Archiv der Kategorie: Brot

Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Finnland. Das Rezept für

Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

Finnlands Roggenbrot - Ruisreikäleipä

entstammt dem Buch Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern Europas * aus dem ich schon zwei Brote gebacken habe. Nun also ein Roggenbrot aus Finnland, das passt außerdem prima zu dieser Aktion.

Finnland ist ein Brotland – genauer ein Schwarzbrotland. Der Gedanke an Brot ist für Finnen immer mit Roggen verbunden. Roggen war lange die Zeit die einzige Nutzpflanze, die in den kurzen finnischen Sommern gedeihen wollte. Von anderen skandinavischen Brotrezepten unterscheiden sich finnische Backanleitungen für Brot durch die Verwendung eines gröber gemahlenen Mehls. Das Loch in der Mitte dieses Fladenbrotes erinnert daran, dass diese Brote füher – aufgereiht auf Stangen – auf dem Dachboden aufgehängt wurden, damit der Brotvorrat über den Winter reichte. Ruisreikäleipä bedeutet Roggenlochbrot(ruis – Roggen, reikä – Loch leipä -Brot). Und Löcher sind Programm in Finnland, das mit rund 188.000 Seen überzogen ist.

Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot,

so dunkel, wie eine Winternacht in Helsinki, über der nur der Vollmond scheint.

Ich habe nur die Hälfte des unten stehenden Rezeptes gebacken.

Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä

Menge:4 Brote à 330 Gramm ca.

Finnlands Roggenbrot - Ruisreikäleipä

Kategorie: Brot, Finnland

Die Finnen leben in Kälte und Dunkelheit und wurden vielleicht deshalb ein ziemlich schweigsames Volk. So hart aber wie das Leben, so süß ist Finnlands Roggenbrot – Ruisreikäleipä.

ZUTATEN

SAUERTEIG

  • 330 Gramm Wasser, handwarm
  • 330 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 35 Gramm Roggensauerteig

BRÜHSTÜCK

  • 125 Gramm Roggenbackschrot, fein
  • 100 Gramm Roggenbackschrot mittelgrob
  • 210 Gramm Wasser, kochend

BROTTEIG

  • 230 Gramm Wasser, handwarm
  • 220 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 200 Gramm Weizenvollkornmehl plus etwas Mehl zum Verarbeiten
  • 15 Gramm Hefe, frisch
  • 20 Gramm flüssiges Gerstenmalz, flüssig oder Zuckerrübensirup
  • 21 Gramm Salz
  • AUẞERDEM

    • Stipprolle; alternativ eine Gabel verwenden

    ZUBEREITUNG

    1. Am Vortag für den Sauerteig die Zutaten mischen und abgedeckt über Nacht 16 Stunden ruhen lassen.
    2. Für das Brühstück beide Schrotsorten mischen, das kochende Wasser darübergießen und ebenfalls abgedeckt über Nacht 16 Stunden ruhen lassen.
    3. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Sauerteig und Brühstück hinzufügen, alles zu einem glatten, feuchten Teig vermengen. In der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
    4. Den Teig zu vier gleich großen Kugeln (à etwa 445 g) formen, dann zu 20 cm großen, etwa 2 cm dicken Fladen ausrollen und mit 2 cm Abstand auf Backpapier setzen – je nach Backblech können die Brote auch kleiner und dafür dicker gemacht werden. Ein Schnapsglas in Mehl tunken und einen kleinen Kreis aus der Mitte der Fladen ausstechen. Abdecken und mindestens 60 Minuten gehen lassen – am besten bei rund 30°C –, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat und sich kleine Risse gebildet haben.
    5. Inzwischen den Backofen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen. Ulrike: Backstein Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß eingestellt, nach Einschießen der Brot ausgelöst.
    6. Mit dem Stipproller Löcher in die Teiglinge stechen, mithilfe des Backpapiers auf das heiße Blech im vorgeheizten Ofen ziehen und einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben. Mit ordentlich Dampf 10 Minuten backen, dann die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen.
    7. Herausnehmen, die heißen Ruisreikäleipä mit kochendem Wasser kurz bestreichen und auf einem Küchengitter etwas abkühlen lassen. Dann in ein Küchentuch einschlagen

    Gesamtzeit: 18 Stunden
    Vorbereitungszeit: 15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 25 – 30 Minuten

     
     
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    weitere Mitreisende nach Finnland:

    bistroglobal: Rahkapulla | Brittas Kochbuch: Poronkäristys (Rentiergeschnetzeltes aus Finnland) + Talvinen salaatti (Finnischer Wintersalat) + Lohikeitto (Finnische Lachssuppe) | Chili und Ciabatta: Sima und Munkki + Hernekeitto ja Pannukakku – finnische Erbsensuppe und Ofenpfannkuchen | Küchentraum & Purzelbaum: Korvapuusti – Finnische Zimtschnecken | SalzigSüssLecker: Runebergintorttu (Finnische Runeberg-Törtchen) | Salon Matilda: Britakakku, Finnland, Urlaubsvorfreude zimtkringel: Karelische Blini | Fliederbaum: Korvapuusti oder süße finnische „Ohrfeigen“ | Mein dolcevita: Kampanisu aus Finnland + Runeberg-Törtchen | Backmädchen 1967: Pikkupullat-weiche süße Brötchen aus Finnland | GoOnTravel.de: Traditioneller Genuss: Rahkapulla – Der klassische finnische Quarkkuchen | Küchenmomente: Kylmäsavulohipiirakka – Finnische Lachs-Quiche | Volkermampft: Makaronilaatikko – Finnischer Makkaroni-Auflauf

    Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn

    Im Original heißt

    Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn

    Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn

    kerniges Vollkornbrot. Da kommt mein erlernter Beruf wieder durch: Wird ein Brot als Vollkornbrot bezeichnet, so sind nach Leitsatznummer 2.1.5 der Leitsätze für Brot und Kleingebäck mindestens 90 Prozent des Getreides als Vollkorn enthalten. Diese Verkehrsauffassung kann man doof finden, die gilt aber so lange, wie die Deutsche Lebenmittelbuchkommission, die aus gleichen Teilen aus Verbraucherschaft, Wirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Wissenschaft zusammengesetzt ist, keine andere Verkehrsauffassung, also die Zusammensetzung und den redlichen Herstellungs- und Handelsbrauch der Lebensmittel wie auch die berechtigte Verbrauchererwartung an Lebensmittel, festlegt.

    Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn

    Menge: 1 Kastenform von 10x20x10 cm

    Kerniges Brot mit 75 % Vollkorn

    Kategorie: Backen

    Saftig, knusprig und kernig durch Sonnenblumenkerne. Kerniges Brot mit 75 % Vollkornmehlen hat das Potential zum Favoriten im Hause Küchenlatein. Es schmeckt noch besser, wenn man mit dem Anschneiden noch 12 – 24 Stunden wartet.

    ZUTATEN

    SAUERTEIG

    • 40 Gramm Roggen-Anstellgut; Ulrike: Roggenrot
    • 100 Gramm Roggenvollkonrmehl
    • 100 Gramm Wasser; 25 °C

    BRÜHSTÜCK

    • 175 Gramm Roggenschrot; Ulrike: Roggenkörner auf Stufe 2,5 in der Getreidemühle gemahlen
    • 75 Gramm Semmelbröseln
    • 1 Essl. Gerstenmalzkaffee
    • 11 Gramm Salz
    • 275 Gramm Wasser, kochend

    BROTTEIG

    • 50 Gramm Sonnenblumenkerne, geröstet
    • 10 Gramm Frischhefe
    • 50 Gramm Wasser. 20 °C
    • Brühstück
    • Sauerteig
    • 100 Gramm Weizenmehl Type 1050
    • 100 Gramm Weizenvollkornmehl

    AUẞERDEM

    • 1-2 Teel. Butter für die Form
    • 60 – 75 Gramm Sonnenblumenkerne

    QUELLE

    978-3965841376978-3965841376 *

    abgewandelt von nach:
    Nicole Stich
    Wie das duftet: Unwiderstehliche Backrezepte,
    die Sie ein Leben lang begleiten werden
    *
    ISBN: 978-3965841376

    ZUBEREITUNG

    1. Für den SAUERTEIG alle Zutaten in einer Schüssel, Ulrike: 580 ml Weckglas*, verrühren und abgedeckt etwa 8 – 10 Stunden reifen lassen.
    2. Die festen Zutaten für das BRÜHSTÜCK in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit kochendem Wasser übergießen und durchrühren. Mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube aus Kunststoff oder Silikon abdecken und 8 – 10 stunden quellen lassen.
    3. Für den BROTTEIG Hefe und Wasser verrühren und zusammen mit allen restlichen Teigzutaten zum Brühstück in die Knetschüddel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaben erst auf langsamer Geschwindigkeit vermenten, dann etwas schneller 4 – 5 Minuten kneten. Dabei – wenn nötig – mehrfach den zähen Teig am Rand mit einem Spatel hinunterschieben. Inzwischen eine Kastenform von 10x20x10 cm mit Butter ausfetten oder mit Backpapier auskleiden.
    4. Den Teig auf einer angefeuchteten Arbeitsfläche mit nassen Händen zu einer dicken Rolle in der Länge der Kastenform formen und in den Sonnenglumenkernen rollen, je gleichmäßiger desto besser. In die vorbereitete Form setzen und abgedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen.
    5. Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Das Brot der Länge nach mit einem Wellenschliffmesser eta 1 cm tief einschneiden und auf der zweiten Schiene von unten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C reduzieren und in 35 – 45 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 95 °C fertig backen und aus dem Ofen nehmen.
    6. Für eine besonders knusprige Kruste das Brot direkt aus der Form nehmen und im ausgeschalteten Ofen 5 – 10 Minuten auf dem Gitterrost nachbacken. Dabei die Ofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden warten, das Warten lohnt sich, es hebt den Geschmack.

    Gesamtzeit: 12 Stunden
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 45 – 55 Minuten

     
     
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    Buttermilchtoast

    Für 2023 hatte ich mir ja vorgenommen, mehr aus „alten“ Kochbüchern im heimischen Kochbuchregal zuzubereiten. Das Backbuch Wie das duftet * ziert schon seit November 2021 nachweislich das Kochbuchregal Trotz zahlreicher Markierungen durch ENZETT v. Lilienstein, findet sich bislang nur der Carrot Cake im Blog. Dabei gehört der

    Buttermilchtoast

    Buttermilchtoast Nicole Stich Wie das duftet

    im Hause Küchenlatein seit Einzug zum Standard-Repertoire der „schnellen“ Brotrezepte, wenn kein Brot im Hause ist. Da das Brot so köstlich und schnell verzehrt ist, empfiehlt es sich gleich zwei Brote gleichzeitig zu backen. Ein Toastbrot komplett aufgeschnitten in Portionen einfrieren. Die Brotscheiben können direkt aus dem Kälteschlaf in den Toaster gesteckt werden.

    Buttermilchtoast

    Menge:1 Laib von etwa 720 Gramm

    Buttermilchtoast Nicole Stich Wie das duftet

    Kategorie: Brot

    Der Buttermilchtoast ist in etwa 3,5 Stunden fertig gebacken. Durch Buttermilch und Butter hat er einen unvergleichlich aromatischen Geschmack nach Butter. Die aufgeschnittenen Scheiben können eingefroren werden und direkt aus dem Kälteschlaf in den Toaster gesteckt werden.

    ZUTATEN

    TEIG

    • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
    • 1 Essl. Zucker, Ulrike: 15 Gramm Honig
    • 10 Gramm Frischhefe
    • 300 Gramm Buttermilch, kalt
    • 8 Gramm Salz
    • 30 Gramm Butter, in Würfeln

    AUẞERDEM

    • Butter zum Einfetten der Form 23 cm x 11 cm x 9,5 cm
    • 125 ml Wasser, zum Schwaden

    QUELLE

    978-3965841376978-3965841376 *

    abgewandelt von nach:
    Nicole Stich
    Wie das duftet: Unwiderstehliche Backrezepte,
    die Sie ein Leben lang begleiten werden
    *
    ISBN: 978-3965841376

