Archiv der Kategorie: Brot

Exilbrot

Katrya Kalyuzhna, deren Rezept für Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib ich bereits nachbackte, lebte in Kakhovka. Inzwischen musste sie mit Sack und Pack, Katzen und Sauerteig ihre Bäckerei verlassen. In der befreiten Mykolayiv Region fand sie Asyl und backt dort ihr zur mentalen Entspannung ihr Exilbrot. Trotz der Situation – heute ist Tag 84 – hat sie den Mut nicht verloren und hat ein Projekt ins Leben gerufen, um das kulinarische Erbe der Ukraine auch im Exil aufrecht zu erhalten. Ich bin tief beeindruckt. Das

Exilbrot

Katryas Exilbrot hell

backte ich bereits in 2 Versionen, einmal mit dänischem Mehl, hellem Sesam, weißem Mohn, ohne Farbmalz und ohne Kühlschrankgare

Katryas Exilbrot dunkel

und mit Mehl Type 550, schwarzem Sesam, blauem Mohn, Farbmalz und Kühlschrankgare über Nacht. Beide Versionen haben ihren Reiz, doch bei einer weiteren Wiederholung würden wir uns wieder für die „dunkle“ Variante mit der Kühlschrankgare entscheiden.

Katryas Exilbrot

Menge: 2 Brote à 970 Gramm

Katryas Exilbrot hell

Kategorie:Brot,Ukkraine

Zutaten

  • 200 Gramm Sauerteigstarter, fest, 50 % Hydratation
  • 850-900 Gramm Wasser; Ulrike: 800 Gramm
  • 130 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 950 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 1 Essl. Mohnsamen, weiß * oder blau
  • 1 Essl. Sesam, weiß oder schwarz
  • 1 Essl. Kümmel, gemahlen; Ulrike: 1 Teel. Kümmelsamen fein gemörsert
  • 1 Essl. Roggenmalz, fermentiert, gemahlen *, fakultativ, aber es verleiht einen schönen Duft
  • 20 Gramm Salz

QUELLE

abgewandelt von nach:
Katrya Kalyuzhna aka @seldonenko

ZUBEREITUNG

  1. Alle Zutaten ohne das Salz vermischen und 40 Minuten ruhen lassen
  2. Salz hinzufügen und gründlich verkneten oder die Dehn- und Faltmethode anwenden. An einem warmen Ort ca. 4-5 Stunden oder bis zur Verdreifachung der Größe gehen lassen.
  3. 20 Minuten vorformen, dann in 2 runde Laibe formen oder Sandwich-Formen** verwenden und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen oder sofort über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  4. Den Ofen auf 250 °C vorheizen und das Brot 20 Minuten mit Dampf backen, dann auf 210 °C herunterschalten und weitere 20-30 Minuten backen.

Gesamtzeit: 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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** Ulrike: 2 Chromstahlbackformen mit Deckel von 23 x 11 cm, 9,5 cm Größe mit Backpapier ausgekleidet und mit Deckel über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

mehr Brote aus der Ukraine bei Küchenlatein

Photo Credit: Bake for Ukraine fundraiser
Bake for ukraine

Kulinarische Weltreise Brot & Brötchen aus aller Welt

weitere Rezepte für Brot und Brötchen aus aller Welt sind sind vorerst hier aufgeführt.

Ukrainisches Weizenmischbrot

Spendenaufruf Unicef
 
 
 
In Anbetracht von Tag 77 DER Lage backe ich nach DEM ukrainischen Brot Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib, Challah mit schwarzem Sesam und Weizensauerteigbrot im Rahmen der kulinarischen Weltreise

Ukrainisches Weizenmischbrot

Ukrainisches Weizenmischbrot

Das Rezept stammt von Denis Komarenko, der bis zu diesem sinnlosen Krieg Inhaber und Küchenchef des «Plate» (Kyiv) war und hoffentlich noch ist. Das Brot wird mit einem festen Sauerteigstarter gebacken und passt gut zu Käse.

