Nachdem ich mich durch den derzeit letzten Band* der Inspector-Gamache-Reihe quälte, brauchte ich erst einmal eine kleine Lesepause, die mit den Bretonischen Nächten und Kommissar Dupin* endete und mich dazu animierte ein
Pain de Campagne
zu backen.
S. 115
Da war er also: Der beste Bäcker der Bretagne. Das Schild übber dem Eingang verkündete schlicht: La Maison du Boulanger. Ein zweiter Satz verriet mehr: Artisan du Goût depuis 1995, Handwerker des Geschmacks seit 1995. Und. Pour protéger les valeurs du Bon Manger – Zur Bewahrung der Werte des guten Essens. Eine der schönsten französischen Formeln.
Die Bäckerei befand sich in einem alten, hübschen Stadhaus, gestrichen in einem cremigen Beige […]
S. 167
Jacques deutete auf die beiden Brotkörbe.»Und das ist das Beste Brot Frankreichs. Von meinen Freunden Michel und Isabelle Izard aus Lannilis. Eine echte Sensation einmal als Baguette und einmal als pain des Arbers – ein dunkleres Brot, dreimal gebacken.«
Da bekam ich beim Lesen große Lust auf’s Brot backen.
Lt. dieser Quelle ist Pain des Abers un gros pain de campagne, à la mie brune et serrée, à la croûte cuite trois fois, épaisse comme une peau burinée. Das Rezept eines einmal gebackenen Pain de Campagne mit Hefe von Bäcker David in Honfleur fand ich bei Lutz im Plötzblog und legte mit dem Backen gleich los.
Statt mit Dampf backte ich es im Topf. Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das ich mit einem Radieschenaufstrich des Departments Essonne 27.11.2022 ** genoss.
Und als nächstes mache ich mich an eine bretonische Apfeltarte mit Salzkaramell, denn Äpfel spielen in den Bretonischen Nächten neben Mord und Mordanschlägen auch eine Rolle.
Pain de Campagne – Französisches Landbrot
Menge: 1 Brot à 750 Gramm
Kategorie:Brot ,Frankreich
Pain de Campagne – Französisches Landbrot mit langer Hefeteiggärung
ZUTATEN
VORTEIG
- 90 Gramm Weizenmehl Type 550
- 90 Gramm Weizenvollkornmehl
- 0,5 Gramm Frischhefe
- 115 Gramm Wasser
- 8 Gramm Honig
HAUPTTEIG
- Vorteig, die gesamte Menge
- 160 Gramm Weizenvollkornmehl
- 160 Gramm Weizenmehl 550
- 230 Gramm Wasser
- 10 Gramm Salz
QUELLE
  *
abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Bernard Clayton, Jr.
The Breads of France: And How to Bake
Them in Your Own Kitchen
ISBN: 978-1580083898
über Plötzblog
ZUBEREITUNG
- Die Zutaten für den Vorteig mischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Vorteig im Wasser auflösen. Die übrigen Zutaten zugeben und 10 Minuten auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine zu einem weichen, aber elastischen Teig verarbeiten.4 Stunden stehen lassen. Dabei nach jeder Stunde einmal falten.
- Einen runden Laib wirken und in einem Gärkorb 2,5 Stunden gehen lassen. Der Laib sollte dabeisein Volumen verdreifachen.
- Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 240 °C aufheizen.
- Weizenmischbrot auf ein Stück Backpapier stürzen und rautenförmig einschneiden. Mit dem Backpapier in den Topf geben, Deckel aufsetzen und bei 240 °C backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20 Minuten tiefbraun backen.
Gesamtzeit: 1 Tag
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten
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mehr französische Landbrote
** 27.11.2022 https://www.arte.tv/de/videos/105936-000-A/essonne-patrices-feta-radieschen-aufstrich/ nicht mehr verfügbar
