Archiv der Kategorie: Brot

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

7 Antworten

Heute ist wieder World Bread Day. Zunächst war ich unschlüssig, ob ich auch in diesem Jahr daran teilnehmen wollte, da flatterte mir mit der Einladung auch die Herbstausgabe der Effilee ins Haus. Für den Originaltitel forderte Susanne unterstützt von Gabi „ewige Verdammnis“. Das Brot ist gut geworden, daher erhält es bei mir den Titel

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

und darf am World Bread Day teilnehmen. Die Zubereitung ist denkbar einfach, die Zutaten werden grob vermengt, der Schritt noch zweimal wiederholt. Dann wird nur gefaltet und der Teig 7 – 9 Stunden stehen gelassen. Danach wird der Teigling in einem heißen Topf gebacken. Wenn man das Brot vor dem Schlafen gehen fertig faltet, am nächsten Morgen ausbackt, erwartet einen nach Feierabend ein wunderbares, frisches Brot.

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Menge: 1 Brot von etwa 750 Gramm

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige, die einen programmierbaren Backofen haben. Den Teig vor dem Zubettgehen fertig falten, und dann am nächsten Morgen ausbacken. Dann erwartet einen nach einem anstrengenden Arbeitstag ein frisch gebackenes Brot.

Zutaten

  • 330 Gramm Wasser, handwarm
  • 0,9 Gramm Trockenhefe entsprechend 3 Gramm Hefe
  • 10 Gramm Sauerteig; Ulrike: Roggenrot 100 % Hydratation
  • 450 Gramm französisches Baguettemehl T65; Ulrike: 175 Gramm Weizenmehl Type 812 und 278 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 11 Gramm Salz

QUELLE

Herbst_58 Effilee

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Effilee #58 Herbst 2021

ZUBEREITUNG

  1. Hefe und Sauerteig in einer Schüssel im Wasser auflösen. Beide Mehle und Salz einstreuen, alles mit einem Teigschaber 30 Sekunden grob vermengen, abdecken.
  2. Nach 15 Minuten den Teig weiter mit dem Schaber bearbeiten – er wird homogener. Abdecken. Nach 30 Minuten wiederholen.
  3. Nach 1 Stunde kann der Teig mit den Händen auseinandergezogen und zusammengeklappt werden. Dazu bringt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, streut etwas Mehl über den Teigling, fasst die sich gegenüberliegenden Seiten des Teiges und zieht sie – damit der Teig nicht reißt – langsam auseinander, bis auf etwa doppelte Länge. Ungefähr ein Drittel legt man von links und ein Drittel von rechts auf den Teig. Jetzt wird das Stück um 90 Grad gedreht und die Prozedur wiederholt. Das ist der wichtige Kern der einfachsten Aufarbeitung eines Weizenteigs.
  4. Den Ballen auf einen leicht bemehlten Bogen Backpapier legen und in eine Schüssel oder Sauteuse geben und abdecken. Bei Zimmertemperatur reift der Teigling nun ca. 7–9 Stunden und nimmt deutlich an Volumen zu.
  5. Den Ofen eine halbe Stunde auf 250 °C mit einem ausreichend großen Topf oder Bräter vorheizen.
  6. Mit Hilfe des Backpapiers den Teigling in den heißen Topf befördern. Deckel drauf und in den Ofen schieben.
  7. Die Hitze im Ofen nach 15 Minuten auf 220 °C reduzieren. Nach 40 Minuten ist das Brot ausgebacken. Für eine röschere Kruste den Deckel 10 Minuten vor dem Backende vom Topf nehmen.
  8. Vor dem Aufschneiden das Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 1 Minuten
Koch-/Backzeit: 55 Minuten

 
 
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#wbd2021 Word Bread Day 2021

meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day

Niederländisches Tigerbrot – Tijgerbrood

18 Antworten

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat in die Niederlande. Urlaub in den Niederlanden machten wir in grauer Vorkinderzeit, mit Besuch im Rijksmuseum Amsterdam und nicht im Coffeeshop. Das zweite Mal besuchten wir vor etwa 20 Jahren mit den Kindern die Niederlande, als diese noch klein waren. Dort trafen wir auf Orry und seine Freunde.