Während der Sowjet-Zeit verschwanden in der Ukraine viele regionale Brotsorten und die sowjetische Wirtschaft zerschlug private Cafés und Bäckereien, die in der Regel frisches Gebäck anboten. Nur die zentralen Geschäfte in den Großstädten boten eine größere Auswahl an Backwaren an. Heute führen wieder Restaurants sowie kleine und große Bäckereien neue Rezepte, Brotsorten und Backwaren ein. Ukrainische Starköche und Food-Blogger beschäftigen sich mit ukrainischen Backtraditionen, experimentieren und fördern wieder die Kultur des Hausbackens und der Brotherstellung.

Ukrainisches Weizenmischbrot

Menge: 1 Brot von etwa 950 Gramm

Ukrainisches Weizenmischbrot

Ukrainisches Weizenmischbrot nach Denis Komarenko, Inhaber des Plate in Kiew

Zutaten

  • 250 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 170 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 90 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 350 ml Wasser
  • 13 Gramm Salz
  • 0,9 Gramm Trockenhefe
  • 250 Gramm fester Sauerteigstarter 50 % Hydratation

QUELLE

Ukraine.Food&History

abgewandelt von nach:
Denys Komarenko
Wheat and rye bread

ZUBEREITUNG

  1. Mehl, Hefe und festen Sauerteigstarter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Salz zufügen und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten.
  2. Dann auf mittlerer Stufe den Teig etwa 8 Minuten kneten, er löst sich dabei vom Schüsselrand. Mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
  3. Den Teig zu einer Kugel formen und in einen bemehlten Gärkorb geben. Mit der wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Am nächsten Tag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das dauert zwischen 1 – 4 Stunden
  5. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 280 °C (maximale Hitze)aufheizen.
  6. Weizenmischbrot uf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 240 °C backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten Backen.

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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Kulinarische Weltreise Brot & Brötchen aus aller Welt

weitere Rezepte für Brot und Brötchen sind bei folgenden Blogs zu finden:

Coffee2Stay: Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot + Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Pane-Bistecca: Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika + Italienische Olivenoel Broetchen + Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China + Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
DieReiseEule: Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
SilverTravellers: BANANENBROT Rezept à la Amerika
Brooot.de: Panini All’Olio
Brittas Kochbuch: Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Marta Ullmann: Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
magentratzerl: Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
zimtkringel: Dinner Rolls
Küchentraum & Purzelbaum: Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
fluffig & hart: Toasties – English Muffins
Chili und Ciabatta: Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau + La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron + Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
USA kulinarisch: Basic Buttermilk Maple Bread
Küchenmomente: Fougasse
mein-dolcevita.de: Fladenbrote aus Finnland
Rezepte Silkeswelt:Focaccia vom Grill
Brotwein: Burebrot – Schweizer Bauernbrot + Ciabatta – den Klassiker selber backen
bistroglobal: Brioche – Zupfbrot
Backmaedchen 1967: Lagana – griechisches Fladenbrot
GoOnTravel: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
Einfach Bine: Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
1x umrühren bitte aka kochtopf Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck

Challah mit schwarzem Sesam

Therapeutisches Backen und Kochen ist für mich wichtiger denn je, ich bin dankbar, dass ich ausreichend Mehlvorrat habe. Ich backte damit

Challah mit schwarzem Sesam

Challah mit schwarzem Sesam

Der Challa wird in der jüdischen Tradition am Schabbat und an weiteren Feiertagen gegessen. Bei uns war das eine selbst gebackene Variante des Hefezopfes. ENZETT v. Lilienstein und mir gefällt das Rezept besser als dieses. Zu Ostern wird es daher eine Wiederholung dieser Challah mit schwarzem Sesam geben.

Tag 49 !: Immer mehr zivile Opfer werden aufgefunden, Warten auf die Ostoffensive. Auswirkungen dieses sinnlosen Krieges auf Preise und Supermarktregale. In meiner dienstlichen Rechtstextsammlung ploppte heute neu auf:

Ab sofort erhalten Sie automatisch Zugang zur neuen online-Zeitschrift Ukraine-Krieg und Recht – UKuR Die UKuR informiert informiert schnell und präzisise alle zwei Wochen über die neuesten Entwicklungen: Mit aktuellen Nachrichten, praxisnahen Kurzaufsätzen sowie der neuesten Rechtsprechung zu wirtschaftsrechtlichen Fragen im Zusammenhang mit dem Krieg in der Ukraine.

