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Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Frau Esskultur äußerte sich auf Instagram begeistert über ihren Sauerteig „Herr Max Fido“ mit dem sie ein Roggensauerteigbrot nach einem Rezept von Lutz Geißler backte. Das machte mir Lust, meinen Sauerteig „Roggenrot“ aufzufrischen und wieder einmal selbst Brot zu backen. Seit John Kabys und ENZETT v. Lilienstein ihre eigenen kulinarischen Wege gehen, ist im Hause Küchenlatein der Brotkonsum drastisch gesunken. Der nur noch geringe Brotbedarf wird bei den Bäckern des Vertrauens gedeckt.

Ein passendes Rezept zu den von Frau Esskultur geposteten Bildern war schnell gefunden, das Mehl besorgt und „Roggenrot“ gefüttert. Und auch nach so langer Brotbackabstinenz scheine ich das Brotbacken nicht verlernt zu haben. Hier ist das

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (1)

Ein mild-säuerlich schmeckendes Brot, das mehrere Tage saftig und aromatisch bleibt. Ein schönes Rezept, das es auch der arbeitenden Bevölkerung nach Feierabend ermöglicht, noch Brot zu backen. Ich sollte das beherzigen.

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Menge: 1 Brot von etwa 900 Gramm

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (2)

Zutaten:

SAUERTEIG

  • 200 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 200 Gramm Wasser
  • 39 Gramm Anstellgut
  • 3,9 Gramm Salz

QUELLSTÜCK

  • 32 Gramm Brot, getrocknet und gemahlen alternativ Semmelbrösel
  • 63 Gramm Wasser
  • 6,3 Gramm Salz

HAUPTTTEIG

  • 301 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 133 Gramm Wasser

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lutz Geißler im Feinschmecker

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 22 – 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und dicht verschlossen mindestens 8 – 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Die Zutaten des Haupteiges, Sauerteig und Quellstück von Hand zu einem feuchten, klebrigen Teig verarbeiten und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig darf dabei nicht austrocknen. In der Zeit sollte sich das Volumen etwa verdoppeln.
  4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  5. Mit feuchten Händen auf einer angefeuchteten Arbeitsplatte den Teig zu einer Kugel formen. Den Teigling mit der Naht nach unten in einen gut bemehltes Gärkorb setzen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen etwa um die Hälfte vergrößern.
  6. Teigling auf einen Backschieber stürzen und in den Backofen einschießen. Die Naht zeigt jetzt nach oben.
  7. Einen Dampfstoß auslösen und nach 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 26 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Portugiesisches Maisbrot – Broa

Sowohl Sylvia von Brotwein als auch Conny von Mein wunderbares Chaos wollten einmal Broa backen. Da ich schon lange kein Brot mehr gebacken habe, probierte ich

Portugiesisches Maisbrot – Broa

Portugiesisches Maisbrot - Broa (2)

als letzten Beitrag für die kulinarische Weltreise im August aus. Das Urteil fiel gemischt aus: Der Inschennör mochte das gar nicht, mir war es zu fad. Beim nächsten Mal werde ich auf jeden Fall die Salzmenge erhöhen.

Portugiesisches Maisbrot – Broa

Menge: 1 Brot

Portugiesisches Maisbrot - Broa (1)

Portugiesisches Maisbrot – Broa schmeckt einfach nur geröstet mit Butter, Schmalz oder Olivenöl ganz wunderbar.

Zutaten:

  • 1/2 Teel. Trockenhefe
  • 1/2 Teel. Zucker
  • 210 Gramm Weizenmehl Type 550 plus etwas mehr zum Bestäuben
  • 150 Gramm Maismehl, fein, gelb
  • 2,5 Gramm Meersalz
  • 15 Gramm Butter, zerlassen
  • 225 ml Wasser

QUELLE

978-3791384481978-3791384481*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lissabon: Lisboeta – Rezepte und
Geschichten aus der Stadt des Lichts
978-3791384481*

