Archiv der Kategorie: Brot

Tourte de Meule

Mit Dinkel hatte ich schon Tourte de Meule nach Eric Kayser gebacken. Bereits im letzen Jahr hatte ich mir das Mehl T 80 von hier bestellt und das Brot auch schon gebacken, aber noch nicht ins Blog gestellt.

Inzwischen ist unser Brotverbrauch ja schwankend, da kam mir die Anfrage (m)einer Leserin, ob wir nicht einmal zusammen Brot backen könnten gerade recht. Ich beschloss, dass wir uns an dem Tourte de Meule des Brot-Docs versuchen sollten. Im Gegensatz zum Rezept von Kayser wird hier die Weizensauerteig-Diva zwei mal angefüttert. Eine Chance zu schwächeln bleibt ihr da nicht.

Tourte de Meule

©Tourte de Meule Brotdoc (2)

Ein sehr schmackhaftes Brot, das auch nach drei Tagen sehr gut schmeckt und nicht ein bisschen trocken ist. Das Brot benötigt etwa 18 Stunden. Ich habe die erste Stufe des Sauerteiges so gegen 16:00 Uhr am Vortag des Backens angesetzt, die zweite Stufe gegen 22:00 Uhr, die dann etwa 10 Stunden gehen durfte, bevor meine Mitbäckerin eintraf. Die durfte dann ein Viertel Brot als Lohn für ihre Assistenz mit nach Hause nehmen.

Tourte de Meule

Menge: 1 Brot à 1250 Gramm

©Tourte de Meule Brotdoc (1)

Zutaten:

SAUERTEIG 1. Stufe Teigausbeute 200

  • 100 Gramm Weizenmehl Type 80
  • 100 Gramm Wasser, etwa 30°C
  • 20 Gramm Weizensauerteig, 100 % Hydratation

SAUERTEIG 2. Stufe

  • Sauerteigmenge der 1. Stufe
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 80
  • 100 Gramm Wasser, etwa 30°C

BROTTEIG Teigausbeute 175

  • Sauerteigmenge der 2. Stufe
  • 600 Gramm Weizenmehl Type 80
  • 400 Gramm Wasser, etwa 30°C
  • 20 Gramm Salz
  • 0,6 Gramm Trockenhefe entsprechend 2 Gramm Frischhefe

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
einem Rezept vom Brotdoc

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig 1. Stufe: die Zutaten gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität.
  2. Sauerteig 2. Stufe: Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden (Ulrike: 10 h) bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein.
  3. Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Sauerteig, Wasser und Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine ausreichend große Schüssel für eine zweistündige Teigruhe geben. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten. Danach sollte der Teig eine sehr gute Glutenentwicklung aufweisen und viele Luftblasen zeigen.
  4. Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt in einem gut bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare).
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240° (Ulrike 250 °C) vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.

    Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß eingestellt, nach dem Einschießen ausgelöst.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 70 Minuten

 
 

Kosakenbrot

Im Hause Küchenlatein gab es lange kein neues Brotrezept. Ich backe natürlich ab und zu noch Brot nach meinen Lieblingsrezepten, aber eben nur ab und zu, weil der Brotverbrauch unkalkulierbar geworden ist. Wenn uns der junge Herr mit seiner Anwesenheit beehrt, geht Selbstgebackenes wie geschnitten Brot, aber wann das ist, weiß Sohn 2 selbst nicht so genau.

Endlich wollte ich wieder einmal ein Brot im Backrahmen backen, da kam mir das

Kosakenbrot

©Kosakenbrot (2)

vom Amboss-Blog gerade recht für den unbändigen Brothunger von Sohn 2. Wir lieben ja Brote mit überwiegenden Roggenanteil, bei diesem Brot liegt der Roggenanteil bei 80 %.

Kosakenbrot aus dem Backrahmen

Menge: 2 Brote im Backrahmen von 7,5 x 33 x 10 cm Größe

©Kosakenbrot (1)

Roggenmischbrot im Backrahmen gebacken mit 80% Roggen und 20% Weizenanteil

Zutaten:

SAUERTEIG

  • 320 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 256 Gramm Wasser, warm
  • 7 Gramm reifer Sauerteig

BROTTEIG

  • 480 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 200 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 424 Gramm Wasser, warm
  • 18 Gramm Salz
  • 3,92 Gramm Trockenhefe entsprechen 14 g Frisch-Hefe

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
In Anlehnung an das Rezept „Kosakenbrot“ aus dem Buch Brotland Deutschland Bd.1
gefunden bei Amboss-Blog

ZUBEREITUNG

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und 15-20 Stunden in einer Schüssel mit Folie abgedeckt reifen lassen.
  2. Für den Brotteig alle Teigzutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine (Ulrike: KitchenAid) 2 Minuten auf niedrigster und 4 Minuten auf Stufe 3 kneten. Anschließend den Teig 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  3. Nach der Ruhe den Teig in zwei gleich schwere Teile teilen und rundwirken. Nun die Teiglinge an den Seiten dick
    mit Öl bestreichen und in einen ebenfalls mit Öl (Ulrike: Raps) ausgestrichenen Backrahmen von 7,5 x 33 x 10 cm Größe für ca. 40- 60 Minuten, abgedeckt mit Folie, gehen lassen. Dabei liegt der Holzbackrahmen auf einem gelochten BackblechBrötchenblech *, das wiederum auf Backpapier ruht.
  4. Im Anschuss an die Gare die Teiglinge dick mit Roggenmehl abstäuben, Muster ca. 5 mm tief einschneiden, Backblech samt Backrahmen, mit Schwaden in den auf 25°C vorgeheizten Ofen schieben und fallend auf 210°C in ca. 60 – 70 Minuten fertigbacken.
    Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß eingestellt, nach dem Einschießen ausgelöst.

Gesamtzeit: 16 – 21 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 – 70 Minuten

 
 
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Pane Maltese – Hobz Malti

Die britische Kolonialzeit Maltas wirkt immer noch nach. So wurde dann in unserem Hotel British breakfast am Büffet vorrätig gehalten, allerdings ohne Porrigde und in einer für einen Foodie kaum erträglichen Qualität. Wirklicher Lichtblick war da morgens das frische Sauerteigbrot, wenn man sich gleich als erste mit dem scharfen der beiden Brotmesser davon Scheiben abschneiden konnte. Wenn vorher gierige Touristen mit dem ab-so-lut stumpfen Messer versuchten, das Brot mit der knackigen Kruste zu zerdrücken, aß ich lieber Obstsalat. Nun habe ich mich an einem Nachbau von

Pane Maltese – Hobz Malti

©Pane Maltese - Hobz Malti_2

versucht. Die fensternde Kruste und der Geschmack kommen dem Original schon recht nahe, nur die Porung war offener.

Pane Maltese – Hobz Malti

Menge: 1 Brot von ca. 700 Gramm

©Pane Maltese - Hobz Malti_2 (1)

Zutaten:

SAUERTEIGSTARTER

  • 100 Gramm Weizensauerteig 100 % Hydratation
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Wasser

BROTTEIG

  • 125 Gramm Sauerteigstarter von oben, der Rest kann für das nächste Brot verwendet werden °
  • 7 Gramm Trockenhefe
  • 250 ml Wasser
  • 400 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 1 Teel. Salz

QUELLE

ISBN 978-9993200031 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
The Food and Cookery of Malta978-9993200031 *
ISBN 978-9993200031
über: Steven’s meanderings in a world of food

ZUBEREITUNG

  • SAUERTEIGSTARTER: Alle Zutaten zu einer Kugel kneten und 6 h bei Zimmertemperatur (oder 1 h anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.
  • BROTTEIG: 125 Gramm Sauerteigstarter, Hefe und Wasser miteinander vermischen, das Mehl zufügen und 30 Minuten stehen lassen.
  • Salz hinzufügen und gut durchkneten. Abgedeckt in der Schüssel bei Raumtemperatur (2 – 5 h) aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  • Den Teig erneut kurz durchkneten und in ein gut gemehltes Gärkörchen geben. Erneut ca. 45 Minuten aufgehen lassen, bis das ursprüngliche Volumen wieder erreicht ist und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder herausspringt. (Der Teig kann auch 8 – 24 h im Kühlschrank aufgehen)
  • Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 280 °C vorheizen. Den Teigling auf einen Gärschieber stürzen und bei 230 °C 30 – 40 Minuten backen.

