Archiv der Kategorie: Brot

Bolo do Caco – Scherbenkuchen zum #worldbreadday

Seit dem die jungen Herren ausgezogen sind und ihre eigenen Wege gehen, backe ich kaum noch Brot. Die kleinen Mengen, die wir benötigen, erstehen wir den Bäckern unseres Vertrauens. Aber auf Madeira habe ich Bolo do Caco, das spricht man [ˈkaku] lieben gelernt. Das ist in Deutschland käuflich nicht zu erwerben, da muss ich schon selber Hand anlegen, wenn wir so etwas essen wollen. Bolo heißt Kuchen und caco ist die Scherbe, aber die Übersetzung Scherbenkuchen wird diesem Fladenbrot mit Süßkartoffeln nicht gerecht. Das Brot wurde ursprünglich in Steinpfannen gebacken, man kann aber auch eine Eisenplatte nehmen. Ich habe unseren

Bolo do Caco

Bolo do Caco - Scherbenkuchen (1)

auf meinem Backstein gebacken. Das Rezept stammt aus der Markthalle in Funchal

Bolo do Caco-collage©

wo es als Hamburger Bun fungierte

Hamburger Markthalle Funchal

Der Unterschied zu meinem Exemplar ist offensichtlich: Die madeirensische Süßkartoffel gibt dem Brot nicht so viel Farbe, wie die hier käuflich zu erwerbende Süßkartoffel. Der Geschmack und die Form kommt dem Original schon sehr nahe.

Angeblich wird das Brot auf Madeira an jeder Ecke gebacken, uns ist nur ein Bäcker am Cristiano Ronaldo Campus begegnet.

Bolo do Caco – Scherbenkuchen

Menge: 6 Fladenbrote à 150 Gramm

Bolo do Caco - Scherbenkuchen (2)

Zutaten:

  • 500 Gramm Weizenmehl, Type 550
  • 375 Gramm Süßkartoffelpüree
  • 3,5 Gramm Trockenhefe, entsprechend 25 Gramm Frischhefe
  • 75 ml Wasser
  • 1 Teel. bis 1/2 Essl. Salz, je nach Geschmack

QUELLE

978-972-98929-5-0978-972-98929-5-0

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Rezept Markhalle Funchal und
Gastronomy of Madeira978-972-98929-5-0

ZUBEREITUNG

  1. Für das Süßkartoffelpüree etwa 500 Gramm Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser in etwa 10 – 15 Minuten gar kochen. Abgießen,mit einem Pürierstab fein pürieren und abkühlen lassen.
  2. Die Trockenhefe mit 3 Essl. Mehl und dem Wasser zu einem kleinen Vorteig anrühren und etwa 15 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen gebildet haben.
  3. Süßkartoffelpüree, Mehl und Salz zum Vorteig geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig abgedeckt 2 – 3 Stunden gehen lassen, bis der Teig sich mehr als verdoppelt hat.
  4. Den Teig in 6 Portionen von etwa 160 Gramm teilen und zu flachen Teiglingen von etwa 12,5 cm Durchmesser formen. Das klappt ganz gut, wenn man die Teiglinge in einer entsprechend großen TonschaleTonschale* platt drückt, bis diese ganz ausgefüllt ist. Die Teiglinge abgedeckt etwa 30 Minuten gut aufgehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder herausspringt.
  5. In der Zwischenzeit den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 180 °C aufheizen lassen.
  6. Die Teiglinge in den Backofen einschießen und etwa 20 Minuten backen, dabei die Teiglinge nach etwa 10 Minuten wenden.
  7. Noch lauwarm mit Kräuterbutter genießen oder als Sandwich mit Thunfischpaste oder …

Gesamtzeit: 4 Stunden
Vorbereitungszeit:20 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

Nach langer Abstinenz nehme ich mit diesem Beitrag am

World Bread Day, October 16, 2017

teil.

Flatbreads

This week the I♥CC is going to make spreads or dips from the current chef Hugh Fearnley-Whittingstall He says these

Flatbreads

flatbreads (2)

are the ideal partner to everything from hummus to salad, wrapping burgers, sausages, kebabs od other barbecued meat or vegetables, and for moping up a good wet curry or stew. They taste great fresh from the pan, sprinkled with sea salt an a little rapeseed oil.