ZUBEREITUNG

  1. Die Hefe mit Zucker und 125 ml waremen Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen und einige Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Schaum gebildet hat. Mit 70 Gramm Weizenmehl zu einem Vortei verrühren und die Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 – 45 Minuten stehen lassen, bis sich der Vorteig verdoppelt hat.
  2. Das Maismehl und das Salz in die Rühschüssel der Küchemaschine geben. 100 ml kochendes Wasser und die Butter hinzugießen und mit dem Knethaken verrühren, bis sich ein fester Teig bildet. Ggf. vorsichtig mehr Wasser zufügen, es soll nicht zu breiig werden.
  3. Den Vorteig und das restliche Weizenmehl dazugeben und alles etwa 8 Minuten kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Den Reig auf eine leicht bemehlte Arbeisfläche leben und einige Minuten mit den Händen kneten und zu einer Kugel formen. In ein ausreichend mit Maismehl bestäubtes Gärkörbchen lgen und an einem warmen Ort abgedeckt 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Das Brot auf einen Backschieber stürzen und in den Ofen einschießen und mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 200 °C herunterschalten und weitere 15 Minuten backen. Auf einem Drahgitter abkühlen lassen.
    Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 240 °C-200 °C fallend, 1 Dampfstoß eingestellt, nach Einschießen des Brotes ausgelöst.

Gesamtzeit: 2 h 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 25 Minuten

 
 
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weitere Rezepte aus Portugal bei Küchenlatein:

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Erbsen und Dicke Bohnen mit knusprigen Bröseln – Salada de favas e ervilhas
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demnächst:
Auberginen-Zucchini-Sandwich mit Piso

und die Rezepte der Reisebegleiter nach Portugal:

Zimtkringel – Pastéis de Nata | Chili und Ciabatta – Hähnchenbrust mit pikanter Kokosmilchsauce – Frango naufrago + Curry-Muscheln – mexiloes com caril | Papilio Maackii – Arroz Doce – Portugiesischer Reispudding | Brittas Kochbuch – Piri-Piri-Sauce + Piri-Piri-Hähnchen + Piri-Piri-Sauce + Choco frito | Mein wunderbares Chaos – Caldo verde + Pastéis de Bacalhau + Pastéis de Nata | Gourmandise – Bacalhau à brás = portugiesisches Fischgericht + Arroz Doze (Portugiesischer Milchreispudding) | Brotwein – Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre | Volker mampft – Pasteis de Nata – eine Sommerliebe + Caldeirada à Fragateiro – Portugiesische Fischsuppe

FoodBloggerCamp Berlin 2015

Sie wünscht sich von ganzem Herzen eine Sauerteigsession: Ansatz, Pflege, Hintergrundwissen beim FoodbloggerCamp 2015 Berlin.

Zumindest soll es nicht am Sauerteig scheitern. Den habe ich gestern schon einmal frisch angesetzt.

©Sauerteig für FoodbloggerCamp Berlin 2015

Wie der behandelt und gepflegt wird, kann hier schon einmal

nachgelesen werden. Und wer Sauerteige und verschiedene Führungen kennenlernen und verstehen möchte, muss auch Rechnen können für Bäckerprozente, Hydratation und Teigausbeute

Ich bin jetzt auf dem Weg zum FoodBloggerCamp Berlin 2015 und hoffe, das pupsende Kerlchen und ich kommen heil an.

Bis dahin, wir sehen uns morgen bei den Sessions.

Brotrezepte für Anfänger gibt es z.B. hier.

Nachgebacken: Ninas optimierter Kürbisstuten

Bei mir im Keller fand sich noch ein Glas mit eingemachtem Kübismus

©Ninas optimierter Kürbisstuten (1)

Brot war auch aus, was lag da näher, als daraus einen wohlschmeckenden

Kürbisstuten

©Ninas

zu backen. Gefunden habe das Rezept bei Bread around the World, das Station in Deutschland machte.

Kürbisstuten

Menge: 2 Brote à 650 Gramm

©Kuerbisstuten

Ein wunderbarer Stuten, der seine goldgelbe Farbe duch Kürbismus erhält.

