Archiv für den Monat: November 2013

Hausgemacht: Bittermandelextrakt

Diese kleinen Fläschchen Bittermandel AromaBild* vom Doktor aus Bielefeld benutze ich schon lange nicht mehr. Alternativ gibt auch Almond ExtractBild* käuflich zu erwerben. Den kann Frau auch selber herstellen, sofern sie keine Angst vor Bittermandeln hat. Klaro, zu viele davon können einen von dieser Erde bringen, aber schließlich soll mein Studium der Lebensmittelchemie auch zu etwas nütze sein. Es ist davon auszugehen, dass eine einzige Bittermandel/kg Körpergewicht zu tödlichen Vergiftungserscheinungen führen kann, sofern man sie unerhitzt verzehrt. Im Reformhaus werden Bittermandeln in 50 Gramm Packungen an Erwachsene ausgegeben, die kaum jemand auf einmal zu sich nehmen wird. Ganz abgesehen davon, dass mich MEIN Körpergewicht beim Rohverzehr der ganzen Packung lässig locker überleben ließe. Und meine Herren erst recht. Ich habe aus den restlichen, von den Amaretti übrig gebliebenen, im Reformhaus in der Holtenauer Straße käuflich erworbenen Bittermandeln

Bittermandelextrakt

wie folgt hergestellt:

Bittermandelextrakt

Menge:1 Flasche von 250 ml

©Bittermandelextrakt

Mandelextrakt hausgemacht

Zutaten:

  • 20 Gramm Bittermandeln, grob zerkleinert
  • 250 ml Wodka, 42 Vol%

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
ehow.com

ZUBEREITUNG

  1. Die Mandeln in eine dicht schließende Flasche geben, Wodka hinzufügen und verschließen.
  2. Die Flasche an einem dunklen Ort mindestens 2 Monate im Dunkeln stehen lassen, dabei ab und zu schütteln

Gesamtzeit: 90 Tage
Vorbereitungszeit: 2 Minuten

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Jetzt nach 3 Monaten duftet der Extrakt herrlich nach (Bitter)Mandeln und 1 Teel. davon im fertigen Gebäck wird keinen Schaden anrichten.

Nachgekocht: Stachys mit Portulakpesto

Seit Roberts Blogpost im Jahre 2010 versuche ich Knollenziest käuflich zu erwerben, bzw in meinem Garten anzubauen. Vergeblich.

Doch dank des Testpaketes und der Gemüseabteilung meines Lieblingssupermarktes

©Portulak

stand der Zubereitung von

Knollenziest mit Posteleinpesto
Stachys mit Portulakpesto

©Knollenziest mit Posteleinpesto

nichts mehr im Wege. Den Herren hat es nicht so gut gemundet wie mir. „Nur weil das Gemüse hier selten ist, muss man das ja nicht so oft essen“ Nun ja, weder Portulak noch Knollenziest kam bisher im Hause Küchenlatein auf den Tisch, einzig die Verarbeitung des Portulaks zu Pesto stimmte die Herren versöhnlich auf den leicht süßlich-mehligen leicht erdigen Geschmack des Knollenziests. Mein Glück, dass der sonst beschriebene Geschmack nach Blumenkohl oder Artischocke nicht festzustellen war. Wie die Turbohausfrau schon schrieb: „Nicht unbedingt das Wahnsinnsgemüse, das man unbedingt haben muss“

Knollenziest wird in Japan in Kultur angebaut. Er wurde 1887 nach Creosnes in Frankreich eigeführt, wo seine Knollen unter dem Namen „Crosnes du Japon“ gehandelt werden. Die Ernte ab Oktober ist mühsam und die Knollen sollten rasch verbraucht werden. Knollenziest lässt sich wegen der zarten glatten Haug nicht lange lagern und fängt auch schnell an sich braun zu verfärben. Es ist ein typisches Wintergemüse. Die Knöllchen müssen nicht lange geschält, sondern nur gesäubert werden. Die Knollen enthalten als Speicherstoff Stachyose, ein Tetrasaccharid aus 2 Molekülen Galaktose und je einem Molekül Glukose und Fruktose. Wie auch Inulin kann Stachyose nicht durch körpereigene Enzyme abgebaut werden. Dieses Übernehmen Darmbakterien mit den auch bei Inulin bekannten Nebenwirkungen.

Eine Woche Lagerung in einer geeigneten Dose zeigte schon die Anfänge der enzymatischen Bräunung.

©Knollenziest oder Stachys

Portulak wird wegen des würzigen Geschmacks genossen und wurde schon seit dem Mittelalter in Europa angebaut, ist aber leider in Vergessenheit geraten. Seit wenigen Jahren wird der Portulak aber als Delikatese wiederentdeckt.

