Brandl 1891

Menge: 2 ovale Brote à 1000 Gramm

Brandl 1891 ist ein Weizenmischbrot mit Vollkornanteilen etwa 70/30 und Roggensauerteig

Zutaten:

KOCHSTÜCK

• 260 Gramm Roggenvollkornmehl
• 520 Gramm Wasser

ROGGENSAUERTEIG: Stehzeit etwa 16 – 20 h

• 10 Gramm Anstellgut
• 100 Gramm Wasser etwa 30 – 35 °C
• 100 Gramm Roggenmehl Type 960; Ulrike 997

BROTTEIG: Stehzeit 16 – 24 h

• 5 Gramm Frischhefe, entprichte 1,4 Gramm Trockenhefe
• 400 Gramm Wasser
• Kochstück von oben
• Roggensauerteig von oben
• 660 Gramm Weizenmehl Type 480; Ulrike: 342 g Weizenmehl Type 550 + 318 Gramm Weizenmehl Type 405
• 240 Gramm Weizenvollkornmehl
• 28 Gramm Salz

AUẞERDEM

• Mehl zum Arbeiten
• 2 Gärkörbe für je 1 kg

ZUBEREITUNG

1. 2 Tage vor dem Backen Kochstück und Sauerteig herstellen. Für das KOCHSTÜCK Roggenvollkornmehl und Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel kurz aufkochen lassen, bis es blubbert. Im Topf abkühlen lassen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen. Für den ROGGENSAUERTEIG das Anstellgut mit wWarmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Abdecken und ca. 16-20 h reifen lassen. Ulrike: Küche
2. Am Tag vor dem Backen für den BROTTEIG Hefe in die Rührschüssel geben und im Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten zufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine langsam zu einem weichen Teig verarbeiten. Dann weitere 2 Minuten inteniver kneten, damit der Teig eine Struktur entwickelt. Ulrike: Per Hand geknetet, bis der Teig anfing, sich vom Boden der Schüssel löste. Die Gesamtteigmenge ist zu viel für die KitchenAid.
3. Teig mit wiederverwendbarer Abdeckhaube* abdecken und im Kühlschrank 12 – 24 Stunden reifen lassen
4. Am Backtag den Teig in 2 gleich troße Teile von etwa 1120 Gramm teilen und jede Hälft auf einer bemehlten Fläche mit etwas Spannung zu einer Kugel formen. Teigkugeln anschließend mit etwas Spannung zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 250 °C vorheizen.
5. Teiglinge nebeneinander auf einen Backschieber Ulrike: Super Peel stürzen und mit einem scharfen Wellenschliffmesser der Länge nach fast bis zu den Enden ca-. 2 – 3 cm tief einschneiden. In den Ofen einschießen und einen Dampfstoß auslösen. Die Backofentemperatur auf 200 °C herunterregeln und nach Beendigung des Dampfstoßes den Dampf wieder entweichen lassen.
6. Die Brot etwa 1 Stunde backen, bis sie gut gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 48 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

Brot mit Salbei und Lauch

Menge: 2 kl. Brote

Ein Brot mit Vollkornanteil, dem Salbei und Lauch ein ungewöhnliches Aroma und Textur verleiht

Zutaten:

• 250 Gramm Weizenmehl Type 550
• 250 Gramm Weizenvollkornmehl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 Teel. Salz
• Pfeffer
• 20 Blätter Salbei gehackt
• 1 Stange Lauch, fein gehackt, etwa 150 Gramm vorbereitet gewogen
• 30 Gramm Butter
• 285 ml Milch, lauwarm
• 1 Teel. Sesamsaat

ZUBEREITUNG

1. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Lauch darin weich dünsten und abkühlen lassen.
2. Beide Mehle, Salz, Pfeffer, Hefe und Salbei in eine Schüssel geben. Eine Vertiefung formen und Milch und gedünsteten Lauch hineingeben. Gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und dann noch weitere 10 Minuten mit der Hand weiterkneten. Abgedeckt etwa 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Teigvolumen vergrößert hat.
3. Den Teig in zwei gleich großte Stücke teilen, rund formen. Mit etwas Milch bestreichen, mit Sesam bestreuen und etwa 30 – 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen erneut verdoppelt hat.
4. Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 200° C/400 °F/Gas 6 vorheizen.
5. Die Teiglinge vorsichtig kreuzweise einschneiden, in den Backofen einschießen und in 30 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten