Archiv für den Monat: August 2011

Beef Curry

Dieses Gericht stand schon lange auf dem Wunschzettel der jungen Herren. Seit Erscheinen der März-Ausgabe von Essen & Trinken versuchen wir, den entsprechenden Saft zu erstehen. Dann kam im Frühjahr der Sommer, da geriet das Gericht in Vergessenheit. Jetzt im sogenannten Sommer herrschen herbstliche Temperaturen und der Saft ist jetzt beim Lebensmittel-Dealer unseres Vertrauens im Sortiment. Da konnte das

Beef Curry

Beef-Curry

nun endlich umgesetzt werden, dafür Ende August mit Minze aus dem eigenen Garten. Die Minzgurke hat mir ausgesprochen gut zu dem Curry gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Beef-Curry
Kategorien: Hauptspeise, Fleisch
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

5     Kardamomkapseln
1 Teel.   Koriandersaat
1/2 Essl.   Fenchelsaat
1 Teel.   Kreuzkümmel
150 Gramm   Möhren
30 Gramm   Frischer Ingwer
150 Gramm   Zwiebeln
1     Rote Chilischote
500 Gramm   Rindfleisch (aus der Schulter, im Stück)
      Salz
4 Essl.   Olivenöl
300 ml   Rinderfond
300 ml   "Rabenhorst-Saft für asiatische Gerichte"
1     Lorbeerblatt
200 Gramm   Salatgurke
5 Stiele   Minze

Quelle

  essen&trinken, 3/2011
  Erfasst *RK* 24.08.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für die Curry-Gewürzmischung die Kardamomsamen aus den Kapseln lösen und mit Koriander, Fenchel und Kreuzkümmel im Mörser fein zerstoßen. Möhren und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Chili längs halbieren und entkernen.

2. Fleisch in 4-5 cm große Stücke schneiden. Mit der Gewürzmischung bestreuen, mit Folie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

3. Mariniertes Fleisch salzen und in 3 EL heißem Olivenöl in einem mittelgroßen Schmortopf bei starker Hitze leicht braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Restliches Olivenöl im Topf erhitzen und darin Möhren, Ingwer, Zwiebeln und Chili glasig dünsten. Mit Fond und Rabenhorst-Saft auffüllen, Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 1-1:30 Stunden schmoren.

4. Salatgurke waschen, längs halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Gurke grob raspeln. Minzblätter abzupfen, fein schneiden und mit den Gurkenraspeln mischen. Zugedeckt kalt stellen.

5. Beef-Curry mit Gurken-MinzTopping servieren. Dazu passt Basmatireis.

:EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

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Amaretto-Parfait mit Brombeeren

Bei der Zubereitung des Kaffee-Parfaits im Trific habe ich drei Dinge gelernt:

  1. Zuerst die Sahne schlagen, die kann die Zeit bis zum Einsatz fertig geschlagen im Kühlschrank verbringen
  2. Die richtige Schüssel erleichtert das Unterheben der Sahne ungemein.
  3. Die Parfaitformen müssen faltenfrei mit Frischhaltefolie ausgekleidet werden, dabei hilft es, die Formen mit Wasser zu befeuchten.

Ich legte mir dann beim Möbelschweden sofort zwei Schüsseln zu, wie sie auch in Profiküchen benutzt werden.

Profi-Schüsseln

Die Schüsseln wurden mit

Amaretto-Parfait mit Brombeeren

©Amaretto-Parfait mit Brombeeren (1)

gebührend eingeweiht. Dafür fandenBrombeeren von zwei verschiedenen Arten Verwendung. Die säuerlichen Brombeeren harmonieren wunderbar mit dem mandel-süßen Parfait.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Amaretto-Parfait mit Brombeeren
Kategorien: Dessert, Eiskrem, Parfait
Menge: 1 Tarteform 26 cm Ø
©Amaretto-Parfait mit Brombeeren (2)

Zutaten

H PARFAIT
200 Gramm   Amarettini
1     Vanilleschote
300 ml   Milch
50 ml   Amaretto
3     Eigelb Größe M
120 Gramm   Zucker
300 ml   Sahne, mindestens 30 % Fett, Ulrike. 38 % z.B.
      — von dieser Firma
H BROMBEEREN
350 Gramm   Brombeeren, frisch, reif
4 Essl.   Puderzucker

Quelle

  Frisch! Ausgabe 1, August&September 2011
  Erfasst *RK* 21.08.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Amarettinis in einen Gefrierbeutel geben und mit Hilfe eines Nudelholzes grob zerstoßen.

2. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit der Milch, dem Amaretto und der Schote zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel über heißem Wasserdampf schaumig schlagen. Die Milch langsam in einem Strahl zur Eiermasse gießen und diese über dem Wasserdampf weiter schlagen, bis die Masse dicklich wird.

3. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Eiermilch kalt rühren. Inzwischen die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Eiermasse heben. Die Amarettini untermischen und die Parfaitmasse eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Tarteform (Ø 26 cm)* geben. Glatt streichen und für mindestens 3 Stunden in das Gefrierfach stellen.

4. In der Zwischenzeit die Brombeeren putzen und mit dem Zucker überstreuen. 1. Stunde marinieren lassen. Das fertige Parfait in Stücke schneiden und mit den Brombeeren auf Tellern angerichtet servieeren.

:Zubereitungszeit 25 Minuten + Kühlzeit

*Im Rezept wurde eine Tarteform mit 24 cm Ø angegeben. Da ich nur eine Form 26 cm Ø besitze habe ich die genommen, und die war bis oben hin gefüllt. Es blieb sogar noch Masse zum reichlich Probieren übrig.

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Initiative Sonntagssüß

Die süßen Sachen von heute sammelt Julie von mat & mi

Black bread

In August the Mellow Bakers bake

Black Bread

Black Bread - Schwarzes Brot  Hamelman (2)

It’s not really black, but dark brown. I used a country coffee, a coffee substitute from barley, rye and root chicory. I did not use rebaked old bread for the soaker. In Germany Schwarzbrot gets its colour from a long baking, not from molasses or coffee. Hamelman’s version was tasty.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Black Bread
Categories: Baking, Bread, Sourdough
Yield: 2 Small breads about 600 grams

Ingredients

H SOURDOUGH
233 grams   Medium rye flour, Ulrike: Roggemehl Type 1150
187 grams   Water
12 grams   Mature sourdough culture
H OLD-BREAD SOAKER
55 grams   Old bread
8 grams   Coffee, ground (Ulrike: Country coffee,
      — substitute from root chicory, barely and rye)
8 grams   Vegetable oil
270 grams   Water, hot
H FINAL DOUGH
168 grams   Medium rye flour , Ulrike: Roggemehl Type 1150
267 grams   High-gluten flour, Ulrike: Weizenmehl Type 812
12 grams   Salt
2.8 grams   Dry yeast or 10 grams fresh
      Old-bread soaker
      Sourdough, all of above

Source

Bild modified recipe from
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild

p.225

  Edited *RK* 08/24/2011 by
  Ulrike Westphal

Directions

1. SOURDOUGH Prepare the sourdough and ripen it for 14 to 16 hours at 70°F

2. OLD-BREAD SOAKER: Put the rebaked old bread (Ulrike: just old bread) in a dough bucket or large bowl. Pour the hot water over it. Add the ground coffee and oil and stir thoroughly with a spoon until the coffee is dissolved and the bread is completely moistened. Cover with a lid or plastic. It is most efficient to make the bread soaker at the same time that the sourdough is prepared, and to then let it stand at room temperature until mixing time.

3. MIXING: Add all the ingredients to the mixing bowl. Note that all the dough water is used in the sourdough and the soaker, and no additional water is added. Some of the soaker water may need to be warmed or cooled when computing the desired dough temperature. In a spiral mixer, mix for 3 minutes on first speed, then about 3 minutes on second. The 40 percent white flour will give the dough a perceptible, but not overly strong, gluten development. Desired dough temperature: 80°F/26,6 °C

4. BULK FERMENTATION: 30 to 45 minutes.

5. DIVIDING AND SHAPING Divide the dough into 1.5- or 2-pound pieces; shape round or oblong.

6. FINAL FERMENTATION: 50 to 60 minutes at 80°F/26,6 °C

7. BAKING: With normal steam, 460°F/237 °C for 15 minutes, then lower the oven temperature to 440°F/225 °C and bake for 30 to 35 minutes for a 1.5-pound loaf, 5 to 10 minutes more for a 2-pound loaf.

VARIATION: Charnushka seeds (also known as nigella or black caraway) can be added to the tops of the loaves. They provide a taste that goes nicely with the strength of the bread’s flavor. To apply once the bread has been shaped, moisten the surface and sprinkle the seeds over the top, or press the surface into a damp cloth and then into a tray of the seeds.

Hamelman’s Notes: There are two ways in which old bread is incorporated into a fresh batch of dough: It can be soaked, with the crust, until thoroughly moistened and then added, or it can be sliced and baked again before the soaking. In this formula, the old bread is sliced, then returned to the oven on sheet pans and baked until it is a deep, dark brown, but take care not to blacken it as it will taste bitter. It adds a potent toasty flavor when soaked and incorporated into the new dough. The ground coffee also adds its own bite to the bread. The result is a bread that is quite black, without any hint of the sweetness that molasses often brings to dark breads. Ulrike: without rebaking.

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Mellow Bakers: Schwarzes Brot – Black Bread

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Im August backen die Mellow Bakers ein

Schwarzes Brot – Black Bread

Schwarzes Brot – Black Bread  Hamelman (2)

So richtig schwarz ist es nicht, aber doch dunkel durch den Landkaffee. Geschmeckt hat es prima, ein saftiges und feinporiges Brot.

