Archiv der Kategorie: Brot

Schwedisches Sandwichbrot

Als der Inschennör dieses Schweden Bröd nach Hause brachte kam es mir irgendwie bekannt vor. Und richtig, ein ähnliches Brot backte ich im Jahre 2010 als Ankarstock.

Schwedisches Sandwichbrot

Schwedisches Sandwichbrot

Es kommt von den Zutaten nicht ganz an das Original heran, ist aber schon durch den höheren Weizenteil etwas näher dran. Geschmacklich ist kaum ein ist kaum ein Unterschied festzustellen.

Schwedisches Sandwichbrot

Menge: 1 Brot, etwa 870 Gramm

Schwedisches Sandwichbrot

Schwedisches Sandwichbrot in der Heimbäckerversion. Es kommt dem Schweden Bröd geschmacklich sehr nahe, wenngleich auch mit etwas anderer Rezeptur

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 290 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 50 Gramm Dunkler Sirup (mörk sirap); Ulrike Rübensirup
  • 11 Gramm Salz
  • 3,4 Gramm Trockenhefe entsprechend 12 g Frischhefe

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten verkneten (der Teig ist sehr feucht), dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben und 60-75 Minuten zur Gare stellen.
  3. In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen. Das Brot mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit anfänglichem Dampf 60 Minuten backen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Das Brot evtl. noch 5-10 Minuten ohne Form weiterbacken.

Gesamtzeit: 17 – 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 70 Minuten

 
 
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Gerstel – Vierkornbrot

Bislang kannte ich Gerstel als reifen, mit Mehl veriebenen Sauerteig. Dazu ist Gerstel (Bräu) ein alkoholfreies Bier der Privatbrauerei Eichbaum. Das

Gerstel – Vierkornbrot

Gerstel - Vierkornbrot

wäre fast in Vergessenheit geraten, wenn Robert mich nicht dazu animiert hätte, auszumisten. Vieles blieb ungebloggt, dieser Eintrag war aber schon fast fertig. So darf das Brot als vorletzter Eintrag – es folgt noch die Foodblogbilanz – ins Blog. (Brot)backen wurde ja dieses Jahr zum Hobby vieler, anders sind die langen Lieferzeiten bei Mühlen und die (schon wieder) leeren Mehlregale nicht zu erklären.

Das Vierkornbrot aus Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste erhält durch die gekochten Körner Biss, das Bier gibt dem Brot einen herzhaften Geschmack.

Gerstel – Vierkornbrot

Menge: 1 Brot

Gerstel - Vierkornbrot

Gerstel ist ein Vierkornbrot, das mit Weizenbier statt Wasser zubereitet wird. Neben Weizen kommen noch Rogen und Dinkel sowie gekochte Gerstenkörner in den Teig.

Zutaten

KOCHSTÜCK

  • 50 Gramm Gerstenkörner
  • 250 Gramm Wasser

HAUPTTEIG

  • Kochstück
  • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 50 Gramm Dinkelmehl Type 1050
  • 300 – 330 Gramm Weizenbier, Raumtemperatur
  • 11 Gramm Salz
  • 6 Gramm Frischhefe entsprechend 1,7 Gramm Trockenhefe

QUELLE

BROT 06/2020

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
BROT 06/2020

ZUBEREITUNG

  1. Für das KOCHSTÜCK die Gerstenkörner mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einen Topf geben. Wasser zufügen, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Körner weich werden. Abgedeckt abkühlen lassen und über nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Alle Zutaten für den HAUPTTEIG erst 3 Minuten langsam (KitchenAid Stufe 1) und dann 5 Minuten schneller (KitchenAid Stufe 3) kneten. Danach 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig nach einer und zwei Stunden dehnen und falten.
  3. Den Teig zunächst zu einer Kugel formen, kurz entspannen lassen, danach zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 50 – 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.
  5. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Dampf auslösen und die Temperatur auf 230 °c herrunterregeln. Nach 10 Minuten den Dampf ablasen und weitere 20 Minuten backen.

Gesamtzeit: 7,5 – 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Bei Arte schaute ich die Dokumentation „Schönes neues Brot“ **. Wie schön, dass immer mehr Bäcker sich wieder dem traditionellen Handwerk widmen und mit nachhaltigen Zutaten arbeiten. Unter anderem besuchten die Filmemacher die Bäckerei von Apollonia Poilâne, wo im Keller immer noch im Holzofen Sauerteigbrot gebacken wird. Die adaptierte Version mit Hefe enttäuschte mich ja ein wenig. Nach der Sendung mit den schönen großen Broten packte mich der Ehrgeiz und ich wollte so einen Riesenlaib nur mit Sauerteig backen. Dazu bestellte ich bei der Weekendbakery einen passenden Gärkorb und backte das Rezept aus dem Buch * ganz ohne Hefezusatz nach.

