Archiv der Kategorie: Brot

Koch mein Rezept: Sauerteigbrot für Anfänger

In der 6. Runde von Koch mein Rezept wurde mir das Blog “Münchner Küchenexperimente” zugelost. Am 29. Dezember 2010 entschied Frau Wonnie, dass es ein Foodblog braucht, um alle wichtigen Rezepte festzuhalten. Dem ist nichts hinzuzufügen, das war auch einer meiner Beweggründe, das Bloggen anzufangen. Auf Reisen macht sie gerne Kochkurse, bringt ihre Urlaubsküche mit nach Hause und lässt die Welt daran teilhaben. 2011 beschloss sie, sich vier Wochen vegetarisch zu ernähren und bleibt seitdem auch überwiegend dabei. Im April dieses Jahres startete Yvonne eine literarisch-kulinarische Weltreise, die in ca. 80 Tagen um die ganze Welt führt.

Das erste Sauerteigbrot bei den Münchner Küchenexperimenten warf Fragen auf. Vielleicht kann ich die mit diesem Blogbeitrag beantworten. Weil ein Sauerteigansatz so viel Arbeit macht, backte Yvonne das nächste Brot mit Sauerteigextrakt.

Liebe Wonnie, Sauerteige sind wirklich pflegeleichte Zeitgenossen, die nur ganz wenig Platz im Kühlschrank benötigen und gar nicht so viel Arbeit machen. Wenn frau sich die langwierige Anzüchtung eines Sauerteiges sparen möchte, empfehle ich die Sauerteigbörse, dort biete ich auch Roggenrot an. Das Angebot wurde letztes Jahr doch einige Male in Anspruch genommen. Roggenrot fristet ihr Dasein im Kühlschrank. Sie wird nur ab und zu gefüttert, das letzte Mal nachweislich im März dieses Jahres. Bevor ich mich an das Sauerteigbrot für Anfänger machte, frischte ich Roggenrot wie hier auf. Zugegeben, es dauerte ca. 48 h bis der Ansatz sich bequemte, in die Höhe zu wachsen. Wer wird es Roggenrot auch verdenken, nach über 2 Monaten Diät … Aber Brot backen ist nichts für Eilige oder Ungeduldige und auch wenn ich mich nicht immer daran halte, Rezepte immer erst bis zum Ende durchlesen.

Nach diesen 48 Stunden nahm ich 10 Gramm ab und setzte einen Brotteig nach dem Rezept von der Küchenchaotin an, das bei den Müncher Küchenexperimenten benutzt wurde. Die Reste der müden und matten Roggenrot sammelte ich wieder, bei Gelegenheit backe ich dann wieder ein Auffrischbrot aus Sauerteigresten, bei dem etwas Hefe der nachlassenden Triebkraft auf die Sprünge hilft. Herausgekommen ist ein wunderbares

Sauerteigbrot

Sauerteigbrot für Anfänger

mit knuspriger Kruste und feinporiger Krume. Wir mögen den Geschmack von Roggenbroten mit Sauerteig und sind nicht so die Fans von Sodabroten. Natürlich kann man auch mit Roggenmehl backen, ohne das Roggenmehl zu versäuern, nur finde ich, dass dann das Roggenmehl seinen Geschmack nicht voll entfalten kann. Und wie gesagt, alle paar Monate den Sauerteig auffrischen finde ich nicht schlimm.

Mein Roggenröschen war nach der Auffrischung so fit, dass ich mit dem Brot schon nach 18 h fertig war. Und hier noch das Rezept, wie ich es gebacken habe

Sauerteigbrot für Anfänger

Menge: 1 Brot von etwa 920 Gramm

Sauerteigbrot für Anfänger

Gelingsicheres Sauerteigbrot für Anfänger

Zutaten

  • 10 Gramm frischer Roggensauerteigansatz
  • 410 Gramm Wasser
  • 295 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 300 Gramm Weizenmehl Type 550; Ulrike: Ølands Hvedemel
  • 13 g Salz

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Küchenchaotin
gefunden bei Münchener Küchenexperimente

ZUBEREITUNG

  1. aktiven Roggensauerteig mit dem Wasser verrühren Mehle und Salz zufügen und auf langsamer Stufe der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Rührschüssel mit einer lebensmitteltauglichen Abdeckhaube* abdecken und bei Raumtemperatur 24 h gehen lassen.
  2. Dann nach 2 – 6 Stunden und nach 12 -18 Stunden falten. Ulrike: Teigherstellung: 17:00 Uhr, 1. Faltung 22:00 Uhr, 2. Faltung 08:00 Uhr
  3. Danach rundwirken (ca 10:30 Uhr) und erneut ca. 1,5 Stunden gehen lassen.
  4. Den mit einem Pizzastahl bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen
  5. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, ggf. einschneiden und in den Ofen einschießen. Dampf auslösen und die Temperatur auf 220 °C herrunterregeln. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 30 – 35 Minuten backen.

