QQ S147/Q1/2014 Bran-encrusted levain bread …

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… heißt übersetzt wohl soviel wie Weizensauerteigbrot mit Kleiekruste und ist auf S. 147 von Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and PizzaBild * zu finden. Bestellt hatte ich mir dieses und noch Bouchon BakeryBild * nachdem Valentinas-Kochbuch im April letzten Jahres einige Gewinner des IACP-Awards vorstellte. Seitdem zierten beide Bücher nur die Brotabteilung im Kochbuchregal.

Es fügte sich, dass Brot aus war und genau auf Seite 147 das Rezept für

Weizensauerteigbrot mit Kleiekruste

©Weizensauerteigbrot mit Kleiekruste -  bran-encrusted levain bread

begann. Aber bis das Brot soweit war, war es ein langer Weg. Zunächst einmal habe ich die Regel missachtet, das Rezept von Anfang an durchzulesen, was damit endete, dass ich den Levain ansetzte, um dann am nächsten Morgen festzustellen, das Brot braucht eine Über-Nacht-Stückgare und ich hatte zu viel Sauerteig angesetzt. Ja, nee is klar.

©Überschüssiger Levain für bran-encrusted bread

Also den zu viel angesetzten Sauerteig erst einmal in einem Weckglas zwischengeparkt und mit dem Rezept weitergemacht. Während Dan Lepard seine Brote kurz knetet und faltet, wendet Forkish die sogenannte Pincer-Method an, d.h. mit Daumen und Zeigefinger wird der Teig wie mit einer Zange durchtrennt, damit sich die Zutaten verbinden

©Pincer-Method - Zangenmethode zum Kneten

und anschließend gefaltet.

©Teig falten für bran-encrusted bread

Nach einer Teigruhe von 5 Stunden wird der Teig geteilt, zu Kugeln geformt und mit der Naht nach unten in mit Kleie ausgestreute Gärkörbe gegeben.

©Kugel formen Naht oben bran-encrusted bread ©Teigkugel Naht unten im Gärkorb bran-encrusted bread ©Teigkugel aufgegangen im Gärkorb bran-encrusted bread

Da Brot aus war, habe ich einen Gärkorb in den Kühlschrank gestellt und den anderen bei Küchentemperatur gehen lassen. Das Originalrezept sieht vor, einen Dutch Oven im Backofen aufzuheizen und die Brote darin zu backen. Ich habe die mit 2 Dampfstößen auf meinem Backstein gebacken. Geschmacklich ist nur ein minimaler Unterschied zwischen der Stückgare bei Zimmertemperatur und im Kühlschrank zu verzeichnen.

Urteil der Herren: Sehr luftig, kann Mann ‚mal zwischendurch essen.

Fazit: Wieder eine neue Knetmethode kennengelernt, es führen viele Wege nach Rom. Was mich aber stört sind die Unmengen von (Weizen)Sauerteig die vom Rezept übrig bleiben und anderweitig verbacken werden müssen. Ich bezweifle, ob es wirklich einen geschmacklichen Unterschied macht, wenn man sich aus seinem (fröhlich blubbernden) Schneeweizchen 36 Gramm (100 g) abnimmt und dann mit 36 Gramm (100 g) Weizen-Vollkornmeht, 144 Gramm (400 g) Weizenmehl Type 550 und 144 Gramm (400 g) Wasser die benötigte Menge „Levain“ 8 Stunden vor dem Backen anzüchtet anstatt von 1 kg (die Mengen in den Klammern) nur 360 Gramm zu verwenden.

Weizensauerteigbrot mit Kleiekruste

Menge: 2 Brotlaibe von ca. 750 Gramm

Weizensauerteigbrot mit Kleiekruste -  bran-encrusted levain bread 002

Ein Brot mit Weizensauerteig, bei dem Weizenkleie für den extra Biss in der Kruste sorgt.