In DER Situation kann ich mich glücklich schätzen meine Mehlvorräte rechtzeitig wieder aufgestockt zu haben und wer Sauerteig hat, braucht keine Hefe.

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane

Das Brot ist wunderbar aufgegangen und schmeckt großartig. Das Rezept kann so bleiben.

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Menge: 1 Brot

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane

Zutaten

1. SAUERTEIGANSATZ

2. SAUERTEIGANSATZ

  • 140 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 60 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 150 Gramm Wasser

BROTTEIG

  • 410 Gramm 2. Sauerteigansatz, Rest wie 2. Sauerteig für ein weiteres Brot füttern
  • 275 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 275 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 450 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 650 ml Wasser, handwarm
  • 20 Gramm Salz

QUELLE

978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Apollonia Poîlane
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery *
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig und beide Mehle in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Salz im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit den Händen in der Schüssel so lange verkneten, bis sie sich gut verbunden haben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 10 – 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 4 – 5 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vergößern und bei Berühren mit dem Finger nicht sofort wieder zurückspringen.
    Einen Gärkorb von 29.5 cm. Durchmesser, ausreichend für 3 kg Brote ausreichend bemehlen.
  3. Den gut aufgegangenen Teig zu 2/3 seiner Größe zusammenfalten und straff zu einer Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und etwa 2 – 3 h gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt, sondern das Brot die Form behält.
  4. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  5. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und 10 Minuten mit Dampf (Ulrike: 2 Dampfstöße) backen. Den Dampf abziehen lassen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und karamellisiert ist.
  6. Das Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz mit Handschuhen aus dem Backofen nehmen und mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 9 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + 24 h zum Auffrischen des Sauerteigansatzes
Koch-/Backzeit: 55 – 70 Minuten

 
 
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mehr Rezepte aus dem Buch

** Video unter https://www.arte.tv/de/videos/080545-000-A/schoenes-neues-brot/ war bis 07.10.2020 verfügbar.

Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020

Da ich schon in den vergangenen Jahren am World Bread Day teilnahm, bekam ich die Einladung, am World Bread Day 2020 teilzunehmen. Dieses Jahr ist anders, besonders, in DER Situation entdeckten viele wieder das Brot backen, zeitweise waren Hefe und Mehl – nicht nur in den Supermärkten – ausverkauft. Diesbezüglich hat sich die Lage wieder entspannt, Reisen wird aber wieder komplizierter. Wie schön, dass das virtuell völlig unkompliziert ist. Heute reisen wir nach Kopenhagen zu Meyers Bageri und erstehen ein

Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020

Ølandshvedebrød - Øland-Weizenbrot Word Bread Day

Das benötigte Mehl brachte mir meine nette Arbeitskollegin U.K. von ihrer Segeltour aus Dänemark mit. Für die Mühe konnte ich mich mit einem neuen Ableger von Roggenrot revanchieren.

Øland-Weizenmehl zum World Bread Day 2020

Bei mir war trotz häufigen Faltens der Teig sehr weich mit wenig Struktur, kein Wunder bei einer Teigausbeute von 192 %. Ich traute mir das Handling nach Punkt 9 im nachfolgenden Rezept nicht zu. Erinnerungen an das Moro-Sauerteigbrot kamen auf. Daher gab ich den Brotteig in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen, stellte dieses in meine größte Tu$$erschüssel mit Deckel, um den Teig vor Austrocknung zu schützen und stellte das Ganze dann 8 h in den Kühlschrank. Der Teig ging schön auf, verlor aber beim Einschießen an Höhe.

Herausgekommen ist ein recht saftiges aromatisches Brot, das leider nicht so luftig war, wie ich es mir gewünscht hätte.

Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 202

Dann stellte mir Frau Kollegin ihr im Jahre 2012 erstandene Exemplar von Meyers Bageri, ISBN 978-8711407646 zur Verfügung. Und siehe da, dort wurde die Herstellung des Ølandshvedebrød – Øland-Weizenbrot so beschrieben:

Rühren Sie Wasser, Sauerteig und Hefe in einer Schüssel zusammen, aber behalten Sie 1 dl Wasser zurück. Fügen Sie gesiebtes Mehl, Vollkornmehl und Salz hinzu und schlagen Sie den Teig mit einem Mixer 3 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann ca. 15 Minuten bei voller Geschwindigkeit.

Außerdem wurden nur 25 Gramm Sauerteig im Rezept verwendet, das ergab dann für den Anfang Teigausbeute von 184 %, bei der ich es mit 50 Gramm Sauerteig auch beließ.

Ølandshvedebrød - Øland-Weizenbrot

Wie das Bild im Rezept zeigt, ist das Ergebnis schon zufriedenstellender, aber noch nicht perfekt.

