Archiv der Kategorie: Brot

Zum Tierfreitag: Rosmarin & Thymian Focaccia

Es ist ja nicht unbedingt selbstverständlich, dass Brote nur aus pflanzlichen Zutaten bestehen. Mein Zopf zum Osterfest wurde mit Milch, Butter und Ei hergestellt und unsere Lieblingsbrötchen enthalten Schweineschmalz.

Der Kochclub sucht diese Woche Nigel Slater Rezepte, die sich für ein Picknick eignen und ich suchte einen Begleiter für mein Shakshuka.

Die

Rosmarin Thymian Focaccia

©Rosmarin & Thymian Focaccia (3)

schmeckt hervorragend und besteht nur aus pflanzlichen Zutaten. Sie ist ein prima Begleiter zu Shakshuka und lässt sich auch gut zum Picknick mitnehmen. Allerdings ist der Weg dahin ein bisschen beschwerlich klebrig. Eine Hydratation von 88 % ließen mich zum Weizenmehl Type 812 greifen und 3 S&F-Cyclen einbauen. Wer den GLOP übersteht, wird mit einem locker-leichten und wirklich wohlschmeckenden Brot belohnt.

Rosmarin Thymian Focaccia

Menge: 1 quadratisches Brot von 22 cm Kantenlänge für 4 – 6 Portionen

©Rosmarin & Thymian Focaccia (1)

Ein leckeres (Picknick)- Brot, das sich hervorragend als Begleiter zu Salaten oder auch Shakshuka eignet.

Zutaten:

    TEIG

  • 450 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 1 1/2 Teel. Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe = 7 Gramm
  • 400 ml warmes Wasser
  • BELAG

  • 1 Zehe Knoblauch, fein gewürfelt
  • 3 Zweige Rosmarin, frisch gehackt
  • 4 Zweige Thymian, die Blättchen
  • 3 Essl. Olivenöl
  • Meersalzflocken, z.B. Maldon Meersalz FlockenBild *
  • WEITERE ZUTATEN

  • Maisgrieß
  • 1 quadratische Backform von ca. 22 cm Kantenlänge

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Nigel Slater
The Observer, Sunday 17 July 2011

ZUBEREITUNG

  1. Mehl mit Hefe und Salz in einer Schüssel vermischen, dann das Wasser zufügen und zu einem klebrigen Teig verrühren und 15 Minuten stehen lassen.
  2. 3 S&F-Cyclen im Abstand von 15 Minuten durchführen. Dabei nimmt der Teig bereits an Volumen zu. Nach dem letzten S&F den Teig ruhen lassen, bis sich das ursprüngliche Volumen verdoppelt hat. Bei mir ca. noch 30 Minuten.
  3. Die Backform mit Backpapier auskleiden, den Boden dünn mit Olivenöl einstreichen und eine dünne Schicht Maisgrieß aufstreuen, das macht den Boden knusprig.
  4. Den Boden der Backform mit dem Teig auskleiden, abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Kräuter und Knoblauch mischen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.
  5. Mit gut bemehlten Fingern diverse Löcher in den Teig machen und die Kräuter-Knoblauchmischung darauf verteilen. Mit Meersalz großzügig bestreuen und in ca. 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und das Olivenöl auf die Oberfläche träufeln. Noch warm aus der Form nehmen und in Stücke schneiden oder reißen.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten

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Mehr Rezepte von Nigel Slater

Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)

Jeder hat seine persönliche Nemesis, einen Gegenspieler, der nichts anderes tut, als einem das Brot backen schwer zu machen. Bei Micha ist es Marlenes Herbstlaib, bei Frau Magentratzerl ist es das Seigle d’Auvergne von Daniel Leader. Meine Nemesis war das Cocodrillo, das ich dann endlich im März 2008 auch in der Sauerteig-Variante dank des richtigen Mehles bezwungen habe.

Doch zurück zum Seigle d’Auvergne von Daniel Leader. Seit 2007 ziert Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers978-0393050554* mein Brotbackregal. Daraus habe ich bereits diese Brote gebacken:

©Älpler Baguette 003 ©Tschechisches Landbrot 001 ©Tschechisches Landbrot 002 ©Sauerteig-Croissants 003 ©Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig ©Hemp Seed Rye 001 ©Schlesisches Roggenbrot 002

Also warum nicht das Buch wieder hervorholen und sich der Herausforderung des Seigle d’Auvergne stellen? Ich las mir das Rezept von Anfang an genau durch und wunderte mich schon über die geringe Teigausbeute von nur 150 % bei Verwendung von „preferably high-gluten flour“, dachte mir aber zunächst nichts dabei.

Der Sauerteigansatz von 81, 25 % Hydratation habe ich mir aus meinem Standard-Sauerteig mit 100% Hydration wie folgt hergestellt: 60 Gramm Roggensauerteig ( bestehend aus 30 Gramm Wasser + 30 Gramm Roggenmehl Type 1150) mit 50 Gramm Roggenmehl Type 1150 und 35 Gramm Wasser zu dem von Daniel Leader gewünschten Roggenstarter zusammengemischt.

Dann am nächsten Morgen wie im Buch auf Seite 159 angegeben, 500 Gramm Roggenmehl Type 1150 mit 350 Gramm genau 44 °C warmen Wasser zusammengemischt und 75 Minuten gehen lassen. Der Teig war fest und wenn ich dann noch 200 Gramm Mehl (ich dachte an eine Mischung von 100 Gramm Weizenmehl Type 812 und 100 Gramm Manitobamehl), wie im Rezept angegeben, zugefügt hätte, wäre da niemals ein „slack, sticky dough“ herausgekommen. Wie ich zu diesem Zeitpunkt erahnte, lag ein Fehler im Rezept vor. Beim Sourdough Companion wurde ich fündig: Daniel Leader gibt sogar 595 Gramm Wasser zu, ich entschied mich für dann dafür nach der Sauerteigreifung mit der Weizenmehlmischung und dem Salz noch 150 Gramm Wasser hinzuzufügen. Und dann hatte ich einen klebrigen Flüssigbetonteig…. Offensichtlich gibt es noch mehr Fehler in dem Buch.

Auch bei diesem Brot ist nicht nur die Technik wichtig, sondern auch das richtige Weizenmehl. Mein Brotteig war recht flüssig, und lief auf dem Brotschieber auch leicht in die Breite, reines Manitobamehl oder weniger Wasser dürften da bei einem erneuten Versuch Abhilfe schaffen. Herausgekommen ist jedoch ein sehr hübsches

Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)

©Seigle d'Auvergne - Auvergne-Roggen(brot) (2)

mit toller Kruste, saftiger Krume und ungleichmäßiger Porung. Es schmeckt sehr gut, mit Roggenvollkornmehl, wie im Rezept auch vorgesehen, dürfte es noch kräftiger schmecken. Was ich mir allerdings nicht vorstellen kann, dieses Brot – wie im Buch beschrieben – ohne Gärkorb gehen zu lassen, das dürfte in einem sehr flachen Fladen enden.

Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)

Menge: 1 Brot von ca. 1100 Gramm

©Seigle d'Auvergne - Auvergne-Roggen(brot) (1)

Der breiartige Teig wird mit 40 – 46 °C heißem Wasser hergestellt und hat drei Reifestufen. Die Oberfläche des Roggenmischbrotes wird nicht eingeschnitten, es wird bei 260 °C im Ofen gebacken.

Zutaten:

SAUERTEIGANSATZ

  • 60 Gramm reifer Sauerteig 100 % Hydratation
  • 50 Gramm Roggenvollkornmehl, fein gemahlen (Ulrike: Roggenmehl Type 1150)
  • 35 Gramm Wasser

BROTTEIG

  • 125 Gramm Sauerteig ca. 82 % Hydratation
  • 500 – 595 Gramm Wasser, je nach verwendetem Weizenmehl, Temperatur zwischen 43 und 46 °C
  • 500 Gramm Roggenvollkornmehl, fein gemahlen (Ulrike: Roggenmehl Type 1150)
  • 500 Gramm Weizenmehl mit hohem Glutengehalt (Ulrike: 100 Gramm Weizenmehl Type 812 und 100 Gramm Manitobamehl)
  • 20 Gramm Salz

ZUBEREITUNG

  1. SAUERTEIGANSATZ: Die Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur ca. 8 bis 12 Stunden stehen lassen.
  2. Am Backtag vom SAUERTEIGANSATZ 20 Gramm entnehmen (Ulrike: Ich habe den weitergezüchtet). Das warme Wasser über den verbleibenden Sauerteigansatz geben und mit einem Gummispatel lockern. Das Roggenmehl einrühren, zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten und bei Raumtemperatur 60 bis 75 Minuten stehen lassen, bis sich die Teigfarbe verändert und der Brei sich auflockert.
  3. Das Weizenmehl und das Salz zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit (KitchenAid Stufe 2) ca. 8 Minuten kneten, bis sich eine Glutenentwicklung zeigt. Der Brotteig ist weich und klebrig.
  4. Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur erneut 60 bis 75 Minutenstehen lassen, bis der Teig gut gelockert ist.
  5. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 260 °C vorheizen.
  6. Den Teig auf einer leicht mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfäche grob zu einer Kugel formen und in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben, mit etwas Mehl bestreuen und abdecken.
  7. DAs Brot ca. 20 bis 30 Minuten (Ulrike: 45 Minuten) gehen lassen bis sich Risse an der Oberfläche zeigen und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt. Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, in den Backofen einschießen und 35 bis 45 Minuten mit Dampf backen.

Ulrike Miele H 5361: Backofen auf 260 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt, dann Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße eingestellt, nach dem Einschießen 2 Dampfstöße ausgelöst.
Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

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Wer die Backzeiten einfach und schnell berechnen möchte, dem empfehle ich den Back-Zeit-O-Maten von Yafoodie. Hier sind die Backzeiten für das Seigle d’Auvergne

Backzeiten für Seigle d'Auvergne

Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark

Wer Brot backen möchte, sollte sich das Rezept immer von Anfang bis Ende durchlesen. Auch wenn ich mich selber nicht immer daran halte, bei diesem Brot von Lutz habe ich mich daran gehalten. Der Sauerteig benötigt etwa 24 h zum Reifen und das Mehlkochstück benötigt etwa 4-12 Stunden.

Ich bin gearade dabei, meine Getreidesorten zu reduzieren und überhaupt Vorräte zu verbrauchen. Das Dinkelvollkornmehl hatte sein Mindesthaltbarkeitsdatum geringfügig überschritten, der für andere Zwecke eingekaufte Quark näherte sich selbigem, da kam mir das Brot von Lutz gerade recht.

Herausgekommen ist ein wirklich schmackhaftes

Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot Anschnitt

mit saftiger Krume und dicker Kruste.

Es war das erste Mal, dass ich die Monheimer Sauerteigführung ausprobiert habe, einen wirklichen Unterschied zu meiner sonstigen Einstufensauerteigführung hat hier keiner herausgeschmeckt. Ein schönes Rezept, aber das Herumhantieren mit dem doch immer noch recht weichen, klebrigen Teig ist nicht so meins. Dann gieße ich den „Flüssig-Beton“ lieber in eine Kastenform. Und hier das Making of in Bildern

©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Sauerteigansatz ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Sauerteigansatz nach 24 h ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Zugabe Kochstück ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Zugabe Quark ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (1) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (2) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (3) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Teig falten ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Gärkorb bemehlt ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot auskühlen ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot ausgekühlt ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot Anschnitt

Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark

Menge: 1 Brot à ca.1200 Gramm

©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot ausgekühlt

Ein kräftiges Mischbrot mit sehr saftiger Krume und super Kruste

Zutaten:

      ROGGENSAUERTEIG
  • 200 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 200 Gramm Wasser, warm
  • 4 Gramm Salz
  • 40 Gramm reifer Sauerteig = Anstellgut (ASG)
    • DINKELMEHL-KOCHSTÜCK
  • 35 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 9 Gramm Salz
  • 165 Gramm Wasser
    • BROTTEIG
  • Sauerteig; Gesamtmenge von oben
  • Mehlkochstück; Gesamtmenge von oben
  • 250 Gramm Magerquark; abgetropft waren dann 213 Gramm
  • 60 Gramm Wasser
  • 435 Gramm Dinkelvollkornmehl

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Dinkelvollkornmischbrot vom Plötzblog

ZUBEREITUNG

  1. Für den ROGGENSAUERTEIG alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine miteinander vermischen und abgedeckt ca. 22 – 24 h bei Küchentemperatur stehen lassen.
  2. 4 – 12 h vor dem eigentlichen Backen die Zutaten für das DINKELMEHL-KOCHSTÜCK miteinander zu einem Brei vermischen und unter Rühren aufkochen. Abgedeckt dann bis zum Backen kühl stellen.
  3. Für den BROTTEIG alle restlichen Zutaten zum Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten auf niedrigster (KitchenAid Stufe 1) und 3 Minuten auf mittlerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) zu einem mittelfesten Teig verkneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
  4. Die Teigruhe beträgte 2,5 Stunden, dabei den Teig nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten.
  5. Den Teig zu einer Kugel formen – am besten auf angefeuchteter Arbeitsfläsche und mit dem Schluss nach oben 45 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörchen geben. Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
  6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 280°C (250°C) vorheizen. Das Brot in den Ofen einschießen fallend auf 200°C mit Dampf 60-75 Minuten dunkelbraun backen.

Ulrike Miele H 5361: Backofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt, dann Klimagaren 251 °C, 2 Dampfstöße eingestellt, nach dem Einschießen Temperatur auf 200 °C zurückgestellt und Dampfstöße ausgelöst.
Gesamtzeit: 27 bis Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 -75 Minuten

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Zum Nachlesen: Die Rezepte der Brotbacksessions in Reutlingen

Als Ina Feinschmeckerle mich fragte, ob ich sie bei einer Brotbacksession auf dem Foodblogger(Bar)Camp in Reutlingen unterstützen würde, wussten wir beide noch nicht, was da eigentlich auf uns zukam. Bereits im Vorfeld erwies sich die Planung als schwierig und am Ende war klar: Brotbacken passt eigentlich nicht ins übliche Format eines Barcamps.

Vor lauter Brotbacken, blieb kaum Zeit, an anderen Sessions teilzunehmen, geschweige denn kam ich dazu, viele Bilder zu machen,

©Zutaten

aber der Einsatz lohnte: Den Brotbacknovizen konnten wir die Angst vor Sauerteig nehmen und so konnten Bernd, Karl-Heinz, Klaus, Professor und wie sie alle getauft wurden, in einem ähnlichen Gefäß

©Sauerteig

den Weg in ihre neue Heimat antreten. Wie die pupsenden Kerlchen weiter behandelt werden kann unter

noch einmal nachgelesen werden.

Trotz erschwerter Bedingungen – Brot verträgt nun einmal keine Zugluft und auch kein Umluftbacken – gelang es in den wirklich „supergeil“ ausgestattenen Küchen von Cooking Concept

Die Rezepte der Brotbacksessions in Reutlingen Burgerbrötchen
Bild mit freundlicher Genehmigung von Ina Feinschmeckerle

und am zweiten Tag:

Unbenannt
Bild mit freundlicher Genehmigung von Ina Feinschmeckerle

erfolgreich zu backen. Und wer nun Blut geleckt hat, mit #twitback geht es weiter …

Nachtrag: Wer sich einen Brotbackstein auch bekannt als Pizzastein anschaffen möchte, kann bei Frau Esskultur nachlesen, bei welchem ich das Preis-Leistungs-Verhältnis in Ordnung finde …

Den Link zum

Backpapier-Origami hätte ich ja fast vergessen, das dazu gehörige Flickr-Album ist hier einzusehen.

Und speziell für Julia noch ein Bild von einem ordentlich bemehltem Gärkörbchen:

©Gut gemehlter Gärkorb

Das erspart Punktabzüge in der B-Note …

Wer nicht wagt, der nicht gewinnt, mein Dank geht an Mella und Jan, die sich mutig in das Abenteuer Organisation Foodblogger Camp gestürzt haben und natürlich an alle Teilnehmer. Schön, Gesichter hinter den Foodblogs einmal kennenzulernen.

Und ohne Sponsoren hätte das FoodbloggerCamp weder stattfinden, noch die Goodie-Bag gepackt werden können:

©Inhalt GoodieBag

Vielen Dank!

