Archiv der Kategorie: Brot

Polnisches Landbrot

Noch besser, als das dunkle schlesische Roggenbrot schmeckte dem Inschennör

Polnisches Landbrot

Polnisches Landbrot

nach einem Rezept der Pawłów Mieczysław Piekarnia, die Daniel Leader besuchte. Das Brot hat einen angenehmen Sauerteiggeschmack, trotz der großen Menge verwendeten Sauerteiges. Es soll ein angemessenener Begleiter zu Bigos, polnischen Würsten und natürlich Wodka sein. Für uns ein prima alltagstaugliches Brot, das sich lange frisch hält.

Sollte es wieder zu einer Hefeknappheit kommen, dieses Brot kommt ganz ohne aus und wird trotzdem sehr schön locker.

Polnisches Landbrot

Menge: 1 Brot

Polnisches Landbrot

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 30 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 175 Gramm Wasser
  • 175 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 380 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 325 Gramm Wasser
  • 500 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes
from Europe’s Best Artisan Bakers

ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 12-13 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 35 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen. Das Brot 40 – 50 Minuten mit Dampf dunkel rotbraun backen.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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Kulinarische Weltreise Polen

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Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Die kulinarische Weltreise stoppt im September 2020 in Polen. Brot war aus, was lag da näher schon im August ein

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

zu backen, ohne sich näher mit der polnischen Küche zu beschäftigen zu müssen. Schlesien ist eine Region in Mitteleuropa, die jetzt größtenteils in Polen liegt. Die größte Stadt ist Wroclaw, aus der dieses Rezept stammen soll. Chleb ist eigentlich nur die Übersetzung von Brot, aber in Polen versteht man unter dem Begriff eine bestimmte Art von Brot. Chleb wird fast immer aus Sauerteig zubereitet und auf verschiedene Arten verfeinert. Polen hat sogar ein Brot mit einer geschützten geografischen Angabe, das Chleb prądnicki. Den Versuch, ein 4,5 kg Brot am heimischen Herd zu backen, wie diese Hobbybäckerin, wollte ich dann doch nicht wagen.

Daher entschied ich mich für ein dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba, das nur mit Sauerteig gebacken wird. Es basiert auf dem Rezept des hellen schlesischen Roggenbrotes, nur wird hier ein Teil Roggenvollkornmehl verwendet. Dadurch hält es sich locker 5 Tage frisch, uns hat es ganz hervorragend geschmeckt.

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Menge: 1 Brot von etwa 1 kg

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba hat eine saftige, lockere Krume. Es passt gut zu herzhaften Suppen

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 50 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 75 Gramm Wasser
  • 75 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 200 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 350 Gramm Wasser
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain
Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
*
ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 7 -8 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 205 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen, 3 parallele Einschnitte von 0,5 cm machen und das Brot einschießen: Ulrike: Der Brotteig war so weich, dass ein vernünftiges Einschneiden nicht möglich war.
  7. Das Brot 40 – 45 Minuten mit Dampf backen.
  8. Für einen schönen Glanz kann das Brot sofort nach dem Backen mit Wasser eingepinselt werden. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise hält in Polen

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Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Bei der Suche nach türkischen Brotrezepten stieß ich auf

Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Da mein Topf nur für Brote von etwa 400 Gramm Mehl ausgelegt ist, passte ich die Mengen des Originalrezeptes an und verwendete Trockenhefe, die es ja glücklicherweise nicht mehr rationiert zu kaufen gibt. Ein schnelles, einfaches, aber geschmackvolles Hefebrot, obwohl es nur einmal geht.

Dieses Brot kann zu Frikadellen mit Tomaten – Salçali Köfte, Augenbohnensalat – Klasik piyaz oder Joghurt-Käse-Creme – Haydari gereicht werden.

Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Menge: 1 Brot

Türkisches Dorfbrot aus dem Topf

Zutaten

  • 500 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 280 – 300 Gramm Wasser
  • 8 Gramm Frischhefe; Ulrike: 2,2 Gramm Trockenhefe
  • 25 ml Olivenöl
  • 5 Gramm Salz
  • Olivenöl zum einöen

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Ayses Kochblog

ZUBEREITUNG

  1. In einer Rührschüssel Trockenhefe mit 1 Essl. Mehl vermischen, mit so viel Wasser angießen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht und etwa 10 Minuten stehen lassen.
  2. Restliche Zutaten zufügen und mit der Hand in etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vollständig vom Schüsselrand löst.
  3. Zu einer Kugel formen, und mit Olivenöl eingeölten Händen überall einölen und in einen passenden eingeölten Kochtopf geben. Deckel auflegen und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Das Brot einschneiden.
  4. Den Backofen auf 250 ° C aufheizen. Wenn das Brot gut aufgegangen ist, den Topf mit Deckel einschieben und etwa 20 Minuten bei 250 °C backen. Den Deckel entfernen, die Temperatur auf 200 °C herunterregeln und das Brot noch weitere 20 Minuten ohne Deckel backen, bis es goldbraun gebacken ist.

Gesamtzeit: 3 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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Kulinarische Weltreise Türkei

weitere Mitreisende in die Türkei und deren Rezepte:

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Dänemarks Roggenbrot

Diesmal führte uns sowohl das Rezept als auch die Fahrradtour nach Dänemark Die Einreise für Fahrradtouristen aus Schleswig-Holstein war sehr entspannt,

Grenzübergang nach Dänemark

während Autofahrer Stichprobenkontrollen in Kauf nehmen mussten.

Grenzübergang Auto

Proviant hatten wir nicht dabei, denn es ging zu Annies Kiosk

Annies Kiosk

und es gab wie immer Hot Dog mit Alles

Risted Hot Dog

Danach radelten wir vorbei an Roggenfeldern für Dänemarks Roggenbrot

Roggenfeld

über Flensburg

Flensburg

zurück zum Ausgangspunkt. Mit

Dänemarks Roggenbrot

Dänemarks Roggenbrot

hat man dann noch Urlaubserinnerungen auf dem Teller. Ein wirklich köstliches, saftiges und sättigendes Brot, das sich einige Tage frisch hält. Es lohnt sich wirklich, mit dem Anschneiden bis zum nächsten Tag zu warten. Man wird mit einem sehr schönen mild-aromatischen Geschmack belohnt.

Dänemarks Roggenbrot

Menge: 2 Kastenformen von 20 cm x 10 cm x 10 cm

Dänemarks Roggenbrot

Dänemarks Roggenbrot oder Vestagers Rugbrød: nach einem Originalrezept der dänischen EU-Wettbewerbskommissarin Margrethe Vestager, weckt weckt Erinnerungen an dänische Bäckereien.

Zutaten

Vorteig

  • 60 Gramm Roggensauerteig; (Anstellgut 100 % Hydratation
  • )

  • 690 Gramm Wasser, handwarm
  • 16 Gramm Salz
  • 30 Gramm Zuckerrübensirup
  • 375 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 375 Gramm Roggenvollkornmehl

Hauptteig

  • 150 Gramm helles oder dunkles Bier; Ulrike: Dithmarscher Pilsener
  • 150 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • Haferflocken zum Ausstreuen und evtl. Dekorieren

ZUBEREITUNG

  1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermischen und abgedeckt über Nacht 10–12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  2. Am nächsten Morgen für den Hauptteig Bier und Weizenmehl zum Vorteig geben und alles gründlich mischen. Das geht sehr gut mit dem Kochlöffel.
  3. Die Kastenformen mit Backpapier auskleiden. Den Teig hineingeben und mit einem in Wasser getauchten Gummischaber glatt streichen. 2 cm Platz sollte der Teig nach oben haben, um in der Form aufzugehen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, nach Belieben mit Haferflocken dekorieren. Abdecken und warten, bis der Teig bis zum Rand gestiegen ist. Das dauert bei Raumtemperatur maximal 90 Minuten.
  4. Inzwischen den Backofen auf 230 °C mit Dampfstoßprogramm vorheizen
  5. Die Kastenform in den vorgeheizten Ofen setzen und den Dampfstoß auslösen. Etwa 60 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C reduzieren und die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen. 10 Minuten vor Backzeitende das Brot aus der Form nehmen, auf das Backofengitter setzen und zu Ende backen.
  6. Herausnehmen und das Brot auf einem Küchengitter mindestens über Nacht auskühlen lassen

Gesamtzeit: 2,5 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

Während der Inschennör und ich in Schleswig-Holstein durch die Gegend radelten, legte ENZETT v. Lilienstein letzte Hand an seine Abschlussarbeit, die er dann 4 Stunden vor Ablauf der Frist hochlud. Als Belohnung wollte er sich mit Leidensgenoss*innen ein Wochenende in Dänemark gönnen. Die Dänen lassen aber nur Urlauber ab dem 15.06.2020 ins Land, wenn sie mindestens 5 Nächte gebucht haben. Das passte weder ins Budget noch in den Zeitplan. Jetzt wird es eben Rügen, aber etwas Dänemark musste es dann doch sein

Kannst du nicht dieses Puffbrot mit weißem Mohn backen, das es in Dänemark bei jedem Bäcker und in jedem Supermarkt gibt?

Klar kann ich und hier ist es, das

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

Franskbrød med mælk - Dänisches Weißbrot mit Milch

Es ruft Urlaubserinnerungen wach und ist kaum da, auch schnell wieder weg. Beim nächsten Mal werde ich die Teigmenge verdoppeln und gleich zwei Brote backen.

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch

Menge: 1 Kastenbrot von etwa 800 Gramm

Franskbrød med mælk - Dänisches Weißbrot mit Milch

Franskbrød med mælk – Dänisches Weißbrot mit Milch ist ein lockerleichtes Weißbrot, das in Dänemark bei jedem Bäcker und jedem Supermarkt käuflich zu erwerben ist. Wenn du also keinen Urlaub in Dänemark machen kannst, backe das Brot für ein Urlaubsfrühstück selbst.

Zutaten

  • 300 – 330 ml Milch
  • 500 Gramm Dinkelmehl Type 630
  • 5 Gramm Honig
  • 1 Tüte Trockenhefe
  • 5 Gramm Salz
  • 30 Gramm Butter
  • weißer MohnB0047DA1PK*
  • 2 Essl. Milch zum Bestreichen

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diversen Quellen des Zwischennetzes

ZUBEREITUNG

  1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Trockenhefe mit etwas Mehl und Milch zu einem kleinen Vorteig verrühren und etwa 5 – 10 Minuten stehen lassen.
  2. Restliches Mehl mit Salz vermischen und zum Vorteig geben, Butter und restliche Milch zufügen. Auf mittlerer Stufe (KitchenAid Stufe 2) in 8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig etwa 45 Minuten gehen lassen.
  3. In der Zwischenzeit eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Den Teigling zu einem ovalen Laib formen und in die Kastenform legen. Abdecken und erneut etwa 45 – 60 Minuten gehen lassen. Den Backofen rechzeitig auf 200 °C vorheizen.
  4. Den gut aufgegangenen Teig mit Milch bestreichen, mit dem weißen Mohn bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten

 
 
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Edit: 12.06.2020 Milchmenge korrigiert