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Herzhafter Kuchen mit Paprikastreifen nach Sophie Dudemaine

Wer erinnert sich noch an Sophie Dudemaine und ihre Sophies Cakes978-3806729504*? Ihre Website von damals ist zu kaufen, drei der vier Weblinks im Wikipedia-Artikel laufen inzwischen ins Leere.

Das Rezept Cake mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum aus dem Stern, Ausgabe 36/2006 gelang mir nicht. Damals, also früher™, aß ich noch mit den jungen Herren gemeinsam zu Mittag. Jetzt 12 Jahre später, benötige ich Lunch at Work. Wie schön, dass sich Ausgabe 40/2018 des Stern erneut dieser Kuchen widmete.

Herzhafter Kuchen mit Paprikastreifen nach Sophie Dudemaine

Herzhafter Kuchen mit Paprikastreifen (1)<

Dieser Kuchen schmeckt und ist gelungen!

Herzhafter Kuchen mit Paprikastreifen nach Sophie (Variante 1)

Menge: 4 Portionen

Herzhafter Kuchen mit Paprikastreifen (2)

Zutaten:

Grundteig

  • 150 Gramm Mehl
  • 18 Gramm Weinsteinbackpulver, Menge für 500 Gramm Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 Eier Größe M
  • 100 ml Öl, Ulrike: Sonnenblume
  • 100 Gramm Käse, geraffelt

Variante 1

  • 1 rote Paprika
  • 1 grüne Paprika; insgesamt 400 Gramm

Variante 2

  • 200 Gramm Ziegenkäse, von der Rolle
  • 50 Gramm Walnüsse gehackt
  • 50 Gramm Weinbeeren, getrocknet, in Wein aufgekocht, abgetropft und abgetrocknet

Variante 3

  • 400 Gramm Champignons oder Kräutersaitlinge oder Mischung daraus
  • 30 Gramm Butter
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 5 Petersilienzweige, fein gehackt
  • 100 Gramm Tomme de Savoie oder Gouda, gewürfelt
  • 1 Essl. Steinpilzpulver, zum Würzen der Grundmischung

Variante 4

  • 200 Gramm Brokkoli-Röschen, 3 Minuten blanchiert alternativ 5 – 10 Minuten gedämpft, gut abgetropft
  • 100 Gramm Schinkenwürfel
  • 1 Zehe Knoblauch, gehackt
  • 1 Teel. Muskatnuss, gemahlen oder Muskatblüte, zum Würzen der Grundmischung

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Kecke Kuchen im Stern, Ausgabe 40/2018

ZUBEREITUNG

  1. Eine Backform von 8 cm x 20 cm x 7,5 cm Größemit Backpapier auskleiden. Für den Grundteig alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken und die verschiedenen Varianten unterheben.
  2. Variante 1: Die Paprika oben und unten gerade abschneiden, Samen und Scheidewände entfernen. Die Paprikastücke mit der Wölbung nach oben unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit feuchtem Küchenpapier bedecken und auskühlen lassen. Das enthäutete Fruchtfleisch in Längsstreifen schneiden und vorsichtig in den Grunddteig einarbeiten.
  3. Variante 2: Die Zutaten vorsichtig unter den Grundteig heben.
  4. Variante 3: Pilze in einer trockenen Pfanne braten, dabei leicht salzen und auf die Hälfte schrumpfen lassen. Pfanne von der Herdplatte nehmen, Butter, Knoblauch und Petersilie zufügen und die Pilze in der Resthitze braten. Auf Küchenkrepp erkalten lassen und so entfetten. Käsewürfel vorsichtig unterrühren und unter den ggf. mit Steinpilzpulver gewürzten Grundteig heben.
  5. Variante 4: Schinkenwürfel mit Knoblauch in einer beschichteten Pfanne knusprig braten und dann auf Küchenkrepp entfetten. Brokkoliröschen und Schinkenwürfel unter den mit Muskat gewürzten Grundteig geben.
  6. Alle Varianten 45 Minuten im auf 175 °C vorgeheizten Ofen backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. Alle Kuchen auskühlen lassen und kalt oder lauwarm essen.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Es geht mir wie der Mutter von Frau Kaltmamsell: Rinderzunge ist gar nicht so einfach zu bekommen, wenn man sie sieht, sollte zugegriffen werden. Oder man muss sie wie hier rechtzeitig vorbestellen. Bei den Marktschwärmern Kiel erstand ich eine tiefgefrorene Zunge, weder gepökelt noch geräuchert. Eine kleine Recherche in den unendlichen Weiten des Internets förderte das Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall für

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce (1)

zutage.

Obwohl die Zutatenliste sehr lang ist, die Zubereitung ist wirklich sehr einfach. Das Kochen im Slowcooker in der Nacht entspannte das Ganze noch mehr. Die Zunge war mild und butterzart und es blieb noch reichlich Zunge für Sandwiches und Salat übrig. Kein Gericht für spontane Esser, aber der Geschmack lohnt die Wartezeit von etwa 1 Woche.

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Menge: 6 Portionen

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce (2)

Zutaten:

LAKE

ZUNGE

  • 1 Rinderzunge
  • 1 Bouquet garni bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian
  • 1 Möhre, grob gewürfelt
  • 1 Zwiebel, geviertelt, etwa 120 Gramm
  • 1 Stange Sellerie, klein geschnitten, etwa 40 Gramm
  • 1 Stange Porre, in Ringe geschnitten, etwa 90 Gramm
  • 1 Zehe Knoblauch

GRÜNE SAUCE

  • 1 gr. Bund Petersilie, glatt, gehackt, etwa 40 Gramm
  • 1 gr. Bund Minze, Majoran or Basilikum oder eine Mischung aus allem, grob gehackt, etwa 30 Gramm
  • 1 Teel. Kapern, abgespült und gehackt
  • 8 anchovy fillets, fein gehackt
  • 1 kl. Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 1 Teel. Dijon Senf
  • Meersalz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 2 Essl. Weißweinessig
  • Olivenöl

LINSEN

  • 300 Gramm De Puy Linsen
  • 1 Bouquet garni bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Hugh Fearnley-Whittingstall im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. Die Zuaten für die Lake in einen ausreichend großen Topf geben, 5 Liter Wasser zufügen und langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren, damit sich Zucker und Salz auflösen. Wenn die Lake kocht, etwa 5 Minuten kochen lassen, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
  2. Die aufgetaute, gewaschene und gut abgetrocknete Zunge in die abgekühlte Lake geben. Die Zunge dabei so beschweren, dass sie mit der Lake bedekct ist. 4 – 5 Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort 5 Tage stehen lassen.
  3. Die Zunge aus der Lake nehmen und mindestens für 24 h is klarem Wasser spülen, dabei das Wasser mindestens einmal eechseln.
  4. Die Zunge in einen Topf mit dem Bouquet garni, Gemüse und Knoblauch geben, mit frischem Wasser bedecken und zum Köcheln bringen. Die Zunge geriner Hitze 2,5 – 3 Stunden gar kochen. Ulrike: Slowcooker 8 – 10 Stunden LOW
  5. Die Zunge aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und die äußere Haut abziehen.
  6. Für die grüne Sauce die klein gehackten Kräuter mit den Kapern, Anchovis und Knoblauch in eine Schüssel geben. Senf, Gewürze und Weinessing zufügen und so viel Öl zugißen, dass die Sauce eine vom Löffel fließende Konsistenz erhält.
  7. Die Linsen nach Packungsanleitung mit einem weiteren Bouquet garni im Kochwasser zubereiten. Dann mit Öl, Salz und Pfeffer anrichten. Die komplett abgekühlte Zunge in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Linsen und grüner Sauce servieren.

Anmerkung: Die Zungenbrühe aus dem Slowcooker habe ich in Weck®-Gläser abgefüllt und 30 Minuten bei 100 °C eingkocht.
Gesamtzeit: 7 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 3 Stunden, Slowcooker: 8 – 10 h auf LOW
Topfgröße Slowcooker: 3,5 L; Ulrike: Crock-Pot 3.5 Liter B005C476MO *

 
 
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Whisky-Schokoladen-Gugelhupf

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Heute ist der Tag des Gugelhupfs. Tina von Lecker&Co ruft daher zur Blogparade auf. Um den Gugelhupf ranken sich mehrere Geschichten, das österreichische Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus hat das hier zusammengefasst.

Whisky-Schokoladen-Gugelhupf

Whisky-Schokoladen-Gugelhupf (2)

Der Gugelhupf schmeckt sehr gut, vor allem mit etwas Schlagsahne. Kakao und Whiskyaromen harmonieren perfekt. Für diesen Gugelhupf habe ich nicht den klassischen, in alten Sherry-Fässern gereiften Single Malt verwendet, den mögen wir lieber pur. Die Zuckermenge habe ich reduziert, auch so war der Kuchen süß genug. Die Umrechnungsmaße von den verhassten Tassen in Gramm habe ich nach meinen Erfahrungen angepasst.

Whisky-Schokoladen-Gugelhupf

Menge: 8 – 10 Stücke

Whisky-Schokoladen-Gugelhupf (1)

Zutaten:

  • 230 Gramm Butter, raumtemperiert plus etwas Butter extra zum Einfetten
  • 105 Gramm Kakaopulver hochwertigAmaribe*; Ulrike: 90 Gramm, plus etwas Kakao extra zum Ausstäuben
  • 120 ml Scotch WhiskyB002VPUOOE*
  • 400 Gramm Zucker; Ulrike: 300 Gramm
  • 280 Gramm Haushaltsmehl; Ulrike: 250 Gramm Dinkelmehl Type 630
  • 1 ¼ Teel. Backnatron
  • 1 Teel. Salz
  • 2 Eier, Größe M
  • 1 Teel. Vanilleextrakt
  • etwas Puderzucker zum Bestäuben

QUELLE

978-3791383828978-3791383828*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Dolci, Tartes und zauberhafte Kuchen backen978-3791383828
*ISBN: 978-3791383828
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Eine Gugelhupfform bis tief in die Ritzen satt mit Butter einfetten und mit Kakaopulver ausstäuben.
  2. Den Whisky in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Butter und das Kakaopulver hinzufügen und von Hand mit einem Schneebesen verrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und den Zucker unter ständigem Rühren in der Mischung auflösen. Die Mischung in eine Schüssel umfüllen, damit sie schneller abkühlt.
  3. Das Mehl, das Backnatron und das Salz in eine Schüssel sieben und beiseitestellen. Die Eier zusammen mit der Vanille in einer Rührschüssel mit dem Rührbesen der Küchenmaschine etwa 3 Minuten lang auf hoher Stufe schlagen. Die abgekühlte Whisky-Kakao-Mischung auf niedriger Stufe unterrühren. Die Mehl-Backnatron-Mischung hinzufügen und einarbeiten. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und in 40–50 Minuten im Ofen durchbacken (Stäbchenprobe machen).
  4. Den Kuchen in der Form vollständig auskühlen lassen und dann auf eine Servierplatte setzen. Mit etwas Puderzucker bestäuben und mit einer Portion Schlagsahne servieren. Noch besser schmeckt der Gugelhupf, wenn er einen Tag durchgezogen ist.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 50 Minuten

 
 
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Gemüse fermentieren

Gemüse selber zu fermentieren, gehört gerade zum Küchenhipstertum. Dabei ist Einlegen und Einsalzen eine uralte Technik, um Gemüse haltbar zu machen. Aber in Zeiten von stets verfügbarer Gemüsekonserven und Tiefkühlkost interessierte sich lange keiner (mehr) dafür. Aber seit Sterneköche die Fermentation kultivieren, gärt der Trend überall. Auch in meiner Küche: Im letzten Jahr legte ich Dillgurken sauer ein und stellte Salzzitronen her.

Als dann Olaf Schnelle mit Oliver Firla in der Wikinger Schänke im Oktober einen Kurs „Fermentieren leicht gemacht“ anboten, nahmen der Inschennör und ich daran teil,

Wikingerschänke

um noch mehr über diese uralte Konservierungsmethode zu erfahren.

Joghurt, Teeblätter, Käse, oder Tabak werden auf diese Weise haltbar gemacht. Dabei nebenbei entstehen neue, köstliche Aromen, aus diesem Grund hat auch die Spitzengastronomie die Fermentation wiederentdeckt.

Collage Fermentationskurs

Nach einer kleinen Einführung in die Fermentation, konnten wir unserem eigenen Ansatz zum Fermentieren herstellen. Fermentieren ist einfach, benötigt wenig Hilfsmittel und schon gar keine großen Gärtöpfe. Pro Kilogramm klein geschnittetem Gemüse werden einfach 20 Gramm Salz zugegeben, am besten Salz ohne Rieselhilfen. Auch da scheine ich hip zu sein, denn sowohl das Nobelhart & Schmutzig als auch Oliver Firla benutzen Salz aus Göttingen, das ich seit dem Besuch im Jahre 2016 auch in meiner Küche nutze.

In der heimischen Küche wird das Gemüse mit der Mandoline zerkleinert, hier hatten wir eine Maschine dafür.

Gemüse zerkleinern

Über das zerkleinerte Gemüse wird das Salz gegeben und so lange geknetet, bis Flüssigkeit austritt. Wer keine Lust auf Kneten hat, lässt das Gemüse einfach bis zum nächsten Tag stehen, dann ist schon Flüssigkeit ausgetreten.

Fermentierkurs Wikingerschänke

Das gesalzene Gemüse wird dicht gepackt in gut gereinigte Gläser gegeben, so dass das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, einfach mit zweiprozentiger Kochsalzlösung auffüllen. Damit das Gemüse auch immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt, mit einem Gärgewicht beschweren. Oliver Schnelle benutzt dafür einfach mit Quarzkies gefüllte Baumwollbeutel,

Baumwollbeutel mit Quarzkies

die sich flexibel jedem gewählten Gefäß anpassen. Das Gefäß verschließen, in einen tiefen Teller stellen und 3 Wochen warten. Nach einer Woche begann es schon zu gären

Heute wollen wir das Ergebnis verkosten:

Sellerie-Quitte und Weißkohl-Karotte

Links im Bild Sellerie-Quitte und rechts Weißkohl-Karotte. Wie unschwer zu erkennen ist, trat Flüssigkeit aus, heißt, der Gärprozess war im Gange. Bleibt gespannt.

Einen Bericht über Olaf Schnelle und sein Schnelles Grünzeug gab es am Freitag, den 09.11.2018 in der Nordstory

Überbackene Chicorée

Letztes Jahr machten der Inschennör und ich einen Tagesausflug nach Belgien. Von dort brachte ich mir das Buch GENIESSEN in BELGIEN: Eine kulinarische Entdeckungsreise978-3867120203* mit. In dem Buch werden typische belgische Gerichte und Erzeugnisse beschrieben. Rezepte finden sich nur versteckt, wie z.b.

Überbackene Chicorée

Überbackene Chicorée (1)

Wir fanden das Gericht schon so sehr sättigend, Belgier reichen noch Kartoffelpüree dazu.

Im 19. Jahrhundert zog Monseiur Bresier, Chefgartenbauer am Botanischen Garten in Brüssel, in Schaerbeek, damals ein Vorort von Brüssel, die ersten Chicorée. Von hier aus eroberte Chicorée als knackiger Salat und delikates Wintergemüse die Küchen Belgiens. Europäische Verbreitung fand Chicorée erst ab 1950.

Überbackene Chicorée – Les chicon au gratin

Menge: 2 Portionen

Überbackene Chicorée (2)

Zutaten:

  • 120 Gramm Butter
  • 4 Kolben Chicoree, etwa 500 Gramm
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 38 Gramm Mehl
  • 500 ml Milch
  • 1 Prise Muskat
  • 100 Gramm geriebener Käse, Ulrike: Cheddar
  • 4 Scheiben gekochter Schinken

QUELLE

978-3867120203978-3867120203

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
GENIESSEN in BELGIEN:
Eine kulinarische Entdeckungsreise
978-3867120203*
ISBN: 978-3867120203

ZUBEREITUNG

  1. 50 Gramm Butter in einer Pfanne mit Deckel zerlassen. Am Wurzelende der Chicorée-Kolben den bitteren kern keilförmig herausschnedien. Die Chicorées in die Buttergeben, salzen, pfeffern und zugedeckt etwa 20 Minuten schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
    Chicorée dünsten
  2. Für die Sauce aus 50 Gramm Butter und dem Mehl eine Schwitze zurbereiten und unter ständigem Rühren die Milch zugeben. 5 Minuten köcheln lassen, vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und ein Drittel des Käses unterrüvhren.
  3. 2 ofenfeste Formen mit der restlichen Butter einfetten. Die Chicorées aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen. Jeden Kolben in eine Scheibe Schinken wickeln. Je 2 eingewickelte Chicorée-Kolben in eine Form geben, mit der Sauce übergießen
    Überbackene Chicorée (3)
    und dem restlichen Käse bestreuen.
  4. Im Backofen überbacken und sofort servieren

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise Belgien

Mit mir sind nach Belgien gereist:

Brittas Kochbuch: Oostends Vispannetje – Ostender Fischpfännchen + Mosselen met Friets – Muscheln mit Fritten + Asperges of Vlaamse wijze – Spargel flämische Art + Brusselse Wafels – Brüsseler WaffelnC | hili und Chiabatta: Rognons de veaux à la Liègoise – Kalbsnieren auf Lütticher Art | zimtkringel: Brussels Sprouts – mag wirklich niemand Rosenkohl? | Auchwas: Flämische Mattentaart | volkermampft –Stoofvlees – Belgisches Bier-Gulasch mit Pommes | Stadt-Land-Gnuss – Belgische Pommes Frites | The Apricot Lady – Belgische Waffeln – eine kleine Urlaubserinnerung…