Archiv der Kategorie: Brot

Franskbrød med kærnemælk – Dänisches Weißbrot mit Buttermilch

Ein dänisches Franzbrot mit Milch habe ich schon gebacken. Für dieses

Franskbrød med kærnemælk – Dänisches Weißbrot mit Buttermilch

Franskbrød med kærnemælk - Dänisches Weißbrot mit Buttermilch Franzbrot

kam meine größte Kastenform aus Weißblech aus Studententagen zum Einsatz, denn es ist noch lockerer als das mit Milch. Gut, dass im Hause Küchenlatein mit seinen „unbegrenzten“ Lagerflächen nichts wegkommt. Franskbrød bedeutet Franzbrot und ist die dänische Bezeichnung für Weißbrot aus Weizen. Laut dem Dänischen Wörterbuch leitet sich der Name vom deutschen Franzbrot ab und ist darauf zurückzuführen, dass der Verzehr von Weizenbrot unter anderem aus Frankreich in den dänischen Sprachraum kam.

Ein wirklich köstliches, einfach zu backendes Brot. Es eignet sich auch zum Toasten. Im Originalrezept steht, man solle eine 2,5-l-fassende Kastenform verwenden. Dann geht das Brot im Backofen bei Verwendung von frischer Hefe weit über den Rand der Form hinaus. Abgesehen von der „Pilzform“ ist es dann auch sehr weich. Meine Empfehlung daher, entweder die 5-l-Kastenform oder aber den Teig vor der Stückgare halbieren und in 2 2,5-l-Formen füllen. Auf jeden Fall macht das Franskbrød med kærnemælk – Dänisches Weißbrot mit Buttermilch süchtig.

Franskbrød med kærnemælk – Dänisches Weißbrot mit Buttermilch

Menge:1 Brot von ca. 890 Gramm, Kastenform von 33 x 15 x 10 cm

Franskbrød med kærnemælk - Dänisches Weißbrot mit Buttermilch Franzbrot

Kategorie: Brot, Dänemark

Ein gutes altmodisches Dänisches Weißbrot ist immer ein Renner und zum Glück leicht selbst zu backen. Die frisch gebackene Scheibe Franskbrød med kærnemælk mit einer dicken Schicht kalter Butter genießen.

ZUTATEN

  • 50 Gramm Butter
  • 300 ml Buttermilch, zimmerwarm
  • 20 Gramm Hefe = 5,6 Gramm Trockenhefe
  • 35 Gramm Zucker
  • 1/2 Teel. Kardamom, gemahlen
  • 1 Ei, Größe M
  • 500 Gramm Weizenmehl Type 550 oder Dinkelmehl Type 630
  • 1 1/2 Teel. Salz = 9 Gramm

BESTREICHEN UND BESTREUEN

  • 1 Ei zum Bestreichen, verquirlt
  • 3 Essl. Mohnsamen, weiß oder blau

QUELLE

Spisbedre

abgewandelt von nach:
Spis Bedre

ZUBEREITUNG

  1. Buttermilch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und zur Buttermilch hinzufügen. Die Mischung abkühlen lassen, bis sie sich warm anfühlt. Die Hefe in die warme Mischung bröckeln, Zucker, Kardamom und Ei hinzufügen und gut verrühren. Das Mehl dazugeben
    und leicht verrühren.
  2. Salz hinzufügen und den Teig auf mittlerer Stufe mit der Küchenmaschine 5-8 Minuten lang gründlich kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Die Teigschüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 1 Stunde lang gehen lassen. Je nach Teigbeschaffenheit ggf. 1 – 2 Stretch & Fold.
  3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einem
    länglichen Laib formen. Das Brot in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform von 33 x 15 x 10 cm (4,95 l) legen, die Form abdecken und erneut 40 Minuten gehen lassen.
  4. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  5. Das aufgegangene Brot mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Mohn bestreuen.
  6. Das Brot in den Ofen schieben und 40 Minuten goldbraun backen, oder bis es in der Mitte durchgebacken ist.