Der Bezug endet automatisch

Ich hätte mir gewünscht, das wäre nicht aufgeploppt. Die Hoffnung stirbt zuletzt, dass das die erste und letzte Ausgabe war.

Challah mit schwarzem Sesam

Menge:1 Brot von ca. 800 Gramm

Challah mit schwarzem Sesam

Challah mit schwarzem Sesam nach jüdischer Tradition. Das Rezept stammt aus einem italienischen Restaurants in der der Ukraine. D

Zutaten

  • 500 Gramm Weizenmehl Type 550 + mehr zum Bestreuen
  • 7 Gramm Trockenhefe
  • 2 Teel. Salz
  • 50 Gramm brauner Zucker
  • 160 ml Wasser, Ulrike: 200 Gramm
  • 45 Gramm Pflanzenöl + mehr zum einölen
  • 1 Ei, Größe M leicht verquirlt

ZUM BESTREUEN

  • 1 Ei, Größe M mit 1 Teel. Milch, vermischt
  • 1 Essl. Sesamkörner, schwarz
  • ½ Teel. Meersalzflocken

QUELLE

978-1787131316978-1787131316 *

abgewandelt von nach:
Caroline Eden
Black Sea *
ISBN: 978-1787131316
über House & Garden

ZUBEREITUNG

  1. Alle Zutaten für den Teig in der Rührschüssel der mit einem Knethaken ausgestatteten Küchemaschine auf niedriger Stufe mischen bis eine klebrige Kugel gebildet hat. Alternativ kann der Teig auch von geknetet werden: Dazu die trockenen Zutaten in der Schüssel und die feuchten Zutaten in einem Rührgefäß vermischen. In die trockene Mischung eine Vertiefung machen, die feuchten Zutaten hineingeben und mischen, bis ein klumpiger Teig entsteht, dann 5-10 Minuten kneten, bis er glatt und etwas klebrig ist.
  2. Eine große geölte Schüssel bereithalten und den Teig auf einer bemehlten Fläche 2 Minuten lang kneten, dann in die Schüssel geben, einmal im Öl wälzen und mit einem feuchten Tuch oder einer wiederverwendbaren Kunststoffhaube abdecken. Eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Größe des Teigs verdoppelt hat.
  3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in drei Teile von ca. 285 Gramm teilen.
  4. Teig zu 3 länglichen Stücken von etwa 50 cm Länge ausrollen, die auf ein Backblech passen sollten.
  5. Die drei Teigrollen zu einem Zopf nicht zu fest flechten und die Enden jeweils zusammendrücken.
  6. Den geflochtenen Laib vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 30 Minuten, aber nicht länger als eine Stunde gehen lassen.
  7. Backofen auf 190°C/Gas Stufe 5 vorheizen.
  8. Den aufgegangenen Brotlaib mit der Eiermilch bestreichen und mit Sesam und Meersalz bestreuen.
  9. Etwa 30 Minuten unter ständiger Beobachtung backen, bis der Teig goldgelb ist. Dann aus dem Ofen nehmen, Challah mit schwarzem Sesam auf ein Gitter geben und vor dem Aufschneiden und Verzehr vollständig abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 1 – 1,25 Stunden

 
 
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Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib

Palyanytsya ist jetzt wohl das berühmteste ukrainische Brot und DAS Wort, um festzustellen, ob man aus der Ukraine oder Russland stammt. Trotz sprachlicher Gemeinsamkeiten gibt es Worte, die diejenigen, die nicht von Kindheit an ukrainisch gelernt haben, schwerfallen. Dazu zählen lt. dieser Quelle palyanytsya (Laib), polunytsya (Erdbeeren), krynytsya (gut), rushnytsya (Pistole). Katrya Kalyuzhna, eine leidenschaftliche und kreative ukrainische Bäckerin aus Kakhovka im Süden der Ukraine, teilte das Rezept auf Instagram. Es ist ein helles Weizenbrot mit Zutaten wie Butter oder Ghee und Molke bzw. Buttermilch. Das charakteristische Erkennungsmerkmal der Palyanitsa ist der „lächelnde Mund“ – ein halbkreisförmiger, seitlicher Einschnitt im unteren Drittel des Laibes. Bis heute erinnert er daran, dass Brot ein Symbol für Glück und Wohlbefinden ist. Der Laib wird eher zerbrochen als geschnitten und buchstäblich zu jeder Mahlzeit gegessen. Der Geschmack erinnert die meisten Ukrainer an ihre Kindheit.

