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Pain de Campagne – Eric Kayser

Die Bretonischen Nächten mit Kommissar Dupin sind längst ausgelesen, doch das

Pain de Campagne – Eric Kayser

Pain de Campagne – Eric Kayser

beschäftigte mich noch ein wenig. Ich fand in den tiefen des Netzes ein Rezept für Pain de Campagne von Eric Kayser, das ich ausprobierte.

Die knusprige Kruste und die beige Farbe der Krume des Pain de Campagne erinnern an die Authentizität und Rustikalität von Broten, die vor der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hergestellt wurden.

Das Landbrot steht im Gegensatz zum Brot mit sehr weißer und fader Krume, das in der Nachkriegszeit in Frankreich erhältlich war. Es wird so verarbeitet, dass der Teig nicht weiß wird. Sein Geschmack ist leicht säuerlich und es ist länger haltbar als diese Brotsorten.

Wenn ich ehrlich bin, so richtig aromatisch und säuerlich wie in der Variante von Bernard Clayton war das Brot von Kayser nicht. Als „schnelles“ Alltagsbrot zum nebenbei backen, aber durchaus geeignet.

Pain de Campagne – Eric Kayser

Menge: 1 Brot

Pain de Campagne – Eric Kayser

Kategorie: Brot, Frankreich

Dieses französische Landbrot nach Eric Kayser ist schon nach 6 h fertig

ZUTATEN

  • 50 Gramm Roggenmehl; Ulrike: 1150
  • 450 Gramm Weizenmehl T65
  • 265 – 340 Gramm Wasser mit einer Temperatur von 20°C
  • 100 Gramm Sauerteig, flüssig oder 25 Gramm getrockneter Sauerteig; Ulrike: Schneeweizchen
  • 2 Gramm Hefe, frisch
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

La Rousse du Pain

abgewandelt von nach:
Eric Kayser
Le Larousse du pain – 80 recettes
de pain et de viennoiseries

ISBN: 978-1547901302
über Maison Kayser

ZUBEREITUNG

  1. Beide Mehlsorten, Wasser, den flüssigen Sauerteig, die Hefe und das Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 2) und 7 Minuten bei schneller Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 5) kneten.
  2. Zu einer Kugel formen und mit einem leicht feuchten Tuch abdecken, 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde einmal Dehnen und Falten. Am Ende sollte der Teig an Volumen zugenommen haben.
  3. Vorsichtig zu einer Kugel formen und 30 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.
  4. Zu einer straffen Kugel formen und den Teigling mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen leben. Erneut abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.
  5. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 240 °C aufheizen.
  6. Teigling auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 230 °C backen. Nach 10 Minuten den Deckel entfernen und Temperatur auf 210 °C herunterschalten und weitere 25 Minuten backen.

Gesamtzeit: 5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 25 – 40 Minuten

 
 
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mehr französische Landbrote

zuckerfrei und vegan

Nach langer Abstinenz folgte ich einer Einladung zu einer Veranstaltung, um mit Obst frisch, gesund und nachhaltig zu kochen. Voller Freude nahm ich an.

Dort eingetroffen wurde aus frisch, gesund und nachhaltig

zuckerfrei und vegan

was im Prinzip nicht schlecht sein muss. Hier folgt ein großes ABER!

In der EU und insbesondere in Deutschland ist alles klar geregelt.

Was der „gemeine“ Verbraucher unter zuckerfrei – nähmlich ohne Haushaltszucker – versteht, steht im Widerspruch zur Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel kurz Lebensmittel-Informationsverordnung und abgekürzt LMIV.

Dort steht in Art. 2 Abs. 4 i.V.m. Anhang I Nr. 8 VO (EU) Nr. 1169/2011, dass unter „Zucker“ alle in Lebensmitteln vorhandenen Monosaccharide und Disaccharide, ausgenommen mehrwertige Alkohole zu verstehen sind. Darunter fallen eben auch Glukose und Fruktose, wie sie in Obst enthalten sind.

Wann sich ein Lebensmittel in Bezug auf Zucker wie nennen darf, regelt die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Hier werden nährwert- und gesundheitsbezogene im Anhang geregelt.

So ist die Angabe, ein Lebensmittel sei zuckerfrei, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Zucker pro 100 g bzw. 100 ml enthält.

Somit kann ein Obstkuchen niemals „zuckerfrei“ sein. Ein Obstkuchen, dem also weder Mono- oder Disaccharide noch ein anderes Lebensmittel mit einer süßenden Wirkung zugesetzt wurde, darf sich nur dann mit dem Health Claim „ohne Zuckerzusatz“ schmücken, wenn gleichzeitig der Hinweis „ENTHÄLT VON NATUR AUS ZUCKER“ auf einem Etikett angebracht ist. Auch wenn ich zu Hause backe, enthält mein Kuchen von Natur aus eben Zucker.

