Archiv der Kategorie: Brot

Buttermilchtoast

Für 2023 hatte ich mir ja vorgenommen, mehr aus „alten“ Kochbüchern im heimischen Kochbuchregal zuzubereiten. Das Backbuch Wie das duftet * ziert schon seit November 2021 nachweislich das Kochbuchregal Trotz zahlreicher Markierungen durch ENZETT v. Lilienstein, findet sich bislang nur der Carrot Cake im Blog. Dabei gehört der

Buttermilchtoast

Buttermilchtoast Nicole Stich Wie das duftet

im Hause Küchenlatein seit Einzug zum Standard-Repertoire der „schnellen“ Brotrezepte, wenn kein Brot im Hause ist. Da das Brot so köstlich und schnell verzehrt ist, empfiehlt es sich gleich zwei Brote gleichzeitig zu backen. Ein Toastbrot komplett aufgeschnitten in Portionen einfrieren. Die Brotscheiben können direkt aus dem Kälteschlaf in den Toaster gesteckt werden.

Buttermilchtoast

Menge:1 Laib von etwa 720 Gramm

Buttermilchtoast Nicole Stich Wie das duftet

Kategorie: Brot

Der Buttermilchtoast ist in etwa 3,5 Stunden fertig gebacken. Durch Buttermilch und Butter hat er einen unvergleichlich aromatischen Geschmack nach Butter. Die aufgeschnittenen Scheiben können eingefroren werden und direkt aus dem Kälteschlaf in den Toaster gesteckt werden.

ZUTATEN

TEIG

  • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 1 Essl. Zucker, Ulrike: 15 Gramm Honig
  • 10 Gramm Frischhefe
  • 300 Gramm Buttermilch, kalt
  • 8 Gramm Salz
  • 30 Gramm Butter, in Würfeln

AUẞERDEM

  • Butter zum Einfetten der Form 23 cm x 11 cm x 9,5 cm
  • 125 ml Wasser, zum Schwaden

QUELLE

978-3965841376978-3965841376 *

abgewandelt von nach:
Nicole Stich
Wie das duftet: Unwiderstehliche Backrezepte,
die Sie ein Leben lang begleiten werden
*
ISBN: 978-3965841376

ZUBEREITUNG

  1. Bis auf Butter und Salz alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigheit vermengen. Bei mittlerer Geschwindigheit 5 Minuten kneten, zuerst das Salz, danach nach 1 Minute die Butter zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten knneten. Der immer noch klebrige Teig sollte die Schüssel zum Schluss gesäubert haben, wunderbar geschmeidig sein und glänzen.
  2. Die Schüssel mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube aus Kunststoff oder Silikon abgedeckt 1 -1½ Stunden gehen lassen und dabei jede halbe Stunde falten. Eine Kastenform von 25 x 10 cm mit Butter ausfetten; Ulrike Kastenform 23 cm x 11 cm x 9,5 cm mit Backpapier ausgekleidet.
  3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfäche geben und zu einem Rechteck in Breite der Kastenform ausrollen, dabei größere Luftblasen aufstechen oder zerdrücken. Den Teig für den Buttermilchtoast von oben einrollen, dabei immer wieder mit den Fingerspitzen unten im Teig andrücken. Die Rolle am Teigende gut mit den Fingern verschließen und mit dem Schluss nach unten in die Form geben.
  4. Den Teig noch einmal 30 bis 60 Minuten gehen lassen bis er sich mindestens um die Hälft vergrößert hat. Rechtzeitig den Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Gefäß zum Schwaden auf dem Ofenboden miterhitzen. Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C , 2 Dampfstöße eingestellt
  5. Die gefüllte Kastenform auf der 2. Schiene von unten in den Ofenschieben und direkt mit kochendem Wasser schwaden. Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 220 °C , 2 Dampfstöße eingestellt, nach Einschieben der Form nacheinander ausgelöst. Nach 10 Minuten entschwaden und die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren und in 20 bis 30 Minuten fertig backen, bis die Kerntemperatur 93 – 95 °C beträgt.
  6. Falls der Buttermilchtoast zum Ende hin zu dunkel gerät mit doppelt gelegtem Backpapier abdecken. Herausnehmen, nach etwa 5 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3½ Stunden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 40 Minuten

 
 
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Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

Mein diesjähriger Beitrag zum Welttag des Brotes, zum dem Zorra vom Kochtopf auch dieses Jahr wieder einlädt ist Katryas Sauerteigbrot mit Roggen. Katrya Kalyuzhna, die im April dieses Jahres, zwei Monate nachdem die Ukraine überfallen wurde, mit Sack und Pack, Katzen und Sauerteig ihre Bäckerei verlassen musste. In der Mykolayiv Region fand sie Asyl und rief im Mai ein Projekt ins Leben, um das kulinarische Erbe der Ukraine auch im Exil aufrecht zu erhalten. Ich bewundere diese Haltung und unterstütze das Projekt mit einem bescheidenen Beitrag, heute ist übrigens Tag 235

Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

Wie unschwer zu erkennen ist, nach dem Abnehmen der Klammern hatte das Brot immer noch genügend Schwung, um unkontrolliert aufzureißen, was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch tat. Katryas Sauerteigbrot mit Roggen ist ein saftiges, wohlschmeckendes Mischbrot, das sehr gut zu herzhaften Belägen schmeckt. Weitere Rezepte der ukrainischen Bäckerin Katrya gibt es hier und hier bei Küchenlatein.

Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

Menge: 1 Brotbackform 23 x 11 cm, 9,5 cm

Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

Kategorie: Brot, Ukraine

ZUTATEN

SAUERTEIGANSATZ

  • 60 Gramm Roggensauerteig, Ulrike: Roggenrot
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 150 Gramm Wasser

BRÜHSTÜCK

BROTTEIG

  • Sauerteig, gesamte Menge von oben
  • Brühstück
  • 50 Gramm Wasser; Ulrike: Je nach Wasseraufnahme des Mehles auch weglassen
  • 50 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 60 Gramm Haferflocken, fein gemahlen
  • 320 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 12 Gramm Salz
  • 50 Gramm Honig

QUELLE

abgewandelt von nach:
Katrya Kalyuzhna

ZUBEREITUNG

  1. Für den SAUERTEIGANSATZ alle Zutaten mischen und etwa 8 Stunden lang gehen lassen bis er sich er mehr als verdoppelt hat.
  2. Für das BRÜHSTÜCK alle trockenen Zutaten vermischen und mit kochendem Wasser übergießen.Dann gründlich verrühren, bis der Teig glatt ist. Mit einem Deckel abdecken und
    etwas Warmem, z. B. einem dicken Handtuch, abdecken und abkühlen lassen.
  3. BROTTEIG Alle Zutaten gründlich mischen und den Teig kneten. Entweder mit der Küchenmaschine oder mit feuchten Händen.
  4. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und etwa 5 – 6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
  5. Wenn der Teig das Volumen auf mehr als das doppelte vergrößert hat, ine Backform mit Backpapier auskleiden. und den Teig hineingeben. Etwa etwa 5 – 6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
  6. en Teig mit nassen Händen formen und in die Form legen. Eventuell mit etwas Kümmel bestreuen und eine weitere Stunde oder länger gehen lassen, bis auf der Teigoberfläche kleine Löcher erscheinen.
  7. Den Backofen auf 250 °C vorheizen, mit einem Deckel versehen und mit Klammern fest verschließen.
    ©Pimp up your Kastenform 002
  8. 20 Minuten bei 250 Grad backen, dann den Deckel entfernen und bei 200 °C für weitere 30 Minuten backen.