° Wenn man schon festeren Sauerteig hat, dann den Sauerteigansatz über Nacht mit 25 Gramm festen Starter, 40 Gramm Wasser und 60 Gramm Weizenmehl Type 550 führen.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit:5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 – 40 Minuten

 
 
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Turbo-Topfbrot

Nicht nur unsere Familie ist geschrumpft, der Brotverbrauch auch. Das liegt auch daran, dass ENZETT v. Lilienstein häufig aushäusig aktiv und somit woanders is(s)t. Da ist die Menge des Topfbrotes ist da genau richtig, und dazu auch noch recht schnell gebacken, wenn man 100 Gramm Sauerteig parat hat. Allerdings hat das Brot dann eine Hydratation um die 87 %, da war das Brot bei der Verwendung von Weizenmehl Type 550 hart an der Grenze zum Klitsch,

©Turbo-Topfbrot (4)

obwohl die gewünschte Temperatur von über 90 °C (94 – 96 °C) definitiv erreicht war. Geschmeckt hat uns das

Turbo-Topfbrot

©Turbo-Topfbrot (6)

jedoch so gut, dass ich es mit Weizenmehl Type 812 ins Standardprogramm aufgenommen habe. Wer diesen Mehltyp nicht bekommt mischt sich das einfach mit dem Mischungskreuz aus Weizenmehl Type 1050 und Type 550. Ein einfaches Rezept, das ohne Küchenmaschine und ohne viel Kneten auskommt, da sich hier die Glutenstränge durch Strecken und Falten wie von selbst ausbilden.

Turbo-Topfbrot

Menge: 1 Brot von ca. 650 Gramm

©Turbo-Topfbrot (5)

Zutaten:

  • 100 Gramm Weizensaueransatz, 100 % Hydratation
  • 300 Gramm Wasser
  • 2,8 Gramm Trockenhefe = 10 Gramm Frischhefe
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 812; im Original Type 550
  • 6 Gramm = 1 Teel. Salz

QUELLE

Martin Johansson *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Martin Johannson
SauerteigbrotISBN: 978-3038007760 *
ISBN: 978-3038007760
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteigansatz, Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel oder Gummispatel kurz unterrühren. Aabgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz hinzugeben und mit dem Holzlöffel oder Gummispatel noch ein paar Minuten weiterrühren. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (Ulrike) oder in der Schüssel mehrfach zusammenschlagen. Dazu den Teig von den Aussenkanten ein paar Mal zur Mitte falten. Besonders exakt muss das nicht geschehen, Hauptsache der Teig wird straff. Die Hände mit Wasser befeuchten, damit der Teig nicht anhaftet. Das Falten im Abstand von 20 Minuten noch zweimal wiederholen. Nach dem letzten Falten den Teig 30 Minuten ruhen lassen, bis er auf die doppelte Größe aufgegangen ist.
  3. Einen Durchschlag bzw. Abtropfsieb mit einem Geschirrtuch auslegen und mit Reismehl, das ist wie Teflon, gründlich bemehlen. Den sehr weichen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam zu einem Quadrat auseinanderziehen. Dann wie ein Paket zur Mitte einschlagen, mit etwas Mehl bestäuben und mit der glatten Seite nach oben in den Durchschlag geben. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis der Teig ein paar Zentimeter aufgegangen ist.
    ©Turbo-Topfbrot (1)
  4. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, dabei auf dem unterhalb der mittleren Schiene eingeschobenen Rost einen gusseisernen Topf oder Schmortopf samt Deckel mit vorheizen.Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen. Den Deckel abheben und den Teig aus dem Durchschlag in den Topf stürzen. Vorsichtig am Topf rütteln, bis der Teig gleichmässig verteilt ist.
    ©Turbo-Topfbrot (3)
    Den Deckel aufsetzen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
    ©Turbo-Topfbrot (2)
  5. Nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot weitere 25–30 Minuten backen (Innentemperatur des Brots 94–96 Grad). Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot herauslösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Gesamtzeit:3 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

 
 
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Baguette aus Roggensauerteig von Martin Johansson

