Archiv der Kategorie: Brot

Landbrot nach französischer Art- La Miche

Micha hatte das Rezept für das

Landbrot nach französischer Art- La Miche

Landbrot nach französischer Art- La Miche

aus der Welt am Sonntag, meins stammt von den Küchengöttern. Lust, wieder mehr Brot selbst zu backen, bekam ich nach dieser NDR-Doku Unser Brot – Unsere Bäcker, das Video ist noch bis zum 25.10.2025 verfügbar. Und als Foodfreak auch noch im Fediverse auf die Miche von Arnd Erbel hinwies, kramte ich die Rezepte wieder hervor. Der wesentliche Unterschied zwischen dem in der Welt und den Küchengöttern ist die Salzmenge und die Art der Mehle.

Und wie Micha merke ich an, dieses Brot mit dieser hohen Teigausbeute nichts für Anfänger ist. Der erste Versuch mit 20 Gramm Salz ließ Wünsche bei der Krume offen, dies ist der zweite Versuch mit 18,5 Gramm Salz.

Auch hier ist noch Luft nach oben, aber geschmacklich ist das wirklich top. Und von allen bisher gebackenen französischen Landbroten, die am Ende des Beitrages aufgeführt sind, hat dieses hier die schönste Krume.

Das „Teigfalten in der Luft“ ist gar nicht so dramatisch, wie es sich liest. Es verleiht dem Teig eine erstaunliche Stabilität. Und da – bis auf das Kneten und Falten – für das Landbrot nach französischer Art wenig aktives Handeln notwendig ist, lässt sich das gut in den Alltag integrieren.

Landbrot nach französischer Art- La Miche

Menge: 1 Brot von etwa 700 Gramm

Landbrot nach französischer Art- La Miche

Kategorie:Brot , Frankreich

Dieses Rezept für ein Landbrot nach französischer Art- La Miche stammt von dem fränkischen Bäcker Arnd Erbel, dem Brotrebellen. Einfach gut!

ZUTATEN

  • 5 Gramm frische Hefe, in Portionen von 2 x 2,5 Gramm
  • 150 Gramm Weizenmehl Type 550 oder 1050; Ulrike: 1050
  • 20 Gramm Salz; Micha und Ulrike: 18,5 Gramm
  • 200 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 200 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 100 Gramm Roggenmehl Type 1150 + etwas Mehl zum Bestäuben
  • 30 Gramm Sauerteigansatz; optional ür zusätzliches Aroma, selbst gemacht)
  • 500 ml Wasser in Portionen von 150 ml, 50 ml und 300 ml
  • Öl für die Schüssel

QUELLE

abgewandelt von nach:
Küchengötter und Grain de Sel

ZUBEREITUNG

  1. Für den VORTEIG 150 ml lauwarmes Wasser mit 2 ½ g Hefe und dem Weizenmehl in einer Schüssel verrühren. Zugedeckt 6 Std. gehen lassen
  2. Für den HAUPTTEIG das Salz mit 50 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis es sich aufgelöst hat. 300 ml Wasser mit der restlichen Hefe in einer großen Schüssel verrühren. Die Vollkornmehle, das Roggenmehl, den Vorteig und den Sauerteigansatz, sofern verwendet, dazugeben und verkneten. Den weichen Teig auf der Arbeitsfläche oder in der Küchenmaschine 10 Min. kräftig kneten. Dann wieder in die Schüssel geben und das Salzwasser unterkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 2 Min. weiterkneten, anschließend in einer leicht geölten Schüssel bei Zimmertemperatur etwa 2 Std. gehen lassen, bis das Volumen verdoppelt hat.
  3. Den Teig »aufziehen«: D.h. den weichen Teig mit nassen Händen hochheben, er »läuft« an den Seiten herunter, dabei wieder »zusammenklappen« und in die Schüssel legen. Den Vorgang dreimal wiederholen. Den Teig 30 Min. ruhen lassen und zugedeckt etwa 12 Std. kühl stellen.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Std. stehen lassen. Einen Gärkorb mit Roggenmehl; Ulrike: Reismehl, bemehlen. Den Teig noch einmal »aufziehen«: Dafür auf der bemehlten Arbeitsfläche hochheben und über die Mitte zusammenlegen. Den Vorgang viermal wiederholen. Den Teig mit der bemehlten Seite nach unten in den Gärkorb legen und mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abdecken. Etwa 4 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann im Kühlschrank noch mindestens 1 Std. ruhen lassen.
  5. Einen Backstein in die Mitte des Backofens schieben. Den Backofen auf 240° (Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, ! Dampfstoß) vorheizen. Teigling auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und den Laib mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Brot in den Ofen einschießen, Dampfstoß auslösen und nNach 10 Min. die Backofentemperatur auf 220° reduzieren und das Landbrot nach französischer Art- La Miche in etwa 40 Min. fertig backen.

