Vom Roggensauerteig zum Weizen- Dinkel- oder x-beliebigen Sauerteig

Wenn man in Deutschland von „Sauerteig“ spricht, wird damit meist Roggensauerteig gemeint. In den USA und Frankreich sieht das nun schon wieder anders aus.

Im Prinzip ist es möglich, aus jedem Mehl einen Sauerteig herzustellen. Natürlich kann man den von Grund auf neu ansetzen, was sich manchmal als problematisch herausstellt, weil die gewünschten Essig-, Milchsäurebakterien und sonstige Mikroorganismen weder im optimalen Verhältnis noch in der nötigen Menge vorliegen. Wer schon im Besitz eines stabilen Roggensauerteiges ist, kann damit ohne Probleme auf die gewünschte Getreideart „umzüchten“. Das hat den Vorteil, dass man sehr schnell eine gärstarke und sehr stabile Sauerteigform bekommt, mit der man sofort Backen kann. Keine ewig langen Ansatzzeiten und man ist sicher vor einer ungewollten Keimmischung.

Eigentlich ist schon nach dem dritten Füttern der Ausgangsmenge von 10 Gramm Roggensauerteig mit dem gewünschten Mehl der neue Sauerteig entstanden, wie die nachstehende Rechnung zeigt.

Vom Roggensauerteig Fütterung

Die nicht benötigte Menge Sauerteig jeweils verwerfen oder sammeln und ein schnelles Roggenmischbrot backen.

Ich habe bislang nur Weizen- und Dinkelsauerteig nach dieser Methode hergestellt.

Für die so „umerzogenen“ Sauerteige gelten die Regeln wie die Tipps für Roggensauerteig und Pflege eines Roggensauerteiges natürlich analog.

11 thoughts on “Vom Roggensauerteig zum Weizen- Dinkel- oder x-beliebigen Sauerteig

  1. Turbohausfrau

    Du kennst dich ja offensichtlich mit Sauerteigen aus: Was spricht denn eigentlich dagegen, egal welches Brot mit Roggensauerteig zu backen? Bei mir wohnen ja nun auch zwei solche Haustiere im Kühlschrank und ich habe mich jetzt einmal gefragt, ob da nicht eines auch reichen würde. Aber beim Brotbacken bin ich noch Anfängerin und habe ohne zu hinterfrage einen Roggen- und einen Weizensauerteig, die ich hege und pflege.

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Tja, was soll ich sagen, ich habe zwei Sauerteige. Sie sind erstens einmal unterschiedlich im Geschmack, im Verhalten und in der Triebkraft. Also Roggensauerteige geben ein kräftiges säuerliches Aroma, damit würde das Baguette nun nicht so prächtig werden. Es kommt eben immer auf das Rezept an. Und du erhälst dann ja nie ein reines Weizenbrot, sondern immer ein Mischbrot. Und nein, je nach Brotrezept reicht eben nicht nur einer. Aber wenn du selten Rezepte backst, die Weizensauerteige benötigen, dann reicht der Roggensauerteig und in knapp 36 Stunden hast du dann ja wieder einen umerzogenen Weizen-, Dinkel- etc Sauerteig.

      Kommt eben darauf an, welche Brote du backen möchtest.

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  2. Ylva

    Hach, auf Deinen unerschöpflichen Rat ist echt Verlass ;)
    Danke!

    Aber mal noch eine Frage: Wie viele verschiedene Sauerteig-Sorten im Kühlschrank machen denn eigentlich Sinn? Roggen – klar. Weizen – je nach Gebäck wegen Geschmack usw. auch klar. Aber braucht man als passionierter Hobbybäcker beispielsweise Dinkelsauerteig? Bzw. was macht den aus?

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Liebe Ylva, kommt doch darauf an, wie und was du backen möchtest. Ich habe Weizen- und Roggensauerteig im Kühlschrank, weil ich selten mit Dinkel backe. Und wenn, dann habe ich den nach 3 x füttern umgezüchtet (du weißt doch wie das ist: Unterschiedliche Nahrung unterschiedliche Pupse …) So viel wird das nicht ausmachen, siehe auch dieses Rezept und hier haben sich die 5 Gramm Roggen auf die Gesamtmenge des Brotes auch nicht ausgewirkt.

      Wenn du aber viel mit Dinkel backst, warum solltest du dann nicht einen Dinkelsauerteig statt eines Weizensauerteiges im Kühlschrank wohnen haben. Wie in der Werbung: Das entscheidest du ganz nach deinem Bedarf …

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      1. Ylva

        Sehr schön – herzlichen Dank meine Liebe!

        Ja, das leuchtet mir ein. Gerade das mit der unterschiedlichen Triebkraft ist sicher ein Argument. Ich hab jetzt auch einen Sauerteig-Kindergarten aufgemacht und erziehe meinen Roggen- zu Weizen- und Dinkelsauer um. Bin schon gespannt, was die ersten Experimente ergeben. Pupsen tun die kleinen jedenfalls schonmal kräftig. Jetzt brauchen sie nur noch einen Namen…

        Liebe Grüße und ein schönes Osterfest falls wir uns bis dahin nicht mehr schreiben/lesen sollten!
        Ylva

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  4. LenKenneth

    Hallo,
    ich habe jetzt auch mal eine Frage. Also bisher habe ich nur einen Roggensauerteig, mit dem ich immer Dinkel-Roggen-Mischbrot backe, das wirklich ganz toll schmeckt. Jetzt hätte ich aber gerne einen sanfteren Sauerteig, mit dem ich sowas wie Pizzateig aber auch süße Hefekuchen zaubern kann. Geht das mit Dinkel? Funktioniert Dinkelsauerteig wie Weizen? Ich dachte mal, dass Dinkel komplizierter in der Handhabung ist und vielleicht bin ich auch etwas durch meinen RoggenST verwöhnt, der ist wirklich super einfach so lange er genug Wärme bekommt ^^
    In dem Zusammenhang – wie macht ihr das jetzt im Frühling? Normalerweise hab ich die ST immer auf die Heizung gepackt und da haben sie sich pudelwohl gefühlt. Jetzt ist die Heizung aber aus und extra für den ST anwerfen ist mir zu teuer und zu unnütz. Ohne Wärme wird mein Roggi aber zu sauer und hat nicht die Triebkraft, die ich sonst von ihm gewohnt bin.
    Fragen über Fragen, ich hoffe ihr könnt mir helfen :)

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Roggensauerteig ist am unkompliziertesten, für süße Hefeteige empfiehlt sich ein Siegfried, ansonsten Weizen- oder Dinkelsauerteig. Und ich packe meine Sauerteige NIE auf die Heizung, immer bei Küchentemperatur, die im Winter anders ist als im Sommer. Auch meinen Roggensauerteig nicht, den ich nur mit 1150 füttere, da er sonst zu sauer wird. Über die Triebkraft kann ich nicht klagen.

      Für alle Sauerteige gelten die Regeln wie die Tipps für Roggensauerteig und Pflege eines Roggensauerteiges natürlich analog.

      Deine Sauerteigführung kann ich nicht nachvollziehen.

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      1. LenKenneth

        Danke für die schnelle Antwort :)

        Also meine Sauerteigführung ist ne ziemliche Pi-mal-Daumen-Methode. Ich hatte ursprünglich in Pöts Sauerteigforum von der 3-Stufen-Führung mit fallender Temperatur gelesen. Da steht der Sauerteig die ersten 12h (oder so) auf der Heizung, dann 12h bei Zimmertemperatur und dann 12h relativ kühl im Hausflur. Das war mir aber zu kompliziert und außerdem hat mir die Triebkraft nicht so recht gefallen und zu sauer waren die Brote auch. Ich hab dann nachgelesen, dass man die Produktion der Hefen anregen kann, indem man den Sauerteig länger warm führt (vorgeschlagen war warm-Zimmertemperatur-warm) und habe erst das ausprobiert, bin dann aber irgendwann einfach bei „immer auf der Heizung“ gelandet und hatte damit die ersten wirklich super tollen Ergebnisse. Das Brot geht bei mir jetzt innerhalb von 2-3h (vorher war die Gehzeit immer bis zu 6h) super fluffig auf, schmeckt hervorragend und der Sauerteig ist trotzdem sauer genug, dass sich da nichts Fremdes ansiedelt. Aber nu ist die Heizungszeit halt vorbei :/ Vielleicht probier ich es einfach mal mit dem 1150 Mehl, danke :)

        Genau an so einen Siegfried hatte ich gedacht, aber kann ich den mit Dinkel statt mit Weizen machen? Wird das dann geschmacklich oder in anderen Eigenschaften schlimm anders?

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        1. kuechenlatein Beitragsautor

          Ich bin eher dafür nicht die Hefen anzuregen, sondern die CO2 produzierenden Säurebakterien. Wenn deine Methode für dich funktioniert, ist es doch in Ordnung.

          Ich benutze weder Herrmann noch Siegfried und arbeite seit mindestens 10 Jahren regelmäßig nur mit einstufig – bei wechselnder Küchentemperatur – geführten Weizen- und Roggensauerteigen. Ganz selten habe ich einen Dinkelsauerteig. Weizen ist eben milder im Geschmack und hat ganz andere Trieb-Eigenschaften als der Roggensauerteig. Und natürlich verhält sich jeder Sauerteig in jedem Haushalt anders. Warum probierst du das nicht einfach aus?

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