Archiv für den Monat: Januar 2014

Das große Skrei-Menü

©Skrei bei CittiEr ist wieder zu haben, der Skrei oder auch Winterkabeljau.

Jedes Jahr von Januar bis April macht sich der Winterkabeljau von der Barentsee auf eine 600 km lange Wanderung zu den Lofoten, um dort zu laichen. In Norwegen heißt der Fisch „Skrei“; der Name stammt aus dem Altnorwegischen und bedeutet „Wanderer“. Der bis zu einem Meter große Speisefisch wird von den Bewohnern der Inselgruppe im Nordmeer traditionell mit Langleinen von Hand geangelt. Der Skreifang wird durch das norwegische Ministerium für Fischerei und Küstenwesen streng reglementiert und durch den Küstenschutz kontrolliert, um die Fischbestände zu erhalten. Dieser Fisch wird nachhaltig erzeugt, dem Genuss des feinen, festen und fettarmen Fleisches steht nichts entgegen.

Dieses Jahr machten sich auf Einladung des Norwegian Seafood Council 7 Spitzenköche aus sieben Ländern auf die weite Reise zu den norwegischen Lofoten, um alles über den Skrei zu erfahren.

Für Deutschland reiste Sternekoch Gerald Zogbaum von der Küchenwerkstatt Hamburg nach Nordnorwegen und kochte dort Himmel un Äad vom Skrei Die Norweger selbst essen den Skrei traditionell als „Durcheinander“ = mølje. Auf einem Teller befinden sich gedünsteter Fisch, frittierte Zunge, gebratene Bäckchen – das Fleisch aus den Kiemen, Leber und Rogen, dazu das einzige Gemüse, das es früher im Norden gab: Kartoffeln.

Gerald Zogbaum brachte den frischen Skrei

©frischer Skrei in der Küchenwerkstatt

direkt von seiner Reise nach Norwegen mit nach Hamburg um in seinem Restaurant ein wunderbares Menü

©Skreimenü in der Küchenwerkstatt

mit Zunge, Schwimmblase, Rogen und Filet vom Skrei zuzubereiten.

Amuse Bouche
Kaisergranat mit roter Beete in verschiedenen Zubereitungen, Rose und Himbeer
Ceviche und Avocadobrot mit Salzwassergarnelen

©Ceviche und Avocadobrot mit Salzwassergarnelen

Vorspeise
Kaisergranat mit roter Beete in verschiedenen Zubereitungen, Rose und Himbeer

©Kaisergranat mit roter Beete in verschiedenen Zubereitungen

Kleiner Skrei-Zwischengang
Zunge und Schwimmblase vom Skrei mit Jakobsmuschel und Dashisud

©Zunge und Schwimmblase vom Skrei mit Jakobsmuschel und Dashisud

Hauptgang
Gedämpfter Skrei mit eingelegten Feigen, Hühnerjus und Süßkartoffel-Püree

©Gedämpfter Skrei mit eingelegten Feigen, Hühnerjus und Süßkartoffel-Püree

Dessert
Buchweizen mit Fichte und Milch

©Buchweizen mit Fichte und Milch

Die Dekoration ist übrigens Weizengras.

Zu

Zitrus Pâte de Fruit, Haselnuss financier und Valrhona-Schokopraline

©Zitrus Pâte de Fruit Haselnussfinancier Valrhona-Schokoladenpraline

erfuhren wir noch, dass der größte je gefangene Skrei 1,67 m lang und 47 kg schwer war. Ich werde mir auf ewig eine magersüchtige Mitbloggerin vorstellen.

Skrei-Broschüre 2014
Avocadobrot, Vorspeise und Zwischengang waren mir ein wenig zu modern und experimentell, aber an Schwimmblase und Zunge fand ich gefallen. Ich danke dem Norwegian Seafood Council und MuthKomm für die Einladung zu diesem Menü, ohne die ich diese Erfahrungen nicht hätte machen dürfen.

Für den interessierten Hobbykoch hält der Fischhändler meines Vertrauens gerade diese Broschüre mit schönen und nachkochbaren Rezepten bereit, die auch online zu finden sind.

