Klassiker: Country White

Nicht nur bei Chili und Ciabatta, sondern auch bei uns sind Brote mit nur 500 g Mehl sehr schnell verschwunden. Das Brot nach Art eines Holzofenbrotes hat nicht lange vorgehalten. Dieses Mal habe ich mich für einen „Klassiker“ aus Petras Brotkasten entschieden, das

Country White

Country White

Es ist eines der ersten Rezepte meiner „Brotbacklaufbahn“, das ich mit Weizensauerteig nachgebacken habe.

Ein wirklich leckeres Brot, von dem auch schon eines wieder halb aufgegessen wurde, bevor ich ein Bild machen konnte.

Hierl das Rezept mit meiner Vorgehensweise, Änderungen und Anmerkungen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Country White – Ulrike
Kategorien: Brot, USA, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote à 820 g ca.

340 Gramm Sauerteigstarter, 100 % Hydration
950 Gramm Weizenmehl Type 550
Weizenmehl Type 550; zum
— Bestäuben
500 Gramm Wasser; 21 °C
60 Gramm Weizenkeime
4 1/2 Teel. Meersalz
Pflanzenöl

============================== QUELLE ==============================

978-0679409076978-0679409076* Petras Brotkasten
stark gekürzt nach:
Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery:
Recipes for the Connoisseur
978-0679409076*
ISBN 978-0679409076
— Erfasst *RK* 26.05.2002 von
— Petra Holzapfel

Braucht 2 Tage

Wasser, Starter, Mehl und Weizenkeime in die grosse Schüssel einer
Küchenmaschine geben. Auf niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten
mischen. Der Teig sollte klebrig und geschmeidig sein. In den ersten
Minuten sorgfältig beobachten, nach Bedarf noch wenig Wasser oder
Mehl zugeben. Nach 5 Minuten die Maschine abschalten, die Schüssel
abdecken und den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Salz zugeben
und den Teig auf mittlerer Stufe etwa 5 Minuten kneten, bis die
interne Temperatur 25 °C erreicht*, der Teig seidig glänzt und sich
weich und elastisch anfühlt. Am Ende der Knetzeit sollte der Teig
sich von den Wänden der Schüssel gelöst haben.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 1
Minute von Hand kneten.

Den Teig in eine leicht geölte Plastikschüssel legen und dicht mit
Plastikfolie abbdecken. Bei Raumtemperatur (21-23 °C) zugfrei etwa
3 1/2-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Eine kleine Delle in den Teig gedrückt darf nicht sofort wieder
zurückspringen, sonst muss der Teig noch etwas gehen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei
gleiche Hälften teilen, jede etwa 850 g schwer. Jedes Stück mehrmals
gegen die Arbeitsfläche schlagen, um die Luft herauszubekommen
(Teigstücke mit der offenen Hand sanft zusammendrücken), dann die
Ecken unter den Teig stecken, um eine Art runde Masse zu bekommen.
Mit einem Tuch abdecken und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

2 Gärkörbe gleichmäßig bemehlen. Ulrike: Ich benutze Reismehl

Nun den Teig zu einem Ball abdrehen, dabei die Teigoberfläche unter
Drehen mit beiden Händen nach unten hin straffen, damit man eine
vollkommen glatte Kugel erhält. Nicht zu sehr bearbeiten, der Teig
darf keine streifige Struktur aufweisen. Die Kugel mit der glatten
Fläche nach unten in den Gärkorb legen, den Saum in der jetzigen
Oberseite mit den Fingern zusammenkneifen. Den zweiten Teig genauso
verarbeiten. Jeden Korb in eine Plastiktüte stecken.

Die Körbe bei Raumtemperatur (21-23 °C) zugfrei stellen und den Teig
etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 1/4
vergrößert. Die Folie entfernen und die Oberfläche der Brote mit
Mehl bestäuben. Jeden Korbe wieder in eine große Plastiktüte stecken.

Zur Gärverzögerung und damit zu einer besseren Ausbildung des Aromas
die Körbe für 8-12 Stunden (aber nicht länger als 24 Stunden) in den
Kühlschrank stellen.

Die Körbe aus dem Kühlschrank nehmen und die Plastikfolie abnehmen,
mit einem Tuch locker abdecken. Die Brote bei Raumtemperatur zugfrei
etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und
eine Delle nicht sofort wieder herausspringt. Die interne Temperatur
sollte 16,5 °C betragen*.

Den Backofen mit Rost und Backstein auf der unteren Schiene auf 260
°C vorheizen. Ulrike: 250 °C, höher heizt mein Ofen nicht.

Das fertig gegangene Brot leicht mit Mehl bestäuben, evt. mit der
Hand den Teig an den Seiten vom Tuch lösen und vorsichtig auf einen
mit Reismehl bestreuten Brotschieber stürzen.

Mit einer scharfen Rasierklinge im Winkel von 45 Grad einen
halbmondförmigen, etwa 1 1/2 cm tiefen Schnitt etwa 2,5 cm vom
Zentrum des Brotes entfernt machen und das Brot in den Ofen
einschießen. Das zweite Brot ebenfalls einschneiden und einschiessen,
dabei auf genügend Abstand zwischen den Broten achten. Ulrike: Der
Platz im Ofen reicht nicht für 2 runde Brote, deshalb das zweite
Brot erst etwa 1 Stunde nach dem ersten aus dem Kühlschrank holen.

Silverton bespritzt das Ofeninnere 1 Minute vor dem Einschießen
kräftig mit Wasser, ich auch.

Nach dem Einschießen die Ofentemperatur auf 230 °C herunterregeln.
Während der nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser ins Ofeninnere
spritzen, dabei die Türe jeweils nur ganz kurz so wenig möglich
öffnen und nicht direkt auf die Brote spritzen. Danach für 20
Minuten die Türe nicht öffnen.

Gesamtbackzeit 40 Minuten.

Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen. Bevor das zweite Brot
gebacken wird, die Temperatur erst wieder auf 250 °C erhöhen. Vor
dem Anschneiden auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Ulrike: Stimmt!

*Ulrike: Teigtemperatur nicht überprüft

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