen Aid passt. Eine gute Gelegenheit, die einmal wieder hervorzuholen. Den Teig für die

Gelbe Zucchini-Quiche

©Gelbe Zucchini-Quiche 002

knetete die farblich dazu passene Küchenmaschine. Die Verwendung von gelben Zucchini im Januar ist weder saisonal, noch regional, noch ökologisch korrekt, aber es zaubert einen Farbtupfer in die Küche, schon gar auf einer frühlingsgrünen Unterlage. Und für den Wirtschaftspraktikanten, dessen Ansprüche sich geändert haben eignete sich das hervorragend als Büro-Lunch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gelbe Zucchini-Quiche
Kategorien: Quiche
Menge: 6 PERSONEN

©Gelbe Zucchini-Quiche 001

Zutaten

H TEIG
250 Gramm   Mehl
1 Prise   Salz
125 Gramm   Butter, gekühlt, in Stücken
50 Gramm   Parmesan, gerieben
1     Ei, Größe M
      Kaltes Wasser
H FÜLLUNG
2 groß.   Gelbe Zucchini, grob gerieben
1 Essl.   Salz
50 Gramm   Butter
1 Bund   Frühlingszwiebeln, in dünnen Scheiben
150 Gramm   Crème fraîche
3     Eier, Größe M
      Salz und weißer Pfeffer
1 klein.   Bund frischer Schnittlauch, in Röllchen

Quelle

Bild   Sarah Banberry
Quiches und TartesBild

ISBN 1-40544-114-3
  Erfasst *RK* 20.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Eine Springform (Ø 25 cm) einfetten. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Butter zugeben. Die Zutaten mit den Händen vermengen und zu Streuseln zerreiben. Den Parmesan zugeben. Ei mit Wasser verquirlen und so viel zum Teig geben, dass ein geschmeidigerTeig entsteht. Der Teig kann auch in der Küchenmaschine zubereitet werden. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 33 cm großen Kreis ausrollen, die Form und den Rand damit auslegen. Den Teig am Rand gut festdrücken. Mit dem Nudelholz über die Form fahren, um überstehende Ränder abzutrennen. Den Teigboden mit Backpapier auslegen, mit getrockneten Bohnen füllen und 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Den gekühlten Teigboden 15 Minuten im vorgeheizten Ofen blindbacken. Dann Bohnen und Backpapier entfernen. Den Boden weitere 5 Minuten im Ofen backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.

Die geriebene Zucchini in ein Sieb geben, mit 1 Esslöffel Salz vermischen und 20 Minuten abtropfen lassen. Dann unter kaltem Wasser abspülen und die Masse in einem sauberen Geschirrtuch gut ausdrücken, Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, die Frühlingszwiebeln darin weich dünsten, die geriebene Zucchini zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Leicht abkühlen lassen.

Die Crème fraîche und die Eier mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch verquirlen. Das Gemüse auf dem Teigboden verteilen und die Eiermischung darüber gießen. 30 Minuten backen und heiß oder kalt servieren.

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Kochen ohne Tüte: Winterrouladen – auch für den Crockpot

Jetzt zur Winterzeit hält grün-gelb in dezentem winterlichem Design ein Tütchen für Winterrouladen bereit. Selbstverständlich ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe, aber dafür mit Hefeextrakt. 42 g Tüteninhalt bestehen aus folgenden

Zutaten: Stärke, Weizenmehl, Zucker, Apfelpulver, jodiertes Speisesalz, Hefeextrakt, Tomatenpulver, Zwiebeln, Speisesalz, Aroma (mit Weizen), pflanzliches Fett, Zimt, Paprika, Knoblauch, Nelken, Orangenschalen, Rotweinextrakt, Pfeffer Lorbeerblätter, Piment, Kardamom, Petersilienwurzel, Traubenzucker.

Bislang habe ich ja immer gedacht, die Tütchen hätten deshalb ihre Existenzberechtigung, um damit Zeit zu sparen und den fehlenden Geschmack durch Zusatz von Glutamat oder Hefeeextrakt auszugleichen. Aber Rouladen brauchen so ca. 1,5 h, sagt auch die Tütenzubereitung. Und ich auch. Dass Rouladen nicht schnell zuzubereiten sind, musste auch der gescheiterte Meisterkochanwärter John erfahren, als er versuchte, Rouladen als Kindheitserinnerung in der vorgegebenen Zeit zu servieren, obwohl Tim Raue noch warnte: „Rinderrouladen stehen jetzt nicht zur Debatte“. Das Ergebnis: Die Rouladen ware zäh.

Bei uns gab es Rinderrouladen zuletzt vor 3 Jahren, eine gute Gelegenheit, die

Winterrouladen

©Winterrouladen - auch für den Crockpot

ohne Tüte zu kochen. Am Wochenende waren wir frühstücksmäßig sehr spät dran, darum gab es die Rouladen erst zum Abendessen. Nach dem Anbraten habe ich die weitere Zubereitung dem Slow Cooker überlassen, damit noch Zeit für andere Aktivitäten blieb. Nach 5,5 h low waren die Rouladen butterzart. Wie hier und jetzt auch an dieser Stelle bewiesen: Kein Mensch braucht eine Tüte, um wohlschmeckende Rouladen zuzubereiten. Die Herren und ich fanden die sehr gut gelungen. Eine nette Abwechslung zur klassischen Füllung mit Gurke.

