Mehrkornbrot

Ich liebe Brote mit Roggensauerteig und Körnern. Gestern habe ich das

Multigrain Brot – Mehrkornbrot

Multigrain

gebacken.

Dieses Rezept hat Ralph erfasst, der Spaß am Hungrigsein in San Francisco hat. Dies ist eines meiner Lieblingsrezepte von Petras Mailingliste. Es schmeckt gut und bleibt dank des Sauerteiges lange saftig.

Edit 07.11.2017: Rez-Konv-Format durchdie vielen Blogumzüge zerschossen, jetzt im aktuellen Rezeptformat

Multigrain Brot – Mehrkornbrot

Menge: 2 Brote

Zutaten:

1. TAG – VORTEIG

  • 330 Gramm Wasser, 21 Grad C
  • 1 Essl. Malzsirup
  • 390 Gramm Roggen Sauerteig (100% Hydration)
  • 345 Gramm Hartweizenmehl, ungebleicht°
  • 1 Teel. Salz

2. TAG

  • 300 Gramm Wasser, 21 Grad C
  • 1 Teel. Trockenhefe
  • Vorteig, alles
  • 375 Gramm Hartweizenmehl, ungebleicht °
  • 210 Gramm Vollkorn Weizenmehl
  • 270 Gramm Mehrkorn Mischung°°, z.B. Giustos multigrain cereal ( eine Mischung aus geschrotetem Weizen, Gerste, Mais, Hirse, Hafer, Roggen, braunem Reis, Soja und Leinsamen)
  • 105 Gramm Leinsamen
  • 52 1/2 Gramm Hirse°°
  • 2 Teel. Salz
  • Oel

QUELLE

978-0679409076978-0679409076*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery:
Recipes for the Connoisseur
978-0679409076*
ISBN 978-0679409076

ZUBEREITUNG

  1. Fuer den Vorteig alle Zutaten mit den Haenden oder einem Gummischaber miteinander verruehren, mit Plastikfolie dicht abdecken und 2 Std. bei Raumtemp. fermentieren lassen. Dann fuer 8-12 Std. in den Kuehlschrank stellen.
  2. Wasser, Hefe, Vorteig, Mehle und Koerner in der Kuechenmaschine auf langsamer Stufe 2 min verkneten. Dere Teig ist sehr nass und klebrig. Salz zugeben, weitere 8 min auf mittlerer Stufe kneten ( Teigtemp. 20 Grad C ). Den Teig zu einem Ball zusammenbringen, in einer geoelten Schuessel, mit Plastikfolie bedeckt, 1 1/2 Std. fermentieren lassen, wobei der Teig auf die Halbe Groesse anwachsen sollte.
  3. Ofen auf 260 Grad C ( 500 F ) vorheizen. Teig aus der Schuessel nehmen, in 2 Teile teilen. Diese auf leicht bemehlter Arbeitsflaeche mehrere Male ausschlagen. Die Ecken unter jedes Teigstueck bringen, zugedeckt 15 min ruhen lassen.
  4. Jedes Teigstueck zu einer Kugel formen, mit der glatten Seite nach unten in bemehlte Gaerkoerbe legen, mit Mehl bestaeuben und ca. 1 Std. gehen lassen. Wenn waehrend der letzten 15 min leichte Risse auf dem Teig erscheinen oder Gasblasen, ist er fertig. Teig vorsichtig auf bemehlte Backschaufel gleiten lassen, Teig kreuzfoermig 5 cm tief einschneiden, dabei 2,5 cm Abstand zum Rand lassen.
  5. Ofen stark mit Wasser bespritzen, Tuere sofort wieder schliessen. Brote einschiessen, nochmals bespritzen. Ofentemp. auf 250 Grad reduzieren, waehrend der naechsten 5 Minuten noch zweimal Wasser einspritzen.
  6. Nach 20 min Backzeit Brote evtl. wenden. Wenn sie zu braun sind, Temp. um 10 Grad reduzieren und Ofen einen Spalt auflassen. Weitere 25 min backen, totale Backzeit 50 min.

° Ich mische 690 g Weizenmehl Type 550 und 25 g Weizenkleber und nehme von der Mischung die angegebene Mengen
°° 6-Kornmischung von Erdkorn auf Stufe 3,5 meiner Getreidemühle zusammen mit der Hirse gemahlen.
Gesamtzeit: 1 Tag
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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