Archiv für den Monat: April 2011

Vegetarischer Donnerstag: Miche mit scharfer Linsencreme

Am heutigen vegetarischen Donnerstag gibt es zu Mittag

Miche mit scharfer Linsencreme

Miche mit scharfer Linsencreme

Köstlich. Wer die Miche nicht selber backen möchte, ersteht dazu lockere Vollkornbrötchen oder Fladenbrot.

Mir ist die Creme durch Wasserzugabe etwas zu flüssig geraten, sie erhält eine neue Chance mit dem Dampfgarer, da kann nichts anbrennen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe Linsencreme
Kategorien: Aufstrich, Dip, Vegetarisch
Menge: 4 Portionen

©Scharfe Linsencreme

Zutaten

150 Gramm   Rote Linsen
2     Knoblauchzehen
1/2     Rote Paprikaschote
2     Rote Chilischoten
  Ein paar   Stängel Basilikum
4 Essl.   Olivenöl
1/2 Essl.   Zitronensaft
      Salz
1 Messersp.   Honig

Quelle

Bild Vegetarian Basics:
Alles, was man braucht zum Glück
– außer Fisch und Fleisch (GU Basic cooking)
Bild
  Erfasst *RK* 22.11.2010 von
  Kathi Holzapfel

Zubereitung

Schritt 1 Die Linsen in einen Topf füllen. Knoblauch schälen, halbieren und dazulegen. 350 ml Wasser zu den Linsen gießen, zum Kochen bringen. Hitze kleiner schalten, den Deckel auflegen und die Linsen etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass sie fast zerfallen. Zwischendurch mal den Deckel abheben und kontrollieren, ob die Linsen nicht zu trocken sind. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen. Abkühlen lassen.

Schritt 2 Paprikahälfte und Chilischoten waschen. Aus der Paprika die Trennhäutchen mit den Kernen zupfen. Stiele der Chilis abschneiden, die Schoten aufschlitzen und die Kerne mit der Messerspitze herauskratzen. Paprika und Chilis so fein wie möglich hacken. Basilikumblättchen ebenfalls fein hacken.

Schritt 3 Die abgekühlten Linsen mit dem Öl fein pürieren (Pürierstab oder Blitzhacker). Die Paprika-Chili-Mischung mit dem Basilikum unterrühren. Die Creme mit Zitronensaft, Salz und Honig abschmecken.

Kathi: Bei nochmaligem Nachgießen vorsichtig sein, meine Linsen waren danach etwas flüssig.. tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Sehr lecker!

Anmerkung Ulrike: Ging mir genauso wie Kathi

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Miche mit verschiedenen Mehlen

Lutz konnte ja auf die Fertigstellung der Miche nicht mehr warten, die musste ich ja ohne seine Hilfe fertigbacken. Miche ist im Französischen weiblich und heißt Brotlaib, Laib und wird Miesch ausgesprochen. Wie schon die Miche, Pointe-à-Callière war auch dieser Teig sehr weich und konnte wieder nur durch mehrmaliges Falten zur Räson gebracht werden. Beim Einschießen mit dem Super-Peel blieb die Miche leider irgendwo kleben, so dass sich der Laib abflachte und auch der Ofentrieb nichts mehr an der Höhe richten konnte.

Miche mit verschiedenen Mehlen

Miche mit verschiedenen Mehlen

Aber es ist der Geschmack, der zählt und der war durch die Zugabe von Roggen für meinen Geschmack noch besser als die Miche, Pointe-à-Callière.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Miche mit verschiedenen Mehlen
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 1 Großes Brot von ca. 1200 g

©Backausbeute

Zutaten

H FESTER WEIZENSAUERTEIG
27 Gramm   Weizensauerteig, 60 % Hydratation
67 Gramm   Weizenmehlmischung Type 1069 *; Original High
      — Extraction whole wheat flour
67 Gramm   Roggenvollkornmehl
93 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
333 Gramm   Weizenmehlmischung Type 1069 *
67 Gramm   Roggenvollkornmehl
134 Gramm   Weizenmehl Type 812; Original: bread flour
460 Gramm   Wasser
12 Gramm   Salz
227 Gramm   Weizensauerteig (27 g weniger als der Ansatz);
      — Ulrike: Gesamtmenge

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p.166
  Erfasst *RK* 19.04.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den festen Weizensauerteig alle Zutaten etwa 12 vor dem Backen zu einem festen Teig vermischen und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter oder wenn der Sauerteig länger als 12 Stunden gehen soll, können 1,8 % Salz zur Verlangsamung der Sauerteigaktivität zugesetzt werden.

2. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Wasser und Mehle vermischen. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) verkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und 20 bis 60 Minuten (Ulrike: 60 Minuten) autolysieren lassen. Am Ende der Autolyse das Salz über den Teig streuen und den in Stücke geschnittenen Sauerteig darüber geben. (Anmerkung Ulrike: Der Sauerteig ist zäh und sehr klebrig). Auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) 2 bis 2,5 Minuten verkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht vom Boden. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.

3. Den Teig 2,5 Stunden lang gehen lassen, dabei nach 50 Minuten den Teig zusammenfalten. Ulrike: Ich habe 4 S&F-Cyclen im Abstand von 30 Minuten durchgeführt, um den Teig überhaupt eine Struktur zu geben.

4. Den Teig zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Der Teig ist sehr feucht und klebrig. Ich habe den Gärkorb mit einem Stück Backpapier in Größe des Backsteines abgedeckt und darauf eine Kunststofffolie gelegt. Den Teig idealerweise bei 25 °C 2 – 2,5 Stunden garen lassen. Ulrike: Zimmertemperatur.

5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 225 °C vorheizen. Den Teig mit dem Backpapier auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und mit Dampf etwa 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C herunterregeln und das Backpapier entfernen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 225 °C, 2 Dampfstöße, nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C senken.

* Weizenmehl Type 1069 (siehe auch dazu die Ausführungen zur Miche, Pointe-à-Callière (https://kuechenlatein.com/miche-pointe-a-calliere/) habe ich aus 207 g Weizenmehl Type 1600 und 193 g Manitobamehl hergestellt.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

Spargel mit Specksauce, Holsteiner Katenschinken und Kartoffeln

Nachdem YaFoodie so von Spargel aus dem Dampfgarer schwärmte, bin ich am Sonnabend zum Wochenmarkt geradelt, um selbigen zu erstehen. Da die jungen Herren nicht so auf Spargel stehen, durften sie sich die Soße dazu aussuchen. Und so gab es

Spargel mit Specksauce, Holsteiner Katenschinken und Kartoffeln

Spargel mit Specksauce, Holsteiner Katenschinken und Kartoffeln

Während die Herren gut und gerne auf den Spargel hätten verzichten können, fanden der Ingenieur und ich die Kombination der Specksauce mit dem Spargel sehr geschmackvoll, das harmonierte auch wunderbar zum Schinken.

Das Rezept der Weißen Specksoße stammt aus dem aktuellen Heft Essen&Trinken, sieht bei mir gar nicht so weiß aus und wurde nach unten stehendem Rezept zubereitet. Spargel und Kartoffeln wurden 20 Minuten bei 100 °C im Dampfgarer in gelochten Einsätzen zubereitet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weiße Specksauce
Kategorien: Sauce
Menge: 4 Portionen
Specksauce zu Spargel

Zutaten

1     Schalotte
100 Gramm   Speckscheiben
50 Gramm   Speck, in feine Streifen geschnitten
30 Gramm   Butter
1 Teel.   Mehl
300 ml   Milch
300 ml   Schlagsahne

Quelle

  essen&trinken 5/2011
  Erfasst *RK* 23.04.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Schalotte fein würfeln, mit denSpeckscheiben in der Butter glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, mit Milch und Schlagsahne auffüllen. Unter Rühren aufkochen. 15 Minuten sämig einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Schneidstab durchmixen. Den in feine Streifen geschnittenen Speck knusprig ausbraten, mit der Sauce servieren.

:ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
:PRO PORTION 5 g E ,49 g F, 7 g KH= 500 kcal (2098 kJ)

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Backen mit Frau Esskultur für Ostern: Pinzen

Frohe Ostern

©Osterpinzen 002

wünsche ich euch allen.