CookingConcept Küchen Atlas RezepteBuch.com GALERIA Kaufhof HÄDECKE CUCINIALE Kissyo Villeroy & Boch Sonnentor Eiszeitquell Lock & Lock lovechock - happiness inside Madavanilla Mindjazz Pictures GAZI DELINAT - Wein aus gesunder Natur sonntagmorgen.com - Zeit für guten Kaffee DELI CHROMA Cnife walls.io

Foodblogger-Camp in Reutlingen und ein Brot-Rezept

Während Frau Feinschmeckerle und ich wahrscheinlich gerade dabei sind auf dem Foodblogger Camp in Reutlingen unser Brotbackwissen an andere Interessierte weiterzugeben, weise ich an dieser Stelle noch einmal darauf hin:

 
Gutes Brot braucht seine Zeit und Geduld

Blogger für Brot mit Zeit und Geschmack

um Geschmack und ausreichend Trieb zu entwickeln. Man kann einen Zeitplan dafür aufstellen, an die äußeren Umstände anpassen und dann muss man sich auch daran halten. Da hilft es nichts, dass Sessions nur 45 Minuten dauern sollen, wenn es mindestens 1 h vom Teigkneten bis zum Einschießen in den Ofen dauert. Daran ist beim Brotbacken nicht zu rütteln. Entweder stellt man sich den Zeitplan analog zusammen oder benutzt diesen Back-Zeit-O-Maten. Ich habe einmal für das folgende Erntebrot einen Zeitplan errechnen lassen. Dieses Brot hätten wir im Rahmen der Sessions kaum backen können, wenn es das zum Mittagessen am heutigen Tage hätte geben sollen.

©Harvest Bread - Forkish (1) ©Harvest Bread - Forkish (2)

Ein wunderbar aromatisches Brot mit einer schönen Kruste. Abweichend vom Rezept habe ich Weizenkleie und -keim habe ich 35 Gramm Haferkleie mit anhaftendem Keim verwendet. Das Brot kann auch ohne Weizenkleie- und Keim gebacken werden, einfach 35 Gramm mehr Weizenvollkornmehl verwenden.

Erntebrot

Menge: 1 Brot ca. 700 Gramm

Erntebrot

Duft und Aroma dieses Brotes erinnern an den Geruch von Weizenfeldern zur Erntezeit. Der Vorteig gibt dem Brot einen aromatischen Geschmack und lässt es nicht so schnell altbacken werden, wie ein reines Hefebrot.

Zutaten:

      VORTEIG – POOLiSH
  • 250 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 250 Gramm Wasser, ca. 27 °C
  • 0,2 Gramm Trockenhefe entsprechend 0,7 Gramm Frischhefe
    • BROTTEIG
  • 200 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 200 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 140 Gramm Wasser
  • 10,5 Gramm Salz
  • 1,5 Gramm Trockenhefe entsprechend 5 Gramm Frischhefe
  • 25 Gramm Weizenkeime
  • 10 Gramm Weizenkleie
  • 500 Gramm Vorteig, Gesamtmenge von oben

QUELLE

Bild *

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Flour Water Salt Yeast:
The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza
Bild *
ISBN: 978-1607742739

ZUBEREITUNG

  1. Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen in einer ausreichend großen Schüssel- darin wird auch der Brotteig geknetet – und abgedeckt 12 – 14 Stunden stehen lassen. Er sollte am Backtag sein Volumen verdreifacht haben und Blasen werfen.
  2. ©Poolish Harvest Bread - Forkish

  3. Wasser und Hefe zum Vorteig geben und vom Schüsselrand lösen, anschließend die restlichen Zutaten zufügen und zu einem Teig nach der hier erläuterten“Zangenmethode“ bearbeiten, dabei kann es notwendig sein, die Hände 2 – 3 Mal erneut zu befeuchten.
  4. Den Teig 2 bis 3 Stunden ruhen lassen, dabei den Teig nach 45 und 90 Minuten zusammenfalten.
  5. Wenn der Teig sein Volumen auf das 2,5-fache vergrößert hat, zu einer Kugel formen ung mit der Nahtseite nach oben in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben. Abdecken und stehen lassen.
  6. Den Ofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  7. Wenn ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt, das Brot auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Das Brot mit 2 Dampfstößen 40 – 45 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 245 °C, 2 Dampfstöße
Gesamtzeit: 17 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 45 Minuten Minuten

*=Affiliate-Link zu Amazon

Ein Dank an die folgenden Sponsoren:

CookingConcept Küchen Atlas RezepteBuch.com GALERIA Kaufhof HÄDECKE CUCINIALE Kissyo Villeroy & Boch Sonnentor Eiszeitquell Lock & Lock lovechock - happiness inside Madavanilla Mindjazz Pictures GAZI DELINAT - Wein aus gesunder Natur sonntagmorgen.com - Zeit für guten Kaffee DELI CHROMA Cnife walls.io