Gesamtzeit: 28 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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mehr französische Landbrote bei Küchenlatein

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Wie hier schon erwähnt, ist die Hochzeit des Brotbackens im Hause Küchenlatein schon länger vorbei. Bei der Durchsicht meiner Schränke fielen mir Dinkelruchmehl und Roggenmehl Type 610 in die Hände, die ich im

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

verarbeitete. Beide Mehlsorten gehören nicht zu meinem Standardsortiment, daher ergugelte ich erst einmal Rezepte und blieb bei diesem Dinkelmischbrot 75/25 hängen und probierte das nur mit Sauerteig gelockert aus. Das Dinkelmischbrot mit Sauerteig hat eine saftige Krume, einen aromatischen, leicht malzigen Geschmack und eine sehr knusprige Kruste. Das ist wirklich gelungen.

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Menge:1 runder Brotlaib

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Kategorie: Brot

Dieses Dinkelmischbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und punktet mit einer knusprigen Kruste und einer saftig aromatischenKrume.

ZUTATEN

BRÜHSTÜCK

  • 60 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 120 Gramm Wasser, kochend

SAUERTEIG

BROTTEIG

  • Brühstück
  • Sauerteig
  • 350 Gramm Dinkelruchmehl
  • 70 Gramm Roggenmehl Type 610
  • 250 Gramm Wasser handwarm
  • 12 Gramm Salz

QUELLE

Vorgehensweise von nach verschiedenen Internetzquellen

ZUBEREITUNG

  1. Für das BRÜHSTÜCK das Mehl in eine Schüssel mit Deckel geben, mit kochenden Wasser übergießen und gut verrühren. Mit Deckel verschließen. Sobald das Brühstück abgekühl ist, für 12-14 Std. im Kühlschrank ausquellen lassen.
  2. Für den SAUERTEIG Wasser in ein ausreichend großes Gefäß geben, Sauerteig zufügen und aufschlämmen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Sauerteig abgedeckt für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
  3. Für den BROTTEIG das warme Wasser in eine Knetmaschine oder Küchenmaschine mit Knethaken geben. Alle Mehle und Brühstück dazugeben und langsam mischen. Die Mischung etwa 30 – 60 Minuten stehenlassen. Dann den kompletten Sauerteig vom Vortag und Salz zufügen und alles etwa und 2-3 Min. ankneten bzw. mischen. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig insgesamt etwa. 5-8 Min. kneten.
  4. Den Teig kurz ruhen lassen, die Schüssel ausspülen und einölen. Den Teig falten und in die geölte Schüssel legen Gefäß legen und weitere 3 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Teig 2 x von allen Seiten dehnen und falten
  5. Den Brotteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer gleichmässigen Kugel formen. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
  6. Anschliessend mit der Verschlusseite nach unten in einen gemehlte Gärkörb legen und mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  7. Backofen mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 250 °C vorheizen. Unter den Backstein oder das Backblech noch ein weiteres Backblech schieben, in das später zur Dampferzeugung Wasser gegeben werden kann. Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße. Teigling auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und schnell in den vorgeheizten Backofen einschießen. Entweder 1 Tasse Wasser in das untere Backblech geben, den Ofen schließen oder die Dampfstöße auslösen. Bei 250 °C 20 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen. Nach 20 Minuten den Dampf kurz ablassen, die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 20- 30 Minuten backen. Das Dinkelmischbrot mit Sauerteig vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 30 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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Ostseebrot zum World Bread Day 2023

Das

Ostseebrot

Ostseebrot zum World Bread Day

zum World Bread Day 2023, den Zorra bereits zum 18. Mal ausrichtet, basiert auf dem Rezept des Sylter Sauerteigbrotes von Jens Lund. Im Rahmen der Dokureihe Brot & Stulle des NDR wurde über die Bäckerei Lund berichtet. Jens Lund backt am liebsten mit auf Sylt angebautem Getreide. Das stand mir nicht zu Verfügung, aber ich verwendete nach der Ostseeinsel Øland benanntes Weizenmehl, Ostseesalz, dazu wohne ich noch an der Ostsee, das sollte den Namen rechtfertigen. Klima, Mehlarten und die Bedingungen in der heimischen Backstube beeinflussen Brot, Sauerteig und Geschmack. So wurde die Krume an der Ostsenicht so schön offen wie auf Sylt, die Kruste ist jedoch sehr knackig und nur wenig aufgerissen.

Dem Geschmack tut das keinen Abbruch, milde Säure gepaart mit vielen Brotaromen.

Für das Ostseebrot habe die Hälfte des unten angegebenen Rezeptes gebacken. Allerdings hatte mein Teig eine völlig andere Konsistenz als in diesem Video (verfügbar bis 06.09.2025) ab Minute 12:23. Das Formen der Brote wird übersprungen, die Teiglinge sind in dem Video etwa ab Minute 17:56 zu sehen. Mein Teigling hatte ähnliche Konsistenz.

Sylter Sauerteigbrot – Ostseebrot

Menge:2 Brote von je 740 Gramm

Ostseebrot

Kategorie: Brot, Norddeutschland

Das Sylter Sauerteigbrot von Jens Lund bzw. mein Ostseebrot wird nur mit Sauerteig gelockert. Damit das gelingt, benötigt der Teig viel Zeit.

ZUTATEN

SAUERTEIG-ANSATZ

  • 60 Gramm Wasser
  • 40 Gramm Bio-Weizenmehl Typ 550; Ulrike: Ølandshvedemel
  • 20 Gramm Bio-Vollkornmehl aus Lichtkornroggen; Ulrike: Roggenvollkornmehl
  • 5 Gramm Anstellgut; Ulrike: Roggenrot

BRÜHSTÜCK

  • 20 Gramm Geröstetes oder getrocknetes Brot, gemahlen
  • 10 Gramm Bio-Weizenvollkornmehl;Ulrike: Fuldkorns Ølandshvedemel
  • 20 Gramm Sylter Meersalz; Ulrike: Osteesalz
  • 80 Gramm Wasser, kochend

HAUPTTEIG

  • 618 Gramm Bio-Weizenmehl Typ 550; Ulrike: Ølandshvedemel
  • 112 Gramm Bio-Weizenvollkornmehl; Ulrike: Fuldkorns Ølandshvedemel
  • 91 Gramm Bio-Vollkornmehl aus Lichtkornroggen; Ulrike: Roggenvollkornmehl
  • 464 Gramm Wasser, warm, in Portionen von 359 Gramm und 105 Gramm Bassinage

QUELLE

abgewandelt von nach:
Jens Lund in Brot & Stulle | 24.09.2023

ZUBEREITUNG

  1. Für den SAUERTEIG-ANSATZ alle Mehle mit dem Anstellgut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  2. BRÜHSTÜCK: Das fein gemahlene Brot mit Mehl und Salz mischen. Unter Rühren mit dem kochenden Wasser vermischen. Sobald das Brühstück abgekühlt ist, 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
  3. HAUPTTEIG: Die 359 Gramm warmes Wasser in eine Knetmaschine oder Küchenmaschine mit Knethaken geben. Alle Mehle dazugeben und langsam mischen. Die Mischung etwa 20 Minuten stehenlassen, dann den kompletten Sauerteig vom Vortag dazugeben und alles etwa 3 Minuten auf höchster Stufe kneten. Diesen Vorgang wiederholen und das Brühstück nach und nach dazugeben. Dann noch einmal 3 Minuten lang schnell kneten und von der Bassinage (Ulrike: Gesamtmenge) so viel hinzugeben, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Er sollte jetzt etwa 25 Grad haben.
  4. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach falten und in ein geöltes Gefäß legen. Weitere 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend auf einen Tisch geben und mit einem Spachtel in einer kreisenden Bewegung 2 runde Teigballen formen (dieser Schritt nennt sich Vorformen). Die vorgeformten Teiglinge circa 20 Minuten liegen lassen, danach mit Weizenmehl bestäuben und einmal umdrehen. Unter Spannung von der Seite in die Mitte falten und dann von oben nach unten aufrollen. Mit der oberen Seite nach unten in gemehlte Gärkörbe legen und über Nacht kühl stellen. Ulrike: Mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abgedeckt 6 Stunden im Keller, danach im Kühlschrank.
  5. Backofen mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 250 °C vorheizen. Unter den Backstein oder das Backblech noch ein weiteres Backblech schieben, in das später zur Dampferzeugung Wasser gegeben werden kann. Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstoß
  6. Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber stürzen, mit einem scharfen Messer im 45 Grad Winkel der Länge nach 2-3 mm einschneiden und schnell in den vorgeheizten Backofen einschießen. Entweder 1 Tasse Wasser in das untere Backblech geben, den Ofen schließen oder die Dampfstöße auslösen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. 20 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen. Nach 20 Minuten den Dampf kurz ablassen, dann weitere 20 Minuten backen. Gegebenenfalls die Brote drehen, damit sie gleichmäßiger bräunen. Sie sind fertig, wenn es hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day