Archiv für den Monat: August 2012

Salade de lentilles vertes – Linsensalat

Bei der virtuellen kulinarischen Reise durch Frankreich für die Teilnahme am Blogger-Event in Hamburg von Aurélie hatte ich den Linsensalat schon in die engere Auswahl genommen. Nachdem dann noch ein paar grüne Linsen nach Ablauf ihres Mindesthaltbarkeitsdatums einer Verwendung harrten, habe ich den Salade de lentilles vertes – Linsensalat mit folgenden französischen Zutaten

©Französische Zutaten

zubereitet. Ich habe die Linsen eingeweicht, weil mein Kochidol Vincent Klink in seinem Buch Meine KücheBild befiehlt:

Alle Hülsenfrüchte werden am Tag vorher eingeweicht. Das hat nichts mit verkürzter Garzeit zu tun, sondern mit dem Quellen. Gut eingeweicht platzen die Linsen nicht auf, sondern werden weich und trotzdem nicht musig.

Im Originalrezept wird St. Necataire, ein bekannter halbfester Schnittkäse aus der Auvergne verwendet. Den führt mein Lieblingsupermarkt nicht mehr, deshalb bin ich zur empfohlenen Alternative St. Albray-Käse ausgewichen. Der Salat ist wirklich sehr wohlschmeckend und auch für die Mitnahme ins Büro geeignet, wenn Speck und Käse erst kurz vor dem Verzehr dazugegeben werden.

Salade de lentilles vertes – Linsensalat

Menge: 4 Portionen

©Salade de lentilles vertes - Linsensalat

Dieser sommerliche Linsensalat ist ein sättigendes Gericht. Die kleinsten aller Linsen kommen aus Le Puy in der Auvergne. Man kann diesen Salat natürlich auch mit anderen Linsen zubereiten.

Zutaten

  • 400 Gramm Linsen, grün, getrocknet
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 Gramm St. Albray-Käse
  • 150 Gramm Schinkenspeck, geräuchert
  • 4 Schalotten
  • 8 Walnüsse
  • 5 Essl. Olivenöl
  • 5 Essl. Nussöl; Ulrike: Walnussöl
  • ca. 2 – 3 Essl. Weißweinessig
  • 1 Essl. Senf. scharf, Ulrike: Maille, Dijon Originale
  • Salz und Pfeffer

Quelle

abgewandelt nach: Zu Tisch … in der Auvergne

Zubereitung

  1. Die Linsen verlesen, waschen, in kaltes Wasser geben und mit einer ganzen, geschälten Zwiebel und den Lorbeerblättern etwa 20 Minuten kochen. In der Zwischenzeit den Schinkenspeck fein würfeln und in einer Pfanne bei kleiner Hitze anbraten. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Oliven- und Nussöl, Weißweinessig und Senf zu einer Vinaigrette verrühren und die zerkleinerten Schalotten hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gehackte Petersilie darüber streuen.
  2. Die Linsen abgießen und abtropfen lassen. Die Vinaigrette nach Geschmack unter die Linsen mischen. Den Käse würfeln und gemeinsam mit dem Schinkenspeck darüber geben. Anschließend mit Walnüssen garnieren.

Gesamtzeit: 35 Minuten

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Tags: Frankreich, Auvergne, Walnuss, Linsen

John Kabys‘ vegetarischer Donnerstag – Hokkaido-Risotto

Bei uns herrscht zur Zeit klare Arbeitsteilung: Mein Bruder stellt den Speiseplan für die Woche zusammen, ich koche, Frau Küchenlatein setzt sich nach getaner Arbeit einfach an den Tisch und wir essen gemeinsam und einmal die Woche vegetarisch. Am Veggie-Day zum Beispiel

Hokkaido-Risotto

Menge: 4 Portionen

©Hokkaido-Risotto

Risotto ist eines der feinsten Reisgerichte der italienischen, gar der europäischen Küche. Hier eine herbstliche Variante mit einem Hokkaido-Kürbis.

