Das
Ostseebrot
zum World Bread Day 2023, den Zorra bereits zum 18. Mal ausrichtet, basiert auf dem Rezept des Sylter Sauerteigbrotes 23.02.2024 ** von Jens Lund. Im Rahmen der Dokureihe Brot & Stulle des NDR wurde über die Bäckerei Lund berichtet. Jens Lund backt am liebsten mit auf Sylt angebautem Getreide. Das stand mir nicht zur Verfügung, aber ich verwendete nach der Ostseeinsel Øland benanntes Weizenmehl, Ostseesalz, dazu wohne ich noch an der Ostsee, das sollte den Namen rechtfertigen. Klima, Mehlarten und die Bedingungen in der heimischen Backstube beeinflussen Brot, Sauerteig und Geschmack. So wurde die Krume an der Ostsenicht so schön offen wie auf Sylt, die Kruste ist jedoch sehr knackig und nur wenig aufgerissen.
Dem Geschmack tut das keinen Abbruch, milde Säure gepaart mit vielen Brotaromen.
Für das Ostseebrot habe die Hälfte des unten angegebenen Rezeptes gebacken. Allerdings hatte mein Teig eine völlig andere Konsistenz als in diesem Video (verfügbar bis 06.09.2025) ab Minute 12:23. Das Formen der Brote wird übersprungen, die Teiglinge sind in dem Video etwa ab Minute 17:56 zu sehen. Mein Teigling hatte ähnliche Konsistenz.
Sylter Sauerteigbrot – Ostseebrot
Menge:2 Brote von je 740 Gramm
Kategorie: Brot, Norddeutschland
Das Sylter Sauerteigbrot von Jens Lund bzw. mein Ostseebrot wird nur mit Sauerteig gelockert. Damit das gelingt, benötigt der Teig viel Zeit.
ZUTATEN
SAUERTEIG-ANSATZ
- 60 Gramm Wasser
- 40 Gramm Bio-Weizenmehl Typ 550; Ulrike: Ølandshvedemel
- 20 Gramm Bio-Vollkornmehl aus Lichtkornroggen; Ulrike: Roggenvollkornmehl
- 5 Gramm Anstellgut; Ulrike: Roggenrot
BRÜHSTÜCK
- 20 Gramm Geröstetes oder getrocknetes Brot, gemahlen
- 10 Gramm Bio-Weizenvollkornmehl;Ulrike: Fuldkorns Ølandshvedemel
- 20 Gramm Sylter Meersalz; Ulrike: Osteesalz
- 80 Gramm Wasser, kochend
HAUPTTEIG
- 618 Gramm Bio-Weizenmehl Typ 550; Ulrike: Ølandshvedemel
- 112 Gramm Bio-Weizenvollkornmehl; Ulrike: Fuldkorns Ølandshvedemel
- 91 Gramm Bio-Vollkornmehl aus Lichtkornroggen; Ulrike: Roggenvollkornmehl
- 464 Gramm Wasser, warm, in Portionen von 359 Gramm und 105 Gramm Bassinage
QUELLE
abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Jens Lund in Brot & Stulle | 24.09.2023
ZUBEREITUNG
- Für den SAUERTEIG-ANSATZ alle Mehle mit dem Anstellgut vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- BRÜHSTÜCK: Das fein gemahlene Brot mit Mehl und Salz mischen. Unter Rühren mit dem kochenden Wasser vermischen. Sobald das Brühstück abgekühlt ist, 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
- HAUPTTEIG: Die 359 Gramm warmes Wasser in eine Knetmaschine oder Küchenmaschine mit Knethaken geben. Alle Mehle dazugeben und langsam mischen. Die Mischung etwa 20 Minuten stehenlassen, dann den kompletten Sauerteig vom Vortag dazugeben und alles etwa 3 Minuten auf höchster Stufe kneten. Diesen Vorgang wiederholen und das Brühstück nach und nach dazugeben. Dann noch einmal 3 Minuten lang schnell kneten und von der Bassinage (Ulrike: Gesamtmenge) so viel hinzugeben, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Er sollte jetzt etwa 25 Grad haben.
- Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach falten und in ein geöltes Gefäß legen. Weitere 3 Stunden ruhen lassen. Anschließend auf einen Tisch geben und mit einem Spachtel in einer kreisenden Bewegung 2 runde Teigballen formen (dieser Schritt nennt sich Vorformen). Die vorgeformten Teiglinge circa 20 Minuten liegen lassen, danach mit Weizenmehl bestäuben und einmal umdrehen. Unter Spannung von der Seite in die Mitte falten und dann von oben nach unten aufrollen. Mit der oberen Seite nach unten in gemehlte Gärkörbe legen und über Nacht kühl stellen. Ulrike: Mit wiederverwendbarer Abdeckhaube abgedeckt 6 Stunden im Keller, danach im Kühlschrank.
- Backofen mit einem Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf 250 °C vorheizen. Unter den Backstein oder das Backblech noch ein weiteres Backblech schieben, in das später zur Dampferzeugung Wasser gegeben werden kann. Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstoß
- Die Brote auf einen bemehlten Brotschieber stürzen, mit einem scharfen Messer im 45 Grad Winkel der Länge nach 2-3 mm einschneiden und schnell in den vorgeheizten Backofen einschießen. Entweder 1 Tasse Wasser in das untere Backblech geben, den Ofen schließen oder die Dampfstöße auslösen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. 20 Minuten backen, ohne den Ofen zu öffnen. Nach 20 Minuten den Dampf kurz ablassen, dann weitere 20 Minuten backen. Gegebenenfalls die Brote drehen, damit sie gleichmäßiger bräunen. Sie sind fertig, wenn es hohl klingt, wenn man darauf klopft.
Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 40 Minuten
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meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day
** 23.02.2024 Der Shop macht Betriebsferien der ursprüngliche Link https://www.lund-sylt.de/produkt/sylter_sauerteigbrot/ ist noch über das Webarchiv abrufbar
Das sieht sehr verlockend aus – das passende Salz hätte ich ja dank dir, aber sonst hapert es am Klima und den Zutaten; ich werde wohl beim Alpenbrot bleiben….
Nun, dann kann ich dir das Alpenbrot mit Bad Reichenhaller nur ans Herz legen :-)
Das klingt sehr gut, und dein Rezept ist sehr viel strukturierter als meins- ich kann mir alles gut vorstellen. Außerdem finde ich deine Bezüge zur Regionalität immer spannend, die Schätze unserer Heimat sind schon sehr groß. Grüßle Christine
Gerade in C- und anderen Katastrophenzeiten finde ich es besonders wichtig, die regionalen Hersteller zu unterstützen.
You make such beautiful bread…it always looks so perfect and so delicious. I enjoyed reading about the Baltic Salt, fun to learn new things. Beautiful photos always.
Sehr interessant, das Brot ist super geworden!
LG Wilma
In Andalusien wird’s wohl schwierig mit Nachbacken. Ich werde es aber doch mal probieren. Der Geschmack wird wohl anders aber bestimmt auch gut. Danke für deine Teilnahme am World Bread Day 2023!
Mit dem Salz könnte ich dir aushelfen :-)
hach, Ulrike – ich muss wohl doch nochmal vorbeikommen und du gibst mir ne Nachhilfestunde ;-) Sauerteig… naja, vielleicht die erste Nachhilfestunde darin, wie man den am Leben erhält!
Ach Gabi, ich komme natürlich gerne vorbei. Aber am Leben halten ist ganz einfach. Alle 4 Wochen in kleinen Mengen auffrischen. Und ich habe keinerlei Hemmungen, die nicht benötigten 60 Gramm Sauerteig in Wasser aufgelöst über meinen Kompost zu kippen, wenn ich einmal nicht backe.
Tolle Idee, Lichtkornroggen zu verwenden. Den habe ich bei uns noch nicht angetroffen. Gibt es den nur im Norden? Das Brot ist super geworden 😋.
Also Sylter Lichtkornroggen hatte ich nicht, aber bei den einschlägigen Mühlen ist Lichtkornroggen überall käuflich zu erwerben.
Ein tolles Brot, liebe Ulrike. Mit dem Klima, Mehl und Salz kann ich hier leider nicht dienen, es würde dann wohl eher ein Ostseebrot mit viel baden-württembergischem Einfluss. Oder ich muss einfach warten, bis wir wieder mal an der Ostsee Urlaub machen… Vielen Dank für das Rezept.