Why not!
antwortete ich auf die Frage, wir nicht wieder einmal twitbacken wollten.
Ein Brot, bei dem nur Kartoffelmehl und noch nicht einmal eine Ofenkartoffel verwendet wird, als Roasted Potato Bread zu bezeichnen, halte ich dann doch für sehr gewagt. Wie dem auch sei: Ich hatte Lust zu backen, die Zutaten waren im Hause und ich legte los. Nun ja, nicht gleich, denn auf den 2. Blick erschien das Rezept doch ein wenig unorthodox.
4 % Salz auf die Mehlmenge schien dann doch reichlich, dazu zusätzlich Apfelessig zur Buttermilch bei einer Hydratation von 68% ? Dann noch die Schwierigkeit mit dem Kartoffelmehl. In Deutschland wird unter der Bezeichnung Kartoffelmehl die naturbelassene reine Stärke, die aus ausgesuchten Kartoffeln gewonnen wird, verstanden. Diese hatte ich im Hause. In den USA wäre das dann potato starch. Potato flour wird aus der ganzen dehydrierten Kartoffel gewonnen, keine Ahnung, ob es so etwas in Deutschland auch gibt. Aber frisch gewagt, ist halb gewonnen und ich entschied mich für Kartoffelstärke.
Obwohl sich der Teig nun so gar nicht wie in dem nachfolgenden Rezept beschrieben verhielt, ist dabei doch ein sehr wohlschmeckendes
Sandwichbrot mit Kartoffelmehl
herausgekommen, das wir als
BLT-Sandwich
verspeisten. Ich muss zugeben, die Kruste wies schon sehr starke Röstaromen auf; ich würde das das nächste Mal kürzer backen, aber dann gleich mit der doppelten Menge, am liebsten mit Kartoffelmehl aus ganzen, getrockneten Kartoffeln. Vielleich kennt ja einer von meinen geschätzten Lesern eine Bezugsquelle dafür.
Sandwichbrot mit Kartoffelmehl
Menge:1 Brot etwa 1 kg
Sandwichbrot des Restaurants High Street on Market, mit reichlich Röstaromen.
Zutaten:
- 3 Gramm Trockenhefe entsprechend 10 Gramm Frischhefe
- 80 Gramm Kartoffelmehl; Ulrike Bauckhof Bio Kartoffelmehl
 *, alternativ die entsprechende Menge Ofenkartoffel unter Berücksichtigung des Wassergehaltes von 77,8 %
- 500 g Weizenmehl T65
- 180 Gramm Buttermilch
- 160 Gramm Wasser + 50 ml
- 25 ml Apfelessig
- 12 Gramm Salz
- 100 Gramm Butter, Raumtemperatur, in 6 Portionen
- Milch zum Bestreichen
ZUBEREITUNG
- 1 Essl. Mehl mit der Hefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und mit etwas Wasser zu einem Brei verrühren und etwa 5 Minuten stehen lassen
- Mehl mit dem Kartoffelmehl vermischen, dabei darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Buttermilch, restliches Wasser und die Mehlmischung zur Hefemischung geben und mit dem Knethaken etwa 5 Minuten verkneten, bis sich die Zutaten anfangen, zu verbinden. Aus der Schüssel nehmen und mit der Hand zu einer Kugel formen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig zerpflücken und in kleinen Portionen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Salz und Essig, sofern verwendet, zufügen und auf langsamer Stufe etwa 5 – 8 Minuten weiterkneten. Evtl. die Wassermenge anpassen
- Unter ständigem Kneten die Butter in 2 Portionen zufügen, dabei jede Portion etwa 4 Minuten unterkneten lassen. Weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Knethaken entfernen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig zu einer straffen Kugel formen, abdecken und etwa 18 – 24 gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
- 1 Kastenform 23 x 11 cm x 9,5 cm hoch mit Backpapier auskleiden.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und größere Lufblasen mit bemehlten Händen flach drücken. Die Seiten des Teiges nach innen falten, um ein 18 cm langes Rechteck zu formen. Das Rechteck zu einem Zylinder formen und mit der Nahtseite nach unten in die ausgekleidete Kastenfrom geben. Darauf achten, dass sich die Naht wirklich genau in der Mitte befindet, das soll verhindern, dass das Brot schief wird und einreißt. Das Brot etwa 4 – 6 Stunden gehen lassen, bis der Teig die obere Kante der Kastenform erreicht hat.
- Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Die Oberfläche des Teiglings mit Milch einstreichen. Mit einem Holzspieß oder Zahntocher vorsichtig 8 – 10 Löcher in die Oberfläche stechen und größere Blasen dabei aufstechen. Die Kastenform in den Ofenstellen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Das Brot 50 – 60 Minuten sehr dunkel backen. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Kastenform entfernen und das Brot auf dem Rost weitere 10 – 15 Minuten backen, bis die Seiten fest, aber nicht hart sind. Vor dem Anschneiden das Brot komplett auskühlen lassen.
- Das Brot hält sich leicht eingewickelt etwa 4 Tage
Gesamtzeit:22 – 36 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 75 Minuten
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Zu Petras Sandwichbrot geht es hier entlang.
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* hält jedoch einige herzhafte Rezepte bereit. Ich entschied mich für die
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* platt drückt, bis diese ganz ausgefüllt ist. Die Teiglinge abgedeckt etwa 30 Minuten gut aufgehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder herausspringt.
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