Archiv für den Monat: Januar 2011

Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig

Heute am letzten Tag des Januar kommt das dritte Sauerteigbrot mit 3-Stufen-Führung für die Mellow Bakers. Es handelt sich um das

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Ein sehr leckeres Brot, aber auch diesmal ist die Kruste aufgerissen, auch ohne Hefezugabe, nur durch die Kraft des Sauerteiges. Ich werde es beim Einschneiden belassen.

Weil die 3 Stufenführung einen milderen Sauerteiggeschmack liefert habe ich diesmal das „medium rye flour“ durch Roggenmehl Type 1350 ersetzt und für das „high-gluten flour“ eine Mischung aus Manitoba-Mehl und Weizenmehl Type 1050, das dann etwa einer glutenreichen Type 812 entspricht.

Die Slideshow zeigt die dreistufige Sauerteigführung, wer diese nicht sehen kann, konnte es bei https://bighugelabs.com/ versuchen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot ca. 850 g

Zutaten

H ANFRISCHSAUER
4 Gramm   Roggenmehl Type 1350
6 Gramm   Wasser
2 Gramm   Roggensauerteig, 100 % Hydratation
H GRUNDSAUER
50 Gramm   Roggenmehl Type 1350
38 Gramm   Wasser
12 Gramm   Anfrischsauer
H VOLLSAUER
121 Gramm   Roggenmehl Type 1350
121 Gramm   Wasser
100 Gramm   Grundsauer
H BROTTEIG
175 Gramm   Roggenmehl Type 1350
150 Gramm   Mehlmischung aus 78 g Weizenmehl 550 und 72 g
      — Manitobamehl(Original: High Gluten-flour)
210 Gramm   Wasser
9-10 Gramm   Salz
1,4 Gramm   Trockenhefe entsprechend 5 g Frischhefe
340 Gramm   Vollsauer

Quelle

978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 206
  Erfasst *RK* 28.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.

2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte wzsichen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.

3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 – 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.

4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges – Hefe ist optional (Ulrike: keine Hefezugabe) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwarten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.

5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen

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und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.

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6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln

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und in den Ofen schieben. Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.

7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins

Der Backgruppe Tuesdays with Dorie gehöre ich schon geraumer Zeit nicht mehr an, verfolge aber regelmäßig die Backwerke einiger lieb gewonner Mitglieder. So wurden am 18.01.2011 die Lemon Poppyseed Muffins von Seite 10 aus Baking: From My Home to Yours* gebacken. Die Diskussion über Lemon Curd bei Hamburg kocht! erinnerte mich daran, dass bei mir noch ein angebrochenes Glas davon im Kühlschrank herumstand. Damit war klar, es gab

Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins

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Sogar Sohn No. 1 fand diese Muffins ausgesprochen lecker, obwohl ihm sonst Zitronenabrieb im Kuchen zu „englisch“ ist.

Bei der Zubereitung der Muffin sollte man unbedingt darauf achten, dass die Füllung vollständig von Teig umschlossen ist, sonst läuft die Füllung aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins
Kategorien: Backen, Muffins
Menge: 12 Stück

Gefüllte Zitronen-Mohnmuffins 002

Zutaten

H MUFFINS
130 Gramm   Zucker
1     Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
250 Gramm   Weizenmehl Type 405
2 Teel.   Backpulver
1/4 Teel.   Natron
1/4 Teel.   Salz
170 Gramm   Saure Sahne
2     Eier, Größe L, Ulrike: 3 Eier Größe S, 120 g
1 Teel.   Vanillextrakt
115 Gramm   Butter, geschmolzen und abgekühlt
2 Essl.   Mohn
H FÜLLUNG
200 Gramm   Lemon Curd; ca.
H GLASUR
100 Gramm   Puderzucker
2-3 Essl.   Zitronensaft

Quelle

ISBN 978-0-618-44336-9* modifiziert nach:
Baking: From My Home to Yours*
ISBN 978-0-618-44336-9
  Erfasst *RK* 28.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Backofen auf 205 °C vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Vertiefungen entweder fetten oder mit Silikon- oder Papierförmchen auslegen.

In einer Schüssel den Zucker mit dem Zitronenabrieb mit den Fingerspitzen verreiben, bisder Zucker feucht wird und nach Zitrone riecht. Mehl, Backpulver, Natron und Salz untermischen. In einer weiteren Schüssel saure Sahne, Vanilleextrakt, Zitronensaft und geschmolzene Butter gut miteinder verrühren. Die flüssigen Zutaten über die trockenen Zutaten vermischen, bis sich die Zutaten gerade eben miteinander verbunden haben. Den Mohn unterheben.