Zutaten

  • 500 Gramm Hokkaidofleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 60 Gramm Butter
  • 250 Gramm Risotto-Reis
  • 125 ml Weißwein
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie
  • 60 Gramm Parmesan

Quelle

abgewandelt nach:
meine Landküche 5/12

Zubereitung

  1. Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel sowie Knoblauch abziehen und die Zwiebel würfeln. 40 g Butter in einem weiten Topf erhitzen und Zwiebel und Reis andünsten. Knoblauch dazupressen. Kürbis zufügen. Wein zugießen und verdampfen lassen. Nach und nach die Brühe unter ständigem Rühren zufügen und den Risotto 20-25 Min. garen. Die restliche Butter in kleinen Stückchen einrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Unter den Risotto rühren. Risotto auf Tellern anrichten. Den Parmesan reiben und darübergeben und den Risotto sofort servieren.

Gesamtzeit: 40 Minuten

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Tags: vegetarisch

Essen bei Vincent Klink

In weiser Voraussicht hatten wir schon tags zuvor dieses Bild

Wielandshöhe

gemacht, denn als wir dort essen wollten, regnete es. Da wir wegen des Essens den Weg nach Stuttgart gemacht hatten, hatte der Gatte keinen Fensterplatz reserviert. Wir bekamen auch keinen, aber von unserem Tisch konnten wir trotzdem die wunderbare Aussicht auf Stuttgart genießen, als das Wetter dann später aufklarte.

©Blick vom Restaurant Wielandshöhe

Als Gruß aus der Küche

©Gruß aus der Küche - Lauchquiche

wurde die „berühmte“ Lauchquiche serviert, lauwarm und perfekt im Geschmack. Der Gatte und ich entschieden uns für das Vier-Gänge-Menü mit den dazu korrespondierenden Weinen; wir sind ja eher die Biertrinker. Schwer beherrschen mussten wir uns, damit uns nicht schon an diesem

©Brot Vincent Klink Wielandshöhe

frischen, knuprigen Brot und der phantastischen Butter satt aßen. In dem Graubrot waren fein abgestimmte Brotgewürze, sehr fein, wo ich doch sonst so gegen Gewürze im Brot bin.

Die Küche grüßte weiter

©Vincent Klink Wielandshöhe Orangen-Fenchelsalat mit Shrimp und Fleuron

mit Orangen-Fenchelsalat mit Shrimp und Fleuron.

Der Gatte wählte als Vorspeise

©Vincent Klink Wielandshöhe Tartar vom schottischen Bio-Lachs Gurke und Pommes Parisienne

Tartar vom schottischen Bio-Lachs, Gurke und Pommes Parisienne ohne Wein, ich hingegen entschied mich für

©Vincent Klink Wielandshöhe rosagebratenes Kalbsherz Schnittlauch-Vinaigrette lauwarmer Gemüsesalat

rosagebratenes Kalbsherz, Schnittlauch-Vinaigrette, lauwarmer Gemüsesalat. Dazu gab es 2011 Grauburgunder ** von der Weinmanufaktur Untertürkheim. Schade, dass Innereien so verschmäht werden, mir hat diese Komposition ausgesprochen gut gefallen.

Danach folgte

©Vincent Klink Wielandshöhe Gazpacho mit Knoblauch-Crouton

Gazpacho mit Knoblauch-Crouton. Es fiel mir schwer, die einzelnen Gemüsesorten herauszuschmecken, die feinst gewürfelten Gurken gaben dem Ganzen den gewissen Biss.

Die Hauptspeise

©Vincent Klink Wielandshöhe Gefülltes Schweinefilet vom Schwäbisch-Hälleschen mit Schmorgemüse

gefülltes Filet vom schwäbisch-hällischem Schwein, Thymian-Schmorgemüse. Die Pfifferlinge waren sehr gut geputzt, da knirschte nichts zwischen den Zähnen.

©Vincent Klink Wielandshöhe Kartoffelpüree

Und als Beilage Kartoffelpüree (Ich weiß, das Bild ist unscharf …). Der dazu empfohlene 2007er Saphir vom Weingut Schwengler passte ausgezeichnet und überzeugte sogar den Gatten. Auf dem Teller unterscheidet sich das schwäbisch-hällische nicht vom Angler-Sattelschwein, auch geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen, aber hochgezüchtete Tiere könnten hier geschmacklich nun wohl kaum mithalten.

