Tipps für Roggensauerteig

In  Petras Mailingliste wurde über die Schwierigkeiten bei der Sauerteigzüchtung diskutiert. Ich möchte hier zeigen, wie wenig Platz dieser Zeitgenosse im Kühlschrank benötigt und wie einfach er zu halten ist.

Tipps für Roggensauerteig
Vom  Sauerteigansatz des Mehrkornbrotes 
habe ich eine kleine Menge in ein 125 ml Glas abgefüllt. Den habe ich
am 12.12.2005 gegen 21.00 Uhr aus dem Kühlschrank geholt.

Davon
habe ich 13 g in ein 1000 ml Glas gefüllt. Wie man sieht,  ist der
Boden kaum bedeckt. Dann kamen gemäß Rezept noch 250 g Roggenvoll-
kornmehl und 208 g Wasser hinzu. Dieser Sauerteig- ansatz soll 14 – 16
Stunden reifen, bevor er zu einem Brot verbacken wird.

12.12.2005 21.00 Uhr                                                          13.12.2005 13.00 Uhr

                               
Man
sieht deutlich Blasen, der Sauerteig hat sein Volumen vergrößert. Auch
von oben ist klar erkennbar, wie nach 16 Stunden blubbert.


Erneut einen kleinen Klecks in das 125 ml Glas, darauf 25 g Roggenmehl
Type 1150 und 25  g Wasser und  stehen lassen.

Wenn
diese Mischung deutlich Blasen wirft bis zur weiteren Verwendung im
Kühlschrank aufbewahren oder bis zur gewünschten oder benötigten Menge
weiterzüchten.

13.12.2005 20:00 Uhr

Von
13.00 Uhr bis 20:00 Uhr hat der Sauerteig sein Volumen vergrößert.
Jetzt stelle ich den so aufgefrischten Roggensauerteig bis zur weiteren
Verwendung in den Kühlschrank.

Nachtrag: Der Sauerteig hält sich so mehrere Wochen, wenn nicht
Monate,  ohne Fütterung.  Vor dem Backen nach oben
beschriebener Methode auffrischen, den Rest entweder verwerfen oder in
kleinen Schritten auf die benötigte Menge heranzüchten.

4 thoughts on “Tipps für Roggensauerteig

  1. Drache

    Sehr schöne Anleitung und ganz toll erklärt und bebildert. Wenn ich das mal wieder jemanden erklären muß, dann schicke ich ihn auf deine und Petras Seite.

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  2. brauckie

    Sehr gut erklärt und für den Laien müßte es eigentlich keine Fragen mehr geben.

    Da ich erst vor kurzem mit dem Brotbacken angefangen bin, stelle ich hier mal ein paar dumme Fragen.

    Sie schrieben „Erneut einen kleinen Klecks in das 125 ml Glas, darauf 25 g Roggenmehl Type 1150 und 25 g Wasser und stehen lassen. “ Wird der Inhalt des Glases durchgerührt oder werden lediglich die Zutaten in der benannten Reihenfolge in das Glas eingefüllt und ab in den Kühlschrank?

    Nachdem ein kleiner Teil des aufgegangenen Sauerteigs gegen 13 Uhr

    abgenommen wurde, ist der verbleibende Sauerteig ohne weitere Fütterung

    weiter aufgegangen oder wurde gegen 13 Uhr nochmals gefüttert?

    Hat man die zu verbackende St-Menge wird der St in den Kühlschrank

    gestellt.Wenn ich ihn dann am nächsten Tag verbacken will,

    muss ich ihn dann noch mal auffrischen oder kann ich ihn so

    verwenden?

    Antworten
  3. Lisbeths

    Liebe Ulrike,

    steht doch tatsächlich ein kleiner Herr Sauerteig vor der Tür. Ich bin sofort zum Bioladen geflitzt und hab mir das Roggenmehl 1150 gekauft ein großes Glas aus dem Keller geholt und den Inhalt 10 g mit 30 g Wasser und 30 g Roggenmehl vermengt, Deckel druff und warten.
    Bist du bitte bitte so lieb und schickst mir einen Rezeptlink wie ich dann morgen damit fortfahren muss. Ich war schon bei der Pflege und bei den Tipps- werd aber nicht so ganz schlau. Alles was ich jetzt im Glas züchte – wird das mein Brot? Oder muss ich davon nur einwenig nehmen und diesen dann wie beschrieben unter pflege weiter zu züchten?
    Ich freu mich so und bin ganz doll gespannt wie es wird. Du bist ein Schatz!

    Hab ein schönes Wochenende und ganz lieben Gruß

    Karin

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Alles was du in deinem Glas züchtest ist ein pupsender Sauerteig … Wenn du nicht backst, lässt du den einfach im Kühlschrank stehen. Und machst die Prozedur etwa alle 8 Wochen. Und wenn du backen willst, welches Rezept? Und wenn Herr Sauerteig morgen fein gepupst hat, sehen wir weiter

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