Flatbreads

Yield: 8 flatbreads

flatbreads

Ingredients:

  • 250 grams plain flour; wheat flour Type 550
  • 1 teasp. fine sea salt
  • 1 tablesp. rapeseed, olive or sunflower oil; Ulrike: rapeseed
  • 150 ml warm water

SOURCE

ISBN: 978-0747598404ISBN: 978-0747598404 *

modified from Ulrike Westphal inspired by:
Hugh Fearnley-Whittingstal
River Cottage EverydayISBN: 978-074759840 *
ISBN: 978-074759840

Instructions

  1. Sift the flour into a large bowl and add the salt. Add the oil to the warm water, then pour this liquid into the flour in a thin stream, stirring well with a wooden spoon or your hands to form a slightly sticky dough. Turn the dough out on to a lightly floured work surface and knead for about 5 minutes, until it feels smooth and plump, sprinkling on a little more flour only if the dough feels very sticky. Cover the ball of dough with the upturned mixing bowl and let it rest for at least 15 minutes.
  2. When you’re ready to cook and eat the flatbreads, roll the dough into a sausage shape and divide it into 8 pieces. Roll each piece into a ball. Flour the work surface and rolling pin, then roll out each ball of dough into a round 2-3mm thick, using plenty of flour as the dough is liable to stick.
  3. Place a heavy-based non-stick frying pan – or a cast-iron griddle – over a high heat and when it’s good and hot, turn the heat down a bit. Have ready a plate lined with a clean tea towel so you can put your cooked flatbreads on it to keep them warm and soft.
  4. Shake off any excess flour and carefully lay a flatbread in the hot pan. Let it sit for a minute or two, until the dough looks ’set‘ on top and is starting to lift away from the pan. Look at the underside and, if you can see dark brown patches forming, flip it over with a spatula or tongs. Cook the second side for 30-45 seconds. Wrap the cooked flatbread in the tea towel while you cook the others. If the flatbreads are colouring too quickly, lower the heat a bit.
  5. Serve the flatbreads while still soft and warm. Once cold, they won’t be quite the same. But they can be recycled by tearing them into pieces, brushing with a little oil, then crisping them up in a hot oven (at 220°C/Gas Mark 7) to make dipping chips, or flat croutons for soups and salads.

total time: 40 minutes
preparation time: 5 minutes
cooking/baking time: 3 minutes

 
 
*=Affiliate-Link to Amazon

Sandwichbrot mit Kartoffelmehl #twitback

Why not!

antwortete ich auf die Frage, wir nicht wieder einmal twitbacken wollten.

Ein Brot, bei dem nur Kartoffelmehl und noch nicht einmal eine Ofenkartoffel verwendet wird, als Roasted Potato Bread zu bezeichnen, halte ich dann doch für sehr gewagt. Wie dem auch sei: Ich hatte Lust zu backen, die Zutaten waren im Hause und ich legte los. Nun ja, nicht gleich, denn auf den 2. Blick erschien das Rezept doch ein wenig unorthodox.

4 % Salz auf die Mehlmenge schien dann doch reichlich, dazu zusätzlich Apfelessig zur Buttermilch bei einer Hydratation von 68% ? Dann noch die Schwierigkeit mit dem Kartoffelmehl. In Deutschland wird unter der Bezeichnung Kartoffelmehl die naturbelassene reine Stärke, die aus ausgesuchten Kartoffeln gewonnen wird, verstanden. Diese hatte ich im Hause. In den USA wäre das dann potato starch. Potato flour wird aus der ganzen dehydrierten Kartoffel gewonnen, keine Ahnung, ob es so etwas in Deutschland auch gibt. Aber frisch gewagt, ist halb gewonnen und ich entschied mich für Kartoffelstärke.