Obwohl die Niederlande viel mit der Küche Schleswig-Holsteins gemeinsam haben, Muscheln, Matjes, Krabben oder bodenständige Eintöpfe, scheiden sich im Brotgeschmack die Geister. Allein der Gedanke an pindakaas als Brotaufstrich ruft bei mir sofort unangenehme Erinnerungen an durch die Erdnussbutter besonders gut am Gaumen klebendes weiches Brot hervor. Um so überraschter war ich, in dem Buch Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern Europas * gar kein weiches Frühstücksbrot-Ontbijtkoek sondern für den norddeutschen Gaumen geignetes

Niederländisches Tigerbrot – Tijgerbrood

Niederländisches Tigerbrot - Tijgerbrood

zu finden. In diesem Brot befinden sich 50 Gramm Hanfsamen – deren Δ9-THC-Gehalte für einen Rausch nicht ausreichen. Dafür sie reich an Omega-3-Fettsäuren und verleihen dem Brot Biss und einen leicht nussigen Geschmack.

Niederländisches Tigerbrot – Tijgerbrood

Menge: 1 Brot von etwa 1050 Gramm

Niederländisches Tigerbrot - Tijgerbrood

Seinen Namen hat das Niederländisches Tigerbrot – Tijgerbrood von seiner aufgesprungenen Kruste, die paradoxerweise aber eher an ein Leopardenfell erinnert. Dazu wird das Brot vor dem Backen mit einem Brei aus Reismehl, kochendem Wasser, Zucker und Sesamöl bestrichen. Da Reismehl kein Gluten enthält, dehnt es sich nicht aus und es entstehen die typischen Risse. Die Breite der Risse wird durch die Dicke des Breis gesteuert. In Großbritannien, heißt das Tigerbrot übrigens Giraffenbrot, nach dem Tier, das die Römer „Kamelleopard“ – halb Kamel, halb Leopard – benannten.

Zutaten

TEIG

  • 280 Gramm Wasser, lauwarm
  • 0,8 Gramm Hefe. frisch
  • 600 Gramm Weizenmehl Type 550; Ulrike: ØLANDSHVEDEMEL
  • 100 Gramm Milch; Ulrike 1,5 % Fett
  • 10 Gramm Salz
  • 50 Gramm Hanfsamen, geschält – optional; Ulrike: Clasen
  • 10 Gramm Butter
  • 1 Essl. Sonnenblumenöl zum Einfetten, Ulrike: Hanföl

TIGERPASTE

  • 10 Gramm Hefe. frisch
  • 70 Gramm Wasser, lauwarm
  • 70 Gramm Reismehl
  • 10 Gramm Zucker, 2 Teel.
  • 2 Teel. Sesamöl, geröstet
  • 1 Prise Salz

AUẞERDEM

QUELLE

978-3954531769 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Georg Matthes
Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus
28 Ländern Europas
ISBN: 978-3954531769 *

ZUBEREITUNG

  1. Für den TEIG das Wasser in eine große Schüssel geben und die Hefe darin ausflösen. Weizenmehl, Milch, Salz, Hanfsamen und Bugger zugeben und von Hand untermischen.
  2. Eine Schüssel mit Öl einfetten, den Teig hineingeben, abdecken und rund 20 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.
  3. Es handelt sich um einen No-Knead-Teig, der nicht geknetet aber nach 8 bzw. 16 Stunden gefaltet werden muss.
  4. Nach der Ruhezeit den Teig längswirken, also von allen Seiten in die Mitte falten, dann mit der Naht nach unten umdrehen. Mit beiden Händen auf einer nicht bemehlten Fläche zu sich ziehen, bie die Teigoberfläche schön gespannt ist. Auf Backpapier legen und abgedeckt etwa 50 Minuten gehen lassen.
  5. Für die TIGERPASTE alle Zutaten gut mischen und etwa 30 Minuten gehen lassen.
  6. Inzwischen den Bräter in den Backofen stellen und diesen auf 250 °C vorheizen.
  7. Den Teigling mit der Paste bestreichen, dabei sollte auf dem Backpapier möglichst wenig davon landen. Ulrike: Ging mit einem Teigschaber ganz einfach.
  8. Den heißen Bräter aus dem Backofen nehmen und das Brot mit dem Backpapier vorsichtig hineinsetzen.
  9. Den Deckel wieder auflegen und den Bräter wieder in den Ofen stellen. Das Brot abgedeckt 20 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 190 °C absenken und weitere 20 Minuten backen.
  10. Niederländisches Tigerbrot – Tijgerbrood vor dem Anschneiden mindestens 60 Minuten auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die Kruste bleibt dabei knusprig.