Obstkuchen sind in der Regel noch nicht einmal „zuckerarm“, selbst bei Anwendung des Zusatzstoffes E 968, weil der Zuckergehalt bei festen Lebensmitteln nicht mehr als 5 % Zucker betragen darf.

Hier habe ich den Zuckergehalt eines Sommer-Obstkuchenrezeptes einmal anhand von Nährwerttabellen durchgerechnet.

vegan und zuckerfrei: Sommerkuchen

Der prozentuale Anteil an Zucker beträgt im Teig schon 6,4 % und wird sich nach dem Backen noch erhöhen.

So viel zur Diskrepanz von gesetzlichen Regelungen und dem Verständnis von Verbrauchern zum Thema zuckerfrei und zuckerarm.

Was unter dem Begriff „vegan“ in Deutschland zu verstehen ist, regeln die Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel des Deutschen Deutschen Lebensmittelbuches

Vegan sind Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine
– Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder
– Verarbeitungshilfsstoffe oder
– Nichtlebensmittelzusatzstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind.

Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Pilze) sind nichttierischen Ursprungs und werden gegebenenfalls auch in Lebensmitteln verwendet, die als „vegan“ ausgelobt werden.

Zum Einsatz bei dieser Veranstaltung kamen

fermentiertes Sojaprodukt, angereichert mit Calcium und Vitaminen mit den Zutaten:
Sojabasis (Wasser, geschälte Sojabohnen (10,7%)), Tricalciumcitrat, Säureregulatoren (Natriumcitrate, Citronensäure), Stabilisator (Pektine), natürliches Aroma, Meersalz, Antioxidationsmittel (stark tocopherolhaltige Extrakte, Fettsäureester der Ascorbinsäure), Vitamine (B12, D2), Joghurtkulturen (Str. thermophilus, L. bulgaricus). Der Zuckergehalt ist mit 2,1 % angegeben, per Definition zuckerarm und vegan aber nicht zuckerfrei und vegan

sowie

Lebensmittelzubereitung auf Basis von Kokosöl mit den Zutaten: Wasser, 22 % Kokosöl, modifizierte Stärke (Kartoffel, Tapioka), Meersalz, Kartoffelprotein, Olivenextrakt, Aroma, Citrusfaser. Die war lt. Nährwertangabe tatsächlich zuckerfrei und vegan

Beides hoch verarbeitete Produkte mit vielen Zusatzstoffen , die als solch auf den ersten Blick nicht als solche erkennbar sind

E 304: Fettsäureester der Ascorbinsäure
E 306: stark tocopherolhaltige Extrakte
E 330: Citronensäure
E 333: Tricalciumcitrat
E 332: Natriumcitrate
E 440: Pektine

und hochverarbeiteten Zutaten. Und bei natürlichem Aroma hat der Verbraucher auch eine andere Erwartung als Schimmelpilze und Holzspäne.

Nun müssen ja Zusatzstoffe nicht per se schlecht oder schädlich sein. Mir es geht es vielmehr um deren Herstellung und Vermeidbarkeit; es gibt nämlich auch fermentierte Sojaprodukte mit weniger Zusatzstoffen.

Und dann stellt sich mir immer die Frage, ob das alles tatsächlich einen positiven gesundheitlichen Effekt hat und vor allem ob das nachhaltig ist.

Für mich steht fest, tierfrei ja, aber bitte nur ohne Alternativen mit vielen Zusatzstoffen und hoch verarbeiteten Zutaten. Wie die Moderatorin der Veranstaltung schon feststellte, eigentlich wollte ich die Zutatenverzeichnisse nicht lesen. Aber genau dafür sind die gemacht, damit ich bewusst entscheiden kann und auch weiß, was ich da genau zu mir nehme oder eben darauf verzichte.

Schmorgurken mit Pflaumen

Wenn jemand nicht mehr möchte, dass Tiere für Hunger und Geschmack sterben oder gequält werden müssen, ist das eine Einstellung, die ich durchaus nachvollziehen kann. Ob mit rein pfanzlicher Ernährung die Umwelt zu retten ist, wage ich jedoch zu bezweifeln. Mir stellt sich dabei immer die Frage: Wohin dann mit den ganzen Tieren, die zur Erhaltung von Landschaften eingesetzt werden (müssen)?. Ich bin daher für artgerechtes Erhalten durch Aufessen. Wie schmackhaft vegetarische Gerichte – auch ohne Käse- sein können, beweisen diese

Schmorgurken mit Pflaumen

Schmorgurken mit Pflaumen

Eine sehr gelungene Kombination. Dazu ist dieses Gericht auch noch preiswert, da sowohl Schmorgurken als auch Pflaumen gerade Saison haben. Ich würde beim nächsten Mal noch Kartoffeln dazu reichen, damit auf wirklich 4 Leute davon satt werden. Mit Schrecken habe ich festgestellt, dass die gute alte Schmorgurke in diesem Blog total unterrepräsentiert ist. Außer Asia-Gurken ist mit Schmor- oder Landgurken bei Kuechenlatein kein Rezept vertreten.