Da war der Tomatensalat von Nigel Slater und der Wunsch nach selbst gebackenem Brot. Da kam mir dieser Hinweis auf das Rezept in Valentinas Kochbuch gerade recht. Dumm nur, dass wir hier Sommer haben, in Schleswig-Holstein. Keine gute Idee, bei diesen Temperaturen auch noch zu versuchen, überhaupt Brot zu backen. Ganz abgesehen davon, dass man in der Küche zerfließt, wenn der Backofen auf 250 °C hochgeheizt werden muss, nein der Teig verhält sich auch nicht so, wie er soll. Schon gar, wenn man vergisst, dass dieses Brot so gar nicht in den Zeitplan passt. Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

Am frühen Morgen den Brotteig angesetzt, die Ärztetour gestartet und nach über 3 ! Stunden sommerlicher Temperaturen, war der Teig nach meiner Rückkehr kurz davor, die Schüssel zu verlassen. Ja, nee, war ja klar. Der Teig war viel zu weich, also habe ich den Teig mit Mehl zusammengefaltet und versucht Baguettes daraus zu formen. Das ging aber nicht ohne Hilfsmittel, ansonsten wäre mir alles misslungen. Also die Baguettes auf Backpapier im Baguette Blech gehen lassen.

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (2)

und samt Backpapier vorsichtig, auf den Brotschieber bugsieren, bloß nicht einscheiden und dann in den Ofen einschießen. Irgendwie sind dann da doch noch einigermaßen vorzeigbare und gelungene

Baguette aus Roggensauerteig

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (4)

herausgekommen.

Baguette aus Roggensauerteig von Martin Johansson

Menge: 3 Baguettes

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (3)

Unscheinbares Alltagsrezept für Baguettes aus Roggensauerteig

Zutaten:

    SAUERTEIGANSATZ: Tag 1, abends

  • 50 Gramm Roggensauerteig, gereift
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 175 Gramm lauwarmes Wasser
  • BROTTEIG: Tag 2, morgens

  • Sauerteig vom Vortag, Gesamte Menge
  • 150 Gramm Wasser
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

Martin Johansson *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Martin Johannson
SauerteigbrotISBN: 978-3038007760 *
ISBN: 978-3038007760
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Für den SAUERTEIGANSATZ gereiften Roggensauertig, Mehl und Wasser in einer grossen Rührschüssel vermengen. Abgedeckt über Nacht an einem warmen Ort bei 22–24 °C (Ulrike: Küchentemperatur) ruhen lassen.
  2. Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf das Salz 8 Minuten in der Rührmaschine kneten: 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Das Salz hinzufügen und 2 Minuten weiterrühren.
  3. Einen Kunststoffbehälter mit Rapsöl oder einem anderen neutralen öl einfetten, den Teig hineingeben und den Deckel schliessen. Die Höhe des Teigs aussen am Behälter markieren, damit sich das Aufgehen besser kontrollieren lässt. Den Teig 3–5 Stunden auf die doppelte Grösse aufgehen lassen. Dabei den Teig im Behälter zwei oder drei Mal falten: das erste Mal nach einer Stunde, dann alle 30 Minuten. Den Teig behutsam von links zur Mitte, dann von rechts zur Mitte und ebenso von oben und unten zur Mitte falten. Sonderlich exakt muss das nicht sein, Hauptsache der Teig erhält Spannung.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und in 6 Portionen teilen. Die Stücke rundwirken, 20 Minuten ruhen lassen und dann zu Baguettes formen. 1–2 Stunden gehen lassen, bis der Teig bei Fingerdruck nicht direkt zurückfedert.
  5. Den Backofen mit einem Backblech oder einem Brotbackstein auf der mittleren Schiene und einem Blech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 275 Grad vorheizen. Die fertig aufgegangenen Baguettes auf das Blech oder den Stein in der Mitte des Ofens geben und einige Eiswürfel auf dem unteren Backblech verteilen. Den Ofen nach 10 Minuten durch öffnung und Schliessen der Tür belüften. Das Belüften während des Backens ein paar Mal wiederholen. 15–20 Minuten backen, bis die Baguettes gut Farbe angenommen haben.

Ulrike: Ich habe die Baguettes auf einem Backstein mit 1. Dampfstoß im Klimagarprogramm bei 250 °C gebacken.

Gesamtzeit: 13 – 17 Stunden
Vorbereitungszeit: 8 – 10 Stunden
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
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