Gesamtzeit: 22 Stunden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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Rezepte für Vla, das niederländische Nationaldessert mit der Konsistenz zwischen Pudding und Sauce:

Kulinarische Weltreise Niderlande

Die Rezepte meiner Mitreisenden: fluffig&hart: Poffertjes + Boterkoek – niederländischer Butterkuchen | zimtkringel: Hutspot | slowcooker.de: Stamppot met Kibbeling | magentratzerl: Königinnensuppe – Koniginnesoep | Brotwein: Matjes Brötchen + Bolletjes – Holländische Brötchen als witte und bruine bollen | SalzigSüssLecker: Gevulde Koeken | mein-dolcevita: Rijstevlaai- Reiskuchen aus Holland | Brittas Kochbuch Witlofstamppot met ham en kaas | Küchentraum & Purzelbaum: Original holländische Poffertjes | Chili und Ciabatta: Bokkenpootjes – ein niederländisches Gebäck | volker mampft: Krentenbollen – super weiche niederländische Rosinenbrötchen | Küchenmomente: Stroopwafel Taart mit karamellisierten Äpfeln

Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot

23 Antworten

Basis für ein dänisches Smørrebrød ist Roggenbrot oder Rugbrød. Ich entschied mich für

Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot

Meyers mørke rugbrød - Meyers dunkles Roggenbrot

Ein saftiges, köstliches Roggenbrot, das sich gut als Grundlage für Smørrebrød eignet.

Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot

Menge: 2 Brote von 20 x 10 x 10 cm Größe

Meyers mørke rugbrød - Meyers dunkles Roggenbrot

Meyers mørke rugbrød – Meyers dunkles Roggenbrot ist ein köstliches Roggenbrot mit vielen Körnern und Kernen. Dazu den Sauerteig 12-24 Stunden vor dem Backen auffrischen und die Kerne bzw. Körner einweichen. Dann kann am nächsten Tag mit dem Roggenbrotteig begonnen werden.. Da der Roggenbrotteig sehr feucht ist, benötigt man eine Brotbackform, in der das Brot gebacken wird.

Zutaten

SAUERTEIG

  • 150 Gramm Sauerteig (20 Gramm Roggenrot 100 % Hydratation + 65 Gramm Roggenmehl Type 1150 + 65 Gramm Wasser 12 h vorher aufgefrischt
  • 300 Gramm Wasser, lauwarm
  • 180 Gramm Roggenmehl Type 1150

KÖRNER/KERNE

  • 300 Gramm Geschnittene oder gebrochene Roggenkörner; Ulrike: Roggenkörner auf Stufe 3,5 der Getreidemühle gemahlen
  • 170 Gramm Kürbiskerne
  • 500 Gramm Wasser, kalt

ROGGENBROTTEIG

  • 200 Gramm Wasser, lauwarm
  • 10 Gramm Hefe entsprechend 2,8 Gramm Trockenhefe
  • 400 Gramm Sauerteig von oben
  • 50 Gramm Malzsirup oder 10 g dunkles Gerstenmalzmehl von Aurion
  • 20 Gramm Salz
  • 400 Gramm Roggenmehl Type 1150

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
MEYERS

ZUBEREITUNG

  1. Frischen Sie Ihren Roggen-Lagersauerteig 12-24 Stunden vor der Herstellung des Roggenbrotteigs auf. Die Zutaten in einer Schüssel mit locker sitzendem Deckel verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teil des Sauerteigs, den Sie im unteren Brotteig nicht verwenden, ist jetzt der Sauerteig für das nächste Mal und wird im Kühlschrank gelagert.
  2. Beim Kneten eines Roggenteigs geht es meistens darum, alle Zutaten zu einem möglichst homogenen Teig zu vermischen, denn das Roggenmehl bildet kein Glutennetzwerk wie ein Weizenteig. Da Roggenteig auch sehr feucht sein muss, um ein saftiges Brot zu erhalten, wird der Roggenbrot am besten in einer Form gebacken. F ür den Roggenbrotteig Wasser , Hefe, Sauerteig, Malz, Salz und Roggenmehl in eine Rührschüssel geben. Das Wasser von den eingeweichten Kernen abgießen und diese unter den Teig mischen. Den Teig zu einem homogenen, feuchten Teig verrühren – entweder ca. 4 Minuten mit der Küchenmaschine oder von Hand. Die Backformen mit Backpapier auskleiden. Die Formem je ca. zwei Drittel mit Teig auffüllen, damit das Roggenbrot aufgehen kann. Die Oberfläche mit einem nassen Gummispatel oder mit den feuchten Händen glätten. Die Formen abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
  3. Roggenteig sollte ca. 30-50% aufgegangen sein, bevor die Form in den Ofen kommt. Die Gehzeit liegt zwischen 2 und 6 Stunden variieren, abhängig von der Aktivität des Sauerteiges, Raum- und Teigtemperatur, sowie von der Konsistenz des Teigs. Wenn der Roggenbrotteig aufgeht, beginnt die Teigoberfläche ein wenig zu einzureißen und es entstehen kleine Löcher in der Größe eines Stecknadelkopfes. Bei 6-7 Löchern ist der Teig fertig, und dann ist es wichtig, das Roggenbrot schnell in den Ofen zu bekommen. Daher ist es entscheidend, dass den Teig zu beobachten und nicht die Uhr zu verwenden, um festzustellen, wann der Teig genug aufgegangen ist. Es geht darum, das Brot ausreichend aufzugehen zu lassen- weder zu wenig noch zu viel – bevor es in den heißen Ofen geschoben wird. Wenn das Brot nicht genug aufgegangen ist, bevor es in den Ofen kommt, wird es aufreißen, und wenn es zu stark aufgegangen ist, kann es im Ofen zusammenfallen und einen Hohlraum unter der Kruste bilden. Also nicht in Versuchung kommen, das Roggenbrot einfach etwas länger gehen zu lassen, damit es extra groß und schön wird!
  4. Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C Heiißluft vorheizen. Das Roggenbrot in den heißen Backofen geben, am besten noch mit
    Heißluftfunktion, und das Brot 10 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180°C Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot in 40 – 50 Minuten fertig backen. Es ist schwierig, eine
    genaue Zeit für das Backen eines Roggenbrotes anzugeben, daher am besten ein Thermometer verwenden, um festzustellen, wann das Brot fertig gebacken ist. Wenn die Temperatur im Brotinnern
    97 °C – 98 °C erreicht hat – dann ist das Brot ausreichend gebacken.

Gesamtzeit: 25 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 – 60 Minuten

 
 
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mehr dänische Rezepte bei Küchenlatein sind in diesem Beitrag aufgeführt.

Kulinarische Weltreise Dänemark

Die Rezepte meiner Mitreisenden:

Brittas Kochbuch: Hotdog-Brötchen + Sylteder Agurker Salat – eingelegter Gurkensalat + Dansk Remoulade + Hot Dog + Rød Grød met Fløde – Rote Grütze mit Sahne | Chili und Ciabatta: Skagenslapper – Brötchen mit Sonnenblumenkernen und Mohn + Dänisches Apfel-Schichtdessert – Gammeldags æblekage + Dänisches Sauerteig-Roggenbrot – Rugbrød | Küchenmomente: Dänischer Traumkuchen – Drømmekage | magentratzerl: Tebirkes | fluffig & hart: Dänisches Mohnbrot + Citronfromage – Dänische Zitronencreme | Turbohausfrau: Rysteribs | SalzigSüssLecker: Stjerneskud-Smørrebrød | Barbaras Spielwiese: Citronmåne (Dänischer Zitronenmondkuchen) + Hindbærsnitter (Dänische Himbeerschnitten) | Poupous geheimes Laboratorium Stjerneskud | Zimtkringel: Dänische Leberpastete – Leverpostej og Sky | Küchentraum & Purzelbaum: Schokobrötchen aus Hefeteig | Backmädchen 1967:Citronmåne-dänischer Zitronenkuchen | Brotwein: Franskbrød – Dänisches Weißbrot + Rugbrød – Dänisches Roggenbrot | Salón Matilda: Koldskål (Buttermilchkaltschale), Kammerjunkere | Volkermampft: Boller I Karry – Dänische Hackbällchen in Sahne-Curry-Sauce + Rugbrød – Dänisches Roggenbrot mit Körnern | Low-’n‘-Slow: Rullepølse, selbstgemacht

Koch mein Rezept: Sauerteigbrot für Anfänger

1 Antwort

In der 6. Runde von Koch mein Rezept wurde mir das Blog “Münchner Küchenexperimente” zugelost. Am 29. Dezember 2010 entschied Frau Wonnie, dass es ein Foodblog braucht, um alle wichtigen Rezepte festzuhalten. Dem ist nichts hinzuzufügen, das war auch einer meiner Beweggründe, das Bloggen anzufangen. Auf Reisen macht sie gerne Kochkurse, bringt ihre Urlaubsküche mit nach Hause und lässt die Welt daran teilhaben. 2011 beschloss sie, sich vier Wochen vegetarisch zu ernähren und bleibt seitdem auch überwiegend dabei. Im April dieses Jahres startete Yvonne eine literarisch-kulinarische Weltreise, die in ca. 80 Tagen um die ganze Welt führt.

Das erste Sauerteigbrot bei den Münchner Küchenexperimenten warf Fragen auf. Vielleicht kann ich die mit diesem Blogbeitrag beantworten. Weil ein Sauerteigansatz so viel Arbeit macht, backte Yvonne das nächste Brot mit Sauerteigextrakt.

Liebe Wonnie, Sauerteige sind wirklich pflegeleichte Zeitgenossen, die nur ganz wenig Platz im Kühlschrank benötigen und gar nicht so viel Arbeit machen. Wenn frau sich die langwierige Anzüchtung eines Sauerteiges sparen möchte, empfehle ich die Sauerteigbörse, dort biete ich auch Roggenrot an. Das Angebot wurde letztes Jahr doch einige Male in Anspruch genommen. Roggenrot fristet ihr Dasein im Kühlschrank. Sie wird nur ab und zu gefüttert, das letzte Mal nachweislich im März dieses Jahres. Bevor ich mich an das Sauerteigbrot für Anfänger machte, frischte ich Roggenrot wie hier auf. Zugegeben, es dauerte ca. 48 h bis der Ansatz sich bequemte, in die Höhe zu wachsen. Wer wird es Roggenrot auch verdenken, nach über 2 Monaten Diät … Aber Brot backen ist nichts für Eilige oder Ungeduldige und auch wenn ich mich nicht immer daran halte, Rezepte immer erst bis zum Ende durchlesen.

Nach diesen 48 Stunden nahm ich 10 Gramm ab und setzte einen Brotteig nach dem Rezept von der Küchenchaotin an, das bei den Müncher Küchenexperimenten benutzt wurde. Die Reste der müden und matten Roggenrot sammelte ich wieder, bei Gelegenheit backe ich dann wieder ein Auffrischbrot aus Sauerteigresten, bei dem etwas Hefe der nachlassenden Triebkraft auf die Sprünge hilft. Herausgekommen ist ein wunderbares

Sauerteigbrot

Sauerteigbrot für Anfänger

mit knuspriger Kruste und feinporiger Krume. Wir mögen den Geschmack von Roggenbroten mit Sauerteig und sind nicht so die Fans von Sodabroten. Natürlich kann man auch mit Roggenmehl backen, ohne das Roggenmehl zu versäuern, nur finde ich, dass dann das Roggenmehl seinen Geschmack nicht voll entfalten kann. Und wie gesagt, alle paar Monate den Sauerteig auffrischen finde ich nicht schlimm.