Zutaten:

      SAUERTEIGANSATZ – LEVAIN
  • 36 Gramm Weizensauerteig, aktiv
  • 36 Gramm Weizen-Vollkornmehl
  • 144 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 144 Gramm Wasser, idealer Weise 29 °C – 32 °C, Ulrike: Küchentemperatur
    • HAUPTTEIG
  • 800 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 620 Gramm Wasser, idealer Weise 29 °C – 32 °C, Ulrike: Küchentemperatur
  • 21 Gramm Salz
  • 2 Gramm Trockenhefe entsprechend 7,2 Gramm Frischhefe (so ungefähr)
  • 30 Gramm Weizenkeime; Ulrike: Haferkleie mit Keim
    • ZUM BESTÄUBEN
  • 20 Gramm Weizenkleie; Ulrike: Haferkleie mit Keim

ZUBEREITUNG

  1. 24 h vor dem eigentlichen Backen den Weizensauerteig auffrischen.
  2. Die Zutaten für den Sauerteigansatz – LEVAIN zusammenrühren, abdecken und 6 bis 8 Stunden stehen lassen.
  3. Für den Brotteig das Mehl, die Kleie und das Wasser in einer ausreichend großen Schüssel zusammenrühren, abdecken und 20 bis 30 Minuten zur AUTOLYSE stehen lassen.
  4. Das Salz und die Trockenhefe gleichmäßig auf die Teigoberfläche streuen. Den Sauerteigansatz zufügen und mit feuchten Fingern den Teig abwechselnd mit Daumen und Zeigefinger durcharbeiten und zusammenfalten. Kaum zu glauben, aber so verteilen sich tatsächlich Salz und Hefe gleichmäßig.
  5. Den gut durchmischten Teig abgedeckt ca. 5 h stehen lassen, in den ersten 2 Stunden 4 x im Abstand von 20 Minuten zusammenfalten. Wenn sich der Teig etwa um das 2,5-fache vergrößert hat, kann der Teig geteilt werden.
  6. Zwei Gärkörbe gut mehlen und mit je 10 Gramm Kleie ausstreuen. Den Teig in zwei gleich große Teile von etwa 910 Gramm teilen und zu Kugeln formen. Jede Teigkugel mit der Naht nach unten in die Gärkörbe geben. Mit einer Mörderduschhaube abdecken oder in Kunststofftüten in den Kühlschrank geben. Die Teigruhe beträgt 12 bis 14 Stunden.
  7. Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 245 °C vorheizen. Die Brote können kühlschrankkalt in den Ofen eingeschossen werden, d.h. das 2. Brot bleibt im Kühlschrank, während das erste backt. Die Brote mit 2 Dampfstößen 40 Minuten backen.
  8. Vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 245 °C, 2 Dampfstöße
Gesamtzeit: 17 bis 19 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten

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** 28.05.2018 http://www.suutje.net/kaakpott/?p=364 nicht mehr verfügbar.

9 thoughts on “QQ S147/Q1/2014 Bran-encrusted levain bread …

  1. Karin Anderson

    Haha, Ulrike, da ist es dir genauso gegangen wie mir – nicht die Zeit nehmen, um das ganze Rezept vorher durchzulesen! Es war bei mir auch ein längerer Prozess, bis ich mit den Forkish-Broten klarkam (jetzt finde ich die Methode toll).
    Ich kann dir nur zustimmen, diese Art aus dem Übervollen zu schöpfen und Riesenmengen Levain zu bevorraten, nur um das meiste davon wegzuschmeissen – das geht mir gewaltig gegen den Strich. Ich mache jeweils nur ein Brot und halte den Levain klein. Die Brote schmecken super, und bevor mir nicht jemand wissenschaftlich nachweist, dass diese Übermengen wirklich einen Unterschied machen, glaube ich es einfach nicht.
    Den Bran encrusted Levain habe ich noch nicht gebacken, will das aber demnächst tun.

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Ja, wer lesen kann hat mehr vom Leben ;-) Es kam ja noch schlimmer, den übrigen Levain hatte ich dann mit Weckglas in den Kühlschrank gestellt. Ungefragt verließ der Levain dann über Nacht das Glas, eine Riesensauerei

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  2. Ralph

    Ich habe bis jetzt nur das Neun Stunden Brot gebacken von Forkish, allerdings den Teig mehr oder weniger von hand geknetet, nicht gepincht. Am besten gefällt mir an seiner Methode, im knallheißen Guseisentopf zu backen. Das gibt eine tolle Kruste und super Krume. Der Geschmack ist für ein 1 Tages Brot auch nicht schlecht ( habe allerdings noch etwas vorhandenen Lavain und Vollkornmehl zugefügt.

    //pongousa.blogspot.com/2014/01/nine-hour-bread-by-ken-forkish-das-neun.html

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