Gesamtzeit: 2,5 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

 
 
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Landbrot nach französischer Art- La Miche

Micha hatte das Rezept für das

Landbrot nach französischer Art- La Miche

Landbrot nach französischer Art- La Miche

aus der Welt am Sonntag, meins stammt von den Küchengöttern. Lust, wieder mehr Brot selbst zu backen, bekam ich nach dieser NDR-Doku Unser Brot – Unsere Bäcker, das Video ist noch bis zum 25.10.2025 verfügbar. Und als Foodfreak auch noch im Fediverse auf die Miche von Arnd Erbel hinwies, kramte ich die Rezepte wieder hervor. Der wesentliche Unterschied zwischen dem in der Welt und den Küchengöttern ist die Salzmenge und die Art der Mehle.

Und wie Micha merke ich an, dieses Brot mit dieser hohen Teigausbeute nichts für Anfänger ist. Der erste Versuch mit 20 Gramm Salz ließ Wünsche bei der Krume offen, dies ist der zweite Versuch mit 18,5 Gramm Salz.

Auch hier ist noch Luft nach oben, aber geschmacklich ist das wirklich top. Und von allen bisher gebackenen französischen Landbroten, die am Ende des Beitrages aufgeführt sind, hat dieses hier die schönste Krume.

Das „Teigfalten in der Luft“ ist gar nicht so dramatisch, wie es sich liest. Es verleiht dem Teig eine erstaunliche Stabilität. Und da – bis auf das Kneten und Falten – für das Landbrot nach französischer Art wenig aktives Handeln notwendig ist, lässt sich das gut in den Alltag integrieren.

Landbrot nach französischer Art- La Miche

Menge: 1 Brot von etwa 700 Gramm

Landbrot nach französischer Art- La Miche

Kategorie:Brot , Frankreich

Dieses Rezept für ein Landbrot nach französischer Art- La Miche stammt von dem fränkischen Bäcker Arnd Erbel, dem Brotrebellen. Einfach gut!

ZUTATEN

  • 5 Gramm frische Hefe, in Portionen von 2 x 2,5 Gramm
  • 150 Gramm Weizenmehl Type 550 oder 1050; Ulrike: 1050
  • 20 Gramm Salz; Micha und Ulrike: 18,5 Gramm
  • 200 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 200 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 100 Gramm Roggenmehl Type 1150 + etwas Mehl zum Bestäuben
  • 30 Gramm Sauerteigansatz; optional ür zusätzliches Aroma, selbst gemacht)
  • 500 ml Wasser in Portionen von 150 ml, 50 ml und 300 ml
  • Öl für die Schüssel

QUELLE

abgewandelt von nach:
Küchengötter und Grain de Sel

ZUBEREITUNG

  1. Für den VORTEIG 150 ml lauwarmes Wasser mit 2 ½ g Hefe und dem Weizenmehl in einer Schüssel verrühren. Zugedeckt 6 Std. gehen lassen
  2. Für den HAUPTTEIG das Salz mit 50 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis es sich aufgelöst hat. 300 ml Wasser mit der restlichen Hefe in einer großen Schüssel verrühren. Die Vollkornmehle, das Roggenmehl, den Vorteig und den Sauerteigansatz, sofern verwendet, dazugeben und verkneten. Den weichen Teig auf der Arbeitsfläche oder in der Küchenmaschine 10 Min. kräftig kneten. Dann wieder in die Schüssel geben und das Salzwasser unterkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche etwa 2 Min. weiterkneten, anschließend in einer leicht geölten Schüssel bei Zimmertemperatur etwa 2 Std. gehen lassen, bis das Volumen verdoppelt hat.
  3. Den Teig »aufziehen«: D.h. den weichen Teig mit nassen Händen hochheben, er »läuft« an den Seiten herunter, dabei wieder »zusammenklappen« und in die Schüssel legen. Den Vorgang dreimal wiederholen. Den Teig 30 Min. ruhen lassen und zugedeckt etwa 12 Std. kühl stellen.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Std. stehen lassen. Einen Gärkorb mit Roggenmehl; Ulrike: Reismehl, bemehlen. Den Teig noch einmal »aufziehen«: Dafür auf der bemehlten Arbeitsfläche hochheben und über die Mitte zusammenlegen. Den Vorgang viermal wiederholen. Den Teig mit der bemehlten Seite nach unten in den Gärkorb legen und mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abdecken. Etwa 4 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann im Kühlschrank noch mindestens 1 Std. ruhen lassen.
  5. Einen Backstein in die Mitte des Backofens schieben. Den Backofen auf 240° (Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, ! Dampfstoß) vorheizen. Teigling auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und den Laib mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Brot in den Ofen einschießen, Dampfstoß auslösen und nNach 10 Min. die Backofentemperatur auf 220° reduzieren und das Landbrot nach französischer Art- La Miche in etwa 40 Min. fertig backen.