In jede Vertiefung etwa 1 EL Teig geben (Ulrike: mittlerer Eisportionerer mit 20 ml Fassungsvermögen), dann darauf 1 TL Lemoncurd geben (Ulrike: kleiner Eisportionierer 10 ml) verteilen

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und anschließend darüber den restlichen Teig geben (Ulrike: wieder mittlerer Eisportionierer). Dabei darauf achten, dass die Füllung vollständig von Teig umschlossen ist.

Auf dem Gitterrost ca 18 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun erscheint. Auf einem Gitter 5 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann jeden Muffin vorsichtig aus der Form lösen.

Für die Glasur den Puderzucker in eine kleine Schüssel geben und etwa 1 ½ Esslöffel Zitronensaft zugeben. Mit einem Löffel umrühren, um den Zucker anzufeuchten. Dann restlichen Zitronensaft tropfenweise zugeben, bis die Glasur gerade vom Löffel läuft.

Wenn die Muffins vollständig abgekühlt sind, mit der Glasur überziehen, wahlweise ganz eintauchen oder nur teilweise.

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Vegetarischer Donnerstag: Gelbe Zucchini-Quiche

Frau Feinschmeckerle besitzt seit Weihnachten eine herzallerliebste, gepunktete, knallrote Quicheform.. Schon beim ersten Tweet darüber, überkam mich ein Unbedingt-Haben-Wollen-Impuls. Dem habe ich aber nicht nachgegeben, weil ich eine ähnliche Form besitze, die nach Meinung von Frau Feinschmeckerle farblich auch viel besser zu meiner Kitchen Aid passt. Eine gute Gelegenheit, die einmal wieder hervorzuholen. Den Teig für die

Gelbe Zucchini-Quiche

Gelbe Zucchini-Quiche 002

knetete die farblich dazu passene Küchenmaschine. Die Verwendung von gelben Zucchini im Januar ist weder saisonal, noch regional, noch ökologisch korrekt, aber es zaubert einen Farbtupfer in die Küche, schon gar auf einer frühlingsgrünen Unterlage. Und für den Wirtschaftspraktikanten, dessen Ansprüche sich geändert haben eignete sich das hervorragend als Büro-Lunch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gelbe Zucchini-Quiche
Kategorien: Quiche
Menge: 6 PERSONEN

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Zutaten

H TEIG
250 Gramm   Mehl
1 Prise   Salz
125 Gramm   Butter, gekühlt, in Stücken
50 Gramm   Parmesan, gerieben
1     Ei, Größe M
      Kaltes Wasser
H FÜLLUNG
2 groß.   Gelbe Zucchini, grob gerieben
1 Essl.   Salz
50 Gramm   Butter
1 Bund   Frühlingszwiebeln, in dünnen Scheiben
150 Gramm   Crème fraîche
3     Eier, Größe M
      Salz und weißer Pfeffer
1 klein.   Bund frischer Schnittlauch, in Röllchen

Quelle

1-40544-114-3*   Sarah Banberry
Quiches & Tartes*
ISBN 1-40544-114-3
  Erfasst *RK* 20.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Eine Springform (Ø 25 cm) einfetten. Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Butter zugeben. Die Zutaten mit den Händen vermengen und zu Streuseln zerreiben. Den Parmesan zugeben. Ei mit Wasser verquirlen und so viel zum Teig geben, dass ein geschmeidigerTeig entsteht. Der Teig kann auch in der Küchenmaschine zubereitet werden. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 33 cm großen Kreis ausrollen, die Form und den Rand damit auslegen. Den Teig am Rand gut festdrücken. Mit dem Nudelholz über die Form fahren, um überstehende Ränder abzutrennen. Den Teigboden mit Backpapier auslegen, mit getrockneten Bohnen füllen und 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Den gekühlten Teigboden 15 Minuten im vorgeheizten Ofen blindbacken. Dann Bohnen und Backpapier entfernen. Den Boden weitere 5 Minuten im Ofen backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.

Die geriebene Zucchini in ein Sieb geben, mit 1 Esslöffel Salz vermischen und 20 Minuten abtropfen lassen. Dann unter kaltem Wasser abspülen und die Masse in einem sauberen Geschirrtuch gut ausdrücken, Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, die Frühlingszwiebeln darin weich dünsten, die geriebene Zucchini zugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Leicht abkühlen lassen.

Die Crème fraîche und die Eier mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch verquirlen. Das Gemüse auf dem Teigboden verteilen und die Eiermischung darüber gießen. 30 Minuten backen und heiß oder kalt servieren.

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