Schmorgurken mit Pflaumen

Menge: 4 Portionen

Schmorgurken mit Pflaumen

Die Schmorgurken mit Pflaumen kommen vegetarisch daher, nimmt man statt Butter und -schmalz auch Olivenöl, wird das Gericht sogar tierfrei.

ZUTATEN

  • 1 kg Schmorgurke, geschält, geviertelt, entkernt, in 3 – 4 cm große Stücke geschnitten
  • 200 ml Orangensaft
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln, geputzt in Ringe geschnitten
  • 1 frische Knoblauchknolle, halbiert
  • 1 Limette, halbiert, Saft ausgepresst und Schale
  • 1 Essl. Honig
  • 2 Essl. Butter
  • 6 frische gelbe und rote Pflaumen, gewaschen, halbiert oder geviertelt
  • 1 Bund Petersilie, gewaschen, gehackt
  • 2 EL milder Apfel-Balsamessig
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zucker
  • Olivenöl

QUELLE

abgewandelt von nach: Rainer Sass im NDR

ZUBEREITUNG

  1. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pflaumen anbraten, bis die Oberflächen leicht bräunen. Apfel-Balsamessig angießen und die Pflaumen im Sud wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pflaumen etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
  2. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Schmorgurken sowie die Knoblauchhälften darin anschwitzen. Orangensaft und Brühe angießen und den Honig hinzufügen.
  3. Limettensaft zu den Schmorgurken geben. Die ausgedrückten Limetten ebenfalls hinzufügen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Schmorgurken etwa 20 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen und immer mal wieder im Sud wenden. In den letzten 5 Minuten Butter, Frühlingszwiebeln und Petersilie dazugeben. Abschließend nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Schmorgurken mit Soße auf Teller geben und darauf einige Pflaumen platzieren. Mit Essig-Sud aus der Pfanne beträufeln.
  6. Damit das Gericht 4 Personen sättigt, würde ich die Schmorgurken mit Pflaumen das nächste Mal mit Kartoffeln servieren.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

 
 
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Mairüben mit Hähnchen und Stachelbeeren

Stachelbeerenn habe ein ausgeprägtes Aroma und viel Säure, deshalb eignen sie sich gut für die herzhafte Küche, wie die

Mairüben mit Hähnchen und Stachelbeeren

Mairüben mit Hähnchen und Stachelbeeren

beweisen. Besonders raffiniert finde ich dazu die knusprig gebratene Hähnchenhaut. Das Rezept fand ich schon letztes Jahr bei unseren dänischen Nachbarn. Allerdings bereite ich das damals aus Hähnchchenfilet zu und verzichtete auf die knusprige Hähnchenhaut. Mit der knusprig gebratene Hähnchenhaut hat mich Meyers jetzt verdorben, nie wieder ohne. Die Hähnchenhaut lässt sich am nächsten Tag noch wunderbar in einer Pfanne aufknuspern

Im Originalrezept der Mairüben mit Hähnchen und Stachelbeeren wird die Hähnchenhaut abgezogen und Brust- und Keulenfleisch am Knochen gegart. Wir sind jedenfalls nicht so die großen Fans von Knochen auf dem Teller. Ich habe dann die Hähnchenteile vor der Zubereitung entbeint und aus dem Rest gleich Hühnerbrühe

Hühnerbrühe aus Rücken und Flügel

für den Vorrat gekocht.

Mairüben mit Hähnchen und Stachelbeeren

Menge: 4 Portionen

Mairüben mit Hähnchen und Stachelbeeren

Mairüben mit Hähnchen und Stachelbeeren: Die Stachelbeeren verleihen zusammen mit Apfelwein dem Hähchen viel Aroma, dazu gesellen sich Honig glasierte Mairüben mit Stachelbeeren und knusprige Hähnchenhaut.

