Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Menge: 6 Portionen

Zutaten:

LAKE

• 500 Gramm Demerara * oder heller Muscovado* Zucker
• 1,5 kg grobes Meersalz; Ulrike: Nitritpökelsalz*
• 1 Teel. Pfefferkörner, schwarz
• 1 Teel. Wacholderbeeren
• 5 Nelken
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian

ZUNGE

• 1 Rinderzunge
• 1 Bouquet garni bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian
• 1 Möhre, grob gewürfelt
• 1 Zwiebel, geviertelt, etwa 120 Gramm
• 1 Stange Sellerie, klein geschnitten, etwa 40 Gramm
• 1 Stange Porre, in Ringe geschnitten, etwa 90 Gramm
• 1 Zehe Knoblauch

GRÜNE SAUCE

• 1 gr. Bund Petersilie, glatt, gehackt, etwa 40 Gramm
• 1 gr. Bund Minze, Majoran or Basilikum oder eine Mischung aus allem, grob gehackt, etwa 30 Gramm
• 1 Teel. Kapern, abgespült und gehackt
• 8 anchovy fillets, fein gehackt
• 1 kl. Zehe Knoblauch, fein gehackt
• 1 Teel. Dijon Senf
• Meersalz
• Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
• 2 Essl. Weißweinessig
• Olivenöl

LINSEN

• 300 Gramm De Puy Linsen
• 1 Bouquet garni bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian
• Salz
• Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

ZUBEREITUNG

1. Die Zuaten für die Lake in einen ausreichend großen Topf geben, 5 Liter Wasser zufügen und langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren, damit sich Zucker und Salz auflösen. Wenn die Lake kocht, etwa 5 Minuten kochen lassen, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
2. Die aufgetaute, gewaschene und gut abgetrocknete Zunge in die abgekühlte Lake geben. Die Zunge dabei so beschweren, dass sie mit der Lake bedekct ist. 4 – 5 Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort 5 Tage stehen lassen.
3. Die Zunge aus der Lake nehmen und mindestens für 24 h is klarem Wasser spülen, dabei das Wasser mindestens einmal eechseln.
4. Die Zunge in einen Topf mit dem Bouquet garni, Gemüse und Knoblauch geben, mit frischem Wasser bedecken und zum Köcheln bringen. Die Zunge geriner Hitze 2,5 – 3 Stunden gar kochen. Ulrike: Slowcooker 8 – 10 Stunden LOW
5. Die Zunge aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und die äußere Haut abziehen.
6. Für die grüne Sauce die klein gehackten Kräuter mit den Kapern, Anchovis und Knoblauch in eine Schüssel geben. Senf, Gewürze und Weinessing zufügen und so viel Öl zugißen, dass die Sauce eine vom Löffel fließende Konsistenz erhält.
7. Die Linsen nach Packungsanleitung mit einem weiteren Bouquet garni im Kochwasser zubereiten. Dann mit Öl, Salz und Pfeffer anrichten. Die komplett abgekühlte Zunge in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Linsen und grüner Sauce servieren.

Anmerkung: Die Zungenbrühe aus dem Slowcooker habe ich in Weck®-Gläser abgefüllt und 30 Minuten bei 100 °C eingkocht.
Gesamtzeit: 7 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 3 Stunden, Slowcooker: 8 – 10 h auf LOW
Topfgröße Slowcooker: 3,5 L; Ulrike: Crock-Pot 3.5 Liter*