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Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Frau Esskultur äußerte sich auf Instagram begeistert über ihren Sauerteig „Herr Max Fido“ mit dem sie ein Roggensauerteigbrot nach einem Rezept von Lutz Geißler backte. Das machte mir Lust, meinen Sauerteig „Roggenrot“ aufzufrischen und wieder einmal selbst Brot zu backen. Seit John Kabys und ENZETT v. Lilienstein ihre eigenen kulinarischen Wege gehen, ist im Hause Küchenlatein der Brotkonsum drastisch gesunken. Der nur noch geringe Brotbedarf wird bei den Bäckern des Vertrauens gedeckt.

Ein passendes Rezept zu den von Frau Esskultur geposteten Bildern war schnell gefunden, das Mehl besorgt und „Roggenrot“ gefüttert. Und auch nach so langer Brotbackabstinenz scheine ich das Brotbacken nicht verlernt zu haben. Hier ist das

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (1)

Ein mild-säuerlich schmeckendes Brot, das mehrere Tage saftig und aromatisch bleibt. Ein schönes Rezept, das es auch der arbeitenden Bevölkerung nach Feierabend ermöglicht, noch Brot zu backen. Ich sollte das beherzigen.

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Menge: 1 Brot von etwa 900 Gramm

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (2)

Zutaten:

SAUERTEIG

  • 200 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 200 Gramm Wasser
  • 39 Gramm Anstellgut
  • 3,9 Gramm Salz

QUELLSTÜCK

  • 32 Gramm Brot, getrocknet und gemahlen alternativ Semmelbrösel
  • 63 Gramm Wasser
  • 6,3 Gramm Salz

HAUPTTTEIG

  • 301 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 133 Gramm Wasser

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lutz Geißler im Feinschmecker

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 22 – 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und dicht verschlossen mindestens 8 – 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Die Zutaten des Haupteiges, Sauerteig und Quellstück von Hand zu einem feuchten, klebrigen Teig verarbeiten und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig darf dabei nicht austrocknen. In der Zeit sollte sich das Volumen etwa verdoppeln.
  4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  5. Mit feuchten Händen auf einer angefeuchteten Arbeitsplatte den Teig zu einer Kugel formen. Den Teigling mit der Naht nach unten in einen gut bemehltes Gärkorb setzen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen etwa um die Hälfte vergrößern.
  6. Teigling auf einen Backschieber stürzen und in den Backofen einschießen. Die Naht zeigt jetzt nach oben.
  7. Einen Dampfstoß auslösen und nach 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 26 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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FoodBloggerCamp Berlin 2015

Sie wünscht sich von ganzem Herzen eine Sauerteigsession: Ansatz, Pflege, Hintergrundwissen beim FoodbloggerCamp 2015 Berlin.

Zumindest soll es nicht am Sauerteig scheitern. Den habe ich gestern schon einmal frisch angesetzt.

©Sauerteig für FoodbloggerCamp Berlin 2015

Wie der behandelt und gepflegt wird, kann hier schon einmal

nachgelesen werden. Und wer Sauerteige und verschiedene Führungen kennenlernen und verstehen möchte, muss auch Rechnen können für Bäckerprozente, Hydratation und Teigausbeute

Ich bin jetzt auf dem Weg zum FoodBloggerCamp Berlin 2015 und hoffe, das pupsende Kerlchen und ich kommen heil an.

Bis dahin, wir sehen uns morgen bei den Sessions.

Brotrezepte für Anfänger gibt es z.B. hier.

#twitback Riesig und lecker im Oktober: Martins Weizenmischbrot

Im Moment ist der Brotverbrauch im Hause Küchenlatein auf ein Minimum gesunken. Sohn 2 weilt in den Ferien. Da backe ich nicht selbst, sondern kaufe bei Kiels guter Adresse, dem Holzofenbäcker 1/4 großes Rundes. Der Verkaufswagen des Holzofenbäckers steht jeden Donnerstag von 12-18 Uhr auf dem Wochenmarkt in Kronshagen. Die Holzofenbrote sehen alle unterschiedlich aus und schmecken jedes Mal ein bisschen anders, aber immer super gut.