Als Vor-Dessert wurde

©Vincent Klink Wielandshöhe Joghurt-Mousse mit Heidelbeere (1)

luftig-lichte Joghurt-Mousse mit Heidelbeere , diese feinst passiert, serviert.

Dann das Dessert des Menüs

©Vincent Klink Wielandshöhe Schokoladenpudding Aprikosenkonfit Vanille-Glace

Valrhona-Schokoladenpudding, Aprikosenkonfit, Vanille-Glace dazu 2007 Late Bottled Vintage, Niepoort. In dieser Zusammenstellung mag sogar ich gerne Aprikosen, deren feine Säure gut zu leicht herben Pudding und Eis harmonierte. Im Gegensatz zu einem anderen Tisch waren wir nicht überrascht, dass es sich um „Bitterschokoladenpudding“ handelte.

Zum krönenden Abschluss

©Vincent Klink Wielandshöhe Espresso mit Petit Fours und Kokos-Parfait

Espresso mit Petit Fours und Kokos-Parfait. Beim Kokosparfait hatte ich den Wunsch, dass dieser Geschmack nie enden möge. Köstlichst, ein Traum.

Es stimmt tatsächlich, Vincent Klink und seine Gattin Elisabeth begrüßen ihre Gäste persönlich. Vincent Klink erschien sogar mehrfach, wünschte guten Appetit und richtete das Wort an die Gäste.

©Vincent Klink Wielandshöhe Blick in den Gastraum

Es ist schon faszinierend, wie treu sich Vincent Klink bleibt. Genauso, wie in der Kochkunst vom 18. Juli dieses Jahres von Vincent Klink im Salzmantel gebacken, wurde der Loup de Mer am Nebentisch serviert. Fasziniert konnte ich zusehen, wie die Oberkellnerin die Salzschicht unten rundherum mit einem Sägemesser aufschnitt und wie einen Deckel abhob. Die Haut des Fisches entfernte sie mit einer Gabel und filetierte den Fisch mit Gabel und Löffel. Nach Entfernen der Mittelgräte löste sie das untere Filet ebenso heraus. Nach 2 – 3 Fischen soll Frau den Bogen heraushaben.

Vincent Klink serviert seinen Gästen das, was er auch schon der Öffentlichkeit vorgekocht hat: Gazpacho, Kalbsherz mit Schnittlauch-Vinaigrette, gefülltes Schweinefilet.

Noch ein Wort zum Service: Er war angenehm, unaufdringlich und zuvorkommend.

Nach all diesen Köstlichkeiten waren wir froh, dass die Zacke

©Stuttgart Zacke

schon lange ihren Dienst eingstellt hatte. So kamen wir bei immer noch angenehmen Temperaturen, aber schon wieder im Regen, zu einem Spaziergang, der der Verdauung sicher nicht abträglich war. Der Besuch bei Vincent Klink wird uns in guter Erinnerung bleiben, aufgrund der etwas langen Anreise werden wir dieses Vergnügen nicht so schnell wiederholen können.

Impressionen aus Stuttgart

Der Ingenieur und ich waren ja eigens nach Stuttgart angereist, um bei ihm zu essen. Wir wählten die Anreise mit der Deutschen Bahn, ein Abenteuer. In Kiel ging es noch pünktlich los, aber dafür funktionierte das Reservierungssystem der Bahn nicht. Der Zug nach Stuttgart hielt wegen technischer Probleme auf freier Strecke, wurde dann in Hanau 10 Minuten durchgecheckt, um dann hier

©Frankfurt HBF

zu enden. Der Illusion, mit dem nächsten Zug könnte es pünktlich weitergehen, wurden wir dann auch beraubt.

©Verspätung

Aber irgendwann erreichten wir dann doch

©Stuttgart Hbf

Die Markthalle ist beeindruckend,

©Markthalle Stuttgart

die Preise zum Teil auch. Aber dafür gibt es fast alles.

Sight Seeing

©Stuttgart

Essen nicht vom Vinz

©Essen&Trinken in Stuttgart

Gartenbaukunst der Dreißiger Jahre und Oase der Ruhe mitten in Stuttgart

©Killesberg

Und so erreicht man das Restaurant Wielandshöhe

©Zackestation Wielandshöhe

Wer wissen möchte, was wir dort gegessen haben, muss sich noch ein wenig gedulden.