Es ist doch immer wieder erstaunlich wie viele Menschen die verschiedenen Buttersorten im Kühlregal wie

mild gesäuerter Butter

Süßrahmbutter

überhaupt nicht wahrnehmen. Der Verbraucher ist wohl nicht so mündig und aufgeklärt und studiert die Angaben auf der Verpackung. Allen drei Buttern gemeinsam ist der Fettgehalt von mindestens 82 % und der maximale Wasserhalt von 16 %.

Süßrahmbutter haben die meisten schon unfreiwillig selbst hergestellt, nämlich wenn die Schlagsahne zu lange geschlagen wurde. Es entstehen Butterkörner und die (süße) Buttermilch setzt sich ab.

Letztlich handelt es sich bei der Butterherstellung um die mechanische Behandlung des Rahms. Früher schlug man den Rahm in hözernen Butterfässern, heute werden Butterfertiger aus Edelstahl eingesetzt. Durch die mechanische Bearbeitung des Rahmes werden die Fetttröpfchen geschlagen . Dabei wird die Membran der Fetttröpfchen zerstört, und es entstehen sogenannte Butterkörner und Buttermilch. Butterkörner mit einem Durchmesser von etwa zwei Millimeter bestehen noch zu etwa 30 Prozent aus Wasser. In einem weiteren Schritt werden die Butterkörner gewaschen und geknetet, wobei sich der Wassergehalt der Buttermasse auf 15-16 Prozent erniedrigt. Das Wasser wird in Form sehr kleiner Tröpfchen gleichmäßig in der Buttermasse verteilt.

Wird der Rahm vor der mechanischen Behandlung durch Milchsäurebakterien gesäuert, erhält man Sauerrahmbutter und als Nebenprodukt die typisch säuerliche Buttermilch.

Bis 1989 gab es in Deutschland eigentlich nur Süß- oder Sauerrahmbutter. Mit der Einführung des Begriffes der „mild-gesäuerten Butter“ in der Butter-Verordnung von 1989 wurde das NIZO-Verfahren für zulässig erklärt. Dieses Verfahren wurde 1976 vom Niederländischen Institut für Milchwirtschaft (NIZO) vorgestellt. Damit wurde es möglich, aus Süßrahmbutter eine Butter herzustellen, die das typische Sauerrahmaroma und einen vergleichbaren pH-Wert im Butterserum aufweist, ohne auf süße Buttermilch zu verzichten.

Das ganze hatte betriebswirtschaftliche Gründe, weil der Markt für saure Buttermilch begrenzt und die süße Buttermilch profitabel an die Tierfutterindustrie verkauft werden konnte. So ist dann heute im Butterregal die Sauerrahmbutter in der Minderheit, so dass den meisten Verbrauchern gar nicht klar ist, dass es sie überhaupt gibt. Während meines Praktikums zum 2. Staatsexamen war mildgesäuert oder Sauerrahm durchaus ein Thema.

Übrigens, wer seine Soßen etc. aufmontieren möchte, ist mit Süßrahmbutter besser bedient, weil sie nicht ausflockt. Auf Brot schmeckt mir die Sauerrahmbutter aber besser.

Bleibt nur noch die Frage zu beantworten, warum nicht jede Butter streichzart aus dem Kühlschrank kommt. Eigentlich ganz einfach, wenn Kühe auf der Weide stehen und viel frisches Gras und Klee mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und anderen ungesättigten Fettsäuren fressen, werden diese auch in das Fett der Milch eingebaut. Das ergibt eine Fettsäurezusammensetzung, die die Butter auch bei Kühlschranktemperaturen streichzart lässt.

Aber eine Sauerrahmbutter ist die Butter aus Irland nicht.

Andere Hersteller wiederum versuchen, die Streichfähigkeit durch spezielle (Süß)Rahmreifung zu beeinflussen.

Hier geht es zu einem Beitrag mit Sauerrahmbutter aus Schleswig-Holstein