Cannelloni mit Sauerkraut-Möhrenfüllung und Cheddar-Béchamelsoße

Dithmarscher Frischekraut (3)
 
 
Als ich vor der Frage stand, was koche ich heute, fiel mir im Kühlschrank das „Dithmarscher Frischekraut“ aus dem Kohlosseum in die Hände. Frau Kollegin hatte mir ein Glas zum Probieren gegeben: Es wird im Glas milchsauer vergoren und schmeckt angenehm mild und gut. Mit Resten von Cheddar und den restlichen 13 Cannelloni-Röllchen wurde daraus
 
 

Cannelloni mit Sauerkraut-Möhrenfüllung und Cheddar-Béchamelsoße

©Canneloni mit Sauerkraut-Möhrenfüllung und Cheddar-Béchamelsoße (4)

Ein feines Gericht aus dem Vorrat.

Cannelloni mit Sauerkraut-Möhrenfüllung und Cheddar-Béchamelsoße

Menge: 3 Portionen

©Canneloni mit Sauerkraut-Möhrenfüllung und Cheddar-Béchamelsoße Collage

Cannelloni gefüllt mit Sauerkraut und Möhren und einer feinen Käsesauce

Zutaten:

      Cannelloni-Füllung
  • 450 Gramm Dithmarscher Frischekraut
  • 190 Gramm Möhren
  • 190 Gramm Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 Essl. Petersilie gehackt, Ulrike: TK
  • 1 Teel. Thymian getrocknet
    • BECHAMELSOSSE
  • 30 Gramm Butter
  • 30 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 225 Gramm Gemüsebrühe
  • 225 Gramm Milch
  • 80 Gramm Cheddar, gerieben Ulrike: Dorset Drum
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
    • SONSTIGES
  • 13 Cannelloni
  • Thymianzweige für die Dekoration, optional

QUELLE

köstlichvegetarisch 01_2014

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Köstlich vegetarisch, 01/2014

ZUBEREITUNG

  1. Möhren schälen und grob raspeln. Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Frischekraut ggf. abtropfen lassen und evtl. fein hacken.
  2. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zwiebeln zufügen und ca. 2 Min. dünsten. Knoblauchwürfel und grob geraspelte Möhren zufügen und weitere 2 Minuten dünsten. Thymian zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei geringer Hitzezufuhr weitere 3 Minuten dünsten. Von der Kochstelle nehmen, Petersilie und Sauerkraut untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Fingern die Sauerkrautmasse in die Cannelloni füllen und in eine große, flache Auflaufform legen.
  3. ©Canneloni mit Sauerkraut-Möhrenfüllung und Cheddar-Béchamelsoße (1)

  4. Backofen auf 200°C/Umluft 180 °C vorheizen.
  5. Für die BECHAMELSOSSE Butter in einem Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hellgelb anschwitzen. Mit Milch und Brühe unter ständigem Rühren ablöschen, aufkochen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. 40 Gramm geriebenen Cheddar in die Soße einrühren, mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  6. Soße über die Cannelloni gießen, mit restlichem Käse bestreuen
    ©Canneloni mit Sauerkraut-Möhrenfüllung und Cheddar-Béchamelsoße (2)

    und auf mittlerer Schiene in ca. 30 bis 40 Minuten goldbraun backen. Ggf. mit Thymianzweigen garniert servieren.

    ©Canneloni mit Sauerkraut-Möhrenfüllung und Cheddar-Béchamelsoße (3)

Gesamtzeit: 1 Stunde 10 Minuten
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

Schokoladen-Olivenöl-Kuchen im Weck®glas

Die Idee hat Charme, Kuchen als Desserts bereits auf Vorrat herzustellen und dann bei Bedarf zu servieren. Da muss Frau nicht extra ins Kühlregal greifen.

©Schokoladen-Olivenöl-Kuchen im Weck®glas (1)

Ich finde ja, die Einmachgläser stehen denen der bekannten Puddingfirma in nichts nach:

©Schokoladen-Olivenölkuchen (2)

Wer es etwas Edler möchte, bitte sehr:

©Schokoladen-Olivenöl-Kuchen aus dem  Weck®glas

Köstlicher, saftiger und sogar noch glutenfreier Schokoladenkuchen!

Schokoladen-Olivenöl-Kuchen im Weck®glas

Menge:8 Portionen

©Schokoladen-Olivenölkuchen (1)

Dessertportionen Schokoladenkuchen im Glas

Zutaten:

