Archiv der Kategorie: Brot

Pane Maltese – Hobz Malti

Die britische Kolonialzeit Maltas wirkt immer noch nach. So wurde dann in unserem Hotel British breakfast am Büffet vorrätig gehalten, allerdings ohne Porrigde und in einer für einen Foodie kaum erträglichen Qualität. Wirklicher Lichtblick war da morgens das frische Sauerteigbrot, wenn man sich gleich als erste mit dem scharfen der beiden Brotmesser davon Scheiben abschneiden konnte. Wenn vorher gierige Touristen mit dem ab-so-lut stumpfen Messer versuchten, das Brot mit der knackigen Kruste zu zerdrücken, aß ich lieber Obstsalat. Nun habe ich mich an einem Nachbau von

Pane Maltese – Hobz Malti

©Pane Maltese - Hobz Malti_2

versucht. Die fensternde Kruste und der Geschmack kommen dem Original schon recht nahe, nur die Porung war offener.

Pane Maltese – Hobz Malti

Menge: 1 Brot von ca. 700 Gramm

©Pane Maltese - Hobz Malti_2 (1)

Zutaten:

SAUERTEIGSTARTER

  • 100 Gramm Weizensauerteig 100 % Hydratation
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Wasser

BROTTEIG

  • 125 Gramm Sauerteigstarter von oben, der Rest kann für das nächste Brot verwendet werden °
  • 7 Gramm Trockenhefe
  • 250 ml Wasser
  • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 1 Teel. Salz

QUELLE

ISBN 978-9993200031 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
The Food and Cookery of Malta978-9993200031 *
ISBN 978-9993200031
über: Steven’s meanderings in a world of food

ZUBEREITUNG

  • SAUERTEIGSTARTER: Alle Zutaten zu einer Kugel kneten und 6 h bei Zimmertemperatur (oder 1 h anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.
  • BROTTEIG: 125 Gramm Sauerteigstarter, Hefe und Wasser miteinander vermischen, das Mehl zufügen und 30 Minuten stehen lassen.
  • Salz hinzufügen und gut durchkneten. Abgedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur (2 – 5 h) aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  • Den Teig erneut kurz durchkneten und in ein gut gemehltes Gärkörchen geben. Erneut ca. 45 Minuten aufgehen lassen, bis das ursprüngliche Volumen wieder erreicht ist und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder herausspringt. (Der Teig kann auch 8 – 24 h im Kühlschrank aufgehen)
  • Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 280 °C vorheizen. Den Teigling auf einen Gärschieber stürzen und bei 230 °C 30 – 40 Minuten backen.

° Wenn man schon festeren Sauerteig hat, dann den Sauerteigansatz über Nacht mit 25 Gramm festen Starter, 40 Gramm Wasser und 60 Gramm Weizenmehl Type 550 führen.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 40 Minuten

 
 
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Turbo-Topfbrot

Nicht nur unsere Familie ist geschrumpft, der Brotverbrauch auch. Das liegt auch daran, dass ENZETT v. Lilienstein häufig aushäusig aktiv und somit woanders is(s)t. Da ist die Menge des Topfbrotes ist da genau richtig, und dazu auch noch recht schnell gebacken, wenn man 100 Gramm Sauerteig parat hat. Allerdings hat das Brot dann eine Hydratation um die 87 %, da war das Brot bei der Verwendung von Weizenmehl Type 550 hart an der Grenze zum Klitsch,

©Turbo-Topfbrot (4)

obwohl die gewünschte Temperatur von über 90 °C (94 – 96 °C) definitiv erreicht war. Geschmeckt hat uns das

Turbo-Topfbrot

©Turbo-Topfbrot (6)

jedoch so gut, dass ich es mit Weizenmehl Type 812 ins Standardprogramm aufgenommen habe. Wer diesen Mehltyp nicht bekommt mischt sich das einfach mit dem Mischungskreuz aus Weizenmehl Type 1050 und Type 550. Ein einfaches Rezept, das ohne Küchenmaschine und ohne viel Kneten auskommt, da sich hier die Glutenstränge durch Strecken und Falten wie von selbst ausbilden.