Gesamtzeit: 28 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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mehr französische Landbrote bei Küchenlatein

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Wie hier schon erwähnt, ist die Hochzeit des Brotbackens im Hause Küchenlatein schon länger vorbei. Bei der Durchsicht meiner Schränke fielen mir Dinkelruchmehl und Roggenmehl Type 610 in die Hände, die ich im

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

verarbeitete. Beide Mehlsorten gehören nicht zu meinem Standardsortiment, daher ergugelte ich erst einmal Rezepte und blieb bei diesem Dinkelmischbrot 75/25 hängen und probierte das nur mit Sauerteig gelockert aus. Das Dinkelmischbrot mit Sauerteig hat eine saftige Krume, einen aromatischen, leicht malzigen Geschmack und eine sehr knusprige Kruste. Das ist wirklich gelungen.

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Menge:1 runder Brotlaib

Dinkelmischbrot mit Sauerteig

Kategorie: Brot

Dieses Dinkelmischbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und punktet mit einer knusprigen Kruste und einer saftig aromatischenKrume.

ZUTATEN

BRÜHSTÜCK

  • 60 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 120 Gramm Wasser, kochend

SAUERTEIG

BROTTEIG

  • Brühstück
  • Sauerteig
  • 350 Gramm Dinkelruchmehl
  • 70 Gramm Roggenmehl Type 610
  • 250 Gramm Wasser handwarm
  • 12 Gramm Salz

QUELLE

Vorgehensweise von nach verschiedenen Internetzquellen

ZUBEREITUNG

  1. Für das BRÜHSTÜCK das Mehl in eine Schüssel mit Deckel geben, mit kochenden Wasser übergießen und gut verrühren. Mit Deckel verschließen. Sobald das Brühstück abgekühl ist, für 12-14 Std. im Kühlschrank ausquellen lassen.
  2. Für den SAUERTEIG Wasser in ein ausreichend großes Gefäß geben, Sauerteig zufügen und aufschlämmen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Sauerteig abgedeckt für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
  3. Für den BROTTEIG das warme Wasser in eine Knetmaschine oder Küchenmaschine mit Knethaken geben. Alle Mehle und Brühstück dazugeben und langsam mischen. Die Mischung etwa 30 – 60 Minuten stehenlassen. Dann den kompletten Sauerteig vom Vortag und Salz zufügen und alles etwa und 2-3 Min. ankneten bzw. mischen. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig insgesamt etwa. 5-8 Min. kneten.
  4. Den Teig kurz ruhen lassen, die Schüssel ausspülen und einölen. Den Teig falten und in die geölte Schüssel legen Gefäß legen und weitere 3 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Teig 2 x von allen Seiten dehnen und falten
  5. Den Brotteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer gleichmässigen Kugel formen. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
  6. Anschliessend mit der Verschlusseite nach unten in einen gemehlte Gärkörb legen und mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  7. Backofen mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 250 °C vorheizen. Unter den Backstein oder das Backblech noch ein weiteres Backblech schieben, in das später zur Dampferzeugung Wasser gegeben werden kann. Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße. Teigling auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und schnell in den vorgeheizten Backofen einschießen. Entweder 1 Tasse Wasser in das untere Backblech geben, den Ofen schließen oder die Dampfstöße auslösen. Bei 250 °C 20 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen. Nach 20 Minuten den Dampf kurz ablassen, die Temperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 20- 30 Minuten backen. Das Dinkelmischbrot mit Sauerteig vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 30 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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