Mein Ehrgeiz war geweckt, als feststand, dass Martins großes Februarbrot zum #twitback-Brot auserkoren wurde. Während Cucina Casalinga, Excellensa und Foodfreak jeweils ein halbes Rezept backten, ging ich auf’s Ganze. Chili und Ciabatta schrieb nämlich, es handle sich um ein sehr großes Brot, das man am besten halbiert oder viertelt. Auch wenn der Inschennör diese Woche in Trier weilt, die Herren und Damen Kollegen sind begeisterte Abnehmer von Brotvierteln.

Zunächst machte ich eine Bestandsaufnahme an Mehlvorräten. Martin backte sein Brot mit vetemjöl special, rågsikt und rågmjöl. Dank Anders weiß ich, das sich rågsikt durch eine Mischung aus 60 % Weizenmehl Type 1050 und 40 % Roggenmehl Type 1150 ersetzen lässt. vetemjöl special ist ein Weizenmehl mit Proteingehalten zwischen 10**, 11**, 11 bzw. 12 Prozent, das auch einen Zusatz von Malz enthalten kann und Weizenmehl Type 550 entsprechen soll. Unsere handelsüblichen Weizenmehle Type 550 enthalten zwischen 9,6 und maximal 11% Protein. Ich habe jedoch 550er Manitoba-Mehl verwendet, weil dieses Mehl** verspricht, dem Brot durch zusätzliches Protein – wahrscheinlich ist das Klebereiweiß gemeint – „fluff“ und „neue Höhen“ zuverleihen.

Bei rågmjöl handelt es sich um Roggenvollkornmehl. Alle Mehle waren vorhanden, es konnte losgehen mit

Martins Weizenmischbrot

©Turmbau mit Oktoberbrot

Herausgekommen ist ein großes, wunderbar aromatisches Brot mit dünner, knuspriger Kruste und saftiger Krume. Ich fand die Salzmenge genau richtig.

Martins großes Weizenmischbrot

Menge: 1 Brot von 1800 Gramm
©Martins riesiges Weizenmischbrot

Ein wunderbar aromatisches Weizenmischbrot (68/32), das ohne Küchenmaschine hergestellt werden kann.

Zutaten:

SAUERTEIGANSATZ

  • 50 Gramm Roggensauerteig; aus Type 1150, 100 % Hydratation
  • 300 Gramm Wasser, lauwarm
  • 360 Gramm Manitobamehl = vetemjöl special

BROTTEIG

  • 600 Gramm Wasser, kalt
  • 2,8 Gramm Trockenhefe entsprechend 10 Gramm Frischhefe
  • 360 Gramm Weizenmehl Type 1050
  • 240 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 150 Gramm Manitobamehl = vetemjöl special
  • 25 Gramm Salz

QUELLE

abgewandelt von Kuechen latein nach:
Pain de Martin

ZUBEREITUNG

  1. Am Vorabend des Backtates alle Zutaten für den Sauerteigansatz vermischen. Abgedeckt bei Raumtemperatur (wie immer die in meiner Küche war) über Nacht stehen lassen.
  2. Am den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer ausreichend großen Schüssel (Ulrike 6,5 Liter) verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Salz hinzufügen, gut vermischen, dann in der Schüssel den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen. Weitere 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
  4. Nach dem der Teig nach der Salzzugabe 3x gefaltet und 1,5 h geruht hat, den Teig erneut falten und dann 1 Stunde gehen lassen.
  5. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben in ein sehr gut bemehlten ausreichend großen Gärkorb geben und 1 Stunde aufgehen lassen.
  6. Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 275 °C vorheizen. Beim Miele-Backofen kurz vor dem Einschießen auf das Klimagarprogramm einstellen und auf 1 Dampfstoß einstellen. Damit reduziert sich bei meinem Backofen die Temperatur auf 250 °C
  7. Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden,in den Ofen einschießen und den Dampfstoß auslösen.
  8. Nach 20 Minuten Backzeit den Dampf ablassen und die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren.

Gesamtzeit:20 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Stunden
Koch-/Backzeit:50 Minuten

** 30.03.2018 www.saltakvarn.se/produkter/vetemjol-special/, www.tyckomgarant.se/Produkter/Skafferi/Baka/Vetemjol-Special/#ingredienser,
www.tyckomgarant.se/Produkter/Skafferi/Baka/Vetemjol-Special/ nicht mehr verfügbar

Zeit für Brot: Roggenbauer

Herr Schwind von der Bäckerei Zeit für Brot empfahl in der Sendung „Was ist unser Brot noch Wert?“ sein

Roggenbauer

Roggenbauer 007

,

zum Nachbacken. Hierbei handelt es sich um ein Roggenmischbrot mit einem Roggenanteil von 83%. Trotz dieses hohen Roggenanteiles ist das Brot recht hell und ging weg „wie geschnitten Brot“. Es schmeckt hervorragend auch nur mit Butter und Salz.