Was harmlos begann, wurde ernst. Frau Esskultur und ich twitbackten gestern versetzt Osterpinzen. Nach getwitterten rudimentären Rezeptangaben in der Nacht legte Katharina so gegen 8:00 Uhr los, ich hinkte ca 4 Stunden hinterher. Ich denke, mit dem Ergebnis kann ich zufrieden sein.

pinzen 003

Dezenter Geschmack nach Anis gepaart mit Zitrone, einfach lecker.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Osterbacken mit Frau Esskultur: Pinzen
Kategorien: Backen, Ostern
Menge: 3 Pinzen

©Osterpinzen 001

Zutaten

500 Gramm   Weizenmehl Type 550
21 Gramm   Frischhefe bzw. 5,9 g Trockenhefe (Ulrike)
125 ml   Milch
15075 Gramm   Puderzucker
4     Eigelb Größe M bzw. 65 g
125 ml   Aniswein*
5 Gramm   Salz
5 Gramm   Zitronenschale, abgerieben v. 2 Zitronen,
      KEINE Vanille
100 Gramm   Butter, zerlassen (Ulrike: In Stückchen)
H EIWASCH
1     Eigelb Größe M bzw. 16 g
1     Ei Größe M

Quelle

  abgewandelt nach
  Frau Esskulturs Getwitter
  Erfasst *RK* 23.04.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das Dampfl 75 g Mehl mit der Trockenhefe verrühren, Milch hinzufügen und ca. 30 Minuten stehen lassen.

Alle restlichen Zutaten – bis auf die Butter zum Dampfl hinzufügen und auf langsamer Stufe ca 2-3 Minuten miteinander verkneten. Dann auf schneller Stufe weiterkneten, dabei die Butter in Flöckchen dazugeben. Dabei erst neue Butter zufügen, bis die Stücke vollständig vom Teig aufgenommen wurden. Der Teig löst sich vom Schüsselrand und ist ganz glatt.

Dann abgedeckt ca. 90 Minuten abgedeckt stehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.

Danach den Teig zusammenfalten und erneut mindestens 1 h (Ulrike: 90 Minuten) gehen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in drei gleich schwere Stücke von ca. 330 g teilen. Grob zu Kugeln formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun die Teiglinge straff zu Kugeln Formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abgedeckt 15 Minuten gehen lassen, dann mit dem Eiwasch bestreichen.

5 Minuten offen abtrocknen lassen, dann ein weiteres Mal bestreichen und 15 Minuten abtrocknen lassen.

Die Teiglinge mit Schere an der Oberfläche dreimal tief einschneiden, um die typische Form zu erhalten, noch einmal 15 Minuten gehen lassen.

Anschließend 30 Minuten bei 180 °C nicht zu hell backen.

*Aniswein: 5 g angestoßene Anissamen auf 125 ml Wein geben (Ulrike: Weißburgunder)

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Ratatouille aus dem Dampfgarer

Zugegeben, die Anschaffung eines Dampfgarers nur zum Eierkochen erscheint ein wenig dekadent. Aber es lassen sich auch durchaus Gerichte darin zubereiten. Servierte ich im Oktober 2007 inspiriert durch den Kinofilm Ratatouille-Gratin, gab es passend zum gestrigen Fernsehprogramm

Ratatouille aus dem Dampfgarer

Ratatouille aus dem Dampfgarer 003

Das haben meine drei Herren zubereitet. Es schmeckte köstlich und statt Reis hatten wir Brot dazu, aber das musste nicht unbedingt sein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ratatouille aus dem Dampfgarer
Kategorien: Dampfgaren
Menge: 4 Portionen

©Ratatouille aus dem Dampfgarer 002

Zutaten

250 Gramm   Mett
1     Rote Paprikaschote
1     Gelbe Paprikaschote
1     Aubergine (ca. 250 g)
1     Zucchini (ca. 250 g)
250 Gramm   Fleischtomaten
1     Zwiebel
2     Knoblauchzehen
      Salz und Pfeffer
      Tabasco
1 Pack.   Tiefkühl-Kräuter der Provence
100 ml   Tomatenketchup
2 Essl.   Tomatenmark

Quelle

Bild Dampfgaren – Kochen und Geniessen mit MieleBild
  Erfasst *RK* 23.04.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Mett zu kleinen Klößchen formen. Paprika schoten, Aubergine, Zucchini, Tomaten, Zwiebel und Knoblauchzehen zerkleinern Alle Zutaten in einen ungelochten Garbehälter geben und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Tiefkühl-Kräutern würzen.

2. Tomatenketchup und Tomatenmark unterrühren und garen. Einstellung: 100°C 16-18 Minuten

©Ratatouille aus dem Dampfgarer 001

3. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.

4. Als Beilage reichen Sie körnig gegarten Reis, den Sie gleichzeitig mit dem Gericht garen können. (Ulrike: Wir hatten Brot dazu)

:Zubereitungszeit: ca. 45-50 Minuten
:Garzeit: 16-18 Minuten
:Pro Portion: 953 kJ/228 kcal

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