Obwohl sich der Teig nun so gar nicht wie in dem nachfolgenden Rezept beschrieben verhielt, ist dabei doch ein sehr wohlschmeckendes

Sandwichbrot mit Kartoffelmehl

©Sandwichbrot mit Kartoffelstärke

herausgekommen, das wir als

BLT-Sandwich

©Bacon, Lettuce Tomato Sandwich - BLT  Kartoffelstärke

verspeisten. Ich muss zugeben, die Kruste wies schon sehr starke Röstaromen auf; ich würde das das nächste Mal kürzer backen, aber dann gleich mit der doppelten Menge, am liebsten mit Kartoffelmehl aus ganzen, getrockneten Kartoffeln. Vielleich kennt ja einer von meinen geschätzten Lesern eine Bezugsquelle dafür.

Sandwichbrot mit Kartoffelmehl

Menge:1 Brot etwa 1 kg

©Sandwichbrot mit Kartoffelstärke Collage

Sandwichbrot des Restaurants High Street on Market, mit reichlich Röstaromen.

Zutaten:

  • 3 Gramm Trockenhefe entsprechend 10 Gramm Frischhefe
  • 80 Gramm Kartoffelmehl; Ulrike Bauckhof Bio KartoffelmehlKartoffelmehl*, alternativ die entsprechende Menge Ofenkartoffel unter Berücksichtigung des Wassergehaltes von 77,8 %
  • 500 g Weizenmehl T65
  • 180 Gramm Buttermilch
  • 160 Gramm Wasser + 50 ml
  • 25 ml Apfelessig
  • 12 Gramm Salz
  • 100 Gramm Butter, Raumtemperatur, in 6 Portionen
  • Milch zum Bestreichen

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Bon Appetit September 2014

ZUBEREITUNG

  1. 1 Essl. Mehl mit der Hefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und mit etwas Wasser zu einem Brei verrühren und etwa 5 Minuten stehen lassen
  2. Mehl mit dem Kartoffelmehl vermischen, dabei darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Buttermilch, restliches Wasser und die Mehlmischung zur Hefemischung geben und mit dem Knethaken etwa 5 Minuten verkneten, bis sich die Zutaten anfangen, zu verbinden. Aus der Schüssel nehmen und mit der Hand zu einer Kugel formen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
  3. Den Teig zerpflücken und in kleinen Portionen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Salz und Essig, sofern verwendet, zufügen und auf langsamer Stufe etwa 5 – 8 Minuten weiterkneten. Evtl. die Wassermenge anpassen
  4. Unter ständigem Kneten die Butter in 2 Portionen zufügen, dabei jede Portion etwa 4 Minuten unterkneten lassen. Weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Knethaken entfernen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Teig zu einer straffen Kugel formen, abdecken und etwa 18 – 24 gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
  6. 1 Kastenform 23 x 11 cm x 9,5 cm hoch mit Backpapier auskleiden.
  7. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und größere Lufblasen mit bemehlten Händen flach drücken. Die Seiten des Teiges nach innen falten, um ein 18 cm langes Rechteck zu formen. Das Rechteck zu einem Zylinder formen und mit der Nahtseite nach unten in die ausgekleidete Kastenfrom geben. Darauf achten, dass sich die Naht wirklich genau in der Mitte befindet, das soll verhindern, dass das Brot schief wird und einreißt. Das Brot etwa 4 – 6 Stunden gehen lassen, bis der Teig die obere Kante der Kastenform erreicht hat.
  8. Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Die Oberfläche des Teiglings mit Milch einstreichen. Mit einem Holzspieß oder Zahntocher vorsichtig 8 – 10 Löcher in die Oberfläche stechen und größere Blasen dabei aufstechen. Die Kastenform in den Ofenstellen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Das Brot 50 – 60 Minuten sehr dunkel backen. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Kastenform entfernen und das Brot auf dem Rost weitere 10 – 15 Minuten backen, bis die Seiten fest, aber nicht hart sind. Vor dem Anschneiden das Brot komplett auskühlen lassen.
  9. Das Brot hält sich leicht eingewickelt etwa 4 Tage

Gesamtzeit:22 – 36 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 75 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

Zu Petras Sandwichbrot geht es hier entlang.