    ZUBEREITUNG

    1. Bis auf Butter und Salz alle Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und bei niedriger Geschwindigheit vermengen. Bei mittlerer Geschwindigheit 5 Minuten kneten, zuerst das Salz, danach nach 1 Minute die Butter zugeben und weitere 5 bis 8 Minuten knneten. Der immer noch klebrige Teig sollte die Schüssel zum Schluss gesäubert haben, wunderbar geschmeidig sein und glänzen.
    2. Die Schüssel mit einer wiederverwendbaren Abdeckhaube aus Kunststoff oder Silikon abgedeckt 1 -1½ Stunden gehen lassen und dabei jede halbe Stunde falten. Eine Kastenform von 25 x 10 cm mit Butter ausfetten; Ulrike Kastenform 23 cm x 11 cm x 9,5 cm mit Backpapier ausgekleidet.
    3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfäche geben und zu einem Rechteck in Breite der Kastenform ausrollen, dabei größere Luftblasen aufstechen oder zerdrücken. Den Teig für den Buttermilchtoast von oben einrollen, dabei immer wieder mit den Fingerspitzen unten im Teig andrücken. Die Rolle am Teigende gut mit den Fingern verschließen und mit dem Schluss nach unten in die Form geben.
    4. Den Teig noch einmal 30 bis 60 Minuten gehen lassen bis er sich mindestens um die Hälft vergrößert hat. Rechtzeitig den Backofen auf 220 °C vorheizen und ein Gefäß zum Schwaden auf dem Ofenboden miterhitzen. Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220 °C , 2 Dampfstöße eingestellt
    5. Die gefüllte Kastenform auf der 2. Schiene von unten in den Ofenschieben und direkt mit kochendem Wasser schwaden. Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 220 °C , 2 Dampfstöße eingestellt, nach Einschieben der Form nacheinander ausgelöst. Nach 10 Minuten entschwaden und die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren und in 20 bis 30 Minuten fertig backen, bis die Kerntemperatur 93 – 95 °C beträgt.
    6. Falls der Buttermilchtoast zum Ende hin zu dunkel gerät mit doppelt gelegtem Backpapier abdecken. Herausnehmen, nach etwa 5 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

    Gesamtzeit: 3½ Stunden
    Vorbereitungszeit: 5 Minuten
    Koch-/Backzeit: 30 – 40 Minuten

     
     
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    Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

    Mein diesjähriger Beitrag zum Welttag des Brotes, zum dem Zorra vom Kochtopf auch dieses Jahr wieder einlädt ist Katryas Sauerteigbrot mit Roggen. Katrya Kalyuzhna, die im April dieses Jahres, zwei Monate nachdem die Ukraine überfallen wurde, mit Sack und Pack, Katzen und Sauerteig ihre Bäckerei verlassen musste. In der Mykolayiv Region fand sie Asyl und rief im Mai ein Projekt ins Leben, um das kulinarische Erbe der Ukraine auch im Exil aufrecht zu erhalten. Ich bewundere diese Haltung und unterstütze das Projekt mit einem bescheidenen Beitrag, heute ist übrigens Tag 235

    Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

    Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

    Wie unschwer zu erkennen ist, nach dem Abnehmen der Klammern hatte das Brot immer noch genügend Schwung, um unkontrolliert aufzureißen, was dem Geschmack jedoch keinen Abbruch tat. Katryas Sauerteigbrot mit Roggen ist ein saftiges, wohlschmeckendes Mischbrot, das sehr gut zu herzhaften Belägen schmeckt. Weitere Rezepte der ukrainischen Bäckerin Katrya gibt es hier und hier bei Küchenlatein.

    Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

    Menge: 1 Brotbackform 23 x 11 cm, 9,5 cm

    Katryas Sauerteigbrot mit Roggen

    Kategorie: Brot, Ukraine

    Herzhaftes Roggenmischbrot, das nur mit der Triebkraft des Sauerteiges gelockert wird.

