Kornbrot mit gekeimten Weizen

Petra präsentierte ihre Top 5 der Brot und Brötchenrezepte. Das

Kornbrot mit gekeimten Weizen

hat sie sofort in das feste Repertoire aufgenommen und wundert sich, wie schnell das verschwunden ist. Das habe ich bereits zweimal gebacken. Das erste Mal genau nach Petras Rezept.

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Weizenkeime Auch bei uns war das Brot sehr schnell verschwunden. Ich habe das Brot dann noch einmal gebacken und dazu wirklich frisch gekeimten Weizen verwendet. Allerdings fehlte mir eine Getreidequetsche. Das Mahlen mit dem Mahlaufsatz der Kitchen Aid war eine klebrige, schmierige Angelegenheit, deshalb sind einige Körner auch ganz in den Teig gekommen.

Auf besondern Wunsch der drei Herren habe ich nur die Oberfläche mit der Körnermischung bestreut und Seiten und Boden pur gelassen. Ich hatte die Form nicht gut genug gefettet und das Brot blieb beim Herausnehmen kleben. Ansonsten ist meiner Meinung nach kein Unterschied zu erkennen, ob man Weizenkeime oder gekeimten Weizen verwendet. Das nächste Mal werde ich die gekeimten Weizenkörner ganz lassen.

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Auch das zweite Brot ist in kürzester Zeit verschwunden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.3

Titel: Kornbrot mit gekeimten Weizen
Kategorien: Brot
Menge: 1 Kastenbrot

====================== FERMENTIERTER TEIG ======================
50 Gramm Weizenmehl Type 812
32 Gramm Wasser
1/4 Teel. Trockenhefe
1 Gramm Salz

============================= TEIG =============================
500 Gramm Weizenmehl Type 812
345 Gramm Wasser
1 1/2 Teel. Trockenhefe
60 Gramm Fermentierter Teig; s.o. (nicht die gesamte
— Menge)
10-12 Gramm Salz
70 Gramm Gekeimter Weizen, aus ca. 40 g Weizenkörnern
Oder
30 Gramm Weizenkeime

============================= SOWIE =============================
1 Ei; leicht verschlagen
4 Körnermischung: Sonnenblumenkerne,
— Leinsamen, Sesamkörner zu gleichen
— Gewichtsteilen

============================ QUELLE ============================
abgewandeltes Rezept Fachschule Richemont
gepostet von Petra Holzapfel bei Chili und Ciabatta
— Erfasst *RK* 11.01.2006 von
— Ulrike Westphal

2 – 3 Tage vor dem Backtag: 40 g Weizenkörner über Nacht in Wasser
einweichen und in einem Keimgerät zum Keimen bringen.

Für den fermentierten Teig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig
verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen,
dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.

Das Weizenmehl Type 812 in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Den fermentierten Teig in Stückchen sowie die im Wasser aufgelöste
Hefe zugeben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun das Salz
zurieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 (Kitchen Aid)
kneten. Gegen Ende der Knetzeit den gekeimten Weizen (Mahlaufsatz
Kitchen Aid größte Stufe) oder die Weizenkeime zugeben.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei
Raumtemperatur etwa 75-90 Minuten gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, grob rund formen und etwa 5-10
Minuten abgedeckt entspannen lassen, dann zu einem länglichen Laib
formen.

Das verschlagene Ei auf eine flache Platte geben, die Kornmischung
in eine flache Arbeitschale geben.

Eine Kastenform (25 x 12 x 9,5 cm) buttern.

Den Teig erst auf die Platte mit dem Ei setzen und auch die
Oberfläche mit Ei bepinseln, dann in die Körnermischung setzen und
auch die Oberfläche damit bestreuen. Den Teig in die Kastenform
setzen.

Den Teig 40 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis er den oberen Rand
erreicht hat.

Rechtzeitig den Backofen auf 225°C vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und mit Dampf 20 Minuten backen,
dann die Türe öffnen um Restdampf abziehen zu lassen. Das Brot
weitere 10-20 Minuten goldbraun backen. Je nach verwendeter Form
kann man das Brot 7-10 Minuten vor Ende aus der Form nehmen und
freistehend fertig backen.

Petra Anmerkung: Ausgesprochen leckeres Brot mit fein- bis
mittelporiger saftiger Krume und aromatisch-kerniger Kruste kann nur
unterstrichen werden.

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