So richtig gelungen ist mir der „lächelnde Mund“ bei meinem

Palyanytsya

Palyanytsya - Ukrainischer Brotlaib

noch nicht, aber mit Wohlwollen ist er zu erkennen. Als Katrya letzte Woche das Rezept auf Instagram veröffentlichte, machte ich mich gleich daran, den festen Starter aus dem hier angesetzten Weizenstarter umzuzüchten. Als es dann soweit war, spülte mir dann die Stories von Katrya Kalyuzhna auch noch die Aktion des 35. Synchronbacken bei Backen mit Freunden in die Timeline, gleichzeitig gab es gestern in Berlin in Markthalle 9 im Rahmen der Spendenaktion Bake for Ukraine zu kaufen.

Herausgekommen ist ein köstliches Brot mit lockerer Krume, dem Buttermilch ein besonderes Aroma verleiht. Da es lt. Katrya Kalyuzhna aka @seldonenko auch eine Teigruhe über Nacht im Kühlschrank verträgt, sollte sich das auch prima in den Alltag der Werktätigen integrieren lassen.

Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib

Menge: 1 Brotlaib von etwa 900 Gramm

Palyanytsya - Ukrainischer Brotlaib

Palyanytsya ist ein ukrainischer Brotlaib, der nur mit Lievito madre oder einem festen Sauerteig gelockert wird. Typisch ist der Einschnitt im unteren Drittel des Brotlaibes, so dass das Brot einem „lächelnden Mund“ erhält. Es wird eher gebrochen als geschnitten und hat seit dem Angriff Russlands am 24.02.2022 auf die Ukraine Symbolcharakter.

Zutaten

FESTER SAUERTEIG

  • 100 Gramm Weizenmehl 550
  • 50 Gramm fester Weizensauerteig, 150 % Teigausbeute
  • 50 Gramm Wasser, handwarm

BROTTEIG
Zutaten Palyanytsya - Ukrainischer Brotlaib

  • 380 Gramm Molke oder Buttermilch; Ulrike: Buttermilch
  • 70 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 400 Gramm Weizenmehl 550
  • 200 Gramm fester Sauerteig von oben
  • 10 Gramm Salz
  • 10 Gramm Zucker, optional
  • 15 Gramm Butter, geschmolzen; Ulrike: zimmerwarm

QUELLE

abgewandelt von nach:
Katrya Kalyuzhna aka @seldonenko

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den festen Sauerteigstarter vermischen und 6 – 8 h bei Raumtemperatur stehen lassen, alternativ kann die gleiche Menge aktiver Lievito madre
  2. Den aktiven festen Sauerteigstarter, Buttermilch oder Molke, Mehl in einer ausreichend großen Schüssel mit einem Holzlöffel vermischen und 40 Minuten (Autolyse) stehen lassen.
  3. Salz und Zucker über den Teig streuen und den Teig gut durchkneten. Zum Schluss die Butter gut einarbeiten. Ulrike: Ich habe mit der Hand geknetet.
  4. Den Teig mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und bei Zimmertemperatur 4 – 5 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat.
  5. Den Teig vorsichtig mit einer nassen Hand und einem Teigschieber auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund vorformen und 20 Minuten ruhen lassen.
  6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche straff zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben. Katrya empfiehlt alternativ eine geölte Bricheform.
  7. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf rechtzeitig auf 260 °C aufheizen aufheizen.
  8. Das Brot auf ein auf die Topfform zugeschnittenes Stück Backpapier° stürzen und im unteren Drittel einscheiden. Den Deckel mit Ofenhandschuhen von dem Bräter nehmen, den eingeschnittenen Teigling hineingeben und den Deckel wieder aufsetzen, Temperatur herrunterregeln und bei 250 °C mit Deckel backen. Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20 – 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur über 90 °C backen.
  9. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitterrost komplett auskühlen lassen.