Auch hier bestätigt sich Petras Kommentar: Es werden nicht alle Backgeheimnisse ausgeplaudert …

Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020 Button English

Menge: 1 Brot von etwa 1 kg

Ølandshvedebrød - Øland-Weizenbrot Word Bread Day

Øland-Weizenbrot ist das meist verkaufte Brot in Meyers Bageri. Der Weizen der Insel Øland verleiht dem Brot einen unverwechselbaren Charakter. Der Øland-Weizen ist eine neu entdeckte, alte Getreidesorte mit hohem Proteingehalt. Das verleiht dem Øland-Weizenbrot Elastizität und Feuchtigkeit.

Zutaten

Junger Starter

  • 20 Gramm Schneeweizchen
  • 40 Gramm Wasser
  • 20 Gramm Øland-Weizenmehl
  • 20 Gramm Øland-Weizenvollkornmehl

Brotteig
Øland-Weizenbrot zum World Bread Day 2020

  • 550 Gramm Wasser; Ulrike: besser nur 490 Gramm
  • 50 Gramm junger Starter
  • 5 Gramm Hefe oder 1,4 Gramm Trockenhefe
  • 150 Gramm Øland-Weizenvollkornmehl
  • 450 Gramm Øland-Weizenmehl
  • 15 Gramm Salz

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Meyers

ZUBEREITUNG

  1. Den jungen Starter ca. 8 Stunden vor Gebrauch auffrischen. Dazu alle Zutaten für den jungen Starter in einem Glas mit Deckel * bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  2. Alle Zutaten für den Teig – bis auf das Salz – in eine Rührschüssel geben.
  3. Den Teig mit der Hand etwa 1 Minute verkneten.
  4. Das Salz auf die Oberfläche des Teiges streuen, die Schüssel mit einer passenden Abdeckhaube * verschließen und für die Autolye 40 Minuten stehen lassen.
  5. Anschließend den Teig mit einer Teigkarte von einer Seite zur anderen ziehen und falten, dabei die Schüssel jeweils um ein Viertel drehen. Danach 30 Minuten stehen lassen. Diesen Vorgang 6 – 7 Mal wiederholen. Mit jedem S&F sollte der Teig immer dehnbarer und geschmeidiger werden.
  6. Den Teig erneut mit der Abdeckhaube * verschließen und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen in etwa verdoppelt haben. Sollte das nicht der Fall sein, den Teig vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weiter gehen lassen.
  7. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 250 – 275 °C vorheizen.
  8. Die Arbeitsfläche ausreichend bemehlen und den Teig vorsichtig – ohne zu viel Luft herauszudrücken – auf die Arbeitsfläche kippen. Verwenden Sie ein oder zwei große Teigkarten, um den Teig richtig zu straffen. Mehl auf die Seite der Teigkarte streuen, mit dem der Teig gestrafft wird, dies verhindert, dass der feuchte Teig anhaftet. Dabei ist aber zu vermeiden, zusätzliches Mehl im Teig einzuschließen, – dies kann zu unerwünschten Mehleinschlüssen in im Brot führen.
  9. Das Brot ist bereit zum Backen – es ist keine zusätzliche Gehzeit erforderlich, da der Teig leicht genug ist. Den Teig vorsichtig mit den Teigkarten auf ein enen mit Backpapier bestückten Brotschieber heben. Teig mit Backpapier in den Ofen einschießen.
  10. Das Brot 5 Minuten bei 250 – 275 °C mit Dampf backen, anschließend die Temperatur auf 230 °C senken und weitere 45 Minuten backen, bis eine Teigtemperatur von etwa 100 °C erreicht ist.

Gesamtzeit: 24 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Word bread Day 2020

Polnisches Landbrot

Noch besser, als das dunkle schlesische Roggenbrot schmeckte dem Inschennör

Polnisches Landbrot

Polnisches Landbrot

nach einem Rezept der Pawłów Mieczysław Piekarnia, die Daniel Leader besuchte. Das Brot hat einen angenehmen Sauerteiggeschmack, trotz der großen Menge verwendeten Sauerteiges. Es soll ein angemessenener Begleiter zu Bigos, polnischen Würsten und natürlich Wodka sein. Für uns ein prima alltagstaugliches Brot, das sich lange frisch hält.

Sollte es wieder zu einer Hefeknappheit kommen, dieses Brot kommt ganz ohne aus und wird trotzdem sehr schön locker.

Polnisches Landbrot

Menge: 1 Brot

Polnisches Landbrot

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 30 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 175 Gramm Wasser
  • 175 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 380 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 325 Gramm Wasser
  • 500 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes
from Europe’s Best Artisan Bakers

ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 12-13 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen. Das Brot 40 – 50 Minuten mit Dampf dunkel rotbraun backen.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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