Turbo-Topfbrot

Menge: 1 Brot von ca. 650 Gramm

©Turbo-Topfbrot (5)

Zutaten:

  • 100 Gramm Weizensaueransatz, 100 % Hydratation
  • 300 Gramm Wasser
  • 2,8 Gramm Trockenhefe = 10 Gramm Frischhefe
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 812; im Original Type 550
  • 6 Gramm = 1 Teel. Salz

QUELLE

Martin Johansson *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Martin Johannson
SauerteigbrotISBN: 978-3038007760 *
ISBN: 978-3038007760
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteigansatz, Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel oder Gummispatel kurz unterrühren. Aabgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz hinzugeben und mit dem Holzlöffel oder Gummispatel noch ein paar Minuten weiterrühren. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (Ulrike) oder in der Schüssel mehrfach zusammenschlagen. Dazu den Teig von den Aussenkanten ein paar Mal zur Mitte falten. Besonders exakt muss das nicht geschehen, Hauptsache der Teig wird straff. Die Hände mit Wasser befeuchten, damit der Teig nicht anhaftet. Das Falten im Abstand von 20 Minuten noch zweimal wiederholen. Nach dem letzten Falten den Teig 30 Minuten ruhen lassen, bis er auf die doppelte Größe aufgegangen ist.
  3. Einen Durchschlag bzw. Abtropfsieb mit einem Geschirrtuch auslegen und mit Reismehl, das ist wie Teflon, gründlich bemehlen. Den sehr weichen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam zu einem Quadrat auseinanderziehen. Dann wie ein Paket zur Mitte einschlagen, mit etwas Mehl bestäuben und mit der glatten Seite nach oben in den Durchschlag geben. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis der Teig ein paar Zentimeter aufgegangen ist.
    ©Turbo-Topfbrot (1)
  4. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, dabei auf dem unterhalb der mittleren Schiene eingeschobenen Rost einen gusseisernen Topf oder Schmortopf samt Deckel mit vorheizen.Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen. Den Deckel abheben und den Teig aus dem Durchschlag in den Topf stürzen. Vorsichtig am Topf rütteln, bis der Teig gleichmässig verteilt ist.
    ©Turbo-Topfbrot (3)
    Den Deckel aufsetzen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
    ©Turbo-Topfbrot (2)
  5. Nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot weitere 25–30 Minuten backen (Innentemperatur des Brots 94–96 Grad). Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot herauslösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Gesamtzeit:3 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

 
 
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Baguette aus Roggensauerteig von Martin Johansson

Da war der Tomatensalat von Nigel Slater und der Wunsch nach selbst gebackenem Brot. Da kam mir dieser Hinweis auf das Rezept in Valentinas Kochbuch gerade recht. Dumm nur, dass wir hier Sommer haben, in Schleswig-Holstein. Keine gute Idee, bei diesen Temperaturen auch noch zu versuchen, überhaupt Brot zu backen. Ganz abgesehen davon, dass man in der Küche zerfließt, wenn der Backofen auf 250 °C hochgeheizt werden muss, nein der Teig verhält sich auch nicht so, wie er soll. Schon gar, wenn man vergisst, dass dieses Brot so gar nicht in den Zeitplan passt. Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

Am frühen Morgen den Brotteig angesetzt, die Ärztetour gestartet und nach über 3 ! Stunden sommerlicher Temperaturen, war der Teig nach meiner Rückkehr kurz davor, die Schüssel zu verlassen. Ja, nee, war ja klar. Der Teig war viel zu weich, also habe ich den Teig mit Mehl zusammengefaltet und versucht Baguettes daraus zu formen. Das ging aber nicht ohne Hilfsmittel, ansonsten wäre mir alles misslungen. Also die Baguettes auf Backpapier im Baguette Blech gehen lassen.

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (2)

und samt Backpapier vorsichtig, auf den Brotschieber bugsieren, bloß nicht einscheiden und dann in den Ofen einschießen. Irgendwie sind dann da doch noch einigermaßen vorzeigbare und gelungene

Baguette aus Roggensauerteig

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (4)

herausgekommen.