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Nigella Lawson

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 170 °C Ober-Unterhitze/150°C Umluft vorheizen, die Gläser mit Öl einfetten.
  2. In einem ausreichend großes Gefäß das Kakaopulver sieben und unter ständigem Rühren so viel kochendes Wasser zufügen, vis man eine glatte, schokoladige, noch leicht flüssige Paste hat. Den Vanilleextrakt unterrühren, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
  3. Gemahlene Mandeln mit dem Natron mischen.
  4. Zucker, Olivenöl und Eier mit dem Flachschläger der Küchenmaschine 3 Minuten kräftig verrühren, bis man eine luftige blass-gelbe leicht dickliche Masse erhalten hat.
  5. Bei langsamer Geschwindigkeit Kakaomischung einrühren und anschließend die Mandelmischung. Den Schüsselrand mit einem Gummispatel säubern.
  6. Den dunklen und flüssigen Teig (100 Gramm) mit Einmachtricher in die gefetteten Weckgläser geben, darauf achten, der Glasrand sauber bleibt.
  7. Gummiringe auf die Innenseite der Glasdeckel legen. Glasdeckel auflegen und die Gläser mit 2 Klammern verschließen.
  8. Auf dem Rost im auf den auf 170 °C Ober-Unterhitze/150°C Umluft vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
    Anmerkung: Ulrike: Ich hatte 7 Weckgläser und 1 GÜ-Glas ohne Deckel. Nach 30 Minuten bei 150 °C Umluft war der Testkuchen gar.
    ©Gläser für Schokoladen-Olivenölkuchen

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

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ENZETT v. Lilienstein rührt Blanco43-Eis

Der Blanco 43 ist ein Cocktail und besteht aus 3 Teilen Milch und einem Teil Licor 43. ENZETT v. Lilienstein grübelte schon lange darüber, ob sich das auch als Eiscreme mixen lässt. Versuch mach kluch und so rührte ENZETT v. Lilienstein für seine Party das Eis zusammen:

©Blanco43-Eis

Orientiert hatte er sich an dem Rezept des Fior di Latte-Eis. Durch den Liköranteil blieb das Eis trotz 48 h Ruhe im TK recht flüssig. Für das nächste Mal empfiehlt ENZETT von Lilienstein den Zusatz von Zucker und weniger Likör einzusetzen. Für die Dokumentation noch das verwendete Rezept:

Blanco43-Eis

Menge:1 Liter, gefroren

©Blanco 46 Eis  frisch gerührt

Der Versuch des Blanco 43 als Eiscreme.

Zutaten:

    ZUTATEN

  • 375 ml Sahne, 30 % Fett, carrageenfrei
  • 125 ml Licor 43
  • 1 Prise Zimt

QUELLE

aufgeschrieben von Kuechen latein
nach einer Idee von ENZETT v. Lilienstein

ZUBEREITUNG

  1. 250 ml Milch, Licor 43 und Zimt mischen. 125 ml Sahne schlagen. (Darauf achten, dass sie nicht zu steif geschlagen wird) Alles gründlich miteinander vermischen und in der Eismaschine gefrieren lassen

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

Reis im Weck®Glas

Bestechend am Einwecken ist, dass es nach dem Einwecken – im Gegensatz zum Einfrieren – keine weitere Energie mehr verbraucht. Die Dinge halten sich eine Weile bei Zimmertemperatur. Wenn so etwas zum Lunch @ work mitgenommen wird, muss das weder im Kühlschrank aufbewahrt, noch innerhalb kürzester Zeit verzehrt werden. In den unendlichen Weiten des Internets habe ich zwar schon Fragen, ob und wie man Reis einwecken kann gefunden, aber keine vernünftigen Antworten darauf.

Selbst ist die Frau und ich habe einfach ‚mal Reis im Weck®glas eingekocht, weil es mir zu blöd war, nur eine Portion Reis für mich zu kochen und siehe da, es hat geklappt. Eine Portion habe ich sofort verzehrt. Die zugesetzte Flüssigkeit war vollständig vom Reis aufgenommen und der Reis so, wie er sein sollte. Jetzt habe ich noch 2 Portionen im Vorrat.

Edit Februar 2014: Diese Art des Haltbarmachens ist nur für kurzfristiges Aufbewahren gedacht. Nach 4 Wochen war der Reis sauer!

Reis im Weck®Glas

Menge: 3 Portionen

©Reis im Weck®glas

Reis im Weck®glas gekocht und haltbar gemacht

Zutaten:

QUELLE

Rezept von Kuechen latein

ZUBEREITUNG

  1. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und salzen
  2. In jedes Weckglas 60 Gramm Reis geben, mit jeweils 150 ml kochender Gemüsebrühe übergießen.
  3. Die Gummiringe auf die Innenseite der Glasdeckel legen. Glasdeckel auflegen und die Gläser mit 2 Klammern verschließen.
  4. Die Weckgläser (im Dampfgarer) bei 100 °C 40 Minuten einkochen.

Gesamtzeit: 45 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

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