    ZUTATEN

    SAUERTEIGANSATZ

    • 60 Gramm Roggensauerteig, Ulrike: Roggenrot
    • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
    • 150 Gramm Wasser

    BRÜHSTÜCK

    BROTTEIG

    • Sauerteig, gesamte Menge von oben
    • Brühstück
    • 50 Gramm Wasser; Ulrike: Je nach Wasseraufnahme des Mehles auch weglassen
    • 50 Gramm Roggenvollkornmehl
    • 60 Gramm Haferflocken, fein gemahlen
    • 320 Gramm Weizenmehl Type 550
    • 12 Gramm Salz
    • 50 Gramm Honig

    QUELLE

    abgewandelt von nach:
    Katrya Kalyuzhna

    ZUBEREITUNG

    1. Für den SAUERTEIGANSATZ alle Zutaten mischen und etwa 8 Stunden lang gehen lassen bis er sich er mehr als verdoppelt hat.
    2. Für das BRÜHSTÜCK alle trockenen Zutaten vermischen und mit kochendem Wasser übergießen.Dann gründlich verrühren, bis der Teig glatt ist. Mit einem Deckel abdecken und
      etwas Warmem, z. B. einem dicken Handtuch, abdecken und abkühlen lassen.
    3. BROTTEIG Alle Zutaten gründlich mischen und den Teig kneten. Entweder mit der Küchenmaschine oder mit feuchten Händen.
    4. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und etwa 5 – 6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
    5. Wenn der Teig das Volumen auf mehr als das doppelte vergrößert hat, ine Backform mit Backpapier auskleiden. und den Teig hineingeben. Etwa etwa 5 – 6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen
    6. en Teig mit nassen Händen formen und in die Form legen. Eventuell mit etwas Kümmel bestreuen und eine weitere Stunde oder länger gehen lassen, bis auf der Teigoberfläche kleine Löcher erscheinen.
    7. Den Backofen auf 250 °C vorheizen, mit einem Deckel versehen und mit Klammern fest verschließen.
      ©Pimp up your Kastenform 002
    8. 20 Minuten bei 250 Grad backen, dann den Deckel entfernen und bei 200 °C für weitere 30 Minuten backen.

    Gesamtzeit: 16 Stunden
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 50 Minuten

     
     
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    World Bread Day 2022

    meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day

    Saatenbrot nach Lutz Geißler

    Ich bin Mitglied der Sauerteigbörse und verschenke Roggenrot. Dabei lerne ich sehr nette Brotbäcker:innen aus Kiel und Umgebung kennen. Eine heißt wie ich und Ulrike gab mir den Tipp, doch einmal

    Saatenbrot nach Lutz Geißler

    Saatenbrot nach Lutz Geißler

    zu backen, das schmecke ihr und ihrem Mann sehr gut. Dem ist nichts hinzuzufügen. Es lässt sich auch sehr gut in Scheiben einfrieren, denn die große Brotbackphase im Hause Küchenlatein ist seit dem Auszug der jungen Herren vorbei.

    Wir waren noch nie die verlässlichen Kunden der Bäckereien vor Ort. Schon 2006 stellte ich die unbequeme Fragen zu den Qualitätskriterien von Slow Baking bei einem ortsansässigen Bäcker. Inzwischen haben wir um den Ortskern drei Bäckereifilialen, wobei in diesen Zeiten nur noch eine am Nachmittag geöffnet hat. Uns schmecken weder die Brötchen noch das Brot von der nachmittags geöffneten Filiale. Die verringerten Öffnungszeiten bei der einen Filiale werden mit Personlmangel begründet, gesucht werden dort Bäckereifachverkäufer:innen in Teilzeit. Bleibt für uns wieder – wie zu den Anfangszeiten dieses Blogs – vermehrt selbst zu backen oder weite Wege zu den Bäcker:innen in Kauf zu nehmen, deren Produkte wirklich schmecken. Die Filiale vor Ort, bei der das zutrifft, ist nachmittags auch nicht mehr geöffnet.

    Bleibt abzuwarten, wohin das Alles in Zeiten von Fachkräftemangel und explodierenden Preisen führt.

    Ich wünsche mir mehr Bäcker wie in dieser Reportage Unser täglich Brot – Natürlich und gesund backen (verfügbar bis 30.10.2022)

    Saatenbrot nach Lutz Geißler

    Menge: etwa 1100 Gramm

    Saatenbrot nach Lutz Geißler

    Kategorie: Brot

    Saatenbrot ist das, was der Volksmund häufig als Körnerbrot bezeichnet. Doch der gute Bäcker weiß: Ein echtes Saatenbrot kann mehr als ein paar Sonnenblumen- oder Kürbiskerne auf der Kruste vermuten lassen. Saatenbrote oder mit Saaten veredelte Brote sehen nicht nur hübsch aus, sie bieten auch wertvolle Nährstoffe.