Baguette aus Roggensauerteig von Martin Johansson

Menge: 3 Baguettes

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (3)

Unscheinbares Alltagsrezept für Baguettes aus Roggensauerteig

Zutaten:

    SAUERTEIGANSATZ: Tag 1, abends

  • 50 Gramm Roggensauerteig, gereift
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 175 Gramm lauwarmes Wasser
  • BROTTEIG: Tag 2, morgens

  • Sauerteig vom Vortag, Gesamte Menge
  • 150 Gramm Wasser
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

Martin Johansson *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Martin Johannson
SauerteigbrotISBN: 978-3038007760 *
ISBN: 978-3038007760
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Für den SAUERTEIGANSATZ gereiften Roggensauertig, Mehl und Wasser in einer grossen Rührschüssel vermengen. Abgedeckt über Nacht an einem warmen Ort bei 22–24 °C (Ulrike: Küchentemperatur) ruhen lassen.
  2. Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf das Salz 8 Minuten in der Rührmaschine kneten: 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Das Salz hinzufügen und 2 Minuten weiterrühren.
  3. Einen Kunststoffbehälter mit Rapsöl oder einem anderen neutralen öl einfetten, den Teig hineingeben und den Deckel schliessen. Die Höhe des Teigs aussen am Behälter markieren, damit sich das Aufgehen besser kontrollieren lässt. Den Teig 3–5 Stunden auf die doppelte Grösse aufgehen lassen. Dabei den Teig im Behälter zwei oder drei Mal falten: das erste Mal nach einer Stunde, dann alle 30 Minuten. Den Teig behutsam von links zur Mitte, dann von rechts zur Mitte und ebenso von oben und unten zur Mitte falten. Sonderlich exakt muss das nicht sein, Hauptsache der Teig erhält Spannung.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und in 6 Portionen teilen. Die Stücke rundwirken, 20 Minuten ruhen lassen und dann zu Baguettes formen. 1–2 Stunden gehen lassen, bis der Teig bei Fingerdruck nicht direkt zurückfedert.
  5. Den Backofen mit einem Backblech oder einem Brotbackstein auf der mittleren Schiene und einem Blech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 275 Grad vorheizen. Die fertig aufgegangenen Baguettes auf das Blech oder den Stein in der Mitte des Ofens geben und einige Eiswürfel auf dem unteren Backblech verteilen. Den Ofen nach 10 Minuten durch öffnung und Schliessen der Tür belüften. Das Belüften während des Backens ein paar Mal wiederholen. 15–20 Minuten backen, bis die Baguettes gut Farbe angenommen haben.

Ulrike: Ich habe die Baguettes auf einem Backstein mit 1. Dampfstoß im Klimagarprogramm bei 250 °C gebacken.

Gesamtzeit: 13 – 17 Stunden
Vorbereitungszeit: 8 – 10 Stunden
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
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Zum Tierfreitag: Rosmarin & Thymian Focaccia

Es ist ja nicht unbedingt selbstverständlich, dass Brote nur aus pflanzlichen Zutaten bestehen. Mein Zopf zum Osterfest wurde mit Milch, Butter und Ei hergestellt und unsere Lieblingsbrötchen enthalten Schweineschmalz.

Der Kochclub sucht diese Woche Nigel Slater Rezepte, die sich für ein Picknick eignen und ich suchte einen Begleiter für mein Shakshuka.

Die

Rosmarin Thymian Focaccia

©Rosmarin & Thymian Focaccia (3)

schmeckt hervorragend und besteht nur aus pflanzlichen Zutaten. Sie ist ein prima Begleiter zu Shakshuka und lässt sich auch gut zum Picknick mitnehmen. Allerdings ist der Weg dahin ein bisschen beschwerlich klebrig. Eine Hydratation von 88 % ließen mich zum Weizenmehl Type 812 greifen und 3 S&F-Cyclen einbauen. Wer den GLOP übersteht, wird mit einem locker-leichten und wirklich wohlschmeckenden Brot belohnt.

Rosmarin Thymian Focaccia

Menge: 1 quadratisches Brot von 22 cm Kantenlänge für 4 – 6 Portionen

©Rosmarin & Thymian Focaccia (1)

Ein leckeres (Picknick)- Brot, das sich hervorragend als Begleiter zu Salaten oder auch Shakshuka eignet.

Zutaten:

    TEIG

  • 450 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 1 1/2 Teel. Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe = 7 Gramm
  • 400 ml warmes Wasser
  • BELAG

  • 1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
  • 3 Zweige Rosmarin, frisch gehackt
  • 4 Zweige Thymian, die Blättchen
  • 3 Essl. Olivenöl
  • Meersalzflocken, z.B. Maldon Meersalz FlockenBild *
  • WEITERE ZUTATEN

  • Maisgrieß
  • 1 quadratische Backform von ca. 22 cm Kantenlänge

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nigel Slater
The Observer, Sunday 17 July 2011

ZUBEREITUNG

  1. Mehl mit Hefe und Salz in einer Schüssel vermischen, dann das Wasser zufügen und zu einem klebrigen Teig verrühren und 15 Minuten stehen lassen.
  2. 3 S&F-Cyclen im Abstand von 15 Minuten durchführen. Dabei nimmt der Teig bereits an Volumen zu. Nach dem letzten S&F den Teig ruhen lassen, bis sich das ursprüngliche Volumen verdoppelt hat. Bei mir ca. noch 30 Minuten.
  3. Die Backform mit Backpapier auskleiden, den Boden dünn mit Olivenöl einstreichen und eine dünne Schicht Maisgrieß aufstreuen, das macht den Boden knusprig.
  4. Den Boden der Backform mit dem Teig auskleiden, abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Kräuter und Knoblauch mischen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
  5. Mit gut bemehlten Fingern diverse Löcher in den Teig machen und die Kräuter-Knoblauchmischung darauf verteilen. Mit Meersalz großzügig bestreuen und in ca. 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und das Olivenöl auf die Oberfläche träufeln. Noch warm aus der Form nehmen und in Stücke schneiden oder reißen.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

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Mehr Rezepte von Nigel Slater

Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)

Jeder hat seine persönliche Nemesis, einen Gegenspieler, der nichts anderes tut, als einem das Brot backen schwer zu machen. Bei Micha ist es Marlenes Herbstlaib, bei Frau Magentratzerl ist es das Seigle d’Auvergne von Daniel Leader. Meine Nemesis war das Cocodrillo, das ich dann endlich im März 2008 auch in der Sauerteig-Variante dank des richtigen Mehles bezwungen habe.

Doch zurück zum Seigle d’Auvergne von Daniel Leader. Seit 2007 ziert Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers978-0393050554* mein Brotbackregal. Daraus habe ich bereits diese Brote gebacken:

©Älpler Baguette 003 ©Tschechisches Landbrot 001 ©Tschechisches Landbrot 002 ©Sauerteig-Croissants 003 ©Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig ©Hemp Seed Rye 001 ©Schlesisches Roggenbrot 002

Also warum nicht das Buch wieder hervorholen und sich der Herausforderung des Seigle d’Auvergne stellen? Ich las mir das Rezept von Anfang an genau durch und wunderte mich schon über die geringe Teigausbeute von nur 150 % bei Verwendung von „preferably high-gluten flour“, dachte mir aber zunächst nichts dabei.

Der Sauerteigansatz von 81, 25 % Hydratation habe ich mir aus meinem Standard-Sauerteig mit 100% Hydration wie folgt hergestellt: 60 Gramm Roggensauerteig ( bestehend aus 30 Gramm Wasser + 30 Gramm Roggenmehl Type 1150) mit 50 Gramm Roggenmehl Type 1150 und 35 Gramm Wasser zu dem von Daniel Leader gewünschten Roggenstarter zusammengemischt.

Dann am nächsten Morgen wie im Buch auf Seite 159 angegeben, 500 Gramm Roggenmehl Type 1150 mit 350 Gramm genau 44 °C warmen Wasser zusammengemischt und 75 Minuten gehen lassen. Der Teig war fest und wenn ich dann noch 200 Gramm Mehl (ich dachte an eine Mischung von 100 Gramm Weizenmehl Type 812 und 100 Gramm Manitobamehl), wie im Rezept angegeben, zugefügt hätte, wäre da niemals ein „slack, sticky dough“ herausgekommen. Wie ich zu diesem Zeitpunkt erahnte, lag ein Fehler im Rezept vor. Beim Sourdough Companion wurde ich fündig: Daniel Leader gibt sogar 595 Gramm Wasser zu, ich entschied mich für dann dafür nach der Sauerteigreifung mit der Weizenmehlmischung und dem Salz noch 150 Gramm Wasser hinzuzufügen. Und dann hatte ich einen klebrigen Flüssigbetonteig…. Offensichtlich gibt es noch mehr Fehler in dem Buch.