Stachys mit Portulakpesto
oder
Knollenziest mit Posteleinpesto

Menge: 3 Portionen

Nachgekocht: Stachys mit Portulakpesto

Zutaten:

  • 500 Gramm Knollenziest
  • 125 Gramm Portulak
  • 50 Gramm Pinienkerne, geröstet
  • 1 junge Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 50 Gramm Rohmilchhartkäse, frisch gerieben
  • ca. 100 ml Olivenöl extra
  • Fleur de sel
  • Pfeffer, weiß, frisch gemahlen

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Lamiacucina

ZUBEREITUNG

  1. Portulak waschen, nur wenig abtropfen lassen, mit dem Messer grob zerkleiner und in den Mixbecher geben. Die Pinienkerne mit dem gehackten Knoblauch zum Portulak geben. Einen Teil des Olivenöls hinzugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Käse zugeben, nochmals pürieren, mit Olivenöl die Konsistenz einstellen und abschmecken.
  2. Den Knollenziest gut waschen, ggf. angetrocknete Stücke wegschneiden und im Dampfgarer 5 Minuten bei 100 °C garen.
  3. ©Knollenziest auf Dampfgareinsatz

  4. Pesto als Spiegel in vorgewärmte Teller vorlegen, die Knollen drauflegen, mit Fleur de sel salzen und mit ein paar ganzen Portulakblättchen garniert servieren.

Gesamtzeit: 20 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

Disclaimer: Der Knollenziest wurde mir von Essbare Landschaften unentgeltlich zur Verfügung gestellt, dafür bedanke ich mich recht herzlich.

Lunch @ work: Mohn-Vanille-Porridge zum Mitnehmen

Wenn ich meinen Blick in meinem Lieblingssupermarkt durch die Regale schweifen lasse, bin ich doch immer erstaunt, was für Produkte es käuflich zu erwerben gibt. Da gibt es z.B. Porridge zum Mitnehmen, im 12er-Pack auch zu bestellen. Für Geschäftsreisende, die sich unterwegs ordentlich ernähren wollen bestimmt eine gute Idee, aber für Porridge-Liebhaber und Selbermacher wie mich nur eine nette Anregung als schnelle Mittagsmahlzeit. Wenn Frau nichts vorbereitet hat, die Zutaten für einen Haferbrei sind eigentlich immer im Haus.

Mein Interesse fiel auf das Produkt Vanille-Mohn-Porridge. In einem 450 ml fassenden Becher erwirbt man 40 Gramm Mischung in Bio-Qualität bestehend aus:

Haferflocken, Rohrzucker, 5% Kakaobutter = 2 Gramm, Mais, Vollmilchpulver, 2 % Mohnsamen = 0,8 Gramm, 2 % gemahlenes Bourbon-Vanillepulver, noch mehr Rohrzucker, Kokosraspeln, Reis, Meersalz.

Dazu gibt man dann entweder 200 ml Milch oder etwas weniger nahrhaft 100 ml Wasser und 100 ml Milch und erhitzt es in der Mikrowelle. Umrühren und dann genießen.

Ich habe mir folgende Zutaten zusammengestellt:

©Vanille-Mohn-Porridge (1)

  • 1 ½-L-Weck®Glas von 580 ml Inhalt mit Deckel, Ring und Klammern
  • 3 Essl. Haferflocken, Kleinblatt = 25 Gramm
  • ½ Teel. Mohn = 2 Gramm
  • 1 Teel. Kokosraspeln = 2 Gramm
  • 10 Gramm weiße Schokolade, geraspelt, z.B. Vivani Bio Weiße Schokolade mit VanilleBild *
  • 200 ml Milch, 1,5 %
  • 1 Teel. Rohrzucker = 5 Gramm
  • 1 Prise Salz

Die festen Zutaten in das Glas geben, gut durchmischen, verschließen und fertig ist die Mittagstüte:

©Vanille-Mohn-Porridge (2)

Dann zur gewünschten Zeit die Milch zugießen. Wenn Frau sich das in Zukunft das Abmessen der Milch sparen möchte. Die Flüssigkeit bis knapp zur Buchstabenleiste auffüllen:

©Vanille-Mohn-Porridge (3)

Und ohne Deckel ab in die Mikrowelle. Unsere hat 700 Watt, da hat sich folgende Einstellung bewährt:

1,5 Minuten bei 700 Watt erhitzen. Gut umrühren und wieder 1,5 Minuten erhitzen. Gut umrühren und weitere 30 Sekunden – auf Sicht – in der Mikrowelle erwärmen. Achtung, der Porridge steigt hoch, unbedingt dabei bleiben und durch die Scheibe beobachten und die Tür rechtzeitig aufreißen, ansonsten kocht das über. Den Porridge aus der Mikrowelle nehmen, umrühren und auf Esstemperatur abkühlen lassen.

