Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn

Menge: 1 Kastenform von 10x20x10 cm

Kategorie: Backen

Saftig, knusprig und kernig durch Sonnenblumenkerne. Kerniges Brot mit 75 % Vollkornmehlen hat das Potential zum Favoriten im Hause Küchenlatein. Es schmeckt noch besser, wenn man mit dem Anschneiden noch 12 – 24 Stunden wartet.

ZUTATEN

SAUERTEIG

• 40 Gramm Roggen-Anstellgut; Ulrike: Roggenrot
• 100 Gramm Roggenvollkonrmehl
• 100 Gramm Wasser; 25 °C

BRÜHSTÜCK

• 175 Gramm Roggenschrot; Ulrike: Roggenkörner auf Stufe 2,5 in der Getreidemühle gemahlen
• 75 Gramm Semmelbröseln
• 1 Essl. Gerstenmalzkaffee
• 11 Gramm Salz
• 275 Gramm Wasser, kochend

BROTTEIG

• 50 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet
• 10 Gramm Frischhefe
• 50 Gramm Wasser. 20 °C
• Brühstück
• Sauerteig
• 100 Gramm Weizenmehl Type 1050
• 100 Gramm Weizenvollkornmehl

AUẞERDEM

• 1-2 Teel. Butter für die Form
• 60 – 75 Gramm Sonnenblumenkerne

QUELLE

*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nicole Stich
Wie das duftet: Unwiderstehliche Backrezepte,
die Sie ein Leben lang begleiten werden *
ISBN: 978-3965841376

ZUBEREITUNG

1. Für den SAUERTEIG alle Zutaten in einer Schüssel, Ulrike: 580 ml Weckglas*, verrühren und abgedeckt etwa 8 – 10 Stunden reifen lassen.
2. Die festen Zutaten für das BRÜHSTÜCK in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit kochendem Wasser übergießen und durchrühren. Mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube aus Kunststoff oder Silikon abdecken und 8 – 10 stunden quellen lassen.
3. Für den BROTTEIG Hefe und Wasser verrühren und zusammen mit allen restlichen Teigzutaten zum Brühstück in die Knetschüddel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaben erst auf langsamer Geschwindigkeit vermenten, dann etwas schneller 4 – 5 Minuten kneten. Dabei – wenn nötig – mehrfach den zähen Teig am Rand mit einem Spatel hinunterschieben. Inzwischen eine Kastenform von 10x20x10 cm mit Butter ausfetten oder mit Backpapier auskleiden.
4. Den Teig auf einer angefeuchteten Arbeitsfläche mit nassen Händen zu einer dicken Rolle in der Länge der Kastenform formen und in den Sonnenglumenkernen rollen, je gleichmäßiger desto besser. In die vorbereitete Form setzen und abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen.
5. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Das Brot der Länge nach mit einem Wellenschliffmesser eta 1 cm tief einschneiden und auf der zweiten Schiene von unten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und in 35 – 45 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 95 °C fertig backen und aus dem Ofen nehmen.
6. Für eine besonders knusprige Kruste das Brot direkt aus der Form nehmen und im ausgeschalteten Ofen 5 – 10 Minuten auf dem Gitterrost nachbacken. Dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden warten, das Warten lohnt sich, es hebt den Geschmack.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 – 55 Minuten

Buttermilchtoast

Menge:1 Laib von etwa 720 Gramm

Kategorie: Brot

Der Buttermilchtoast ist in etwa 3,5 Stunden fertig gebacken. Durch Buttermilch und Butter hat er einen unvergleichlich aromatischen Geschmack nach Butter. Die aufgeschnittenen Scheiben können eingefroren werden und direkt aus dem Kälteschlaf in den Toaster gesteckt werden.

ZUTATEN

TEIG

• 400 Gramm Weizenmehl Type 550
• 1 Essl. Zucker, Ulrike: 15 Gramm Honig
• 10 Gramm Frischhefe
• 300 Gramm Buttermilch, kalt
• 8 Gramm Salz
• 30 Gramm Butter, in Würfeln

AUẞERDEM

• Butter zum Einfetten der Form 23 cm x 11 cm x 9,5 cm
• 125 ml Wasser, zum Schwaden