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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World Bread Day 2022

meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day

Saatenbrot nach Lutz Geißler

Ich bin Mitglied der Sauerteigbörse und verschenke Roggenrot. Dabei lerne ich sehr nette Brotbäcker:innen aus Kiel und Umgebung kennen. Eine heißt wie ich und Ulrike gab mir den Tipp, doch einmal

Saatenbrot nach Lutz Geißler

Saatenbrot nach Lutz Geißler

zu backen, das schmecke ihr und ihrem Mann sehr gut. Dem ist nichts hinzuzufügen. Es lässt sich auch sehr gut in Scheiben einfrieren, denn die große Brotbackphase im Hause Küchenlatein ist seit dem Auszug der jungen Herren vorbei.

Wir waren noch nie die verlässlichen Kunden der Bäckereien vor Ort. Schon 2006 stellte ich die unbequeme Fragen zu den Qualitätskriterien von Slow Baking bei einem ortsansässigen Bäcker. Inzwischen haben wir um den Ortskern drei Bäckereifilialen, wobei in diesen Zeiten nur noch eine am Nachmittag geöffnet hat. Uns schmecken weder die Brötchen noch das Brot von der nachmittags geöffneten Filiale. Die verringerten Öffnungszeiten bei der einen Filiale werden mit Personlmangel begründet, gesucht werden dort Bäckereifachverkäufer:innen in Teilzeit. Bleibt für uns wieder – wie zu den Anfangszeiten dieses Blogs – vermehrt selbst zu backen oder weite Wege zu den Bäcker:innen in Kauf zu nehmen, deren Produkte wirklich schmecken. Die Filiale vor Ort, bei der das zutrifft, ist nachmittags auch nicht mehr geöffnet.

Bleibt abzuwarten, wohin das Alles in Zeiten von Fachkräftemangel und explodierenden Preisen führt.

Ich wünsche mir mehr Bäcker wie in dieser Reportage Unser täglich Brot – Natürlich und gesund backen (verfügbar bis 30.10.2022)

Saatenbrot nach Lutz Geißler

Menge: etwa 1100 Gramm

Saatenbrot nach Lutz Geißler

Kategorie: Brot

Saatenbrot ist das, was der Volksmund häufig als Körnerbrot bezeichnet. Doch der gute Bäcker weiß: Ein echtes Saatenbrot kann mehr als ein paar Sonnenblumen- oder Kürbiskerne auf der Kruste vermuten lassen. Saatenbrote oder mit Saaten veredelte Brote sehen nicht nur hübsch aus, sie bieten auch wertvolle Nährstoffe.

ZUTATEN

Vorteig

  • 77 Gramm kaltes Wasse
  • 0,16 Gramm Frischhefe; Ulrike: 0,2 Gramm
  • 110 Gramm Dinkelvollkornmehl

Sauerteig

  • 110 Gramm Wasser, 50 °C
  • 2 Gramm Salz
  • 110 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 22 Gramm Roggenanstellgut

Brühstück

  • 55 Gramm Leinsaat, mit dem Universalzerkleinerer geschrotet
  • 55 Gramm Sonnenblumenkerne, im Backofen bei 150 °C 20 Min. geröstet
  • 55 Gramm Haferflocken, Großblatt, im Backofen bei 150 °C 20 Min. geröstet
  • 165 Gramm Wasser, kochend

Hauptteig

  • 198 Gramm Wasser, 60 °C
  • 11 Gramm Öl; Ulrike Rapsöl
  • 9 Gramm Salz
  • 275 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 44 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • gesamter Sauerteig
  • gesamter Vorteig
  • 2,7 Gramm Frischhefe
  • gesamtes Brühstück
  • Saaten zum Wälzen; Ulrike: weggelassen

