Jeder hat seine persönliche Nemesis, einen Gegenspieler, der nichts anderes tut, als einem das Brot backen schwer zu machen. Bei Micha ist es Marlenes Herbstlaib, bei Frau Magentratzerl ist es das Seigle d’Auvergne von Daniel Leader. Meine Nemesis war das Cocodrillo, das ich dann endlich im März 2008 auch in der Sauerteig-Variante dank des richtigen Mehles bezwungen habe.
Doch zurück zum Seigle d’Auvergne von Daniel Leader. Seit 2007 ziert Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
* mein Brotbackregal. Daraus habe ich bereits diese Brote gebacken:
Also warum nicht das Buch wieder hervorholen und sich der Herausforderung des Seigle d’Auvergne stellen? Ich las mir das Rezept von Anfang an genau durch und wunderte mich schon über die geringe Teigausbeute von nur 150 % bei Verwendung von „preferably high-gluten flour“, dachte mir aber zunächst nichts dabei.
Der Sauerteigansatz von 81, 25 % Hydratation habe ich mir aus meinem Standard-Sauerteig mit 100% Hydration wie folgt hergestellt: 60 Gramm Roggensauerteig ( bestehend aus 30 Gramm Wasser + 30 Gramm Roggenmehl Type 1150) mit 50 Gramm Roggenmehl Type 1150 und 35 Gramm Wasser zu dem von Daniel Leader gewünschten Roggenstarter zusammengemischt.
Dann am nächsten Morgen wie im Buch auf Seite 159 angegeben, 500 Gramm Roggenmehl Type 1150 mit 350 Gramm genau 44 °C warmen Wasser zusammengemischt und 75 Minuten gehen lassen. Der Teig war fest und wenn ich dann noch 200 Gramm Mehl (ich dachte an eine Mischung von 100 Gramm Weizenmehl Type 812 und 100 Gramm Manitobamehl), wie im Rezept angegeben, zugefügt hätte, wäre da niemals ein „slack, sticky dough“ herausgekommen. Wie ich zu diesem Zeitpunkt erahnte, lag ein Fehler im Rezept vor. Beim Sourdough Companion wurde ich fündig: Daniel Leader gibt sogar 595 Gramm Wasser zu, ich entschied mich für dann dafür nach der Sauerteigreifung mit der Weizenmehlmischung und dem Salz noch 150 Gramm Wasser hinzuzufügen. Und dann hatte ich einen klebrigen Flüssigbetonteig…. Offensichtlich gibt es noch mehr Fehler in dem Buch.
Auch bei diesem Brot ist nicht nur die Technik wichtig, sondern auch das richtige Weizenmehl. Mein Brotteig war recht flüssig, und lief auf dem Brotschieber auch leicht in die Breite, reines Manitobamehl oder weniger Wasser dürften da bei einem erneuten Versuch Abhilfe schaffen. Herausgekommen ist jedoch ein sehr hübsches
Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)
mit toller Kruste, saftiger Krume und ungleichmäßiger Porung. Es schmeckt sehr gut, mit Roggenvollkornmehl, wie im Rezept auch vorgesehen, dürfte es noch kräftiger schmecken. Was ich mir allerdings nicht vorstellen kann, dieses Brot – wie im Buch beschrieben – ohne Gärkorb gehen zu lassen, das dürfte in einem sehr flachen Fladen enden.
Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)
Menge: 1 Brot von ca. 1100 Gramm
Der breiartige Teig wird mit 40 – 46 °C heißem Wasser hergestellt und hat drei Reifestufen. Die Oberfläche des Roggenmischbrotes wird nicht eingeschnitten, es wird bei 260 °C im Ofen gebacken.
Zutaten:
SAUERTEIGANSATZ
- 60 Gramm reifer Sauerteig 100 % Hydratation
- 50 Gramm Roggenvollkornmehl, fein gemahlen (Ulrike: Roggenmehl Type 1150)
- 35 Gramm Wasser
BROTTEIG
- 125 Gramm Sauerteig ca. 82 % Hydratation
- 500 – 595 Gramm Wasser, je nach verwendetem Weizenmehl, Temperatur zwischen 43 und 46 °C
- 500 Gramm Roggenvollkornmehl, fein gemahlen (Ulrike: Roggenmehl Type 1150)
- 500 Gramm Weizenmehl mit hohem Glutengehalt (Ulrike: 100 Gramm Weizenmehl Type 812 und 100 Gramm Manitobamehl)
- 20 Gramm Salz
ZUBEREITUNG
- SAUERTEIGANSATZ: Die Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 8 bis 12 Stunden stehen lassen.
- Am Backtag vom SAUERTEIGANSATZ 20 Gramm entnehmen (Ulrike: Ich habe den weitergezüchtet). Das warme Wasser über den verbleibenden Sauerteigansatz geben und mit einem Gummispatel lockern. Das Roggenmehl einrühren, zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten und bei Raumtemperatur 60 bis 75 Minuten stehen lassen, bis sich die Teigfarbe verändert und der Brei sich auflockert.
- Das Weizenmehl und das Salz zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 2) ca. 8 Minuten kneten, bis sich eine Glutenentwicklung zeigt. Der Brotteig ist weich und klebrig.
- Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur erneut 60 bis 75 Minutenstehen lassen, bis der Teig gut gelockert ist.
- Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 260 °C vorheizen.
- Den Teig auf einer leicht mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfäche grob zu einer Kugel formen und in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben, mit etwas Mehl bestreuen und abdecken.
- DAs Brot ca. 20 bis 30 Minuten (Ulrike: 45 Minuten) gehen lassen bis sich Risse an der Oberfläche zeigen und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt. Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, in den Backofen einschießen und 35 bis 45 Minuten mit Dampf backen.
Ulrike Miele H 5361: Backofen auf 260 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt, dann Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße eingestellt, nach dem Einschießen 2 Dampfstöße ausgelöst.
Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten
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* mein Brotbackregal. Daraus habe ich bereits diese Brote gebacken:
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