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Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

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Frau Esskultur äußerte sich auf Instagram begeistert über ihren Sauerteig „Herr Max Fido“ mit dem sie ein Roggensauerteigbrot nach einem Rezept von Lutz Geißler backte. Das machte mir Lust, meinen Sauerteig „Roggenrot“ aufzufrischen und wieder einmal selbst Brot zu backen. Seit John Kabys und ENZETT v. Lilienstein ihre eigenen kulinarischen Wege gehen, ist im Hause Küchenlatein der Brotkonsum drastisch gesunken. Der nur noch geringe Brotbedarf wird bei den Bäckern des Vertrauens gedeckt.

Ein passendes Rezept zu den von Frau Esskultur geposteten Bildern war schnell gefunden, das Mehl besorgt und „Roggenrot“ gefüttert. Und auch nach so langer Brotbackabstinenz scheine ich das Brotbacken nicht verlernt zu haben. Hier ist das

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (1)

Ein mild-säuerlich schmeckendes Brot, das mehrere Tage saftig und aromatisch bleibt. Ein schönes Rezept, das es auch der arbeitenden Bevölkerung nach Feierabend ermöglicht, noch Brot zu backen. Ich sollte das beherzigen.

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Menge: 1 Brot von etwa 900 Gramm

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (2)

Ein Rezept für ein Roggensauerteigbrot, das ganz ohne Hefe auskommt

Zutaten:

SAUERTEIG

  • 200 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 200 Gramm Wasser
  • 39 Gramm Anstellgut
  • 3,9 Gramm Salz

QUELLSTÜCK

  • 32 Gramm Brot, getrocknet und gemahlen alternativ Semmelbrösel
  • 63 Gramm Wasser
  • 6,3 Gramm Salz

HAUPTTTEIG

  • 301 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 133 Gramm Wasser

QUELLE

abgewandelt von nach:
Lutz Geißler im Feinschmecker

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 22 – 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und dicht verschlossen mindestens 8 – 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Die Zutaten des Haupteiges, Sauerteig und Quellstück von Hand zu einem feuchten, klebrigen Teig verarbeiten und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig darf dabei nicht austrocknen. In der Zeit sollte sich das Volumen etwa verdoppeln.
  4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  5. Mit feuchten Händen auf einer angefeuchteten Arbeitsplatte den Teig zu einer Kugel formen. Den Teigling mit der Naht nach unten in einen gut bemehltes Gärkorb setzen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen etwa um die Hälfte vergrößern.
  6. Teigling auf einen Backschieber stürzen und in den Backofen einschießen. Die Naht zeigt jetzt nach oben.
  7. Einen Dampfstoß auslösen und nach 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 26 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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FoodBloggerCamp Berlin 2015

8 Antworten

Sie wünscht sich von ganzem Herzen eine Sauerteigsession: Ansatz, Pflege, Hintergrundwissen beim FoodbloggerCamp 2015 Berlin.

Zumindest soll es nicht am Sauerteig scheitern. Den habe ich gestern schon einmal frisch angesetzt.

Sauerteig für FoodbloggerCamp Berlin 2015

Wie der behandelt und gepflegt wird, kann hier schon einmal

nachgelesen werden. Und wer Sauerteige und verschiedene Führungen kennenlernen und verstehen möchte, muss auch Rechnen können für Bäckerprozente, Hydratation und Teigausbeute

Ich bin jetzt auf dem Weg zum FoodBloggerCamp Berlin 2015und hoffe, das pupsende Kerlchen und ich kommen heil an.

Bis dahin, wir sehen uns morgen bei den Sessions.

Brotrezepte für Anfänger gibt es z.B. hier.

** 23.09.2023 http://www.foodbloggercamp.de/berlin-2015/zeitplan.html nicht mehr verfügbar

#twitback Riesig und lecker im Oktober: Martins Weizenmischbrot

Eine Antwort

Im Moment ist der Brotverbrauch im Hause Küchenlatein auf ein Minimum gesunken. Sohn 2 weilt in den Ferien. Da backe ich nicht selbst, sondern kaufe bei Kiels guter Adresse, dem Holzofenbäcker 1/4 großes Rundes. Der Verkaufswagen des Holzofenbäckers steht jeden Donnerstag von 12-18 Uhr auf dem Wochenmarkt in Kronshagen. Die Holzofenbrote sehen alle unterschiedlich aus und schmecken jedes Mal ein bisschen anders, aber immer super gut.

Mein Ehrgeiz war geweckt, als feststand, dass Martins großes Februarbrot – Martins Weizenmischbrot zum #twitback-Brot auserkoren wurde. Während Cucina Casalinga, Excellensa und Foodfreak 26.09.2023 ** jeweils ein halbes Rezept von Martins Weizenmischbrot backten, ging ich auf’s Ganze. Chili und Ciabatta schrieb nämlich, es handle sich um ein sehr großes Brot, das man am besten halbiert oder viertelt. Auch wenn der Inschennör diese Woche in Trier weilt, die Herren und Damen Kollegen sind begeisterte Abnehmer von Brotvierteln.

Zunächst machte ich eine Bestandsaufnahme an Mehlvorräten. Martin backte sein Brot mit vetemjöl special, rågsikt und rågmjöl. Dank Anders weiß ich, das sich rågsikt durch eine Mischung aus 60 % Weizenmehl Type 1050 und 40 % Roggenmehl Type 1150 ersetzen lässt. vetemjöl special ist ein Weizenmehl mit Proteingehalten zwischen 10**, 11**, 11 bzw. 12 Prozent, das auch einen Zusatz von Malz enthalten kann und Weizenmehl Type 550 entsprechen soll. Unsere handelsüblichen Weizenmehle Type 550 enthalten zwischen 9,6 und maximal 11% Protein. Ich habe jedoch 550er Manitoba-Mehl verwendet, weil dieses Mehl** verspricht, dem Brot durch zusätzliches Protein – wahrscheinlich ist das Klebereiweiß gemeint – „fluff“ und „neue Höhen“ zuverleihen.

Bei rågmjöl handelt es sich um Roggenvollkornmehl. Alle Mehle waren vorhanden, es konnte losgehen mit

Martins Weizenmischbrot

©Turmbau mit Martins Weizenmischbrot

Herausgekommen ist ein großes, wunderbar aromatisches Brot mit dünner, knuspriger Kruste und saftiger Krume. Ich fand die Salzmenge genau richtig.

Martins Weizenmischbrot

Menge:1 Brot von 1800 Gramm

©Martins riesiges Weizenmischbrot

Martins Weizenmischbrot (68/32) ist wunderbar aromatisch und kann ohne Küchenmaschine hergestellt werden.

Zutaten:

SAUERTEIGANSATZ

  • 50 Gramm Roggensauerteig; aus Type 1150, 100 % Hydratation
  • 300 Gramm Wasser, lauwarm
  • 360 Gramm Manitobamehl = vetemjöl special

BROTTEIG

  • 600 Gramm Wasser, kalt
  • 2,8 Gramm Trockenhefe entsprechend 10 Gramm Frischhefe
  • 360 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 240 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 150 Gramm Manitobamehl = vetemjöl special
  • 25 Gramm Salz

QUELLE

abgewandelt von nach:
Pain de Martin

ZUBEREITUNG

  1. Am Vorabend des Backtages alle Zutaten für den Sauerteigansatz vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur (wie immer die in meiner Küche war) über Nacht stehen lassen.
  2. Am den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer ausreichend großen Schüssel (Ulrike 6,5 Liter) verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Salz hinzufügen, gut vermischen, dann in der Schüssel den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
  4. Nach dem der Teig nach der Salzzugabe 3x gefaltet und 1,5 h geruht hat, den Teig erneut falten und dann 1 Stunde gehen lassen.
  5. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben in ein sehr gut bemehlten ausreichend großen Gärkorb geben und 1 Stunde aufgehen lassen.
  6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 275 °C vorheizen. Beim Miele-Backofen kurz vor dem Einschießen auf das Klimagarprogramm einstellen und auf 1 Dampfstoß einstellen. Damit reduziert sich bei meinem Backofen die Temperatur auf 250 °C
  7. itemprop=“recipeInstructions“Martins Weizenmischbrot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden,in den Ofen einschießen und den Dampfstoß auslösen.
  8. Nach 20 Minuten Backzeit den Dampf ablassen und die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren.

Gesamtzeit:20 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Stunden
Koch-/Backzeit:50 Minuten

** 30.03.2018 www.saltakvarn.se/produkter/vetemjol-special/, www.tyckomgarant.se/Produkter/Skafferi/Baka/Vetemjol-Special/#ingredienser,
www.tyckomgarant.se/Produkter/Skafferi/Baka/Vetemjol-Special/ nicht mehr verfügbar

** 26.09.2023 http://www.foodfreak.de/2013/10/oktoberbrot-twitback/ nicht mehr verfügbar