Rügener Badejunge auf Roggenmischbrot mit Hafer


 
 
Ohne Krimi geht die Mimi Ulrike selten ins Bett. Der Hafenmord: Ein Rügen-KrimiISBN-13: 978-374662815 * machte mir unbändigen Appetit auf Rügener Badejunge

©Rügener Badejunge (1)

Wie gut, dass ich über die Textstelle stolperte, als ich noch nicht/nicht mehr im Bett lag. Da konne ich nämlich noch zum Discounter radeln, der hat den nämlich ständig in seinem Sortiment.

Hans Posall ließ sich aus der Küche einen Rügener Badejungen auf backfrischem Weißbrot bringen. Er liebte den Inselcamembert und aß ihn am liebsten in der sahnigen Variante, dazu ein Glas Rotwein und der Gaumenschmaus war perfekt.
Das anstrengende Gespräch mit den Kommissaren hatte ihm den Appetit nicht verdorben, allerdings konnte Posall sich kaum eine Situation ausmalen, die ihm länger als eine halbe Stunde auf den Magen schlagen würde. Im Übrigen konnte er viel besser nachdenken, wenn seine Kauwerkzeuge genussvoll beschäftigt waren.

Ich genoss den Käse auf selbst gebackenem Roggenmischbrot und dazu ein Glas Portugieser.

©Rügener Badejunge auf Roggenmischbrot mit Hafer

ISBN-13: 978-374662815 *
Hinz Posall war der Geschäftspartner von Kai Richardt und kannte ihn seit über 20 Jahren. Nun wurde die Leiche des 45-jährigen Geschäftsmannes, Familienvaters und Triathleten Kai Richardt aus Bergen auf dem Gelände einer Fischfabrik im Hafen von Sassnitz entdeckt. Romy Beccare, gebürtige Münchenerin mit italienischen Wurzeln arbeitete schon in bei verschiedenen Mordkommissionen in Rostock und Schwerin und hatte sich gerade nach Rügen versetzen lassen. Ihr erster Fall dort hat es gleich in sich. Das Skelett einer vor zwanzig Jahren verschwundenen Frau wird bei der Durchsuchung des Geländes der Fischfabrik entdeckt. Um den Zusammenhang zwischen den beiden Fällen aufzudecken, reist Romy bei ihren Ermittlungen kreuz und quer auf Rügen umher. Die verschiedenen Handlungsstränge werden am Ende geschickt zusammengeführt und der alte und der neue Fall werden aufgeklärt. Der Mörder war nicht der Gärtner und das Opfer nicht so beliebt, wie es den ersten Anschein hatte.

Und hier noch das Rezept vom Roggenmischbrot mit Hafergrütze, auf dem ich den Badejungen genoss. Mich hat das Rezept nicht überzeugt. Trotz reichlich Feuchtigkeit im Teig war die Krume bröselig. Das Salz im Sauerteig macht diesen zu einem sogenannten Salzsauer. Das Salz bremst die Stoffwechselvorgänge der Mikroflora und sorgt so für einen milderen und geschmacklich ausgewogeneren Sauerteig, der der einer Dreistufenführung sehr nahe kommen soll.

Roggenmischbrot mit Hafer

Menge: 2 Brote

©Roggenmischbrot mit Hafergrütze

Zutaten:

SAUERTEIGANSATZ

  • 115 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 115 Gramm Wasser, 55 °C
  • 23 Gramm Anstellgut
  • 2 Gramm Salz

QUELLSTÜCK

  • 205 Gramm Hafergrütze, alternativ zarte Haferflocken
  • 205 Gramm Wasser, 60 °C

BROTTEIG

  • Sauerteigansatz
  • Quellstück
  • 130 Gramm Roggenmehl 1370
  • 205 Gramm Weizenmehl 1050
  • 145 Gramm Wasser, 50 °C
  • 10 Gramm Salz
  • 2,6 Gramm Trockenhefe entsprechend 9 g Frischhefe

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Bäcker Thomas Schurse
über Plötzblog

