Apfellust im Lüneburghaus Kiel

Ernst Schuster und Christina Mann luden Anfang März zum 2. Mal zu einer Führung durch die Ausstellung „Kiel kocht“ im Kieler Stadmuseum und anschließend zu einem „Apfellust“-4-Gang-Menü ins Lüneburghaus.

Kiel kocht und Lüneburghaus

Der Inschennör und ich folgten der Einladung. Begonnen hat der Abend im Warleberger Hof.

Stadtmuseum

Im Kieler Stadtmuseum konnten wir auf 2 der 3 Etagen 200 Jahre Kieler Kochgeschichte der Ausstellung „Kiel kocht“ verfolgen. Bei etwa 50 davon sind der Inschennör und ich Zeitzeugen, den Küchenschrank aus den 30er-Jahren des letzten Jahrhunderts kannte ich aus der Küche meiner Großmutter, das Kochbuch vom Doktor aus Bielefeld konnte man auch in der Ausstellung bewundern. Und die Lebensmittelverpackungen aus den 70ern haben sich auch kaum verändert.

Verpackungen<

Danach ging es einmal quer über die Straße ins Lüneburghaus, wo ein feines Apfelmenü auf uns wartete.

Menü Apfellust

Zwischen den Gängen gab Apfelexperte Ernst Schuster interessante Einblicke in den Apfelanbau. So erklärte er z.B. den Unterschied zwischen Tafel- und Verarbeitungsäpfeln, wie eine Apfelsorte zu ihrem Namen kommt und was Clubsorten sind. Er erklärte auch, dass Apfelsorten einer gewissen „Mode“ unterliegen und ein Apfelbaum zur Obstproduktion etwa 15 Jahre alt wird. Die Äpfel der Obstquelle Schuster, die inzwischen von der Tochter geführt wird, erstehe ich regelmäßig bei den Marktschwärmern Kiel. Herr Schuster übernimmt dann die Verteilung der Waren.

Apfelexperte

Zum Gruß aus der Küche wurde ein Apfel-Quittensaft gereicht.

Apfellust im Lüneburghaus gedeckter Tisch Apfellust Gruß aus der Küche

Ingwersüppchen mit gebeiztem Lachs

Apfellust im Lüneburghaus_Ingwersüppchen mit gebeiztem Lachs

fand Karmijn de Sonnaville Verwendung. Herr Sonnaville aus den Niederlanden benannte diesen köstlichen Apfel, mit dem ich schon eine Rotkohlquiche mit Fetakruste zubereitete, nach seiner Tochter Karin.

Apfel-Kalbskonfit mit kleinem Salat

Apfel-Kalbskonfit mit kleinem Salat<

Der für diesen Gang verwendete Glockenapfel ist keine trendige Apfelsorte, darum gibt es die auch kaum auf Wochenmärkten. Bei jedem Ein- und Ausladen leidet ein Apfel, wenn die Sorte dann nicht schnell verkauft wird, rechnet sich das nicht.

Schwarzwildrücken unter einer Apfelkruste mit Apfel-Selleriecreme und Blutwurst

Schwarzwildrücken unter einer Apfelkruste mit Apfel-Selleriecreme und Blutwurst

In diesem Gericht wurde Topaz, eher eine junge Apfelsorte und Boskoop verwendet. Boskoop ist ein Ort in den Niederlanden, die Endung wird lang ausgesprochen, dort wurde der Apfel auch entdeckt. Der Schleswig-Holsteiner an sich spricht die alte Apfelsorte eher Boskopp aus.

Variationen von Rubinette und Boskop

Variationen von Rubinette und Boskop<>

Zum Dessert gabe es Tarte, Sorbet und Perlen aus dem Weinsud, dazu einen herben Quittensaft. Die Rubinette ist eher eine vergleichsweise kleine Apfelsorte.

Diese Säfte wurden zu den Gerichten serviert.

Apfelsäfte Apfellust

Neben dem sortenreinen Saft vom Holsteiner Cox wurde auch Saft vom AArbeitskreis Obst­wiesen – Apfel serviert, dessen Mitbegründer Ernst Schuster war. AKOWIA ist ein Verein, der sich für den Erhalt von Streuobstwiesen einsetzt.

Es war ein interessanter, rundum gelungener Abend.

Ich wusste es ja schon lang: Wer die ganze Apfelvielfalt einmal kennenlernen möchte, sollte seine Äpfel nicht unbedingt im Supermarkt kaufen, der wahre Preis für den perfekten Apfel ist hoch.

Müesli-Cookies

Ich hätte es eigentlich wissen müssen, dass ich nicht der Fertig-Müeslimischungstyp bin. Ich nehme lieber Haferflocken pur und frische Früchte, außerhalb der Saison dann eben aus der Truhe. Nun gut, da dümpelten 2 angebrochene Packungen in Bioqualität in meinem Vorratsschrank und harrten ihrer Verwendung. Warum nicht wie Bake to the Roots Cookies daraus backen?

Müesli-Cookies

Müesli-Cookies (1)

In dieser verarbeiteten Form gefallen mir die Fertigmischungen deutlich besser. Sehr köstliche Kekse bzw. Cookies.

Und hier das von mir leicht abgewandelte Rezept:

Müesli-Cookies

Menge: 36 – 40 Kekse

Müesli-Cookies (2)

Zutaten:

  • 250 Gramm Butter, weich
  • 250 Gramm Zucker, braun
  • 2 Eier, Größe L
  • 1 Essl. Vanille Extrakt
  • 190 Gramm Mehl, Type 405
  • 1 Teel. Weinstein-BackpulverB00JJ55H0K*
  • 1/2 Teel. Salz
  • 450 Gramm Müesli, z.B. mit Haferflocken, Früchten, Schokolade wie dieses oder dieses

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Bake to the Roots

ZUBEREITUNG

  1. In einer großen Schüssel Butter und Zucker auf höchster Stufe luftig aufschlagen. Eier zugeben und mixen, bis sich alles gut verbunden hat. Vanille-Extrakt zugeben und verrühren. Mehl, Backpulver und Salz mischen und in die Schüssel geben – nur so viel rühren, bis sich alles gerade so verbunden hat. Müesli zugeben und unterheben. Den recht klebrigen Teig in der Schüssel mit abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  2. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Drei Backbleche mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen. Mit dem mittleren Eisportionierer Portionen mit genügend Abstand voneinander auf die Bleche setzen. Auf der mittleren Schiene etwa 12-15 Minuten backen – an den Seiten sollten die Cookies leicht Farbe nehmen, in der Mitte sollten sie aber noch etwas weich sein. Aus dem Ofen nehmen und noch etwa 5 Minuten auf den Blechen stehen liegen lassen, dann auf ein Kuchengitter legen und komplett auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 12 – 15 Minuten

 
 
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Sellerie-Buchweizen-Gratin mit Blauschimmel

Der

Sellerie-Buchweizen-Gratin mit Blauschimmel

Sellerie-Buchweizen-Gratin mit Blauschimmel (1)

ist ein waschechter Schleswig-Holsteiner, nur der Pfeffer stammt daher, wo selbiger wächst. Im Originalrezept wird Stilton verwendet, doch da bietet die Käsestraße Schleswig-Holstein Alternativen. Ein wirklich empfehlenswertes, köstliches Hauptgericht.

Sellerie-Buchweizen-Gratin mit Blauschimmel

Menge: 4 Portionen

Sellerie-Buchweizen-Gratin mit Blauschimmel (2)

Erdiger Knollensellerie gegart in Knochenbrühe, überbacken mit einer Schicht aus knackigem Buchweizen und cremigem Blauschimmelkäse: Dieses einfache Gericht erntet immer großen Beifall,

Zutaten:

Zutaten Sellerie-Buchweizen-Gratin mit Blauschimmel

  • 3 Essl. Butter, plus etwas mehr zum Einfetten
  • 1 großer Knollensellerie, etwa 650 Gramm
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • ½ Teel. getrockneter Thymian
  • 5 Essl. Knochenbrühe oder Gemüsebrühe
  • 100 Gramm Buchweizen
  • 200 Gramm Blauschimmelkäse; Ulrike Blaue Stunde, zerkrümelt
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer

QUELLE

978-3841904287978-3841904287 style=*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Hemsley und Hemsley: Einfach gut essen – jeden Tag978-3841904287*
ISBN 978-3841904287

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und eine Auflaufform (25 x 18 cm) mit Butter einfetten.
  2. Den Sellerie schälen und vierteln. Von Hand oder mit dem Raspeleinsatz der Küchenmaschine raspeln.
  3. In der vorbereiteten Form den Sellerie mit Muskatnuss, Thymian, 2 großzügigen Prisen Salz und etwas Pfeffer vermengen. Mit der Brühe beträufeln.
  4. Mit Buchweizenbestreuen und den Käse gleichmäßig darauf verteilen. Die Butter in kleinen Flöckchen daraufsetzen.
  5. Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 200 °C Umluft erhöhen und weitere 10-15 Minuten garen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Sellerie und Deichkäse

Die aktuellen Gemüse im Februar bei „Saisonal schmeckt’s besser! Der Foodblogger-Jahreskalender“: Brunnenkresse | Chicorée | Cime di Rapa | Feldsalat | Grünkohl | Lauch | Meerrettich | Pastinaken | Petersilienwurzeln | Portulak | Rosenkohl | Schwarzwurzeln | Topinambur | Wirsing | Zuckerhut | Chinakohl | Karotten | Knollensellerie | Kürbis | Radicchio | Rote Bete | Rotkohl | Steckrüben | Weißkohl

Im Original wird der Salat im Glas mit Stangensellerie und Parmesankäse hergestellt, aber wer braucht schon Parmesan, wenn man Deichkäse Gold hat? Vermutlich ist der Salat mit grünem Stangensellerie farblich ansprechender, jedoch werden wir roh sicherlich in diesem Leben keine Freunde mehr. Ich mag einfach nicht darauf herumbeißen. Geschmeckt hat

Sellerie und Deichkäse

Sellerie und Deichkäse (1)

mit so vielen brutal regionalen Zutaten jedenfalls hervorragend.

Sellerie und Deichkäse

Menge: 1 Portion

Sellerie und Deichkäse (2)

Zutaten:

  • 100 Gramm Knollensellerie, geraspelt
  • 75 Gramm Kichererbsen, gekocht oder aus der Dose
  • 25 Gramm Rosinen
  • 1 kleine Handvoll Sellerieblätter; alternativ Petersilie
  • 1 kleine Handvoll Mandeln, geröstet und grob gehackt
  • 20 Gramm Deichkäse Gold, in kleine Stücke gebrochen
  • 1-2 EL Zitronen-Vinaigrette

Zitronen-Vinaigrette

  • 100 ml Rapsöl
  • Saft von 1 Zitrone; etwa 30 ml
  • 1 Teel. Zitronenabrieb
  • 2 Teel. Dijonsenf
  • 1 kleine Knoblauchzehe, durchgepresst
  • Fleur de sel
  • Pfeffer, frisch gemahlen

QUELLE

978-3831030644978-3831030644*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Salate im Glas – schnell & gesund:
68 Rezepte für unterwegs
978-3831030644

*

ZUBEREITUNG

  1. Die Vinaigrette in ein 500-ml-Glas geben. Der Reihe nach Sellerie, Kichererbsen, Rosinen und Sellerieblätter darüberschichten. Zum Schluss Mandeln und Käse darübergeben. Das Glas luftdicht verschließen.
  2. Für die Zitronen-Vinaigrette Olivenöl, Zitronensaft und -schale, Senf und Knoblauch in ein kleines Gefäß mit Schraubverschluss geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gefäß verschließen und kräftig schütteln, bis alles gründlich vermischt ist.

Gesamtzeit: 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 10 Minuten

 
 
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Noch mehr Rezepte der Saison gibt es bei:

Lebkuchennest: Gebackener Knollensellerie mit Balsamicozwiebeln | moeyskitchen: Winterlicher Bunte-Bete-Linsen-Salat | Feed me up before you go-go: Buntes Wintergemüse aus dem Ofen mit Kapern-Zitronen-Vinaigrette | Delicious Stories: Hot Dog mit Kimchi aus Chinakohl, Rotkohl & Wirsing | Ina Is(s)t: Möhren-Reis-Salat mit Fetakäse und Oliven | Ye Olde Kitchen: Herzhafter Crumble mit Schwarzwurzeln | Münchner Küche: Kartoffel-Meerrettich-Suppe | ZimtkeksundApfeltarte: Wurzelgemüse-Süppchen mit Apfel | feines gemüse: Rote-Bete-Meerrettich-Streich | Brotwein: Radicchio Tarte mit Aprikosen und Pinienkerne – pikant süße Quiche | Möhreneck: Sellerie-Schnitzel mit Kartoffelstampf und Lorbeeräpfeln | Madam Rote Rübe: Cremiges Lauchgemüse zu rauchig-krossen Linsen und Backofenkartoffeln | Dinner um Acht: Gyoza mit Wirsing und Shiitake | Kochen mit Diana: Rosenkohlsüppchen | Schlemmerkatze: Rotkohltarte mit Ziegenkäse | S-Küche: Radicchio mit Bohnenpüree und Ziegenkäse | Haut-Gout.de: Hachse und Wurzel

Zur ebook-Sammlung geht es hier entlang.

Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce

Schon seit der Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce wollte ich Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce, die im selben Guardian Artikel vorgestellt wurden, nachkochen. Natürlich mit Zutaten aus der Region.

Das Rezept im Guardian sah die Saucenmenge für 6 Schweinebacken vor, wir waren davon so angetan, dass wir die Saucenmenge für 2 Bäckchen und 3 Personen gerade so als ausreichend ansahen.

Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce

Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce (1)

Die Sauce schmeckte einfach köstlich, die Bäckchen waren butterzart. Dazu gab es wilted greens, in diesem Fall Spinat ° und Kartoffelstampf.

Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce

Menge: 2- 3 Portionen

Schweinebäckchen in Apfelwein- und Senfsauce (2)

Zutaten:

  • 2 Essl. Rapsöl
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Zwiebeln, geschält, in feinen Würfeln, etwa 240 Gramm brutto
  • 1 Teel. Thymianblättchen, grob gehackt
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemählen
  • 1 Stange Sellerie, in kleinen Würfeln, etwa 50 Gramm
  • 1 Zehe Knoblauch, geschält, fein gewürfelt
  • 6 Schweinebäckchen, pariert, Ulrike: 2 zusammen 460 Gramm
  • 2 Essl. Mehl, gewürzt
  • 400 ml Apfelwein
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 Bouquet garni (2 Lorbeerblätter, 2 Stiele Petersilie, 2 Zweige Thymian)
  • 2 Essl. Dijon-SenfB00I1HOJ24*
  • 3 Essl. Sahne
  • 3 – 4 Essl. Petersilie, fein gehackt

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Hugh Fearnley-Whittingstall im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. In einer ausreichend großen Pfanne Butter und 1 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln mit Thymian und etwas Salz in etwa 10 Minuten glasig anschwitzen. Sellerie zufügen, weitere 5 Minuten garen, den Knoblauch zufügen und eine weitere Minute mitschmoren. In eine Schüssel geben und beiseite stellen.
  2. In derselben Pfanne das restliche Öl erhitzen. Die Schweinebäckchen in dem gewürzten Mehl wenden, überschüssiges Mehl entfernen und von beiden Seiten bräunen. Die angebratenen Bäckchen aus der Pfanne nehmen und zum angebratenen Gemüse geben. Den Bratensatz mit Apfelwein ablöschen und vom Pfannenboden lösen. Die Hühnerbrühe, Gemüse und Fleisch zufügen und zum Kochen bringen. Einen Deckel aufsetzen und etwa 3 h garen, bis das Fleisch fast auseinanderfällt. Ulrike: 3 h im vorgeheizten Backofen bei 180 °C.
  3. Das Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce mit einem PürierstabB000A7N4EW* pürieren, Senf und Sahne zufügen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und vorsichtig erwärmen. Abschmecken und gehackte Petersilie zufügen.
  4. Mit Kartoffelpüree und grünem Gemüse servieren.

° Ulrike: Blattspinat 4 Minuten im Dampfgarer

Gesamtzeit: 3,5 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 3 Stunden 20 Minuten

 
 
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