Gesamtzeit: 18 – 26 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit:45 Minuten

 
 
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Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Wie hier beschrieben, wohnen meine Sauerteige Schneeweizchen und Roggenrot im Kühlschrank. Da kommen sie ziemlich lange ohne Füttern aus, aber ab und an müssen sie aufgefrischt werden. Dabei bleibt bleibt manchmal Sauerteig übrig, weil ich nicht gleich backen will. Nachdem ich hier das Auffrischbrot Jule entdeckte, habe ich meine Sauerteigreste einmal gesammelt, um daraus das

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

zu backen. Eine andere Verwendungsmöglichkeit von Sauerteigreste sind die Sauerteig-Cracker. Brot war aber aus, deshalb mussten die Cracker warten. Herausgekommen ist ein schmackhaftes, bodenständiges Mischbrot, wie wir es mögen.

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Menge: 1 Brot

Auffrischbrot aus Sauerteigresten

Mit dem Auffrischbrot aus Sauerteigresten lassen sich ein zu viel an Sauerteig sinnvoll verwenden.

Zutaten

Autolyseteig

  • 250 Gramm Wasser
  • 250 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 100 Gramm Weizenvollkornmehl

Hauptteig

  • 150 Gramm Sauerteigreste aus dem Kühlschrank ; Ulrike: Schneeweizchen und Roggenrot
  • 75 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 10 Gramm Rübensirup *
  • 3 Gramm Frischhefe entsprechend 0,8 Gramm Trockenhefe
  • 12 Gramm Salz
  • ggf. 30 Gramm Wasser oder mehr, je nach Teigbeschaffenheit

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lecker und Co

ZUBEREITUNG

  1. Für den Autolyseteig alle Zutaten kurz, aber gründlich vermischen und etwa 40 Minuten stehen lassen
  2. Für den Hauptteig den Autolyseteig, Sauerteigreiste, Rübensirup und Hefe zugeben und mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe 8 – 10 Minuten kneten, dann Salz ung ggf. Wasser zufügen und bei höher Geschwindigkeit weitere 2 – 5 Minuten kneten.
  3. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3 – 4 Stunden stehen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig dehnen und falten. Am Ende sollte sich der Teig knapp verdoppelt haben.
  4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und 30 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Abdecken und etwa 60 – 90 Minuten gehen lassen.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  6. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, falls der Schluss verklebt ist, einschneiden und in den Ofen einschießen. Dampf auslösen und die Temperatur auf 210 °Cc herrunterregeln. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 40 Minuten backen.

Gesamtzeit: 5,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Amerikanischer Buttertoast

Uns stand der Sinn nach fluffigem Toast und die Wahl fiel auf

Amerikanischer Buttertoast

Amerikanischer Buttertoast

das sich die Herren Inschennöre aussuchten. Das backt sich bei frostigen Außentemperaturen so nebenbei. Die Buttermilch hebt den Buttergeschmack noch hervor und hält das Brot länger frisch. Es lässt sich gut einfrieren, das erspart den Gang zum Supermarkt.

Amerikanischer Buttertoast

Menge: 1 großes oder 2 kleine Toastbrote

Amerikanischer Buttertoast

Zutaten

VORTEIG

  • 100 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 100 Gramm Buttermilch
  • 3 Gramm frische Hefe entsprechend 0,9 Gramm Trockenhefe
  • 3 Gramm Salz

HAUPTTEIG

  • VORTEIG
  • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 120 Gramm Buttermilch
  • 150 Gramm Milch
  • 25 Gramm Wasser
  • 20 Gramm Zucker
  • 10 Gramm Salz
  • 15 Gramm Hefe entsprechend 4,2 Gramm Trockenhefe
  • 35 Gramm Butter

QUELLE

Brot Magazin 06/2017

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Brotbackliebe und mehr in
Brot 06/2017

ZUBEREITUNG

  1. Für den VORTEIG alle Zutaten miteinander vermischen und bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen.
  2. Für den HAUPTTEIG alle Zutaten, außer der Butter, in der Teigschüssel der Küchenmaschinge 5 Minuten auf kleinster Stufe verkneten, dann weitere 2 Minuten auf Stufe 2
  3. Die Butter in kleinen Stücken in die Schüssel geben und nochmal 2 Minuten auf mittlerr Stufe unterkneten.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, ein paar Mal falten und zu einer Kugel formen. Abgedeckt 1 h ruhen lassen
  5. Teig in 5 kleine Stücke teilen, jedes mehrfach falten und einrollen, die aufgerollten Fladen nebeneinander in eine gefettete Kastenform geben.
  6. Den Teig in der Form 60 Minuten gehen lassen. Er ist jetzt schon gut doppelt so hoch und geht beim Backen noch über den Rand der Form. Bas Brot einschneiden.
  7. Bei 240 °C fallend auf 200 °C 45 Minuten mit Dampf backen

