Pflege eines Roggensauerteiges

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er ‚was erzählen. Das trifft nicht nur auf die zu, die wegen des Vulkanausbruches auf Island ausgerufenen Flugverbotes über Europa festgesetzt sind.

Während unseres Urlaubes konnten sich meine drei Herren von mir erholen, weil ich 2 Tage dienstlich nach Berlin musste. Den Bombenfund und die damit verbundenen Fahrplanänderungen**13.01.2019 hatte ich natürlich nicht mitbekommen. Froh, dass die Tagesordnungspunkte so schnell abgearbeitet waren, machte ich mich am 15.04.um 15:38 von Bahnhof Friedrichstraße zum Fernbahnhof Gesundbrunnen auf, wo meine Reise nach Wahren/Müritz (Ankunft dort dann um 19:31 Uhr) jäh ins Stocken geriet. Anstatt im Regionalexpress landete ich in einer S-Bahnlinie, die mich bis Borgsdorf bringen sollte. Prima, wenn Frau so gar nicht weiß, wohin sie eigentlich fährt. Aber das gleiche Schicksal verbindet und eine nette Biotechnologin der Freien Uni-Berlin bot mir ihre Begleitung bis Neustrelitz an. Ab Borgsdorf ging es dann mit Schienenersatzverkehr – klingt doch wesentlich netter als überfüllter Bus – durch völlig verstopfte Straßen weiter nach Oranienburg. Leider strandeten meine Reisebegleitung und ich dort erneut, weil der Zug nach Neutstrelitz pünktlich abgefahren war. Genügend Zeit also um sich über die drei K’s (Karriere, Kinder, Küche) ausführlich auszutauschen.

Lange Rede kurzer Sinn, ich versprach, einen Roggensauerteig nach Neustrelitz zu schicken und einen Beitrag über die Auffrischung eines Roggensauerteiges zu verfassen.

Wie Chili und Ciabatta halte ich meine Sauerteige immer getrennt, d.h. ich entnehme dem Sauerteigansatz für Brote keinnen Sauerteig. Dafür habe ich Gläser mit Sauerteig im Kühlschrank stehen,

Weizensauerteig Kühlschrank

die ich regelmäßig füttere. Aus denen entnehme die als Anstellgut benötigte Menge.

Zur Auffrischung nehme ich immer 1 Gewichtsteil Sauerteig (Roggenmehl 1150, 100 % Hydratation, in diesem Fall 20 19 g

1.Auffrischung Roggensauerteig 001

3 Gewichtsteile Roggenmehl 1150, also hier 60 g

1.Auffrischung Roggensauerteig 002

und 3 Gewichtsteile Wasser, ebenfalls 60 g

1.Auffrischung Roggensauerteig 003

Das ergibt dann 140 g aufgefrischten Sauerteig, wenn man das Ganze lange genug bei Zimmertemperatur stehen lässt.

Sauerteig frisch zusammengerührt   24 h später
1.Auffrischung Roggensauerteig 004   1.Auffrischung Roggensauerteig 005

Das Volumen hat sich eindeutig vergrößert, Blasen sind erkennbar und der Teig schmeckt auch sauer.

1.Auffrischung Roggensauerteig 006

Je nach dem, wie aktiv der Sauerteig ist und welche Temperatur in der Küche herrscht, dauert das unterschiedlich lange. An warmen Sommertagen kann das auch ungewöhnlich schnell gehen und der Sauerteig verlässt unaufgefordert sein Gefäß. Weil ich meinen Sauerteig schon vor dem Urlaub nicht gerade vorbildlich behandelt hatte, habe ich den Vorgang noch einmal wiederholt.

2.Auffrischung Roggensauerteig 001   2.Auffrischung Roggensauerteig 002   2.Auffrischung Roggensauerteig 003   2.Auffrischung Roggensauerteig 004
19.04. 12:33 Uhr   19:04. 19:14 Uhr
2.Auffrischung Roggensauerteig 005   2.Auffrischung Roggensauerteig 006

Nach der 2. Auffrischung hatte sich der Sauerteig schon nach 7 Stunden vergrößert und Blasen gebildet. Nun kann ein Teil des Sauerteiges auf die Reise gehen bzw. als Anstellgut zum Brotbacken verwendet werden. Bis zur weiteren Verwendung wohnt der Sauerteig dann im Kühlschrank. Wie schon in den Tipps für Roggensauerteig erwähnt, hält sich der Sauerteig im Kühlschrank eine ganze Weile. Ich füttere meinen Sauerteig immer nach der oben beschriebenen Methode, wenn ich längere Zeit nicht gebacken habe oder die Menge zu gering wird.

Die Pflege von Weizensauerteig verläuft analog …

**13.01.2019 www.berlin-aktuell.de/bombenentschaerfung-in-oranienburg_id6674.html nicht mehr verfügbar

5 thoughts on “Pflege eines Roggensauerteiges

  1. genial-lecker

    Tolle Info, danke!! Hätte ich besser beherzigen müssen, bei mir haben sich Candida dazu eingenistet, jetzt ging er den Weg aller Dinge. Aber jetzt habe ich endlich mal einen Grund Dein Rezept mit selbstgemachtem Sauerteig mal auszuprobieren. Muss mir nur noch die Zeit dazu aus den Rippen schneiden… Immerhin habe ich gestern mit Kapitel 3 begonnen und die Kinder sind auch wieder gesund, der Wäscheberg noch nicht komplett abgearbeitet, aber das wird ja alles.
    LG
    Rike

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  2. Jutta (Gast)

    So mache ich es auch – nicht auszudenken, wenn man mal vergessen würde, vom Brotteig eine Portion abzunehmen und sich die Hege und Pflege des Sauerteiges über Jahre hinweg in der Hitze des Ofens in Rauch auflösen würde. Nee, nee, sicher ist sicher und ein Glas im Kühlschrank, ab und an mal aufgefrischt, ist die beste Methode. Recht hast du!

    Ich mache das Auffrischen nicht so akkurat wie du. Ich entnehme dem Glas das benötigte Anstellgut für ein Brot und kippe dann einfach einen Schuss Wasser rein. Dann soviel Roggenmehl, bis ich der Ansicht bin, dass die Konsistenz stimmt. Dann bleibt der Ansatz ein wenig in der Küche stehen und ab geht es wieder in den Kühlschrank. Der Vorteig fürs Brot steht dann aber meist über Nacht, bis er als Sauerteig mit den restlichen Zutaten verbacken wird.

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  3. ostwestwind

    REPLY:
    Ach Jutta, da kommt die Naturwissenschaftlerin durch. Und für Anfänger ist es bestimmt besser zu wiegen, damit sie wissen, wie sich die richtige Konsistenz „anfühlt“.

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