° Form siehe hier
Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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Weizensauerteigbrot #cookforukraine

Das Rezept für

Weizensauerteigbrot

Weizensauerteigbrot #cookforukraine

hat Olio Hercules von Katrya Kalyuzhna, die in Kakhovka eine kleine Bäckerei – hoffentlich noch immer – betreibt. Das Rezept ist einfach. Zunächst wird der Sauerteig aufgefrischt, dann der Teig sanft verarbeitet und nach einer Gare über Nacht im Topf gebacken.

Das Brot hält sich problemlos mehrere Tage frisch und kann auch in Scheiben eingefroren und zum Verzehr wieder aufgetoastet werden. Ich kann gar nicht sagen, wann ich Roggenrot das letzte Mal aufgefrischt habe, der Sauerteig war jedoch aktiv genug, um zu diesem köstlichen Brot zu führen. Hier empfiehlt Olia Hercules eine Liste von Zutaten, mit denen Gästen aus der Ukraine eine Freude bereitet werden kann. Ein Weizensauerteigbrot oder aber ein kräftiges Roggenbrot mit Kümmel zählen dazu.

Die sinnlose Zerstörung von Menschenleben, Bauwerken und Kultur geht indessen mit noch brutalerer Härte weiter und macht mich von Tag zu Tag fassungsloser. Offensichtlich finden wir (noch) keine Antwort darauf, wie dem ein Ende gesetzt werden kann. Ich koche und backe derweil therapeutisch weiter.

Weizensauerteigbrot

Menge: 1 Brot von ca. 900 Gramm

Weizensauerteigbrot #cookforukraine

Das Weizensauerteigbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und hat einen Anteil von 60 % Weizenvollkornmehl.

Zutaten

Sauerteigstarter

Brotteig

  • aktiver Sauerteig von oben
  • 380 Gramm Wasser
  • 300 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 200 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 15 Gramm Salz
  • Sesamsaat zur Dekoration – optional

QUELLE

978-1408899090*

modified by from:
Olia Hercules
Summer Kitchens: Recipes and
Reminiscences from Every Corner of Ukraine
*
ISBN:978-1408899090

ZUBEREITUNG

  1. Für den altiven Sauerteigstarter alle Zutaten zusammenmischen und mindestens 6 h stehen lassen. Ulrike: Über Nacht
  2. Den aktiven Starter in eine große Schüssel geben, das Wasser zufügen und den Sauerteig darin auflösen. Beide Mehlsorten zufügen und mit einem Holzlöffel grob zu einem Teig vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 h zur Autolyse stellen.
  3. Jetzt das Salz zufügen, dafür ein wenig Salz über den Teig geben und eine Teigecke über das Salz falten. Den Teig um 90 Grad drehen und diesen Vorgang solange wiederholen bis das Salz aufgebraucht und vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Dann den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten ohne Mehlzugabe strecken und falten, ggf. auch ein viertes Mal, je nach dem wie sich der Teig entwickelt.
  5. Eine Schüssel oder ein Gärkörbchen mit Backpapier auskleiden, dabei sollte reichlich Überstand zum Herausheben vorhanden sein.
  6. Den Teig straff zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach unten in die Schüssel oder den Gärkorb geben. Mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  7. Am nächsten Tag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Olivia Hercules sagt mindestens eine Stunde, besser sind aber 3 – 4 Stunden.
  8. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 280 °C (maximale Hitze)aufheizen, den Topf aber danach noch 20 Minuten aufheizen.
  9. Das Brot mit etwas Mehl, Grieß, Polenta oder Sesam bestreuen und ggf. einschneiden. Ulrike: vergessen, tat der Sache keinen Abbruch.
  10. Den Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen, den Deckel abnehmen und das Brot samt Backpapier in den aufgeheizten Topf geben. Den Deckel wieder aufsetzen, den Topf mit dem Brotteig zurück in den Backofen geben und 30 Minuten bei 240 °C mit Deckel backen.
  11. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Weizensauerteigbrot weitere 20 Minuten bei 200 °C fertig backen. Das Weizensauerteigbrot aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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