    ZUTATEN

    Vorteig

    • 77 Gramm kaltes Wasse
    • 0,16 Gramm Frischhefe; Ulrike: 0,2 Gramm
    • 110 Gramm Dinkelvollkornmehl

    Sauerteig

    • 110 Gramm Wasser, 50 °C
    • 2 Gramm Salz
    • 110 Gramm Roggenmehl Type 1150
    • 22 Gramm Roggenanstellgut

    Brühstück

    • 55 Gramm Leinsaat, mit dem Universalzerkleinerer geschrotet
    • 55 Gramm Sonnenblumenkerne, im Backofen bei 150 °C 20 Min. geröstet
    • 55 Gramm Haferflocken, Großblatt, im Backofen bei 150 °C 20 Min. geröstet
    • 165 Gramm Wasser, kochend

    Hauptteig

    • 198 Gramm Wasser, 60 °C
    • 11 Gramm Öl; Ulrike Rapsöl
    • 9 Gramm Salz
    • 275 Gramm Dinkelvollkornmehl
    • 44 Gramm Roggenmehl Type 1150
    • gesamter Sauerteig
    • gesamter Vorteig
    • 2,7 Gramm Frischhefe
    • gesamtes Brühstück
    • Saaten zum Wälzen; Ulrike: weggelassen

    QUELLE

    978-3954531974978-3954531974

    abgewandelt von nach:
    Lutz Geißler
    Krume und Kruste
    ISBN: 78-3954531974
    über MDR

    ZUBEREITUNG

    1. Für den VORTEIG die Hefe ins abgewogene Wasser geben. Das Mehl darauf wiegen. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen.
    2. Für den SAUERTEIG das Salz in das bereits abgewogene Wasser in der Schüssel wiegen. Das Mehl hinzuwiegen. Das Anstellgut auf das Mehl geben.
      Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem einheitlichen Teig vermischen. Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen.
    3. Für das BRÜHSTÜCK Saaten in die Schüssel wiegen. Das kochende Wasser darüber gießen. Mit einem Löffel alle Zutaten verrühren. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Bei Raumtemperatur -ca. 20–22°C – ca. 12 Stunden lagern.
    4. Für den HAUPTTEIG das Öl in das bereits abgewogene Wasser in die Knetschüssel schütten. Das Salz zugeben. Die Mehle hinzuwiegen. Den Sauerteig zugeben. Den Vorteig zugeben. Zum Schluss die Hefe darauf wiegen.
    5. Alle Zutaten 10 Minuten auf erster Stufe zu einem glatten, cremigen, klebrigen Teig kneten. Anschließend das Brühstück zugeben und 1–2 Minuten auf erster Stufe oder von Hand einmischen – Teigtemperatur ca. 28°C . Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur (20–22°C) ruhen lassen.
    6. Wenn sich das Teigvolumen um etwa die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche straff rundwirken. Er sollte am Ende nicht mehr bemehlt sein, damit die Saaten halten. Den Teigling in einer flachen Schale mit Saaten ein wenig länglich rollen. Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen. Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur – 20–22°C – reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln.
    7. Den Backofen samt Backstein und Bedampfer ca. 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Den Kasten vorsichtig auf den heißen Backstein schieben und kräftig bedampfen. Den Dampf nach ca. 20 Minuten durch Öffnen der Ofentür ablassen. Den Temperaturregler sofort nach dem Einschießen auf 180°C stellen. Insgesamt 75 Minuten hellbraun backen. Den Laib aus dem Kasten nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

    Gesamtzeit: 17 Stunden
    Vorbereitungszeit:15 Minuten
    Koch-/Backzeit: 75 Minuten

     
     
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    ** 27.11.2022 https://www.zdf.de/arte/arte-re/page-video-artede-re-unser-taeglich-brot—natuerlich-und-gesund-backen-100.html nicht mehr verfügbar