ZUTATEN

Huhn

  • 1 ganzes Hähnchen, ich hatte eines von Label Rouge
  • 1 Teel. Salz
  • 1 große Zwiebel, geschält, gehackt
  • 4 Zehen Knoblauch, geschält, gehackt
  • 1 Essl. Koriandersamen
  • 125 Gramm Stachelbeeren, gewaschen, Blüten- und Stielansatz entfernt
  • 300 ml Apfelwein, trocken oder Weißwein
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 1 Hand voll Korianderblätter, Ulrike: Petersilie, gehackt

Mairüben

  • 4 Mairüben, gewaschen, geschält, in grobe Stücke geschnitten
  • 1 Essl. Honig
  • 125 Gramm Stachelbeeren, gewaschen, Blüten- und Stielansatz entfernt und halbiert

Sonstiges

  • Salz
  • Pflanzenöl
  • Mehl
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Honig

QUELLE

abgewandelt von nach:
MEYERS

ZUBEREITUNG

  1. Am Vortag: Das Hähnchen von innen und außen mit Salz bestreuen, abdecken und bis zur Zubereitung am nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
  2. Am nächsten Tag die Haut mit den Händen abziehen, es macht nichts, wenn sie ein wenig einreißt. Das Huhn zerlegen, Hühnerbeine am Gelenk zwischen Ober- und Unterschenkel teilen, die Brust in 2-3 Teile teilen. Flügel und Rücken für Brühe aufbewahren oder gleich köcheln
  3. Den Backofen auf 140 °C Umluf vorheizen. Die Hähnchenhaut auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und mit etwas Salz bestreuen. Ein weiteres Stück Backpapier in Größe der Hühnerhaut darauf legen und mit der Fettpfanne beschweren, damit die Hühnerhaut „unter Druck“ gebacken wird. 25 – 30 Minuten backen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
  4. In einer Pfanne einen guten Schuss Öl erhitzen. Das Fleisch in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch gin die Pfanne geben und zusammen mit den Koriandersamen leicht anschwitzen. Stachelbeeen, Apfelwein und Geflügelbbrühe zufügen und mit Deckel schmoren. Die Bruststücke nach ca. 20 – 25 Minuten herausnehmen. Die Schenken benötigen etwa 50 – 60 Minuten, bis sie fertig sind. Auch diese dann aus der Pfanne nehmen.
  5. Brühe zum Kochen bringen und auf etwa 400 ml einkochen. Dann mit Mehl nach Belieben andicken und mit Salz, Pfeffer, Honig und Apfelessig abschmecken
  6. Die Mairübenstücke in einer Pfanne mit Öl und Honig anschwitzen, damit die Rüben den Honig aufnehmen können. Mit Salz abschmecken und die halbierten Stachelbeeren zusammen mit den Rüben in der Pfanne erhitzen
  7. Die Hähnchenteile zurück in die Sauce geben und erhitzen. Gehackten Koriander oder Petersilie zufügen. Die glasierten Rüben darauf geben und mit zerkleinerter, knuspriger Hähnchenhaut servieren. Zu Mairüben mit Hähnchen und Stachelbeeren passen Kartoffeln oder Graußen

Gesamtzeit:3 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

 
 
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mehr Rezepte mit Stachelbeeren

Sahniger Salat mit Johannisbeeren

Bei Johannisbeeren denke ich eher an süß, wie Kuchen oder Kompott, daher war ich sehr angetan, als ich

Sahniger Salat mit Johannisbeeren

sahniger Salat mit roten Johannisbeeren

bei Valentinas Kochbuch entdeckte. Ein Teil der Ernte der roten Johannisbeeren wurde für den Frühstücksquark portioniert eingefroren und der Rest im Quark verspeist. Die reservierten 125 Gramm Beeren wanderten in diesen köstlichen Salat. Wir hatten die Menge für 2 Personen mit Romanasalatherzen als Hauptspeise, die Sahne sättigt erstaunlich lang.

Sahniger Salat mit Johannisbeeren

Menge: 2 – 4 Portionen

Zutaten sahniger Salat mit roten Johannisbeeren

Kategorie: Salat
Die süße Sahnesoße, die sauren Johannisbeeren und der zartblättrige Salat harmonieren wunderbar miteinander.

ZUTATEN

SALAT

  • 2 Kopfsalatherzen; Ulrike: Römersalat
  • 125 Gramm rote Johannisbeeren

DRESSING

  • 200 Gramm Sahne, die Schlagsahne ohne Carrageen der Meierei Host
  • 3 Essl. Zitronensaft, frisch gepresst
  • ½ Essl. Zucker
  • Salz
  • Pfeffer, weiß, frisch gemahlen

QUELLE

978-3831025183

abgewandelt von nach:
Tina kocht:
Gute-Laune-Rezepte aus aller Welt
ISBN: 978-383102518
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Die Salatherzen waschen und der Länge nach halbieren.
  2. Die Dressingzutaten verrühren, bis die Sauce aufgrund der Zitronensäure leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Salat und Johannisbeeren im Dressing wenden und auf einer Platte anrichten.

Gesamtzeit: 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten

 
 
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