ZUBEREITUNG

1. Bis auf Butter und Salz alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigheit vermengen. Bei mittlerer Geschwindigheit 5 Minuten kneten, zuerst das Salz, danach nach 1 Minute die Butter zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten knneten. Der immer noch klebrige Teig sollte die Schüssel zum Schluss gesäubert haben, wunderbar geschmeidig sein und glänzen.
2. Die Schüssel mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube aus Kunststoff oder Silikon abgedeckt 1 -1½ Stunden gehen lassen und dabei jede halbe Stunde falten. Eine Kastenform von 25 x 10 cm mit Butter ausfetten; Ulrike Kastenform 23 cm x 11 cm x 9,5 cm mit Backpapier ausgekleidet.
3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfäche geben und zu einem Rechteck in Breite der Kastenform ausrollen, dabei größere Luftblasen aufstechen oder zerdrücken. Den Teig für den Buttermilchtoast von oben einrollen, dabei immer wieder mit den Fingerspitzen unten im Teig andrücken. Die Rolle am Teigende gut mit den Fingern verschließen und mit dem Schluss nach unten in die Form geben.
4. Den Teig noch einmal 30 bis 60 Minuten gehen lassen bis er sich mindestens um die Hälft vergrößert hat. Rechtzeitig den Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Gefäß zum Schwaden auf dem Ofenboden miterhitzen. Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C , 2 Dampfstöße eingestellt
5. Die gefüllte Kastenform auf der 2. Schiene von unten in den Ofenschieben und direkt mit kochendem Wasser schwaden. Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 220 °C , 2 Dampfstöße eingestellt, nach Einschieben der Form nacheinander ausgelöst. Nach 10 Minuten entschwaden und die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren und in 20 bis 30 Minuten fertig backen, bis die Kerntemperatur 93 – 95 °C beträgt.
6. Falls der Buttermilchtoast zum Ende hin zu dunkel gerät mit doppelt gelegtem Backpapier abdecken. Herausnehmen, nach etwa 5 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3½ Stunden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 40 Minuten

Saatenbrot nach Lutz Geißler

Menge: etwa 1100 Gramm

Kategorie: Brot

Saatenbrot ist das, was der Volksmund häufig als Körnerbrot bezeichnet. Doch der gute Bäcker weiß: Ein echtes Saatenbrot kann mehr als ein paar Sonnenblumen- oder Kürbiskerne auf der Kruste vermuten lassen. Saatenbrote oder mit Saaten veredelte Brote sehen nicht nur hübsch aus, sie bieten auch wertvolle Nährstoffe.

ZUTATEN

Vorteig

• 77 Gramm kaltes Wasse
• 0,16 Gramm Frischhefe; Ulrike: 0,2 Gramm
• 110 Gramm Dinkelvollkornmehl

Sauerteig

• 110 Gramm Wasser, 50 °C
• 2 Gramm Salz
• 110 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 22 Gramm Roggenanstellgut

Brühstück

• 55 Gramm Leinsaat, mit dem Universalzerkleinerer geschrotet
• 55 Gramm Sonnenblumenkerne, im Backofen bei 150 °C 20 Min. geröstet
• 55 Gramm Haferflocken, Großblatt, im Backofen bei 150 °C 20 Min. geröstet
• 165 Gramm Wasser, kochend

Hauptteig

• 198 Gramm Wasser, 60 °C
• 11 Gramm Öl; Ulrike Rapsöl
• 9 Gramm Salz
• 275 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 44 Gramm Roggenmehl Type 1150
• gesamter Sauerteig
• gesamter Vorteig
• 2,7 Gramm Frischhefe
• gesamtes Brühstück
• Saaten zum Wälzen; Ulrike: weggelassen

ZUBEREITUNG

1. Für den VORTEIG die Hefe ins abgewogene Wasser geben. Das Mehl darauf wiegen. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen.
2. Für den SAUERTEIG das Salz in das bereits abgewogene Wasser in der Schüssel wiegen. Das Mehl hinzuwiegen. Das Anstellgut auf das Mehl geben.
   Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem einheitlichen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen.
3. Für das BRÜHSTÜCK Saaten in die Schüssel wiegen. Das kochende Wasser darüber gießen. Mit einem Löffel alle Zutaten verrühren. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bei Raumtemperatur -ca. 20–22°C – ca. 12 Stunden lagern.
4. Für den HAUPTTEIG das Öl in das bereits abgewogene Wasser in die Knetschüssel schütten. Das Salz zugeben. Die Mehle hinzuwiegen. Den Sauerteig zugeben. Den Vorteig zugeben. Zum Schluss die Hefe darauf wiegen.
5. Alle Zutaten 10 Minuten auf erster Stufe zu einem glatten, cremigen, klebrigen Teig kneten. Anschließend das Brühstück zugeben und 1–2 Minuten auf erster Stufe oder von Hand einmischen – Teigtemperatur ca. 28°C . Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22°C) ruhen lassen.
6. Wenn sich das Teigvolumen um etwa die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken. Er sollte am Ende nicht mehr bemehlt sein, damit die Saaten halten. Den Teigling in einer flachen Schale mit Saaten ein wenig länglich rollen. Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.
7. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer ca. 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Den Kasten vorsichtig auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach ca. 20 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 180°C stellen. Insgesamt 75 Minuten hellbraun backen. Den Laib aus dem Kasten nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 17 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 75 Minuten