Archiv der Kategorie: Brot

Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark

Wer Brot backen möchte, sollte sich das Rezept immer von Anfang bis Ende durchlesen. Auch wenn ich mich selber nicht immer daran halte, bei diesem Brot von Lutz habe ich mich daran gehalten. Der Sauerteig benötigt etwa 24 h zum Reifen und das Mehlkochstück benötigt etwa 4-12 Stunden.

Ich bin gearade dabei, meine Getreidesorten zu reduzieren und überhaupt Vorräte zu verbrauchen. Das Dinkelvollkornmehl hatte sein Mindesthaltbarkeitsdatum geringfügig überschritten, der für andere Zwecke eingekaufte Quark näherte sich selbigem, da kam mir das Brot von Lutz gerade recht.

Herausgekommen ist ein wirklich schmackhaftes

Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot Anschnitt

mit saftiger Krume und dicker Kruste.

Es war das erste Mal, dass ich die Monheimer Sauerteigführung ausprobiert habe, einen wirklichen Unterschied zu meiner sonstigen Einstufensauerteigführung hat hier keiner herausgeschmeckt. Ein schönes Rezept, aber das Herumhantieren mit dem doch immer noch recht weichen, klebrigen Teig ist nicht so meins. Dann gieße ich den „Flüssig-Beton“ lieber in eine Kastenform. Und hier das Making of in Bildern

©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Sauerteigansatz ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Sauerteigansatz nach 24 h ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Zugabe Kochstück ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Zugabe Quark ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (1) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (2) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Kneten (3) ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Teig falten ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark  Gärkorb bemehlt ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot auskühlen ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot ausgekühlt ©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot Anschnitt

Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark

Menge: 1 Brot à ca.1200 Gramm

©Vollkorn-Dinkelmischbrot mit Quark Brot ausgekühlt

Ein kräftiges Mischbrot mit sehr saftiger Krume und super Kruste

Zutaten:

      ROGGENSAUERTEIG
  • 200 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 200 Gramm Wasser, warm
  • 4 Gramm Salz
  • 40 Gramm reifer Sauerteig = Anstellgut (ASG)
    • DINKELMEHL-KOCHSTÜCK
  • 35 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 9 Gramm Salz
    • BROTTEIG
  • Sauerteig; Gesamtmenge von oben
  • Mehlkochstück; Gesamtmenge von oben
  • 250 Gramm Magerquark; abgetropft waren dann 213 Gramm
  • 60 Gramm Wasser
  • 435 Gramm Dinkelvollkornmehl

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Dinkelvollkornmischbrot vom Plötzblog

ZUBEREITUNG

  1. Für den ROGGENSAUERTEIG alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine miteinander vermischen und abgedeckt ca. 22 – 24 h bei Küchentemperatur stehen lassen.
  2. 4 – 12 h vor dem eigentlichen Backen die Zutaten für das DINKELMEHL-KOCHSTÜCK miteinander zu einem Brei vermischen und unter Rühren aufkochen. Abgedeckt dann bis zum Backen kühl stellen.
  3. Für den BROTTEIG alle restlichen Zutaten zum Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten auf niedrigster (KitchenAid Stufe 1) und 3 Minuten auf mittlerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) zu einem mittelfesten Teig verkneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
  4. Die Teigruhe beträgte 2,5 Stunden, dabei den Teig nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten.
  5. Den Teig zu einer Kugel formen – am besten auf angefeuchteter Arbeitsfläsche und mit dem Schluss nach oben 45 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörchen geben. Abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
  6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 280°C (250°C) vorheizen. Das Brot in den Ofen einschießen fallend auf 200°C mit Dampf 60-75 Minuten dunkelbraun backen.

Ulrike Miele H 5361: Backofen auf 280 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt, dann Klimagaren 251 °C, 2 Dampfstöße eingestellt, nach dem Einschießen Temperatur auf 200 °C zurückgestellt und Dampfstöße ausgelöst.
Gesamtzeit: 27 bis Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 -75 Minuten

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Zum Nachlesen: Die Rezepte der Brotbacksessions in Reutlingen

Als Ina Feinschmeckerle mich fragte, ob ich sie bei einer Brotbacksession auf dem Foodblogger(Bar)Camp in Reutlingen unterstützen würde, wussten wir beide noch nicht, was da eigentlich auf uns zukam. Bereits im Vorfeld erwies sich die Planung als schwierig und am Ende war klar: Brotbacken passt eigentlich nicht ins übliche Format eines Barcamps.

Vor lauter Brotbacken, blieb kaum Zeit, an anderen Sessions teilzunehmen, geschweige denn kam ich dazu, viele Bilder zu machen,

©Zutaten

aber der Einsatz lohnte: Den Brotbacknovizen konnten wir die Angst vor Sauerteig nehmen und so konnten Bernd, Karl-Heinz, Klaus, Professor und wie sie alle getauft wurden, in einem ähnlichen Gefäß

©Sauerteig

den Weg in ihre neue Heimat antreten. Wie die pupsenden Kerlchen weiter behandelt werden kann unter

noch einmal nachgelesen werden.

Trotz erschwerter Bedingungen – Brot verträgt nun einmal keine Zugluft und auch kein Umluftbacken – gelang es in den wirklich „supergeil“ ausgestattenen Küchen von Cooking Concept

Die Rezepte der Brotbacksessions in Reutlingen Burgerbrötchen
Bild mit freundlicher Genehmigung von Ina Feinschmeckerle

und am zweiten Tag:

Unbenannt
Bild mit freundlicher Genehmigung von Ina Feinschmeckerle

erfolgreich zu backen. Und wer nun Blut geleckt hat, mit #twitback geht es weiter …

Nachtrag: Wer sich einen Brotbackstein auch bekannt als Pizzastein anschaffen möchte, kann bei Frau Esskultur nachlesen, bei welchem ich das Preis-Leistungs-Verhältnis in Ordnung finde …

Den Link zum

Backpapier-Origami hätte ich ja fast vergessen, das dazu gehörige Flickr-Album ist hier einzusehen.

Und speziell für Julia noch ein Bild von einem ordentlich bemehltem Gärkörbchen:

©Gut gemehlter Gärkorb

Das erspart Punktabzüge in der B-Note …

Wer nicht wagt, der nicht gewinnt, mein Dank geht an Mella und Jan, die sich mutig in das Abenteuer Organisation Foodblogger Camp gestürzt haben und natürlich an alle Teilnehmer. Schön, Gesichter hinter den Foodblogs einmal kennenzulernen.

Und ohne Sponsoren hätte das FoodbloggerCamp weder stattfinden, noch die Goodie-Bag gepackt werden können:

©Inhalt GoodieBag

Vielen Dank!

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Foodblogger-Camp in Reutlingen und ein Brot-Rezept

Während Frau Feinschmeckerle und ich wahrscheinlich gerade dabei sind auf dem Foodblogger Camp in Reutlingen unser Brotbackwissen an andere Interessierte weiterzugeben, weise ich an dieser Stelle noch einmal darauf hin:

 
Gutes Brot braucht seine Zeit und Geduld

Blogger für Brot mit Zeit und Geschmack

um Geschmack und ausreichend Trieb zu entwickeln. Man kann einen Zeitplan dafür aufstellen, an die äußeren Umstände anpassen und dann muss man sich auch daran halten. Da hilft es nichts, dass Sessions nur 45 Minuten dauern sollen, wenn es mindestens 1 h vom Teigkneten bis zum Einschießen in den Ofen dauert. Daran ist beim Brotbacken nicht zu rütteln. Entweder stellt man sich den Zeitplan analog zusammen oder benutzt diesen Back-Zeit-O-Maten. Ich habe einmal für das folgende Erntebrot einen Zeitplan errechnen lassen. Dieses Brot hätten wir im Rahmen der Sessions kaum backen können, wenn es das zum Mittagessen am heutigen Tage hätte geben sollen.

©Harvest Bread - Forkish (1) ©Harvest Bread - Forkish (2)

Ein wunderbar aromatisches Brot mit einer schönen Kruste. Abweichend vom Rezept habe ich Weizenkleie und -keim habe ich 35 Gramm Haferkleie mit anhaftendem Keim verwendet. Das Brot kann auch ohne Weizenkleie- und Keim gebacken werden, einfach 35 Gramm mehr Weizenvollkornmehl verwenden.

Erntebrot

Menge: 1 Brot ca. 700 Gramm

Erntebrot

Duft und Aroma dieses Brotes erinnern an den Geruch von Weizenfeldern zur Erntezeit. Der Vorteig gibt dem Brot einen aromatischen Geschmack und lässt es nicht so schnell altbacken werden, wie ein reines Hefebrot.

Zutaten:

      VORTEIG – POOLiSH
  • 250 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 250 Gramm Wasser, ca. 27 °C
  • 0,2 Gramm Trockenhefe entsprechend 0,7 Gramm Frischhefe
    • BROTTEIG
  • 200 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 200 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 140 Gramm Wasser
  • 10,5 Gramm Salz
  • 1,5 Gramm Trockenhefe entsprechend 5 Gramm Frischhefe
  • 25 Gramm Weizenkeime
  • 10 Gramm Weizenkleie
  • 500 Gramm Vorteig, Gesamtmenge von oben

QUELLE

Bild *

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Flour Water Salt Yeast:
The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza
Bild *
ISBN: 978-1607742739

ZUBEREITUNG

  1. Für den Vorteig alle Zutaten miteinander vermischen in einer ausreichend großen Schüssel- darin wird auch der Brotteig geknetet – und abgedeckt 12 – 14 Stunden stehen lassen. Er sollte am Backtag sein Volumen verdreifacht haben und Blasen werfen.
  2. ©Poolish Harvest Bread - Forkish

  3. Wasser und Hefe zum Vorteig geben und vom Schüsselrand lösen, anschließend die restlichen Zutaten zufügen und zu einem Teig nach der hier erläuterten“Zangenmethode“ bearbeiten, dabei kann es notwendig sein, die Hände 2 – 3 Mal erneut zu befeuchten.
  4. Den Teig 2 bis 3 Stunden ruhen lassen, dabei den Teig nach 45 und 90 Minuten zusammenfalten.
  5. Wenn der Teig sein Volumen auf das 2,5-fache vergrößert hat, zu einer Kugel formen ung mit der Nahtseite nach oben in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben. Abdecken und stehen lassen.
  6. Den Ofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  7. Wenn ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt, das Brot auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Das Brot mit 2 Dampfstößen 40 – 45 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 245 °C, 2 Dampfstöße
Gesamtzeit: 17 Stunden
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 – 45 Minuten Minuten

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Ein Dank an die folgenden Sponsoren:

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Ein wunderbarer Sauerteig

Frau Kollegin hat ihren Sauerteig verheft und fragte, ob ich ihr welchen abgeben könnte. Aber klar konnte ich: Um 07:57 Uhr mit dem Zusammenmischen von je 30 Gramm Roggenmehl Type 1150, 30 Gramm Wasser und 10 Gramm Sauerteig zusammengemischt und stehen lassen.

Ein wunderbarer Sauerteig

Und um 17:00 Uhr hat sie einen ordentlich hoch gegangenen Sauerteig mitnehmen können.

Kruste und Krume für Einsteiger – Brotbackrezepte für Anfänger

Brotrezepte für Anfänger
 
Yuschka sucht Brotrezepte für Einsteiger. Nichts leichter als das, gibt es mir doch die Gelegenheit, die Rezepte, die ich für geeignet halte, hier im Blog einmal kompakt zusammenzustellen.

Wie hier schon beschrieben, Brot backen erfordert in erster Linie Geduld und Zeit. Ungeduld ist der Garant dafür, dass die Aktion schief geht, tut es, auch nach fast 9 Jahren dokumentierter Brote im Netz, immer noch.

©Einfaches Weißbrot - auch für Anfänger
 
 
Den Anfang macht das einfache Weißbrot auch für Anfänger von Dan Lepard. Bekanntermaßen führen viele Wege nach Rom und Dan Lepard ist ein Verfechter der „sanften“ Knetmethode. Für dieses Rezept ist keine Küchenmaschine erforderlich und es zeigt, wie aus der „klebrigen“ Masse, ein gut handhabbarer Teig wird. Aber gut Ding will Weile haben, für dieses Brot sollte man mindestens 3 Stunden Zeit einplanen, bevor das Brot aus dem Ofen geholt werden kann. Dafür wird der Bäcker aber auch mit einem schmackhaften, gelingsicheren Brot belohnt.
 
 
 
©Anfängerbrot - Brot aus Grundteig 003
 
Auch das Anfängerbrot – Brot aus Grundteig von Linda Collister benötigt keine Küchenmaschine. Es handelt sich ebenfalls um ein reines Weizenbrot. Hier wird der Teig mit der Hand 10 Minuten lang durchgeknetet. Dieses Brot ermöglicht eine Teigruhe über Nacht, wer ungeduldiger ist, benötigt etwa 2,5 bis 3 Stunden bis zum fertigen Brot aus dem Backofen. Wer sich z.B. am Wochenende mit einem frisch gebackenen Brot belohnen will, kann das am Vorabend kneten und am nächsten Morgen backen.
 
 
©Rustikales Landbrot - auch für Anfänger 003
Für das rustikales Landbrot ist noch mehr Zeit einzuplanen. Brot gewinnt an Aromen, wenn den Hefen genügend Gelegenheit gegeben wird, diese zu entwickeln. Für dieses Weizenbrot wird am Vorabend des Backtages ein Vorteig angesetzt, der über Nacht im Kühlschrank ruht und die Brotaromen entwickelt. Am nächsten Tag dauert es dann ebenfalls noch einmal 3 bis 3,5 Stunden, bis das selbst gebackene Brot in Händen gehalten werden kann.
 
 
Schnelles RoggenmischbrotIch persönlich mag am liebsten Mischbrote. Wer am Vorabend des Backtages den Sauerteig in ausreichender Menge hergestellt hat, wird am Backtag schon nach etwa 2 Stunden mit dem schnellen Roggenmischbrot belohnt. Bei mir hat das auch schon geklappt, wenn ich vor der Arbeit den Sauerteig auffrischte und nach getaner Arbeit das Brot in den Ofen schob. Definitiv gelingsicher und der Sauerteiggeschmack kommt sehr gut zur Geltung.
 
 
©Roggenmischbrot mit Roggenbrühstück und 30% Dinkelvollkornmehl 002
 
 
Wer eine gröbere Struktur im Brot bevorzugt, dem empfehle ich das Roggenmischbrot mit Roggenbrühstück und 30% Dinkelvollkornmehl. Ein wunderbares Brot, das auch sicher gelingt.
 
 
 
 
 
Abschließend möchte ich noch einmal darauf hinweisen, viele Wege führen nach Rom. Jeder muss für sich entscheiden, welche Brotbackmethode bzw. Sauerteigmethode für ihn am besten passt. Alle vorgestellten Rezepte können definitiv auch per Hand geknetet werden, was bei Mischbroten eine ziemlich klebrige Angelegenheit ist, weshalb ich über meine Küchenmaschine auch nicht unglücklich bin. Aber um Aggressionen abzubauen, knete ich gerne mit der Hand.