Auch bei diesem Brot ist nicht nur die Technik wichtig, sondern auch das richtige Weizenmehl. Mein Brotteig war recht flüssig, und lief auf dem Brotschieber auch leicht in die Breite, reines Manitobamehl oder weniger Wasser dürften da bei einem erneuten Versuch Abhilfe schaffen. Herausgekommen ist jedoch ein sehr hübsches

Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)

©Seigle d'Auvergne - Auvergne-Roggen(brot) (2)

mit toller Kruste, saftiger Krume und ungleichmäßiger Porung. Es schmeckt sehr gut, mit Roggenvollkornmehl, wie im Rezept auch vorgesehen, dürfte es noch kräftiger schmecken. Was ich mir allerdings nicht vorstellen kann, dieses Brot – wie im Buch beschrieben – ohne Gärkorb gehen zu lassen, das dürfte in einem sehr flachen Fladen enden.

Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)

Menge: 1 Brot von ca. 1100 Gramm

©Seigle d'Auvergne - Auvergne-Roggen(brot) (1)

Der breiartige Teig wird mit 40 – 46 °C heißem Wasser hergestellt und hat drei Reifestufen. Die Oberfläche des Roggenmischbrotes wird nicht eingeschnitten, es wird bei 260 °C im Ofen gebacken.

Zutaten:

SAUERTEIGANSATZ

  • 60 Gramm reifer Sauerteig 100 % Hydratation
  • 50 Gramm Roggenvollkornmehl, fein gemahlen (Ulrike: Roggenmehl Type 1150)
  • 35 Gramm Wasser

BROTTEIG

  • 125 Gramm Sauerteig ca. 82 % Hydratation
  • 500 – 595 Gramm Wasser, je nach verwendetem Weizenmehl, Temperatur zwischen 43 und 46 °C
  • 500 Gramm Roggenvollkornmehl, fein gemahlen (Ulrike: Roggenmehl Type 1150)
  • 500 Gramm Weizenmehl mit hohem Glutengehalt (Ulrike: 100 Gramm Weizenmehl Type 812 und 100 Gramm Manitobamehl)
  • 20 Gramm Salz

ZUBEREITUNG

  1. SAUERTEIGANSATZ: Die Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 8 bis 12 Stunden stehen lassen.
  2. Am Backtag vom SAUERTEIGANSATZ 20 Gramm entnehmen (Ulrike: Ich habe den weitergezüchtet). Das warme Wasser über den verbleibenden Sauerteigansatz geben und mit einem Gummispatel lockern. Das Roggenmehl einrühren, zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten und bei Raumtemperatur 60 bis 75 Minuten stehen lassen, bis sich die Teigfarbe verändert und der Brei sich auflockert.
  3. Das Weizenmehl und das Salz zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 2) ca. 8 Minuten kneten, bis sich eine Glutenentwicklung zeigt. Der Brotteig ist weich und klebrig.
  4. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur erneut 60 bis 75 Minutenstehen lassen, bis der Teig gut gelockert ist.
  5. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 260 °C vorheizen.
  6. Den Teig auf einer leicht mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfäche grob zu einer Kugel formen und in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben, mit etwas Mehl bestreuen und abdecken.
  7. DAs Brot ca. 20 bis 30 Minuten (Ulrike: 45 Minuten) gehen lassen bis sich Risse an der Oberfläche zeigen und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt. Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, in den Backofen einschießen und 35 bis 45 Minuten mit Dampf backen.

Ulrike Miele H 5361: Backofen auf 260 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt, dann Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße eingestellt, nach dem Einschießen 2 Dampfstöße ausgelöst.
Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

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Wer die Backzeiten einfach und schnell berechnen möchte, dem empfehle ich den Back-Zeit-O-Maten von Yafoodie. Hier sind die Backzeiten für das Seigle d’Auvergne

Backzeiten für Seigle d'Auvergne