©Vanille-Mohn-Porridge (4)

Genießen! Ich weiß nicht, wie das Original schmeckt, aber mir schmeckte das gut. Evtl. kann man auch weniger Zucker nehmen.

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Frikadellen mit Haferwurzelpüree

Das erste Mal gehört von Haferwurzeln hatte ich zu meinen Gary-Rhodes-Zeiten auf TV-Gusto, als dieses noch über Satellitenschüssel zu empfangen war. Aus seinem Kochbuch Gary Rhodes Cookery Year: Autumn Into Winter978-0563522836 * kochte Gary Rhodes in der Oktober-Folge „kate with creamed salsify and red wine mushrooms“. Dann tauchten Haferwurzelrezepte in So schmecken WildpflanzenBild * auf und ich fragte mich, wo Frau die wohl käuflich erwerben könnte. Kulinaria Katastrophalie gelang es im April 2010, diese käuflich zu erwerben und zu verarbeiten. Im April 2013 erstand die Turbohausfrau Haferwurzeln und kochte allerlei daraus.

Auf hiesigen Märkten habe ich die Haferwurzel noch nie gesehen. Diese sind aber im Sortiment von „Essbare Landschaften„, so dass ich mich für u. a. für Haferwurzeln im Testpaket entschied.

©Haferwurzel

Die Haferwurzel (Tragopogon porrifolium L. spp. Porrifolium, Austernpflanze, engl. Salsify, frz. Salsifis) ist in Südeuropa und Nordafrika heimisch. Die zweizeilige Anordnung der Blätter erinnert an Porree, deshalb erhielt die schon im Altertum kultivierte Pflanze den Artnamen porrifolium. Die Rübe ist weiß berindet, mit borstigen Seitenwurzeln. Ähnlich wie die Schwarzwurzel sondert die Haferwurzel beim Schälen einen milchigen Saft ab, der die Hände braun verfärbt. Im Gegensatz zur nahen Verwandten, der Schwarzwurzel, kann aber auf das Schälen verzichtet werden. Die Blätter lassen sich als Salat oder Spinat zubereiten, auch die Blüte kann für Salate verwendet werden. Wenn die Pflanze Blüten treibt, wird die Wurzel jedoch wertlos.

Die Haferwurzel wird gekocht oder gebacken verzehrt und ist in England sehr beliebt. Die Wurzel enhält das für Diabetiker verträgliche Kohlenhydrat Inulin, ein Polymerisat der Fructose. Inulin ist der typische Speicherstoff der Korbblütler und findet sich besonders in Wurzeln und Knollen. Inulin wird im Dünndarm mangels des Enzyms Inulinase nicht resorbiert, sondern im Enddarm von Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren umgebaut. Die dabei gebildeten Gase können bei empfindlichen Menschen zu Flatulenzen führen.

Der Geschmack ist süßlich nussig, den oft erwähnte Austerngeschmack konnten wir nicht feststellen.

Um den Geschmack der Haferwurzel zu testen, entschieden wir uns für

Frikadellen mit Haferwurzelpüree

Frikadellen mit Haferwurzelpüree


weil Frikadellen gehen immer und mit fast allem. Im Original heißt das Rezept Faschierte Laibchen mit Haferwurzelpüree. Für das Haferwurzelpüree habe ich die borstigen Seitenwurzeln so gut es ging abgeknipst, die Wurzel nur ordentlich gebürstet und das Püree durch ein Sieb gestrichen. Für die Wurzelstücke habe ich die Wurzel geschält und sofort in Zitronenwasser eingelegt, um ein Anlaufen zu vermeiden.

Frikadellen mit Haferwurzelpüree

Menge: 4 Portionen

Frikadelle mit Haferwurzelpueree

Frikadellen begleitet von einem alten Gemüse in Scheiben und als Püree

Zutaten:

      ca. 8 FRIKADELLEN
  • 300 Gramm Rinderhackfleisch
  • 200 Gramm Schweinehackfleisch
  • 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch, geschält, gewürfelt
  • 3 Zweige Petersilie, in Stücke geschnitten
  • 1 altbackenes Brötchen, geviertelt, eingeweicht
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 1 Prise Majoran, getrocknet
  • 1 Essl. Dijonsenf
  • 1 Spritzer Weißwein
  • 2 Eier, Größe M
    • ZUM BRATEN
  • 2 Essl. Sonnenblumenöl
  • 1 Essl. Butter
  • 1 Zweig Thymian
    • SAUCE
  • 4 Essl. Kalbsjus
  • 1 Essl. Butter, kalt
    • HAFERWURZELPÜREE
  • 300 Gramm Haferwurzeln, grob gebürstet und in Stücke geschnitten
  • 30 Gramm Butterschmalz
  • Salz
  • Zitronensaft
  • 2 Essl. Schlagsahne, aufgeschlagen
    • HAFERWURZELSCHEIBCHEN
  • 2 Haferwurzeln, geschält, in kleine Scheiben geschnitten, in Salz-Zitronenwasser blanchiert
  • 1 Teel. Butter
    • Zum GARNIEREN
  • frische Majoranblättchen

QUELLE

Bild *

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Gary Rhodes Cookery Year: Autumn Into Winter978-0563522836 *ISBN 978-0563522836

ZUBEREITUNG

  1. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Öl kurze anbraten und abkühlen lassen. Eingeweichte Brötchenstücke gut ausdrücken, zu den Zwiebelwürfeln geben und mit dem Zauberstab zu einer breiigen Masse pürieren. Hackfleisch, Gewürze, Brötchenmus und Eier gut zusammen vermischen und abschmecken. 15 Minuten durchziehen lassen.
  2. 1 Probefrikadelle formen, braten und ggf. nachwürzen. 8 Frikadellen formen, in Öl und Butter mit dem Thymianzwieg langsam – pro Seite etwa 3 bis 4 Minuten braten. Die Frikadellen aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie abdecken.
  3. Bratrückstand mit Kalbsjus ablösen, kurz aufkochen, mit kalter Butter montieren und durch ein Sieb geben.
  4. Für das Haferwurzelpüree die Haferwurzelstücke in Butterschmalz anschwitzen und mit Salz und Zitronensaft würzen. ca. 1 Essl. Wasser zufügen und in ca. 10 Minuten weich dünsten. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen. Schlagsahne vorsichtig unterheben.
  5. Die blanchierten Haferwurzelscheiben kurz in Butter schwenken. Frikadellen anrichten und mit etwas Jus umgießen. Das Haferwurzelpüree dazu servieren mit Haferwurzelscheibchen und Majoran garnieren.

Gesamtzeit: 40 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten

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Disclaimer: Die Haferwurzeln wurden mir von Essbare Landschaften unentgeltlich zur Verfügung gestellt, dafür bedanke ich mich recht herzlich.

Wiener Kartoffelsuppe

Während sich die Bloggerwelt zur Zeit durch Deutschland vegetarischBild kocht, habe ich mir die

Wiener Kartoffelsuppe

©Wiener Kartoffelsuppe (1)

aus Österreich vegetarischBild * ausgesucht, weil keine Pfifferlinge verfügbar waren. Eine schmackhafte Suppe, die auch im Weckglas eine gute Figur macht.

©Wiener Kartoffelsuppe (2)

Wiener Kartoffelsuppe

Menge: 4 Portionen

Wiener Kartoffelsuppe

Eine herrliche Kartoffelsuppe mit viel Aroma durch getrocknete Steinpilze und getrocknetem Majoran

Zutaten:

  • 2 Essl. Steinpilze getrocknet, Ulrike: 5 Gramm
  • 3 Kartoffeln, festkochend, Ulrike: 450 Gramm geschält gewogen
  • 1 Zwiebel, ca. 70 Gramm
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ca. 100 Gramm Wurzelwerk bestehend aus Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel, gelbe Rübe; Ulrike: Karotte und Sellerie
  • 30 Gramm Butter
  • 1 Teel. Majoran, gerebelt
  • 1 Prise Kümmel, feinst gemörsert
  • Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
  • 30 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 125 Gramm Sahne, 30 % Fett

QUELLE

Bild *

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Österreich vegetarischBild
ISBN: 978-3850336437 *

ZUBEREITUNG

  1. Steinpilze mit lauwarmen Wasser bedeckt mindestens 30 Minuten stehen lassen. Durch ein Sieb geben und das Einweichwasser aufheben. Die Pilze fein schneiden.
  2. Kartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Wurzelwerk ebenfalls fein würfeln.
  3. Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelwerk kurz in Butter andünsten, mit Majoran, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl bestäuben und kurz mit anschwitzen.
  4. Mit kalter Gemüsebrühe auffüllen, Steinpilze samt Einweichwasser und Sahne zugeben und aufkochen. Das Ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  5. Abschmecken und die Petersilie unterrühren. Mit Petersilie garniert servieren.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

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