Das im Rezept erwähnte arabische Kaffeegewürz kann auch selbst hergestellt werden, oder man würzt „winterlich“ nach eigenem Gusto.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Winterrouladen – auch für den Crockpot
Kategorien: Slow Cooker, Fleisch
Menge: 6 Stück

Zutaten

H ROULADEN
6     Rouladen à 240 g ca
12 Scheiben   Speck, durchwachsen in dünne Scheiben geschnitten
12     Backpflaumen
      Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
      Arabisches Kaffeegewürz *
      Oder andere Gewürze wie Kardamom, Zimt (Cassia),
      — Muskat, Piment, Nelke, Bourbon-Vanille,
      — Pfeffer nach Geschmack mischen.
H SOSSE
2     Zwiebeln, fein gewürfelt 165 g vorbereitet
      — gewogen
1 Essl.   Tomatenmark – optional
2     Apfel, fein gewürfelt, 130 g vorbereitet gewogen
250 ml   Rotwein
550 ml   Fleischbrühe
6     Backpflaumen, fein gewürfelt
1 Essl.   Stärke

Quelle

  eigenes Rezept nach einer Idee von grün-gelber
  Winteredition

  Erfasst *RK* 22.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Rouladen vorsichtig mit dem Kaffeegewürz bestäuben und mit Frühstückspeck belegen. Je zwei Pflaumen an ein Ende legen, fest aufrollen, mit einem Holzspieß verschließen. Von außen leicht salzen und Pfeffern.

2. Gefüllte Rouladen in etwas heißem Öl bzw. Butterschmalz anbraten und herausnehmen.

3. In dem Bratfett Apfel- und Zwiebelwürfel leicht andünsten. Wer mag, fügt hier das Tomatenmark zu. 800 ml Flüssigkeit aufgießen, Backpflaumen zugeben, aufkochen und zugedeckt ca. 1,5 h schmoren. Rouladen dabei ab und zu umdrehen.

4. Zum Schluss die Speisestärke in etwas kalter Flüssigkeit anrühren. Die Rouladen aus der Soße nehmen und warmstellen. Die Soße mit dem Pürierstab fein pürieren, kurz aufkochen und die Soße nach Geschmack mit der angerührten Stärke andicken.

Für die Zubereitung im 6,5 L Slowcooker wie bis zu Punkt 2 verfahren und die Rouladen in den Keramikeinsatz des Slow Cookers geben. Dann weiter mit Punkt 3 und den Bratensatz mit Flüssigkeit ablöschen und über die Rouladen in dem Keramikeinsatz geben. Die Rouladen sollten eben mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Auf "LOW" ca 5 – 6 h garen. Zum Servieren die Soße fein pürieren und nach Geschmack mit kalt angerührter Stärke oder Mehlbutter andicken.

* Das Arabische Kaffeegewürz hier bestellen oder Kardamom, Zimt (Cassia), Muskat, Piment, Nelke, Bourbon-Vanillepulver, Pfeffer zu gleichen Gewichtsteilen mischen.

42 g Fix-Produkt bestehend aus folgenden Zutaten: Stärke, Weizenmehl, Zucker, Apfelpulver, jodiertes Speisesalz, Hefeextrakt, Tomatenpulver, Zwiebeln, Speisesalz, Aroma (mit Weizen), pflanzliches Fett, Zimt, Paprika, Knoblauch, Nelken, Orangenschalen, Rotweinextrakt Pfeffer Lorbeerblätter, Piment, Kardamom, Petersilienwurzel, Traubenzucker.

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Mellow Bakers: Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig

Nun ist sie wieder da, meine Erstauflage

©Hamelman Bread 003

©Hamelman Bread 001 ©Hamelman Bread 002

Es fällt keine Seite mehr heraus und die Spuren der Reparatur sind nur bei sehr genauem Hinsehen erkennbar. Gutes Handwerk hat seinen Preis, für das gleiche Geld hätte ich das Buch auch neu erwerben können, aber das wäre ja dann keine Erstauflage mehr. Gleich nachdem ich das Buch aus der Reparatur abgeholt hatte, machte ich mich an ein weiteres Sauerteigbrot mit 3-Stufen-Führung. für die Mellow Bakers im Januar. Die Wahl fiel auf das

Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig

©Roggenmischbrot 90_10 mit 3 Stufensauerteig 001

von Seite 201. Auch dieses Mal habe ich die Auftaustufe meines Backofen dazu benutzt, um die im Rezept geforderten Temperaturen zur Entwicklung der Hefepilze, Milchsäure- und Essigsäurebakterien zu erreichen. Durch einen Roggenanteil von 90 % und die Verwendung von Roggenvollkornmehl war der Sauerteiggeschmack ausgeprägter und nicht so mild wie bei dem Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig .

Und auch diesmal ist die Kruste aufgerissen, obwohl ich auf eine Hefezugabe verzichtet hatte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot ca. 850 g

©Roggenmischbrot 90_10 mit 3 Stufensauerteig 002

Zutaten

H ANFRISCHSAUER
4 Gramm   Roggenvollkornmehl
6 Gramm   Wasser
2 Gramm   Roggensauerteig, 100 % Hydratation
H GRUNDSAUER
50 Gramm   Roggenvollkornmehl
39 Gramm   Wasser
12 Gramm   Anfrischsauer
H VOLLSAUER
135 Gramm   Roggenvollkornmehl
135 Gramm   Wasser
100 Gramm   Grundsauer
H BROTTEIG
261 Gramm   Roggenmehl Type 1150
50 Gramm   Manitoba-Mehl (Original: High Gluten-flour)
215 Gramm   Wasser
9-10 Gramm   Salz
0,6 Gramm   Trockenhefe entsprechend 2 g Frischhefe
370 Gramm   Vollsauer

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p. 201
  Erfasst *RK* 23.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.

2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte zwischen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.

3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 – 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.

4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges – Hefe ist optional (Ulrike: keine Hefezugabe) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen). Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwahrten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.

5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.

6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln und in den Ofen schieben. Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.

7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch