Archiv der Kategorie: Brot

Pain de Campagne – Eric Kayser

Die Bretonischen Nächten mit Kommissar Dupin sind längst ausgelesen, doch das

Pain de Campagne – Eric Kayser

Pain de Campagne – Eric Kayser

beschäftigte mich noch ein wenig. Ich fand in den tiefen des Netzes ein Rezept für Pain de Campagne von Eric Kayser, das ich ausprobierte.

Die knusprige Kruste und die beige Farbe der Krume des Pain de Campagne erinnern an die Authentizität und Rustikalität von Broten, die vor der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hergestellt wurden.

Das Landbrot steht im Gegensatz zum Brot mit sehr weißer und fader Krume, das in der Nachkriegszeit in Frankreich erhältlich war. Es wird so verarbeitet, dass der Teig nicht weiß wird. Sein Geschmack ist leicht säuerlich und es ist länger haltbar als diese Brotsorten.

Wenn ich ehrlich bin, so richtig aromatisch und säuerlich wie in der Variante von Bernard Clayton war das Brot von Kayser nicht. Als „schnelles“ Alltagsbrot zum nebenbei backen, aber durchaus geeignet.

Pain de Campagne – Eric Kayser

Menge: 1 Brot

Pain de Campagne – Eric Kayser

Kategorie: Brot, Frankreich

Dieses französische Landbrot nach Eric Kayser ist schon nach 6 h fertig

ZUTATEN

  • 50 Gramm Roggenmehl; Ulrike: 1150
  • 450 Gramm Weizenmehl T65
  • 265 – 340 Gramm Wasser mit einer Temperatur von 20°C
  • 100 Gramm Sauerteig, flüssig oder 25 Gramm getrockneter Sauerteig; Ulrike: Schneeweizchen
  • 2 Gramm Hefe, frisch
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

La Rousse du Pain

abgewandelt von nach:
Eric Kayser
Le Larousse du pain – 80 recettes
de pain et de viennoiseries

ISBN: 978-1547901302
über Maison Kayser

ZUBEREITUNG

  1. Beide Mehlsorten, Wasser, den flüssigen Sauerteig, die Hefe und das Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 2) und 7 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 5) kneten.
  2. Zu einer Kugel formen und mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde einmal Dehnen und Falten. Am Ende sollte der Teig an Volumen zugenommen haben.
  3. Vorsichtig zu einer Kugel formen und 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.
  4. Zu einer straffen Kugel formen und den Teigling mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen leben. Erneut abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.
  5. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 240 °C aufheizen.
  6. Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 230 °C backen. Nach 10 Minuten den Deckel entfernen und Temperatur auf 210 °C herunterschalten und weitere 25 Minuten backen.

Gesamtzeit: 5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 25 – 40 Minuten

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

mehr französische Landbrote

Pain de Campagne – Französisches Landbrot

Nachdem ich mich durch den derzeit letzten Band* der Inspector-Gamache-Reihe quälte, brauchte ich erst einmal eine kleine Lesepause, die mit den Bretonischen Nächten und Kommissar Dupin* endete und mich dazu animierte ein

Pain de Campagne

Pain de Campagne - Französisches Landbrot

zu backen.

S. 115
Da war er also: Der beste Bäcker der Bretagne. Das Schild übber dem Eingang verkündete schlicht: La Maison du Boulanger. Ein zweiter Satz verriet mehr: Artisan du Goût depuis 1995, Handwerker des Geschmacks seit 1995. Und. Pour protéger les valeurs du Bon Manger – Zur Bewahrung der Werte des guten Essens. Eine der schönsten französischen Formeln.
Die Bäckerei befand sich in einem alten, hübschen Stadhaus, gestrichen in einem cremigen Beige […]
S. 167
Jacques deutete auf die beiden Brotkörbe.»Und das ist das Beste Brot Frankreichs. Von meinen Freunden Michel und Isabelle Izard aus Lannilis. Eine echte Sensation einmal als Baguette und einmal als pain des Arbers – ein dunkleres Brot, dreimal gebacken.«

Da bekam ich beim Lesen große Lust auf’s Brot backen.

Lt. dieser Quelle ist Pain des Abers un gros pain de campagne, à la mie brune et serrée, à la croûte cuite trois fois, épaisse comme une peau burinée. Das Rezept eines einmal gebackenen Pain de Campagne mit Hefe von Bäcker David in Honfleur fand ich bei Lutz im Plötzblog und legte mit dem Backen gleich los.

Statt mit Dampf backte ich es im Topf. Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das ich mit einem Radieschenaufstrich des Departments Essonne genoss.

Pain de Campagne - Französisches Landbrot mit Feta-Radieschenaufstrich

Und als nächstes mache ich mich an eine bretonische Apfeltarte mit Salzkaramell, denn Äpfel spielen in den Bretonischen Nächten neben Mord und Mordanschlägen auch eine Rolle.

Pain de Campagne – Französisches Landbrot

Menge: 1 Brot à 750 Gramm

Pain de Campagne -  Französisches Landbrot

Kategorie:Brot ,Frankreich

Pain de Campagne – Französisches Landbrot mit langer Hefeteiggärung

ZUTATEN

VORTEIG

  • 90 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 90 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 0,5 Gramm Frischhefe
  • 115 Gramm Wasser
  • 8 Gramm Honig

HAUPTTEIG

  • Vorteig, die gesamte Menge
  • 160 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 160 Gramm Weizenmehl 550
  • 230 Gramm Wasser
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

 ‎ 978-1580083898 ‎ 978-1580083898*

abgewandelt von nach:
Bernard Clayton, Jr.
The Breads of France: And How to Bake
Them in Your Own Kitchen
ISBN: ‎ 978-1580083898
über Plötzblog

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den Vorteig mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Den Vorteig im Wasser auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine zu einem weichen, aber elastischen Teig verarbeiten.4 Stunden stehen lassen. Dabei nach jeder Stunde einmal falten.
  3. Einen runden Laib wirken und in einem Gärkorb 2,5 Stunden gehen lassen. Der Laib sollte dabeisein Volumen verdreifachen.
  4. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 240 °C aufheizen.
  5. Weizenmischbrot auf ein Stück Backpapier stürzen und rautenförmig einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 240 °C backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20 Minuten tiefbraun backen.

Gesamtzeit: 1 Tag
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

mehr französische Landbrote

Exilbrot

Katrya Kalyuzhna, deren Rezept für Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib ich bereits nachbackte, lebte in Kakhovka. Inzwischen musste sie mit Sack und Pack, Katzen und Sauerteig ihre Bäckerei verlassen. In der befreiten Mykolayiv Region fand sie Asyl und backt dort ihr zur mentalen Entspannung ihr Exilbrot. Trotz der Situation – heute ist Tag 84 – hat sie den Mut nicht verloren und hat ein Projekt ins Leben gerufen, um das kulinarische Erbe der Ukraine auch im Exil aufrecht zu erhalten. Ich bin tief beeindruckt. Das

Exilbrot

Katryas Exilbrot hell

backte ich bereits in 2 Versionen, einmal mit dänischem Mehl, hellem Sesam, weißem Mohn, ohne Farbmalz und ohne Kühlschrankgare

Katryas Exilbrot dunkel

und mit Mehl Type 550, schwarzem Sesam, blauem Mohn, Farbmalz und Kühlschrankgare über Nacht. Beide Versionen haben ihren Reiz, doch bei einer weiteren Wiederholung würden wir uns wieder für die „dunkle“ Variante mit der Kühlschrankgare entscheiden.

Katryas Exilbrot

Menge: 2 Brote à 970 Gramm

Katryas Exilbrot hell

Kategorie:Brot,Ukraine

Offenporiges Weizenbrot mit festem Sauerteigstarter und Gewürzen

Zutaten

  • 200 Gramm Sauerteigstarter, fest, 50 % Hydratation
  • 850-900 Gramm Wasser; Ulrike: 800 Gramm
  • 130 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 950 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 1 Essl. Mohnsamen, weiß * oder blau
  • 1 Essl. Sesam, weiß oder schwarz
  • 1 Essl. Kümmel, gemahlen; Ulrike: 1 Teel. Kümmelsamen fein gemörsert
  • 1 Essl. Roggenmalz, fermentiert, gemahlen *, fakultativ, aber es verleiht einen schönen Duft
  • 20 Gramm Salz

QUELLE

abgewandelt von nach:
Katrya Kalyuzhna aka @seldonenko

ZUBEREITUNG

  1. Alle Zutaten ohne das Salz vermischen und 40 Minuten ruhen lassen
  2. Salz hinzufügen und gründlich verkneten oder die Dehn- und Faltmethode anwenden. An einem warmen Ort ca. 4-5 Stunden oder bis zur Verdreifachung der Größe gehen lassen.
  3. 20 Minuten vorformen, dann in 2 runde Laibe formen oder Sandwich-Formen** verwenden und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen oder sofort über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  4. Den Ofen auf 250 °C vorheizen und das Brot 20 Minuten mit Dampf backen, dann auf 210 °C herunterschalten und weitere 20-30 Minuten backen.

Gesamtzeit: 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

** Ulrike: 2 Chromstahlbackformen mit Deckel von 23 x 11 cm, 9,5 cm Größe mit Backpapier ausgekleidet und mit Deckel über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

mehr Brote aus der Ukraine bei Küchenlatein

Photo Credit: Bake for Ukraine fundraiser
Bake for ukraine

Kulinarische Weltreise Brot & Brötchen aus aller Welt

weitere Rezepte für Brot und Brötchen aus aller Welt sind sind vorerst hier aufgeführt.

Ukrainisches Weizenmischbrot

Spendenaufruf Unicef
 
 
 
In Anbetracht von Tag 77 DER Lage backe ich nach DEM ukrainischen Brot Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib, Challah mit schwarzem Sesam und Weizensauerteigbrot im Rahmen der kulinarischen Weltreise

Ukrainisches Weizenmischbrot

Ukrainisches Weizenmischbrot

Das Rezept stammt von Denis Komarenko, der bis zu diesem sinnlosen Krieg Inhaber und Küchenchef des «Plate» (Kyiv) war und hoffentlich noch ist. Das Brot wird mit einem festen Sauerteigstarter gebacken und passt gut zu Käse.

Während der Sowjet-Zeit verschwanden in der Ukraine viele regionale Brotsorten und die sowjetische Wirtschaft zerschlug private Cafés und Bäckereien, die in der Regel frisches Gebäck anboten. Nur die zentralen Geschäfte in den Großstädten boten eine größere Auswahl an Backwaren an. Heute führen wieder Restaurants sowie kleine und große Bäckereien neue Rezepte, Brotsorten und Backwaren ein. Ukrainische Starköche und Food-Blogger beschäftigen sich mit ukrainischen Backtraditionen, experimentieren und fördern wieder die Kultur des Hausbackens und der Brotherstellung.

Ukrainisches Weizenmischbrot

Menge: 1 Brot von etwa 950 Gramm

Ukrainisches Weizenmischbrot

Ukrainisches Weizenmischbrot nach Denis Komarenko, Inhaber des Plate in Kiew

Zutaten

  • 250 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 170 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 90 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 350 ml Wasser
  • 13 Gramm Salz
  • 0,9 Gramm Trockenhefe
  • 250 Gramm fester Sauerteigstarter 50 % Hydratation

QUELLE

Ukraine.Food&History

abgewandelt von nach:
Denys Komarenko
Wheat and rye bread

ZUBEREITUNG

  1. Mehl, Hefe und festen Sauerteigstarter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Salz zufügen und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten.
  2. Dann auf mittlerer Stufe den Teig etwa 8 Minuten kneten, er löst sich dabei vom Schüsselrand. Mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und 2 Stunden gehen lassen.
  3. Den Teig zu einer Kugel formen und in einen bemehlten Gärkorb geben. Mit der wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  4. Am nächsten Tag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Das dauert zwischen 1 – 4 Stunden
  5. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 280 °C (maximale Hitze)aufheizen.
  6. Weizenmischbrot auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 240 °C backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 30 Minuten Backen.

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

Kulinarische Weltreise Brot & Brötchen aus aller Welt

weitere Rezepte für Brot und Brötchen sind bei folgenden Blogs zu finden:

Coffee2Stay: Le faraoa coco: Tahitianisches Kokosbrot + Blumiges Brot: Muttertags-Focaccia
Pane-Bistecca: Lambert’s geworfene Broetchen – Broetchen aus Amerika + Italienische Olivenoel Broetchen + Glutenfreie Bao Buns – Dampfbroetchen aus China + Einfache Brioche – Brot aus Frankreich
DieReiseEule: Dinkel-Kräuter-Brötchen zum Grillen
SilverTravellers: BANANENBROT Rezept à la Amerika
Brooot.de: Panini All’Olio
Brittas Kochbuch: Ciabatta mit Lievito Madre aus Italien
Marta Ullmann: Moña gallega (pan gallego) mit Dinkel
magentratzerl: Ro Jai Mao – Chinesische Brötchen mit geschmortem Lamm
zimtkringel: Dinner Rolls
Küchentraum & Purzelbaum: Ukrainische Pampuschki – Knoblauchbrötchen
fluffig & hart: Toasties – English Muffins
Chili und Ciabatta: Fladenbrot mit Käse und Sauerampfer aus Moldau + La Fouace – briocheartiges Brot aus dem Département Aveyron + Açma – buttrige türkische Frühstücksbrötchen
USA kulinarisch: Basic Buttermilk Maple Bread
Küchenmomente: Fougasse
mein-dolcevita.de: Fladenbrote aus Finnland
Rezepte Silkeswelt:Focaccia vom Grill
Brotwein: Burebrot – Schweizer Bauernbrot + Ciabatta – den Klassiker selber backen + Finnenbrot
bistroglobal: Brioche – Zupfbrot
Backmaedchen 1967: Lagana – griechisches Fladenbrot + Shokupan – japanisches Milchbrot
GoOnTravel: Sweet Alabama Pecan Bread – Süßes Alabama Pekannuss Brot
Einfach Bine: Mafalde siciliana – das Brot Siziliens
1x umrühren bitte aka kochtopf Picos, Colines & Regañás – spanisches Knabber-Hefegebäck
volkermampft: Lavas – dünne türkische Fladenbrote von AnKe + Ultimatives Bagel-Rezept nach King Arthur Baking + Pampuschki – ukrainische Knoblauchbrötchen
Jenny is baking: Arepas con queso – mit Käse gefüllte Maisfladen aus Kolumbien
Little Kitchen and more: Pane Ticinese
justbread.de: La Ficelle
el Gusto: Bao Buns
Cookie und Co: Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art

Challah mit schwarzem Sesam

Therapeutisches Backen und Kochen ist für mich wichtiger denn je, ich bin dankbar, dass ich ausreichend Mehlvorrat habe. Ich backte damit

Challah mit schwarzem Sesam

Challah mit schwarzem Sesam

Der Challa wird in der jüdischen Tradition am Schabbat und an weiteren Feiertagen gegessen. Bei uns war das eine selbst gebackene Variante des Hefezopfes. ENZETT v. Lilienstein und mir gefällt das Rezept besser als dieses. Zu Ostern wird es daher eine Wiederholung dieser Challah mit schwarzem Sesam geben.

Tag 49 !: Immer mehr zivile Opfer werden aufgefunden, Warten auf die Ostoffensive. Auswirkungen dieses sinnlosen Krieges auf Preise und Supermarktregale. In meiner dienstlichen Rechtstextsammlung ploppte heute neu auf:

Ab sofort erhalten Sie automatisch Zugang zur neuen online-Zeitschrift Ukraine-Krieg und Recht – UKuR Die UKuR informiert informiert schnell und präzisise alle zwei Wochen über die neuesten Entwicklungen: Mit aktuellen Nachrichten, praxisnahen Kurzaufsätzen sowie der neuesten Rechtsprechung zu wirtschaftsrechtlichen Fragen im Zusammenhang mit dem Krieg in der Ukraine.

Der Bezug endet automatisch

Ich hätte mir gewünscht, das wäre nicht aufgeploppt. Die Hoffnung stirbt zuletzt, dass das die erste und letzte Ausgabe war.

Challah mit schwarzem Sesam

Menge:1 Brot von ca. 800 Gramm

Challah mit schwarzem Sesam

Challah mit schwarzem Sesam nach jüdischer Tradition. Das Rezept stammt aus einem italienischen Restaurants in der der Ukraine. D

Zutaten

  • 500 Gramm Weizenmehl Type 550 + mehr zum Bestreuen
  • 7 Gramm Trockenhefe
  • 2 Teel. Salz
  • 50 Gramm brauner Zucker
  • 160 ml Wasser, Ulrike: 200 Gramm
  • 45 Gramm Pflanzenöl + mehr zum einölen
  • 1 Ei, Größe M leicht verquirlt

ZUM BESTREUEN

  • 1 Ei, Größe M mit 1 Teel. Milch, vermischt
  • 1 Essl. Sesamkörner, schwarz
  • ½ Teel. Meersalzflocken

QUELLE

978-1787131316 *

abgewandelt von nach:
Caroline Eden
Black Sea *
ISBN: 978-1787131316
über House & Garden

ZUBEREITUNG

  1. Alle Zutaten für den Teig in der Rührschüssel der mit einem Knethaken ausgestatteten Küchemaschine auf niedriger Stufe mischen bis eine klebrige Kugel gebildet hat. Alternativ kann der Teig auch von geknetet werden: Dazu die trockenen Zutaten in der Schüssel und die feuchten Zutaten in einem Rührgefäß vermischen. In die trockene Mischung eine Vertiefung machen, die feuchten Zutaten hineingeben und mischen, bis ein klumpiger Teig entsteht, dann 5-10 Minuten kneten, bis er glatt und etwas klebrig ist.
  2. Eine große geölte Schüssel bereithalten und den Teig auf einer bemehlten Fläche 2 Minuten lang kneten, dann in die Schüssel geben, einmal im Öl wälzen und mit einem feuchten Tuch oder einer wiederverwendbaren Kunststoffhaube abdecken. Eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Größe des Teigs verdoppelt hat.
  3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in drei Teile von ca. 285 Gramm teilen.
  4. Teig zu 3 länglichen Stücken von etwa 50 cm Länge ausrollen, die auf ein Backblech passen sollten.
  5. Die drei Teigrollen zu einem Zopf nicht zu fest flechten und die Enden jeweils zusammendrücken.
  6. Den geflochtenen Laib vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens 30 Minuten, aber nicht länger als eine Stunde gehen lassen.
  7. Backofen auf 190°C/Gas Stufe 5 vorheizen.
  8. Den aufgegangenen Brotlaib mit der Eiermilch bestreichen und mit Sesam und Meersalz bestreuen.
  9. Etwa 30 Minuten unter ständiger Beobachtung backen, bis der Teig goldgelb ist. Dann aus dem Ofen nehmen, Challah mit schwarzem Sesam auf ein Gitter geben und vor dem Aufschneiden und Verzehr vollständig abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 1 – 1,25 Stunden

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

mehr Rezepte aus der Ukraine bei Küchenlatein
Spendenaufruf Unicef