Kastenbrot mit Pfeffer

Menge: 1 Pullmanform 28 x 10 cm oder Kastenform 23 x 13 cm Größe

Dieses Kastenbrot mit Pfeffer führt zum perfekten Toast. Es lässt sich auch in einer normalen Kastenform backen

Zutaten:

• 294 Gramm Weizenmehl Type 812 (original bread flour)
• 98 Gram Weizenmehl Type 550 (original all-purpose)
• 13 Gramm Zucker
• 5 Gramm Trockenhefe
• 8 Gramm Meersalz, fein
• 5 Gramm Pfeffer, schwarz, gemahlen (Original Poivre des Mondes; Ulrike: Belem, Tellicherry, Kampot, Kubeben, Szechuan)
• 240 ml Vollmilch, von etwa 37 °C
• 45 Gramm Wasser, von etwa 37 °C
• 45 Gramm Butter, weich, in Stücken

ZUBEREITUNG

1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Mehle, Zucker, Hefe, Salz und Pfeffer vermischen. Mit dem Knethaken auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) langsam kneten und dabei nach und nach Milch und Wasser zufügen. 1 Minute kneten und die Butter in Stückchen zufügen. Darauf achten, dass die Butter erst vollständig in den Teig eingearbeitet werden muss, biss das nächste Stück zugefügt wird. So lange weiterrühren, bis ein leicht klebriger Teig entstanden ist, der sich fast vom Schüsselboden löst.
2. Dir Rührschüssel abdecken und den Teig bei 22 – 25 °C zugfrei gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
3. Eine Pullmanform ausfetten oder eine Kastenform mit Backpapier auslegen.
4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und große Blasen entfernen. Ohne den Teig zu stark zusammenzupressen erst eine Kugel, dann eine Rolle formen. Mit der Nahtseite nach unten in die Backform legen. Abdecken und bis ca 1,25 cm unter den Rand der Kastenform gehen lassen (Je nach Temperatur dauert das 30 Minuten bis 1,5 Stunden).
5. Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen.
6. Ggf. Decke, aufsetzen und 35 Minuten backen. Deckel vorsichtig entfernen und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis die interne Temperatur etwa 95 °C beträgt. Ulrike: War bei mir schon nach 35 Minuten der Fall.
7. Das Kastenbrot mit Pfeffer 15 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 6 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 – 50 Minuten

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Menge: 1 Brot

Zutaten:

• 350 Gramm Sauerteigstarter Poilâne-Stil (76,5 % Hydratation mit 28,6 % Vollkorn im Mehl, 24 h vorher angesetzt
• 477 Gramm Weizenmehl Type 550
• 390 Gramm Weizenvollkornmehl
• 3,5 Gramm Trockenhefe
• 564 Gramm Wasser
• 17 Gramm Salz

ZUBEREITUNG

1. Sauerteig und beide Mehle in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Salz im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit den Händen in der Schüssel so lange verkneten, bis sie sich gut verbunden haben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 10 – 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
2. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vergößern und bei Berühren mit dem Finger sofort wieder zurückspringen.
3. Einen Gärkorb von 23 cm Durchmesser ausreichend bemehlen.
4. Den leicht aufgegangenen Teig zu 2/3 seiner Größe zusammenfalten und straff zu einer Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und etwa 2 h (Ulrike: alternativ über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt, sondern das Brot die Form behält.
5. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
6. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und 10 Minuten mit Dampf (Ulrike: 2 Dampfstöße) backen. Den Dampf abziehen lassen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und karamellisiert ist.
7. Sauerteigbrot im Poilâne-Stil mit Handschuhen aus dem Backofen nehmen und mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + 24 h zum Auffrischen des Sauerteigansatzes
Koch-/Backzeit: 55 – 70 Minuten Minuten