La Mauresque und andere französische Aperitifs

Eigentlich sollten wir heute ganz woanders sein und nach einer ausgiebigen Feier auf Sohn 2 angestoßen haben. Jetzt verbringen wir unseren Urlaub im eigenen Lande. Auch wenn wir da wohnen, wo andere Urlaub machen, träumen wir uns im Rahmen der kulinarischen Weltreise nach Frankreich.

In diesem Beitrag serviere ich französische Aperitifs, die wir dann auf der Terrasse genießen.

Bei Frankreich habe ich als erstes sofort die Melodie im Kopf ♪♫ „Erst mal entspannen, …… erst mal Picon!“♪♫.Damit oute ich mich als Bestager, denn diese Werbung gibt es schon lange nicht mehr. Genauso wenig wie Picon Rouge oder Picon Blanc, hier findet man noch eine Original-Werbeanzeige.

Picon Club Picon Amer wird vor allem in Nordfrankreich und Teilen Belgiens getrunken. Seine Basis aus aromatischen Orangenschalen, kräutrigem Enzian, bitterer Chinabaumrinde sowie Zucker und Karamellsirup macht ihn zu einer Köstlichkeit, die viele Liebhaber überzeugt. Hier serviere ich ihn als Picon Club: 1/3 Picon Amer und 2/3 Weißwein.
In der warmen Jahreszeit lässt er sich auch als Spritzvariante mit Schaumwein oder auch mit einem Bier genießen.
Pur ohne Eis erwartet einen ein eher süßlicher Aperitif; auf Eis serviert kommt die bittere Seite zum Vorschein und die Süße zieht sich zurück. Eine Garnierung mit einer Zitronenschale rundet das Geschmacksbild stimmig ab.
Pernod wird im Unterschied zum Anisschnaps Pastis mit destillierten Kräuteressenzen in Paris hergestellt. Das heisst, die Inhaltsstoffe werden aus den Zutaten mittels eines thermischen Prozesses, also Erhitzung, Verdampfung und Abkühlung in einen flüssigen Zustand “herausgezogen”. Neben Anisessenz enthält Pernod auch Essenzen aus Minze, Fenchel, Koriander und andere Kräuter. Seine gelbe Farbe erhält er durch einen Farbstoff. Pernod wird nie pur getrunken, sondern im Verhältnis 1:5 mit Wasser auf Eis genossen. Beim Verdünnen mit Wasser bekommt das Getränk einen opalisierenden Schimmer. La Mauresque und andere französische Aperitifs
51 Piscine Pastis ist im Unterschied zu Pernod ein „Aufgesetzter“, die Kräuter werden mit Alkohol mazeriert. Die Inhaltsstoffe werden also kalt ausgezogen. Ein weiter Unterschied zu Pernod ist, dass Pastis in Südfrankreich hergestellt wird. Die bekanntesten industriell hergestellen Marken sind Ricard und Pastis 51. Ich serviere einen 51 Piscine: 2 cl 51 und 140 cl eiskaltes Wasser und reichlich Eiswürfel.

Mit dem Pastis wird auch

La Mauresque

La Mauresque

hergestellt, angeblich ein In-Apéro aus Südfrankreich. Hip oder nicht, schmeckt!

La Mauresque

Menge: 1 Portion

La Mauresque ist ein beliebtes Mixtgetränk aus Pastis mit Mandelsirup (Orgeat) und eiskaltem Wasser. Mauresque heißt übersetzt die Maurin, die Berberin. Der Name wurde ihm von französischen Soldaten in Algerien um 1835 gegeben, damals mischte man den Mandelsirup allerdings mit Absinth.

Zutaten:

  • 60 ml Pastis
  • 30 ml Orgeat
  • Mineralwasser
  • Eiswürfel

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Ein Longdrinkglas kühlen. Pastis, Oreat-Sirup zufügen und verrühren. Eiswürfel zufügen und mit Wasser in einem Verhältnis 1:5 oder 1:4 auffüllen.
  2. Mit Minze dekoriert serviern

Gesamtzeit: 5 Minuten

 
 
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Orgeat-Sirup hausgemacht

Zugegeben von Orgeat hatte ich noch nie gehört Wie immer gibt Wikipedia zuverlässig Auskunft:

Orgeat-Sirup wurde ursprünglich aus einer Mischung aus Gerste und Mandeln hergestellt, wobei Mandeln – anders als bei Mandelmilch – nicht zwingend enthalten sein müssen. Der Name leitet sich vielmehr aus dem Lateinischen ab, wo hordeata „aus Gerste hergestellt“ bedeutet; Gerste heißt auf Französisch orge.

Der

Orgeat-Sirup hausgemacht

Orgeat-Sirup hausgemacht

ergibt mit Mineralwasser aufgegossen ein wunderbares, erfrischendes Getränk. Die Zutaten hatte ich alle im Haus, daher probierte ich den Sirup aus und bin begeistert. Mit Champagner aufgegossen soll das lt. Apollonia Poilâne eine alternative zu Kir Royal sein. Das werden wir bei Gelegenheit ausprobieren.

Orgeat-Sirup hausgemacht

Menge: 480 ml

Orgeat-Sirup hausgemacht

Orgeat-Sirup hausgemacht ist ein Sirup mit Mandelgeschmack. Er wird aus Gerste und Mandeln hergestellt und mit Orangenblütenwasser verfeinert.

Zutaten:

  • 50 Gramm Gerstengraupen
  • 30 Gramm Mandeln, grob gehackt: Ulrike: geröstet
  • 300 ml Wasser
  • 400 Gramm Zucker
  • 1/2 Teel. Orangenblütenwasser

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Perlgrauben, Mandeln und Wasser über Nacht in einem dicht schließendes Gefäß in den Kühlschrank stellen
  2. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abseihen und den Rückstand gut ausdrücken. Flüssigkeit mit Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Mit Orangenblütenwasser aromatisieren.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

 
 
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Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

Im Buch Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786* wird das

Kastenbrot mit Pfeffer

Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

als Black Pepper Pain de Mie bzw. Black Pepper Pullman loaf bezeichet. Ich backte es in meiner Kastenform mit Deckel. Der Pfeffer in diesem krusten-armen Brot verleiht ihm eine raffinierte Geschmacksnote, die sich gut mit süßen als auch herzhaften Brotaufstrichen macht. Und dieses Urteil von mir, bekanntermaßen bin ich ja nicht die Freundin von brotfremden Aromen IM Brot.

Aus dem Kastenbrot mit Pfeffer lässt sich übrigens der perfekte Toast nach Lionel Poilâne zaubern. Wir probierten es aus: Einfach zwei dünne Scheiben gleichzeitig in den Schlitz des Toasters stecken

der perfekte Toast

und man wird mit zwei unterschiedlichen Texturen belohnt: Die noch feuchte Krume auf der ungetoasteten Seite und die Knusprigkeit auf der getoasteten Seite.

Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

Es ist wirklich ein Geschmackserlebnis in ein auf diese Weise zubereiteten Toast zu beißen.

Kastenbrot mit Pfeffer

Menge: 1 Pullmanform 28 x 10 cm oder Kastenform 23 x 13 cm Größe

Kastenbrot mit Pfeffer und der perfekte Toast

Dieses Kastenbrot mit Pfeffer führt zum perfekten Toast. Es lässt sich auch in einer normalen Kastenform backen

Zutaten:

  • 294 Gramm Weizenmehl Type 812 (original bread flour)
  • 98 Gram Weizenmehl Type 550 (original all-purpose)
  • 13 Gramm Zucker
  • 5 Gramm Trockenhefe
  • 8 Gramm Meersalz, fein
  • 5 Gramm Pfeffer, schwarz, gemahlen (Original Poivre des Mondes; Ulrike: Belem, Tellicherry, Kampot, Kubeben, Szechuan)
  • 240 ml Vollmilch, von etwa 37 °C
  • 45 Gramm Wasser, von etwa 37 °C
  • 45 Gramm Butter, weich, in Stücken

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Mehle, Zucker, Hefe, Salz und Pfeffer vermischen. Mit dem Knethaken auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) langsam kneten und dabei nach und nach Milch und Wasser zufügen. 1 Minute kneten und die Butter in Stückchen zufügen. Darauf achten, dass die Butter erst vollständig in den Teig eingearbeitet werden muss, biss das nächste Stück zugefügt wird. So lange weiterrühren, bis ein leicht klebriger Teig entstanden ist, der sich fast vom Schüsselboden löst.
  2. Dir Rührschüssel abdecken und den Teig bei 22 – 25 °C zugfrei gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
  3. Eine Pullmanform ausfetten oder eine Kastenform mit Backpapier auslegen.
  4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und große Blasen entfernen. Ohne den Teig zu stark zusammenzupressen erst eine Kugel, dann eine Rolle formen. Mit der Nahtseite nach unten in die Backform legen. Abdecken und bis ca 1,25 cm unter den Rand der Kastenform gehen lassen (Je nach Temperatur dauert das 30 Minuten bis 1,5 Stunden).
  5. Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C vorheizen.
  6. Ggf. Decke, aufsetzen und 35 Minuten backen. Deckel vorsichtig entfernen und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis die interne Temperatur etwa 95 °C beträgt. Ulrike: War bei mir schon nach 35 Minuten der Fall.
  7. Das Kastenbrot mit Pfeffer 15 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf einem Gitter komplett abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 6 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 – 50 Minuten

 
 
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Straßburger Zwiebelsuppe

Die berühmte Pariser Zwiebelsuppe wurde lt. Wikipedia schon im 18. Jahrhundert als Imbiss für Händler, Kunden und Touristen in den Markthallen von Paris angeboten.

Für die klassische Zubereitung werden in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln, in Butter langsam angeschwitzt, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben, dann werden sie eventuell mit Mehl bestäubt und mit Weißwein abgelöscht. Schließlich wird Wasser, Gemüse- oder meist Fleischbrühe aufgefüllt und die Suppe langsam zu Ende gegart. Üblich ist es, geröstete Weißbrotscheiben in die gefüllten Suppenteller oder -tassen zu geben, mit geriebenem Käse zu bestreuen und alles noch zu überbacken.

So wird auch meine Version aus dem Slowcooker zubereitet. Das Wochenende war nach den Eisheiligen noch ungemütlich, da wärmte eine

Straßburger Zwiebelsuppe

Straßburger Zwiebelsuppe

sehr schön. Die Straßburger Zwiebelsuppe wird wie die aus Paris gekocht, nur werden Croûtonwürfel verwendet und zum Schluss ein rohes Eigelb auf den Teller gesetzt.

Durch das lange Garen im Slowcooker ist der Geschmack sehr intensiv. Für die Brotwürfel verwendete ich das Sauerteigbrot im Poilâne-Stil.

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Tartine For’Bon

Tartine ist die französische Bezeichnung für ein belegtes Brot. Die

Tartine For’Bon

Tartine For'bon

ist seit der Eröffnung des ursprünglichen Cafés von Poilâne im Jahre 1996 serviert. Danach hat sich das Konzept des Cafés zwar geändert, aber die Tartine For’Bon ist nach wie vor auf der Speisekarte und war im Jahr 2018 für 12,70 € zu haben. Bei Comptoir Poilâne werden Riesenscheiben des berühmten Brotes serviert, im Buch werden 2 Scheiben des geviertelten Brotes mit Käse und Schinken belegt.

Ich verwendete Ziegencamembert und Holsteinischen Katenschinken. Ein köstlich belegtes Brot zum Lunch.

Tartine For’Bon

Menge: 2 Portionen

Tartine For'Bbon

Tartine For’Bon ist eine gegrillte dicke Scheibe Sauerteigbrot im Poilane-Stil belegt mit Käse und Schinken.

Zutaten:

  • 2 Scheiben Sauerteigbrot im Poilâne-Stil. 2,5 cm dick
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Laibe Saint Marcellin-Käse, 170 Gramm; alternativ Brie
  • 6 dünne Scheiben Bayonne-Schinken, 85 Gramm ; alternativ anderen Rohschinken
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Majoran oder Kräuter der Provence

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Einen Grill oder die Grillfunktion des Backofens anschalten
  2. Die Brotscheiben buttern. Jede Scheibe mit zwei Hälften des horizontal durchgeschittenen Käses belegen. Bei Verwendung von Brie oder einem anderen Käse, die Scheiben etwa 0,8 cm dick schneiden. Mit dem Schinken belegen und mit Pfeffer bestreuen. Unter den Grill schieben, bis
  3. Ggf. mit Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Gesamtzeit: 10 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 – 3 Minuten

 
 
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weiter Mitreisende:

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