ZUBEREITUNG

  1. D Zutaten für den Sauerteigansatz mischen und bei 20-22 °C, noch besser bei 25 °C, 12-16 Stunden reifen lassen. Ulrike: Im Backofen bei Küchentemperatur.
  2. Hafergrütze bzw. Haferflocken mit Wasser verrühren und ca. 12 Stunden bei ca. 18°C (Ulrike: Küchentemperatur) quellen lassen.
  3. Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter Stufe mit der Küchenmaschine verkneten. Die Teigtemperatur sollte etwa bei 28° C liegen. Den Teig 45 Minuten bei 22 – 24 °C ruhen lassen.
  4. Den Teig halbieren, rundwirken und paarig mit Schluss nach unten eine mit Backpapiert ausgelegte Kastenform von etwa 25 cm Länge setzen. Nach Wunsch vorher in Haferflocken wälzen.
  5. Die Teiglinge bei 22-24 °C in etwa 2 Stunden zur Vollgare bringen.
  6. 60 Minuten bei 240 °C fallend auf 200 °C mit Dampf backen. Nach 45 Minuten die Kastenform entfernen und weiterbacken.

    Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß eingestellt, nach Einschieben der Form ausgelöst.

TIPP: Rügener Badejunge auf Roggenmischbrot mit Hafer schmeckt sehr gut.
Gesamtzeit: 18 – 20 Stunden
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
*=Affiliate-Link zu Amazon

Country French Bread for I♥CC

I Heart Cooking Clubs
It has been a while, since I participated the I ♥ Cooking Clubs challenges. This week we are saying Bonjour Jacques Pépin! Welcome to IHCC!. I have to admit, as a German foodie, I never heard of him, but it’s always nice to meet a new chef. The Cooking with Jacques Pépin badge looks promising for breads and to welcome him, I baked the

Country French Bread

©Country French Bread Pépin (1)

Pépin recommends using a food processor and a proof box, I used my hands, Toppits® covering capscovering caps * and a proofing basket.

A real crusty bread with an nice open crumb and a delicious flavour. We enjoyed it as bruschetta.

Country French Bread

Yield: 1 large loaf, about 1 kg

©Country French Bread Pépin (2)

There’s nothing like fresh loaves of thick, crusty country French bread. The smell is almost as satisfying as the taste that follows.

Ingredients:

  • 500 grams water
  • 1,5 teasp. dried yeast
  • 1/2 teasp. malt
  • 650 grams wheat flour, type 65, I used this
  • 12 grams salt

Source:

modified by Ulrike Westphal from:
Jacques Pépin Celebrates

Instructions

  1. In a bowl combine 3 tablesp. flour, yeast, malt and water into a bowl. Add enough water to get a pancake batter. Set aside for 15 minutes.
  2. Add remaining water and flour and stir the dough until it is smooth. Cover the bowl and let it autolyse for 30 minutes.
  3. Mix the salt into the autolysed dough and knead it by hand. After 2-3 minutes of kneading, the dough should be smooth but strong. Put the dough in a large bowl covered with a covering cap and let rise in a warm place for 3 hours with 3 stretch and fold cycles every 20 minutes.
  4. When risen, the dough should have doubled in volume. Bring the sides of the dough to the center and knead gently to deflate and make it into a ball.
  5. Roll the dough tightly on itself into a ball, then press and mold it into a large oval-shape loaf. Give it into an well floured oval proofing basket (~11″x6″), seam-side-up. Cover with a covering cap and let rise at room temperature for 1-1/2 to 2 hours
    ©Country French Bread Pépin Proofing
  6. Preheat oven to 220 °C/425° F. Upturn the loaf on to a flour-dusted tray and make a few slashes to the top. Carefully slide the loaf onto the hot bread stone and bake for 45 minutes. During the first 10 minutes of baking, create steam by spraying water into the oven at 3-minute intervals. I baked it in my moisture plus oven with one steam injection.
  7. When the bread is brown and the internal temperature is about 90 °C/194 °F, remove it from the oven and let cool 1 hour before slicing.

total time: 6 hours 30 minutes
preparation time: 10 minutes
cook/baking time: 45 minutes

 
 
*=Affiliate-Link to Amazon
 
 
BonJourJacquesPepinCollage
 
 
For all other great Bonjour Jacques Pépin! recipes visit the I heart cooking clubs site