Gesamtzeit: 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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noch mehr Toastbrote bei Küchenlatein:

Schwedisches Sandwichbrot

Als der Inschennör dieses Schweden Bröd nach Hause brachte kam es mir irgendwie bekannt vor. Und richtig, ein ähnliches Brot backte ich im Jahre 2010 als Ankarstock.

Schwedisches Sandwichbrot

Schwedisches Sandwichbrot

Es kommt von den Zutaten nicht ganz an das Original heran, ist aber schon durch den höheren Weizenteil etwas näher dran. Geschmacklich ist kaum ein ist kaum ein Unterschied festzustellen.

Schwedisches Sandwichbrot

Menge: 1 Brot, etwa 870 Gramm

Schwedisches Sandwichbrot

Schwedisches Sandwichbrot in der Heimbäckerversion. Es kommt dem Schweden Bröd geschmacklich sehr nahe, wenngleich auch mit etwas anderer Rezeptur

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

  • 290 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 50 Gramm Dunkler Sirup (mörk sirap); Ulrike Rübensirup
  • 11 Gramm Salz
  • 3,4 Gramm Trockenhefe entsprechend 12 g Frischhefe

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig bereiten und 15-18 Stunden reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten verkneten (der Teig ist sehr feucht), dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine gefettete Kastenform (1 kg) geben und 60-75 Minuten zur Gare stellen.
  3. In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen. Das Brot mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit anfänglichem Dampf 60 Minuten backen, nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken. Das Brot evtl. noch 5-10 Minuten ohne Form weiterbacken.

Gesamtzeit: 17 – 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 70 Minuten

 
 
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Gerstel – Vierkornbrot

Bislang kannte ich Gerstel als reifen, mit Mehl veriebenen Sauerteig. Dazu ist Gerstel (Bräu) ein alkoholfreies Bier der Privatbrauerei Eichbaum. Das

Gerstel – Vierkornbrot

Gerstel - Vierkornbrot

wäre fast in Vergessenheit geraten, wenn Robert mich nicht dazu animiert hätte, auszumisten. Vieles blieb ungebloggt, dieser Eintrag war aber schon fast fertig. So darf das Brot als vorletzter Eintrag – es folgt noch die Foodblogbilanz – ins Blog. (Brot)backen wurde ja dieses Jahr zum Hobby vieler, anders sind die langen Lieferzeiten bei Mühlen und die (schon wieder) leeren Mehlregale nicht zu erklären.

Das Vierkornbrot aus Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste erhält durch die gekochten Körner Biss, das Bier gibt dem Brot einen herzhaften Geschmack.

Gerstel – Vierkornbrot

Menge: 1 Brot

Gerstel - Vierkornbrot

Gerstel ist ein Vierkornbrot, das mit Weizenbier statt Wasser zubereitet wird. Neben Weizen kommen noch Rogen und Dinkel sowie gekochte Gerstenkörner in den Teig.

Zutaten

KOCHSTÜCK

  • 50 Gramm Gerstenkörner
  • 250 Gramm Wasser

HAUPTTEIG

  • Kochstück
  • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 50 Gramm Dinkelmehl Type 1050
  • 300 – 330 Gramm Weizenbier, Raumtemperatur
  • 11 Gramm Salz
  • 6 Gramm Frischhefe entsprechend 1,7 Gramm Trockenhefe

QUELLE

BROT 06/2020

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
BROT 06/2020

ZUBEREITUNG

  1. Für das KOCHSTÜCK die Gerstenkörner mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in einen Topf geben. Wasser zufügen, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Körner weich werden. Abgedeckt abkühlen lassen und über nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Alle Zutaten für den HAUPTTEIG erst 3 Minuten langsam (KitchenAid Stufe 1) und dann 5 Minuten schneller (KitchenAid Stufe 3) kneten. Danach 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig nach einer und zwei Stunden dehnen und falten.
  3. Den Teig zunächst zu einer Kugel formen, kurz entspannen lassen, danach zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 50 – 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.
  5. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Dampf auslösen und die Temperatur auf 230 °c herrunterregeln. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 20 Minuten backen.

Gesamtzeit: 7,5 – 8 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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