Zutaten:

      VORTEIG
  • 75 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 75 Gramm Milch; Ulrike: H-Milch
  • 0,3 Gramm Trockenhefe entsprechend 1 Gramm Frischhefe
    • HAUPTTEIG
  • Vorteig
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 325 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 400 Gramm Kürbismus; Ulrike: selbst eingekocht
  • 75 Gramm Zucker
  • 65 Gramm Butter
  • 4,2 Gramm Trockenhefe entsprechend 15 Gramm Frischhefe
  • 15 Gramm Salz
  • 1 Eigelb Größe M

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Bread around the World

ZUBEREITUNG

  1. Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermengen, bei Raumtemperatur zwei Stunden anspringen lassen und für weitere 14 bis 20 Stunden in den Kühlschrank geben
  2. Für den Hauptteig die Trockenhefe mit ein wenig Kürbismus verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen. Anschließend restliche Zutaten zufügen und mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe ca. 20 Minuten verkneten.
  3. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
  4. Den Teig in zwei Teile à ca. 700 Gramm teilen und in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 20 cm x 10 cm x 10 cm geben und ca. 1 bis 1,5 h (Ulrike 2 h) gehen lassen.
  5. Die Teiglinge einschneiden und mit 1 Dampfstoß in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen geben. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200 °C senken und für weitere 35 Minuten backen, bis der Stuten goldgelb ist.

©Kuerbisstuten
Gesamtzeit: 20 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

Rosmarin Focaccia nach Paul Hollywood

Was essen zu den Tomaten aus dem Lieblingssupermarkt? Dem Gatten gelüstete es nach Focaccia, homemade. Die Rezepte nach Dan Lepard und aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild erfordern einen Vorteig; deshalb habe ich diesmal ein Rezept aus 100 Great BreadsBild gewählt. Faszinierend dabei meine Trockenhefe, die am 20.03.2012 das Mindesthalbarkeitsdatum erreichte. Sie geht und geht und geht …

©Hefe nach Ablauf MHD

Bleibt, das Rezept nachzureichen:

Rosmarin Focaccia

Menge: 2 Portionen

Rosmarin Focaccia

Der Duft den diese Focaccia beim backen verbreitet ist unbeschreiblich.

    • 500 Gramm Weizenmehl Type 550
    • 8,4 Gramm Trockenhefe entsprechend 30 Gramm Frischhefe
    • 300 Gramm Wasser
    • 3 – 5 Zweige Rosmarin, Blätter abgestreift und fein gehackt
    • 100 ml Olivenöl

Zum Bestreuen

  • Meersalz, grob

QUELLE

978-1844037001978-1844037001 *

abgewandelt von Kuechen latein nach:
100 Great Breads978-1844037001

*

ZUBEREITUNG

  1. Die Trockenhefe mit 3 EL Mehl und etwas Wasser in einer Rührschüssel zu einem dünnflüssigen Teig verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen. Damit habe ich getestet, ob meine bereits abgelaufene Hefe noch fit ist.
  2. Restliches Mehl, Wasser, Salz und die Hälfte des Olivenöls (Ulrike: Wenn man alles zum Teig gibt, schadet das auch nicht) zum Vorteig geben und zu einem klebrigen Teig verkneten.
  3. Den Teig mit einer Teigkarte 6 Minuten immer wieder zusammenfalten und anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  4. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten einen Stretch&Fold-Zyklus durchführen. Dabei im 1. Zyklus den gehackten Rosmarin auf dem Rechteckausstreuen.
  5. Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Brotschieber ca. 2,5 cm dick ausrollen und mit den Fingerspitzen eindrücken. Die Teigoberfläche mit Öl einpinseln, mit Salzflocken bestreuen und ca. 1 h gehen lassen
  6. In der Zwischenzeit den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 230 °C aufheizen und das aufgegangene Brot in den Ofen einschießen. Die Foccaccia in 15 – 25 Minuten goldbraun backen.

Gesamtzeit: 4 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

Noch warm mit Tomatensalat genießen.

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