Das Rezept sieht gemahlene Kaffeebohnen vor, der ist meinen jungen Herren jedoch zu bitter. Eigentlich sollte das „alte“ Brot auch noch dunkelbraun geröstet werden, bevor es mit dem heißen Wasser übergossen wird. Das gibt noch mehr Farbe ins Brot, darauf habe ich verzichtet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwarzes Brot – Black Bread
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 600 g

Schwarzes Brot – Black Bread  Hamelman (1)

Zutaten

H SAUERTEIG
233 Gramm   Roggenmehl Type 1150
187 Gramm   Wasser
12 Gramm   Sauerteig
H BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT
55 Gramm   Brot, alt*
8 Gramm   Kaffee, gemahlen (Ulrike: Zichorie, Gerste,
      — Roggen)
8 Gramm   Öl, Ulrike: Rapsöl
270 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
168 Gramm   Roggenmehl Type 1150
267 Gramm   Weizenmehl Type 812
2,8 Gramm   Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe
12 Gramm   Salz
      Sauerteig, Gesamtmenge von oben
      Brühstück

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild

p.225

  Erfasst *RK* 22.08.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Den Sauerteig zubereiten und 14 – 16 h bei 21 °C reifen lassen.

Für das Brühstück das Brot in eine Schüssel geben, kochendes Wasser darübergießen. Den gemahlen Kaffee sorgfältig unterrühren bis der Kaffee gelöst und das Brot komplett durchfeuchtet ist. Mit einem Deckel oder Kunststoff abdecken. Es ist notwendig das Brühstück zur gleichen Zeit wie den Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur bis zum Ansetzen des Brotteiges stehen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Da alles Wasser für Sauerteig und Brühstück verwendet wird, wird keine weiteres Wasser benötigt. Möglicherweise muss das Wasser des Brühstücks gekühlt oder erwärmt werden, um die gewünschte Teigtemperatur von 26,6 °C zu erreichen. Mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten und auf Stufe 3 weitere 3 Minuten kneten. 40 % Weizenmehl gibt dem Teig eine erkennbare aber keine sehr starke Glutenentwicklung. Der Teig löst sich dabei vom Schüsselrand, aber nicht vom Boden der Schüssel.

©Kneading Black Bread - Kneten Schwarzes Brot Hamelman

Den Teig bei 26,6 °C gehen lassen. Den Teig in zwei gleich große Teile teilen, und in Gärkörben 50 – 60 Minuten bei 26,6 °C fermentieren lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Die Brote auf einen Backschieber stürzen, einschießen und mit Dampf backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 225 °C senken und weitere 30 bis 35 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten Dampf abziehen lassen, Temperatur herunterregeln und weiterbacken.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

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Vegetarischer Donnerstag: Fenchelrisotto

Es ist Fenchel-Saison. Auf den Wochenmärkten, im Supermakt und auch beim Discounter kann man die Knollen zur Zeit erwerben. Aber überall ist das Grün fein säuberlich entfernt, auch auf dem Wochenmarkt. Frau Bushcook und sie können ein Lied davon singen, wenn plötzlich Blätter oder Stängel fehlen. Bei meinem

Fenchelrisotto

Fenchelrisotto

serviert am heimischen Mittagstisch zum vegetarischen Donnerstag ist das nicht ganz so dramatisch. Geschmeckt hat es prima, ist nur wenig grün …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fenchelrisotto
Kategorien: Vegetarisch, Fenchel, Reis
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1     Fenchelknolle
1     Zwiebel
30 Gramm   Butter
400 Gramm   Risottoreis
125 ml   Weißwein, trocken
1 Ltr.   Gemüsebrühe
50 Gramm   Parmesan, frisch gerieben
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle
2 Stängel   Petersilie, glatt

Quelle

  Frisch! Ausgabe 1, August&September 2011
  Erfasst *RK* 20.08.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Den Fenchel putzen, waschen, vierteln, vom Strunk befreien und klein schneden. Das Grün grob hacken und beiseitelegen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln.

2. In einem ausreichend großen Topf die Butter erhitzen, Fenchel und Zwiebel 1-2 Minuten (Ulrike: 5 Minuten) glasig anschwitzen. Den Reis zufügen, kurz mitschwitzen und unter rühren mit dem Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis der Wein aufgesogen ist. Etwas heiße Brühe dazugießen und rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Dann wieder Brühe angießen, weiterrühren und das Ganze so lange wiederholen, bis die Brühe verbraucht ist. Sollte das Risotto noch zu viel Biss haben, ruhig noch etwas Brühe nachgießen, bis es schön cremig ist.

3. Parmesan und Fenchelgrün unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und das Risotto damit garnieren.

:Zubereitungszeit: 30 Minuten
:Garzeit: ca. 40 Minuten

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