Normannisches Brot mit Roggen – Normandy Rye

Nachdem der Apfelwein bzw. Cidre nun schon einmal im Anbruch war, habe ich den verbleibenden Rest für

Normannisches Brot mit Roggen

Normannisches Brot mit Roggen

verwendet.

Originaltext wird es als Normandy Rye bezeichnet, aber es handelt sich in Wirklichkeit um ein Weizenmischbrot mit einem Roggenanteil von 26 %, das mit Roggensauerteig gebacken wird. Das Brot hat eine knusprige Kruste und schmeckt mild säuerlich und durch die Verwendung des Apfelweines auch ein wenig süßlich. Wirklich sehr lecker und empfehlenswert.

Bei diesem Brot habe ich zuerst die unterschiedlichen Wasseraufnahme-Eigenschaften zwischen deutschen, amerikanischen und jetzt auch englischen Mehlen kennengelernt. Ich habe es mit Allinsons very strong bread flour gebacken und am 2. Tag die komplette Wassermenge verwendet.

Normannisches Brot mit Roggen – Normandy Rye

Menge: 2 Brote, ca. 950 g

Normandy Rye

Ein Weizenmischbrot mit Apfelstücken und Cidre.


    1. TAG

  • 225 Gramm Wasser
  • 1 Essl. Malzsirup
  • 405 Gramm Roggensauerteig aus Roggenvollkornmehl (100 % Hydration)
  • 90 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 90 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 2. TAG

  • 225 Gramm Wasser *
  • 240 Gramm Apfelwein
  • 820 Gramm Weizenmehl Type 550 (Original: high-gluten flour)**
  • 30 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 1 Essl. Salz
  • Pflanzliches Öl

QUELLE

978-0679409076978-0679409076°

12.09.2003 in Englisch erfasst
von Petra Holzapfel
abgewandelt von Kuechen latein nach:
Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery:
Recipes for the Connoisseur
978-0679409076°

ZUBEREITUNG

  1. 1. Tag Aus den Zutaten des 1.Tages einen Vorteig herstellen und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 24 h gehen lassen. Wenn die Temperaturen über 26 °C liegen, den Teig nur 8 bis 12 Stunden bei diesen Temperaturen stehen lassen, anschließend für die restliche Zeit in den Kühlschrank stellen.
  2. 2. Tag Der Vorteig hat eine blasige Oberfläche ist weich unddeutlich aufgegangen. Zum Vorteig Wasser (habe ich komplett weggelassen), Apfelwein, und die Mehlmischung geben und für 2 Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine kneten. Den Teig abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz bei mittlerer Geschwindigkeit der Küchenmaschine einrieseln lassen und ca 8 Minuten kneten lassen, bis die innere Teigtemperatur etwa 25 °C beträgt. Der Teig sollte von weicher Konsistenz sein und ein wenig kleben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfäche noch einige Minuten von Hand kneten.
  3. Den Teig zu einer Kugel formen und in einer geölten Schüssel mit Klarsichtfolie bedeckt 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis der Teig auf das doppelte angewachsen ist.
  4. Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück erst zu einer Kugel dann zu einem ovalen Laib von ca 30 cm Länge formen. Mit der glatten Seite nach unten in bemehlte Gärkörbe legen und für weitere 1 bis 2 Stunden mit einem Tuch bedeckt gehen lassen.
  5. 1 Stunde vor dem Backen den Ofen mit einem Backstein bestücken und auf 260 ° C vorheizen.
  6. Der Teig ist genügend aufgegangen, wenn die Oberfläche Risse zeigt oder Blasen an die Oberfläche steigen. Die Teigstücke auf einen leicht bemehlten Brotschieber bringen und die Brotlaibe über die ganze Länge einschneiden und jeweils drei senkrechte Schnitte auf jeder Seite. Die Backofentür öffen, in den Backofen ordentlich Wasser einspritzen und die Backofentür wieder schließen. Die Tür wieder öffnen, das Brot auf das Backblech gleiten lassen und die Tür sofort wieder schließen. Dasselbe mit dem 2. Laib veranstalten. Die Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren. In den Backofen noch zweimal während der nächsten 5 Minuten Wasser einspritzen. Die Backofentür die nächsten 20 Minuten nicht öffnen. Nach 20 Minuten überprüfen, ob die Brotlaibe gegebenenfalls umgesetzt werden müssen. Die Brote noch 15 weiterbacken, die Gesamtbackzeit beträgt 35 Minuten.

Anmerkungen Ulrike:
* Das Wasser komplett weglassen, wenn Weizenmehl Type 550 verwendet wird.

** Bei der Verwendung von King Arthur bread flour oder Allinsons very strong bread flour die Wassermenge auf jeden Fall zugeben.

Gesamtzeit: 30 Stunden

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Koch-/Backzeit: 35 Minuten

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