Archiv der Kategorie: Brot

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Wie hier beschrieben, wohnen meine Sauerteige Schneeweizchen und Roggenrot im Kühlschrank. Da kommen sie ziemlich lange ohne Füttern aus, aber ab und an müssen sie aufgefrischt werden. Dabei bleibt bleibt manchmal Sauerteig übrig, weil ich nicht gleich backen will. Nachdem ich hier das Auffrischbrot Jule entdeckte, habe ich meine Sauerteigreste einmal gesammelt, um daraus das

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

zu backen. Eine andere Verwendungsmöglichkeit von Sauerteigreste sind die Sauerteig-Cracker. Brot war aber aus, deshalb mussten die Cracker warten. Herausgekommen ist ein schmackhaftes, bodenständiges Mischbrot, wie wir es mögen.

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Menge: 1 Brot

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Mit dem Auffrischbrot aus Sauerteigresten lassen sich ein zu viel an Sauerteig sinnvoll verwenden.

Zutaten

Autolyseteig

  • 250 Gramm Wasser
  • 250 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 100 Gramm Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 150 Gramm Sauerteigreste aus dem Kühlschrank ; Ulrike: Schneeweizchen und Roggenrot
  • 75 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 10 Gramm Rübensirup *
  • 3 Gramm Frischhefe entsprechend 0,8 Gramm Trockenhefe
  • 12 Gramm Salz
  • ggf. 30 Gramm Wasser oder mehr, je nach Teigbeschaffenheit

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lecker und Co

ZUBEREITUNG

  1. Für den Autolyseteig alle Zutaten kurz, aber gründlich vermischen und etwa 40 Minuten stehen lassen
  2. Für den Hauptteig den Autolyseteig, Sauerteigreiste, Rübensirup und Hefe zugeben und mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe 8 – 10 Minuten kneten, dann Salz ung ggf. Wasser zufügen und bei höher Geschwindigkeit weitere 2 – 5 Minuten kneten.
  3. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3 – 4 Stunden stehen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig dehnen und falten. Am Ende sollte sich der Teig knapp verdoppelt haben.
  4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und 30 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Abdecken und etwa 60 – 90 Minuten gehen lassen.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  6. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, falls der Schluss verklebt ist, einschneiden und in den Ofen einschießen. Dampf auslösen und die Temperatur auf 210 °Cc herrunterregeln. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 40 Minuten backen.

Gesamtzeit: 5,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Amerikanischer Buttertoast

Uns stand der Sinn nach fluffigem Toast und die Wahl fiel auf

Amerikanischer Buttertoast

Amerikanischer Buttertoast

das sich die Herren Inschennöre aussuchten. Das backt sich bei frostigen Außentemperaturen so nebenbei. Die Buttermilch hebt den Buttergeschmack noch hervor und hält das Brot länger frisch. Es lässt sich gut einfrieren, das erspart den Gang zum Supermarkt.

Amerikanischer Buttertoast

Menge: 1 großes oder 2 kleine Toastbrote

Amerikanischer Buttertoast

Zutaten

VORTEIG

  • 100 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 100 Gramm Buttermilch
  • 3 Gramm frische Hefe entsprechend 0,9 Gramm Trockenhefe
  • 3 Gramm Salz

HAUPTTEIG

  • VORTEIG
  • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 120 Gramm Buttermilch
  • 150 Gramm Milch
  • 25 Gramm Wasser
  • 20 Gramm Zucker
  • 10 Gramm Salz
  • 15 Gramm Hefe entsprechend 4,2 Gramm Trockenhefe
  • 35 Gramm Butter

QUELLE

Brot Magazin 06/2017

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Brotbackliebe und mehr in
Brot 06/2017

ZUBEREITUNG

  1. Für den VORTEIG alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen.
  2. Für den HAUPTTEIG alle Zutaten, außer der Butter, in der Teigschüssel der Küchenmaschinge 5 Minuten auf kleinster Stufe verkneten, dann weitere 2 Minuten auf Stufe 2
  3. Die Butter in kleinen Stücken in die Schüssel geben und nochmal 2 Minuten auf mittlerr Stufe unterkneten.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, ein paar Mal falten und zu einer Kugel formen. Abgedeckt 1 h ruhen lassen
  5. Teig in 5 kleine Stücke teilen, jedes mehrfach falten und einrollen, die aufgerollten Fladen nebeneinander in eine gefettete Kastenform geben.
  6. Den Teig in der Form 60 Minuten gehen lassen. Er ist jetzt schon gut doppelt so hoch und geht beim Backen noch über den Rand der Form. Bas Brot einschneiden.
  7. Bei 240 °C fallend auf 200 °C 45 Minuten mit Dampf backen

Gesamtzeit: 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Schwedisches Sandwichbrot

Als der Inschennör dieses Schweden Bröd nach Hause brachte kam es mir irgendwie bekannt vor. Und richtig, ein ähnliches Brot backte ich im Jahre 2010 als Ankarstock.

Schwedisches Sandwichbrot

Schwedisches Sandwichbrot

Es kommt von den Zutaten nicht ganz an das Original heran, ist aber schon durch den höheren Weizenteil etwas näher dran. Geschmacklich ist kaum ein ist kaum ein Unterschied festzustellen.

Schwedisches Sandwichbrot

Menge: 1 Brot, etwa 870 Gramm

Schwedisches Sandwichbrot

Schwedisches Sandwichbrot in der Heimbäckerversion. Es kommt dem Schweden Bröd geschmacklich sehr nahe, wenngleich auch mit etwas anderer Rezeptur

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 290 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 50 Gramm Dunkler Sirup (mörk sirap); Ulrike Rübensirup
  • 11 Gramm Salz
  • 3,4 Gramm Trockenhefe entsprechend 12 g Frischhefe

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten verkneten (der Teig ist sehr feucht), dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben und 60-75 Minuten zur Gare stellen.
  3. In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen. Das Brot mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit anfänglichem Dampf 60 Minuten backen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Das Brot evtl. noch 5-10 Minuten ohne Form weiterbacken.

