Challah mit schwarzem Sesam

Menge:1 Brot von ca. 800 Gramm

Challah mit schwarzem Sesam nach jüdischer Tradition. Das Rezept stammt aus einem italienischen Restaurants in der der Ukraine. D

Zutaten

• 500 Gramm Weizenmehl Type 550 + mehr zum Bestreuen
• 7 Gramm Trockenhefe
• 2 Teel. Salz
• 50 Gramm brauner Zucker
• 160 ml Wasser, Ulrike: 200 Gramm
• 45 Gramm Pflanzenöl + mehr zum einölen
• 1 Ei, Größe M leicht verquirlt

ZUM BESTREUEN

• 1 Ei, Größe M mit 1 Teel. Milch, vermischt
• 1 Essl. Sesamkörner, schwarz
• ½ Teel. Meersalzflocken

ZUBEREITUNG

1. Alle Zutaten für den Teig in der Rührschüssel der mit einem Knethaken ausgestatteten Küchemaschine auf niedriger Stufe mischen bis eine klebrige Kugel gebildet hat. Alternativ kann der Teig auch von geknetet werden: Dazu die trockenen Zutaten in der Schüssel und die feuchten Zutaten in einem Rührgefäß vermischen. In die trockene Mischung eine Vertiefung machen, die feuchten Zutaten hineingeben und mischen, bis ein klumpiger Teig entsteht, dann 5-10 Minuten kneten, bis er glatt und etwas klebrig ist.
2. Eine große geölte Schüssel bereithalten und den Teig auf einer bemehlten Fläche 2 Minuten lang kneten, dann in die Schüssel geben, einmal im Öl wälzen und mit einem feuchten Tuch oder einer wiederverwendbaren Kunststoffhaube abdecken. Eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Größe des Teigs verdoppelt hat.
3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in drei Teile von ca. 285 Gramm teilen.
4. Teig zu 3 länglichen Stücken von etwa 50 cm Länge ausrollen, die auf ein Backblech passen sollten.
5. Die drei Teigrollen zu einem Zopf nicht zu fest flechten und die Enden jeweils zusammendrücken.
6. Den geflochtenen Laib vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 30 Minuten, aber nicht länger als eine Stunde gehen lassen.
7. Backofen auf 190°C/Gas Stufe 5 vorheizen.
8. Den aufgegangenen Brotlaib mit der Eiermilch bestreichen und mit Sesam und Meersalz bestreuen.
9. Etwa 30 Minuten unter ständiger Beobachtung backen, bis der Teig goldgelb ist. Dann aus dem Ofen nehmen, Challah mit schwarzem Sesam auf ein Gitter geben und vor dem Aufschneiden und Verzehr vollständig abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 1 – 1,25 Stunden

Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib

Menge: 1 Brotlaib von etwa 900 Gramm

Palyanytsya ist ein ukrainischer Brotlaib, der nur mit Lievito madre oder einem festen Sauerteig gelockert wird. Typisch ist der Einschnitt im unteren Drittel des Brotlaibes, so dass das Brot einem „lächelnden Mund“ erhält. Es wird eher gebrochen als geschnitten und hat seit dem Angriff Russlands am 24.02.2022 auf die Ukraine Symbolcharakter.

Zutaten

FESTER SAUERTEIG

• 100 Gramm Weizenmehl 550
• 50 Gramm fester Weizensauerteig, 150 % Teigausbeute
• 50 Gramm Wasser, handwarm

BROTTEIG

• 380 Gramm Molke oder Buttermilch; Ulrike: Buttermilch
• 70 Gramm Weizenvollkornmehl
• 400 Gramm Weizenmehl 550
• 200 Gramm fester Sauerteig von oben
• 10 Gramm Salz
• 10 Gramm Zucker, optional
• 15 Gramm Butter, geschmolzen; Ulrike: zimmerwarm