QUELLE

978-3954531974978-3954531974

abgewandelt von nach:
Lutz Geißler
Krume und Kruste
ISBN: 78-3954531974
über MDR

ZUBEREITUNG

  1. Für den VORTEIG die Hefe ins abgewogene Wasser geben. Das Mehl darauf wiegen. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen.
  2. Für den SAUERTEIG das Salz in das bereits abgewogene Wasser in der Schüssel wiegen. Das Mehl hinzuwiegen. Das Anstellgut auf das Mehl geben.
    Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem einheitlichen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen.
  3. Für das BRÜHSTÜCK Saaten in die Schüssel wiegen. Das kochende Wasser darüber gießen. Mit einem Löffel alle Zutaten verrühren. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bei Raumtemperatur -ca. 20–22°C – ca. 12 Stunden lagern.
  4. Für den HAUPTTEIG das Öl in das bereits abgewogene Wasser in die Knetschüssel schütten. Das Salz zugeben. Die Mehle hinzuwiegen. Den Sauerteig zugeben. Den Vorteig zugeben. Zum Schluss die Hefe darauf wiegen.
  5. Alle Zutaten 10 Minuten auf erster Stufe zu einem glatten, cremigen, klebrigen Teig kneten. Anschließend das Brühstück zugeben und 1–2 Minuten auf erster Stufe oder von Hand einmischen – Teigtemperatur ca. 28°C . Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22°C) ruhen lassen.
  6. Wenn sich das Teigvolumen um etwa die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken. Er sollte am Ende nicht mehr bemehlt sein, damit die Saaten halten. Den Teigling in einer flachen Schale mit Saaten ein wenig länglich rollen. Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.
  7. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer ca. 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Den Kasten vorsichtig auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach ca. 20 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 180°C stellen. Insgesamt 75 Minuten hellbraun backen. Den Laib aus dem Kasten nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 17 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 75 Minuten

 
 
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** 27.11.2022 https://www.zdf.de/arte/arte-re/page-video-artede-re-unser-taeglich-brot—natuerlich-und-gesund-backen-100.html nicht mehr verfügbar

Pain de Campagne – Eric Kayser

Die Bretonischen Nächten mit Kommissar Dupin sind längst ausgelesen, doch das

Pain de Campagne – Eric Kayser

Pain de Campagne – Eric Kayser

beschäftigte mich noch ein wenig. Ich fand in den tiefen des Netzes ein Rezept für Pain de Campagne von Eric Kayser, das ich ausprobierte.

Die knusprige Kruste und die beige Farbe der Krume des Pain de Campagne erinnern an die Authentizität und Rustikalität von Broten, die vor der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hergestellt wurden.

Das Landbrot steht im Gegensatz zum Brot mit sehr weißer und fader Krume, das in der Nachkriegszeit in Frankreich erhältlich war. Es wird so verarbeitet, dass der Teig nicht weiß wird. Sein Geschmack ist leicht säuerlich und es ist länger haltbar als diese Brotsorten.

Wenn ich ehrlich bin, so richtig aromatisch und säuerlich wie in der Variante von Bernard Clayton war das Brot von Kayser nicht. Als „schnelles“ Alltagsbrot zum nebenbei backen, aber durchaus geeignet.

Pain de Campagne – Eric Kayser

Menge: 1 Brot

Pain de Campagne – Eric Kayser

Kategorie: Brot, Frankreich

Dieses französische Landbrot nach Eric Kayser ist schon nach 6 h fertig

ZUTATEN

  • 50 Gramm Roggenmehl; Ulrike: 1150
  • 450 Gramm Weizenmehl T65
  • 265 – 340 Gramm Wasser mit einer Temperatur von 20°C
  • 100 Gramm Sauerteig, flüssig oder 25 Gramm getrockneter Sauerteig; Ulrike: Schneeweizchen
  • 2 Gramm Hefe, frisch
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

La Rousse du Pain

abgewandelt von nach:
Eric Kayser
Le Larousse du pain – 80 recettes
de pain et de viennoiseries

ISBN: 978-1547901302
über Maison Kayser

ZUBEREITUNG

  1. Beide Mehlsorten, Wasser, den flüssigen Sauerteig, die Hefe und das Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 2) und 7 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 5) kneten.
  2. Zu einer Kugel formen und mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde einmal Dehnen und Falten. Am Ende sollte der Teig an Volumen zugenommen haben.
  3. Vorsichtig zu einer Kugel formen und 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.
  4. Zu einer straffen Kugel formen und den Teigling mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen leben. Erneut abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.
  5. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 240 °C aufheizen.
  6. Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 230 °C backen. Nach 10 Minuten den Deckel entfernen und Temperatur auf 210 °C herunterschalten und weitere 25 Minuten backen.

Gesamtzeit: 5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 25 – 40 Minuten

 
 
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mehr französische Landbrote

Pain de Campagne – Französisches Landbrot

Nachdem ich mich durch den derzeit letzten Band* der Inspector-Gamache-Reihe quälte, brauchte ich erst einmal eine kleine Lesepause, die mit den Bretonischen Nächten und Kommissar Dupin* endete und mich dazu animierte ein

Pain de Campagne

Pain de Campagne - Französisches Landbrot

zu backen.

S. 115
Da war er also: Der beste Bäcker der Bretagne. Das Schild übber dem Eingang verkündete schlicht: La Maison du Boulanger. Ein zweiter Satz verriet mehr: Artisan du Goût depuis 1995, Handwerker des Geschmacks seit 1995. Und. Pour protéger les valeurs du Bon Manger – Zur Bewahrung der Werte des guten Essens. Eine der schönsten französischen Formeln.
Die Bäckerei befand sich in einem alten, hübschen Stadhaus, gestrichen in einem cremigen Beige […]
S. 167
Jacques deutete auf die beiden Brotkörbe.»Und das ist das Beste Brot Frankreichs. Von meinen Freunden Michel und Isabelle Izard aus Lannilis. Eine echte Sensation einmal als Baguette und einmal als pain des Arbers – ein dunkleres Brot, dreimal gebacken.«

Da bekam ich beim Lesen große Lust auf’s Brot backen.

Lt. dieser Quelle ist Pain des Abers un gros pain de campagne, à la mie brune et serrée, à la croûte cuite trois fois, épaisse comme une peau burinée. Das Rezept eines einmal gebackenen Pain de Campagne mit Hefe von Bäcker David in Honfleur fand ich bei Lutz im Plötzblog und legte mit dem Backen gleich los.

Statt mit Dampf backte ich es im Topf. Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das ich mit einem Radieschenaufstrich des Departments Essonne 27.11.2022 ** genoss.

Pain de Campagne - Französisches Landbrot mit Feta-Radieschenaufstrich

Und als nächstes mache ich mich an eine bretonische Apfeltarte mit Salzkaramell, denn Äpfel spielen in den Bretonischen Nächten neben Mord und Mordanschlägen auch eine Rolle.

Pain de Campagne – Französisches Landbrot

Menge: 1 Brot à 750 Gramm

Pain de Campagne -  Französisches Landbrot

Kategorie:Brot ,Frankreich

Pain de Campagne – Französisches Landbrot mit langer Hefeteiggärung

ZUTATEN

VORTEIG

  • 90 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 90 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 0,5 Gramm Frischhefe
  • 115 Gramm Wasser
  • 8 Gramm Honig

HAUPTTEIG

  • Vorteig, die gesamte Menge
  • 160 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 160 Gramm Weizenmehl 550
  • 230 Gramm Wasser
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

 ‎ 978-1580083898 ‎ 978-1580083898*

abgewandelt von nach:
Bernard Clayton, Jr.
The Breads of France: And How to Bake
Them in Your Own Kitchen
ISBN: ‎ 978-1580083898
über Plötzblog

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den Vorteig mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Den Vorteig im Wasser auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine zu einem weichen, aber elastischen Teig verarbeiten.4 Stunden stehen lassen. Dabei nach jeder Stunde einmal falten.
  3. Einen runden Laib wirken und in einem Gärkorb 2,5 Stunden gehen lassen. Der Laib sollte dabeisein Volumen verdreifachen.
  4. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 240 °C aufheizen.
  5. Weizenmischbrot auf ein Stück Backpapier stürzen und rautenförmig einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 240 °C backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20 Minuten tiefbraun backen.

Gesamtzeit: 1 Tag
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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mehr französische Landbrote

** 27.11.2022 https://www.arte.tv/de/videos/105936-000-A/essonne-patrices-feta-radieschen-aufstrich/ nicht mehr verfügbar