Gesamtzeit: 17 – 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 70 Minuten

 
 
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Gerstel – Vierkornbrot

Bislang kannte ich Gerstel als reifen, mit Mehl veriebenen Sauerteig. Dazu ist Gerstel (Bräu) ein alkoholfreies Bier der Privatbrauerei Eichbaum. Das

Gerstel – Vierkornbrot

Gerstel - Vierkornbrot

wäre fast in Vergessenheit geraten, wenn Robert mich nicht dazu animiert hätte, auszumisten. Vieles blieb ungebloggt, dieser Eintrag war aber schon fast fertig. So darf das Brot als vorletzter Eintrag – es folgt noch die Foodblogbilanz – ins Blog. (Brot)backen wurde ja dieses Jahr zum Hobby vieler, anders sind die langen Lieferzeiten bei Mühlen und die (schon wieder) leeren Mehlregale nicht zu erklären.

Das Vierkornbrot aus Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste erhält durch die gekochten Körner Biss, das Bier gibt dem Brot einen herzhaften Geschmack.

Gerstel – Vierkornbrot

Menge: 1 Brot

Gerstel - Vierkornbrot

Gerstel ist ein Vierkornbrot, das mit Weizenbier statt Wasser zubereitet wird. Neben Weizen kommen noch Rogen und Dinkel sowie gekochte Gerstenkörner in den Teig.

Zutaten

KOCHSTÜCK

  • 50 Gramm Gerstenkörner
  • 250 Gramm Wasser

HAUPTTEIG

  • Kochstück
  • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 50 Gramm Dinkelmehl Type 1050
  • 300 – 330 Gramm Weizenbier, Raumtemperatur
  • 11 Gramm Salz
  • 6 Gramm Frischhefe entsprechend 1,7 Gramm Trockenhefe

QUELLE

BROT 06/2020

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
BROT 06/2020

ZUBEREITUNG

  1. Für das KOCHSTÜCK die Gerstenkörner mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einen Topf geben. Wasser zufügen, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Körner weich werden. Abgedeckt abkühlen lassen und über nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Alle Zutaten für den HAUPTTEIG erst 3 Minuten langsam (KitchenAid Stufe 1) und dann 5 Minuten schneller (KitchenAid Stufe 3) kneten. Danach 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig nach einer und zwei Stunden dehnen und falten.
  3. Den Teig zunächst zu einer Kugel formen, kurz entspannen lassen, danach zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 50 – 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.
  5. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Dampf auslösen und die Temperatur auf 230 °c herrunterregeln. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 20 Minuten backen.

Gesamtzeit: 7,5 – 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Bei Arte schaute ich die Dokumentation „Schönes neues Brot“ **. Wie schön, dass immer mehr Bäcker sich wieder dem traditionellen Handwerk widmen und mit nachhaltigen Zutaten arbeiten. Unter anderem besuchten die Filmemacher die Bäckerei von Apollonia Poilâne, wo im Keller immer noch im Holzofen Sauerteigbrot gebacken wird. Die adaptierte Version mit Hefe enttäuschte mich ja ein wenig. Nach der Sendung mit den schönen großen Broten packte mich der Ehrgeiz und ich wollte so einen Riesenlaib nur mit Sauerteig backen. Dazu bestellte ich bei der Weekendbakery einen passenden Gärkorb und backte das Rezept aus dem Buch * ganz ohne Hefezusatz nach.

In DER Situation kann ich mich glücklich schätzen meine Mehlvorräte rechtzeitig wieder aufgestockt zu haben und wer Sauerteig hat, braucht keine Hefe.

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane

Das Brot ist wunderbar aufgegangen und schmeckt großartig. Das Rezept kann so bleiben.

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz

Menge: 1 Brot

Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane

Zutaten

1. SAUERTEIGANSATZ

2. SAUERTEIGANSATZ

  • 140 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 60 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 150 Gramm Wasser

BROTTEIG

  • 410 Gramm 2. Sauerteigansatz, Rest wie 2. Sauerteig für ein weiteres Brot füttern
  • 275 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 275 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 450 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 650 ml Wasser, handwarm
  • 20 Gramm Salz

QUELLE

978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Apollonia Poîlane
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery *
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig und beide Mehle in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Salz im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit den Händen in der Schüssel so lange verkneten, bis sie sich gut verbunden haben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 10 – 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 4 – 5 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vergößern und bei Berühren mit dem Finger nicht sofort wieder zurückspringen.
    Einen Gärkorb von 29.5 cm. Durchmesser, ausreichend für 3 kg Brote ausreichend bemehlen.
  3. Den gut aufgegangenen Teig zu 2/3 seiner Größe zusammenfalten und straff zu einer Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und etwa 2 – 3 h gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt, sondern das Brot die Form behält.
  4. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  5. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und 10 Minuten mit Dampf (Ulrike: 2 Dampfstöße) backen. Den Dampf abziehen lassen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und karamellisiert ist.
  6. Das Sauerteigbrot nach Apollonia Poîlane ohne Hefezusatz mit Handschuhen aus dem Backofen nehmen und mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 9 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + 24 h zum Auffrischen des Sauerteigansatzes
Koch-/Backzeit: 55 – 70 Minuten

 
 
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mehr Rezepte aus dem Buch

** Video unter https://www.arte.tv/de/videos/080545-000-A/schoenes-neues-brot/ war bis 07.10.2020 verfügbar.