ZUBEREITUNG

1. Die Zutaten für den festen Sauerteigstarter vermischen und 6 – 8 h bei Raumtemperatur stehen lassen, alternativ kann die gleiche Menge aktiver Lievito madre
2. Den aktiven festen Sauerteigstarter, Buttermilch oder Molke, Mehl in einer ausreichend großen Schüssel mit einem Holzlöffel vermischen und 40 Minuten (Autolyse) stehen lassen.
3. Salz und Zucker über den Teig streuen und den Teig gut durchkneten. Zum Schluss die Butter gut einarbeiten. Ulrike: Ich habe mit der Hand geknetet.
4. Den Teig mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und bei Zimmertemperatur 4 – 5 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat.
5. Den Teig vorsichtig mit einer nassen Hand und einem Teigschieber auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund vorformen und 20 Minuten ruhen lassen.
6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche straff zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben. Katrya empfiehlt alternativ eine geölte Bricheform.
7. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf rechtzeitig auf 260 °C aufheizen aufheizen.
8. Das Brot auf ein auf die Topfform zugeschnittenes Stück Backpapier° stürzen und im unteren Drittel einscheiden. Den Deckel mit Ofenhandschuhen von dem Bräter nehmen, den eingeschnittenen Teigling hineingeben und den Deckel wieder aufsetzen, Temperatur herrunterregeln und bei 250 °C mit Deckel backen. Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20 – 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur über 90 °C backen.
9. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitterrost komplett auskühlen lassen.

° Form siehe hier
Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

Weizensauerteigbrot

Menge: 1 Brot von ca. 900 Gramm

Das Weizensauerteigbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und hat einen Anteil von 60 % Weizenvollkornmehl.

Zutaten

Sauerteigstarter

• 40 Gramm Roggensauerteig 100 % Hydratation oder anderen Sauerteigstarter
• 40 Gramm Weizenmehl Type 812
• 40 Gramm Wasser

Brotteig

• aktiver Sauerteig von oben
• 380 Gramm Wasser
• 300 Gramm Weizenvollkornmehl
• 200 Gramm Weizenmehl Type 812
• 15 Gramm Salz
• Sesamsaat zur Dekoration – optional

ZUBEREITUNG

1. Für den altiven Sauerteigstarter alle Zutaten zusammenmischen und mindestens 6 h stehen lassen. Ulrike: Über Nacht
2. Den aktiven Starter in eine große Schüssel geben, das Wasser zufügen und den Sauerteig darin auflösen. Beide Mehlsorten zufügen und mit einem Holzlöffel grob zu einem Teig vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 h zur Autolyse stellen.
3. Jetzt das Salz zufügen, dafür ein wenig Salz über den Teig geben und eine Teigecke über das Salz falten. Den Teig um 90 Grad drehen und diesen Vorgang solange wiederholen bis das Salz aufgebraucht und vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Dann den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten ohne Mehlzugabe strecken und falten, ggf. auch ein viertes Mal, je nach dem wie sich der Teig entwickelt.
5. Eine Schüssel oder ein Gärkörbchen mit Backpapier auskleiden, dabei sollte reichlich Überstand zum Herausheben vorhanden sein.
6. Den Teig straff zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach unten in die Schüssel oder den Gärkorb geben. Mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
7. Am nächsten Tag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Olivia Hercules sagt mindestens eine Stunde, besser sind aber 3 – 4 Stunden.
8. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 280 °C (maximale Hitze)aufheizen, den Topf aber danach noch 20 Minuten aufheizen.
9. Das Brot mit etwas Mehl, Grieß, Polenta oder Sesam bestreuen und ggf. einschneiden. Ulrike: vergessen, tat der Sache keinen Abbruch.
10. Den Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen, den Deckel abnehmen und das Brot samt Backpapier in den aufgeheizten Topf geben. Den Deckel wieder aufsetzen, den Topf mit dem Brotteig zurück in den Backofen geben und 30 Minuten bei 240 °C mit Deckel backen.
11. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Weizensauerteigbrot weitere 20 Minuten bei 200 °C fertig backen. Das Weizensauerteigbrot aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten