Die kulinarische Weltreise stoppt im September 2020 in Polen. Brot war aus, was lag da näher schon im August ein
Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba
zu backen, ohne sich näher mit der polnischen Küche zu beschäftigen zu müssen. Schlesien ist eine Region in Mitteleuropa, die jetzt größtenteils in Polen liegt. Die größte Stadt ist Wroclaw, aus der dieses Rezept stammen soll. Chleb ist eigentlich nur die Übersetzung von Brot, aber in Polen versteht man unter dem Begriff eine bestimmte Art von Brot. Chleb wird fast immer aus Sauerteig zubereitet und auf verschiedene Arten verfeinert. Polen hat sogar ein Brot mit einer geschützten geografischen Angabe, das Chleb prądnicki. Den Versuch, ein 4,5 kg Brot am heimischen Herd zu backen, wie diese Hobbybäckerin, wollte ich dann doch nicht wagen.
Daher entschied ich mich für ein dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba, das nur mit Sauerteig gebacken wird. Es basiert auf dem Rezept des hellen schlesischen Roggenbrotes, nur wird hier ein Teil Roggenvollkornmehl verwendet. Dadurch hält es sich locker 5 Tage frisch, uns hat es ganz hervorragend geschmeckt.
Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba
Menge: 1 Brot von etwa 1 kg
Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba hat eine saftige, lockere Krume. Es passt gut zu herzhaften Suppen
Zutaten
HELLER ROGGENSAUERTEIG
- 50 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
- 75 Gramm Wasser
- 75 Gramm Roggenmehl Type 997
BROTTEIG
- 200 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
- 350 Gramm Wasser
- 350 Gramm Weizenmehl Type 812
- 150 Gramm Roggenvollkornmehl
- 10 Gramm Salz
ZUBEREITUNG
- Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
- Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 7 -8 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
- Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
- Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
- Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 205 °C vorheizen.
- Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen, 3 parallele Einschnitte von 0,5 cm machen und das Brot einschießen: Ulrike: Der Brotteig war so weich, dass ein vernünftiges Einschneiden nicht möglich war.
- Das Brot 40 – 45 Minuten mit Dampf backen.
- Für einen schönen Glanz kann das Brot sofort nach dem Backen mit Wasser eingepinselt werden. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten
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