Mein Roggenröschen war nach der Auffrischung so fit, dass ich mit dem Brot schon nach 18 h fertig war. Und hier noch das Rezept, wie ich es gebacken habe

Sauerteigbrot für Anfänger

Menge: 1 Brot von etwa 920 Gramm

Sauerteigbrot für Anfänger

Gelingsicheres Sauerteigbrot für Anfänger

Zutaten

  • 10 Gramm frischer Roggensauerteigansatz
  • 410 Gramm Wasser
  • 295 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 300 Gramm Weizenmehl Type 550; Ulrike: Ølands Hvedemel
  • 13 g Salz

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Küchenchaotin
gefunden bei Münchener Küchenexperimente

ZUBEREITUNG

  1. aktiven Roggensauerteig mit dem Wasser verrühren Mehle und Salz zufügen und auf langsamer Stufe der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Rührschüssel mit einer lebensmitteltauglichen Abdeckhaube* abdecken und bei Raumtemperatur 24 h gehen lassen.
  2. Dann nach 2 – 6 Stunden und nach 12 -18 Stunden falten. Ulrike: Teigherstellung: 17:00 Uhr, 1. Faltung 22:00 Uhr, 2. Faltung 08:00 Uhr
  3. Danach rundwirken (ca 10:30 Uhr) und erneut ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
  4. Den mit einem Pizzastahl bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen
  5. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, ggf. einschneiden und in den Ofen einschießen. Dampf auslösen und die Temperatur auf 220 °C herrunterregeln. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 30 – 35 Minuten backen.

Gesamtzeit: 18 – 26 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit:45 Minuten

 
 
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Blogger Aktion Koch mein Rezept - der große Rezepttausch

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

5 Antworten

Wie hier beschrieben, wohnen meine Sauerteige Schneeweizchen und Roggenrot im Kühlschrank. Da kommen sie ziemlich lange ohne Füttern aus, aber ab und an müssen sie aufgefrischt werden. Dabei bleibt bleibt manchmal Sauerteig übrig, weil ich nicht gleich backen will. Nachdem ich hier das Auffrischbrot Jule entdeckte, habe ich meine Sauerteigreste einmal gesammelt, um daraus das

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

zu backen. Eine andere Verwendungsmöglichkeit von Sauerteigreste sind die Sauerteig-Cracker. Brot war aber aus, deshalb mussten die Cracker warten. Herausgekommen ist ein schmackhaftes, bodenständiges Mischbrot, wie wir es mögen.

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Menge: 1 Brot

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Mit dem Auffrischbrot aus Sauerteigresten lassen sich ein zu viel an Sauerteig sinnvoll verwenden.

Zutaten

Autolyseteig

  • 250 Gramm Wasser
  • 250 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 100 Gramm Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 150 Gramm Sauerteigreste aus dem Kühlschrank ; Ulrike: Schneeweizchen und Roggenrot
  • 75 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 10 Gramm Rübensirup *
  • 3 Gramm Frischhefe entsprechend 0,8 Gramm Trockenhefe
  • 12 Gramm Salz
  • ggf. 30 Gramm Wasser oder mehr, je nach Teigbeschaffenheit

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lecker und Co

ZUBEREITUNG

  1. Für den Autolyseteig alle Zutaten kurz, aber gründlich vermischen und etwa 40 Minuten stehen lassen
  2. Für den Hauptteig den Autolyseteig, Sauerteigreiste, Rübensirup und Hefe zugeben und mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe 8 – 10 Minuten kneten, dann Salz ung ggf. Wasser zufügen und bei höher Geschwindigkeit weitere 2 – 5 Minuten kneten.
  3. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3 – 4 Stunden stehen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig dehnen und falten. Am Ende sollte sich der Teig knapp verdoppelt haben.
  4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und 30 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Abdecken und etwa 60 – 90 Minuten gehen lassen.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  6. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, falls der Schluss verklebt ist, einschneiden und in den Ofen einschießen. Dampf auslösen und die Temperatur auf 210 °Cc herrunterregeln. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 40 Minuten backen.

Gesamtzeit: 5,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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