Bei einem so hohen Roggenanteil machen sich die „negativen“ Seiten des Roggens schon bemerkbar. Der Teig ist recht klebrig. Zum Formen die Hände einölen und nicht zuviel Mehl verwenden. Statt die Arbeitsfläche zu bemehlen, feuchte ich sie leicht an. Roggenanfängern kann ich nur raten, den Teig nicht irgendwo antrocknen lassen, der wird fest wie Beton, ich weiche meine Gerätschaften immer sofort in Wasser ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenbauer
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Laibe à circa 750 Gramm

Roggenbauer 006

Zutaten

H SAUERTEIGANSATZ VORTAG (CA. 12 – 15 H VORHER)
225 Gramm   Roggenmehl Type 1370
225 Gramm   Wasser (30°-32°C)
50 Gramm   Anstellgut (Natursauerteig, reif, z.B. über
      — Twitter)
H BROTTEIG
500 Gramm   Roggenmehl Type 1370
150 Gramm   Dinkelmehl Typ 630
500 Gramm   Natusauerteig vom Vortag
10 Gramm   Hefe entsprechend 2,8 g Trockenhefe
20 Gramm   Meersalz
475 ml   Wasser (29°C); Ulrike 425 ml

Quelle

  3 Sat VIVO 09.10.2010

  Erfasst *RK* 11.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12-15h bei Küchentemperatur reifen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. Beispielsweise in einer Küchenmaschine (Ulrike: KitchenAid Stufe 1) für mindestens fünf Minuten.

Roggenbauer 001

Dann den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Zwei Laibe daraus formen, mit Roggenmehl mehlen und in gut gemehlte (Reis- oder Maismehl) Gärkörbe mit dem Schluss nach oben legen.

Roggenbauer 002

Brote 20-30 min gehen lassen.

Roggenbauer 003

Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250-280 Grad rechtzeitig vorheizen.

Brote auf einen gut bemehlten oder mit Backpapier belegten Backschieber legen, in den Ofen einschießen und ca. 40 Minuten backen.

Roggenbauer 004

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß.

Roggenbauer 005

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Teiginnentemperatur nach dem Backen: Volle Lotte über Schwein ;-)

Mellow Bakers: Horst Bandels Schwarzbrot

Das erste Brot im November, das ich mit den Mellow Bakers aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* backe, trägt den Titel Horst Bandel’s Black Pumpernickel.

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches definieren Pumpernickel wie folgt:

Pumpernickel wird aus mindestens 90 % Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornbrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Während Brot üblicherweise bei Temperaturen von 250 bis 280°C gebacken wird, gart Pumpernickel eher bei 100° C zwischen 16 und 24 Stunden im Ofen. Während dieser Zeit karamelisiert die Stärke des Roggens, wodurch der typische süßliche Geschmack entsteht. Das Pumpernickel geht kaum auf, sondern bleibt dicht und fest. Einen schönen Beitrag inklusive Video gab es hier (www.3sat.de/page/?source=/vivo/148419/index.html).

Die Rezeptur auf Seite 222 des Buches: Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* offenbart schon ganz klar, dass es sich keinesfalls um ein Pumpernickel handelt: Der Roggenanteil liegt nur bei 75 % und die Backzeit beträgt nur etwa 5 Stunden. Deshalb trägt das Brot bei mir die Bezeichnung

Horst Bandels Schwarzbrot

Horst Bandels Schwarzbrot

Ein sehr wohlschmeckendes, saftiges und körniges Schwarzbrot, mit fester, aber doch lockerer Krume. Das war genau nach Geschmack von Sohn 1, der sich nach 14 Tagen Sprachaufenthalt in Bournemouth nach „ordentlichem Brot“ sehnte. Es ist sehr lecker. Frau Wiebke, die eines der beiden Brote verkostete, meinte, sie hätte lange nicht so ein wohlschmeckendes Schwarzbrot gegessen.

Meine vorhandenen Brotreste entsprachen der Menge für den Heimbäcker. Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Horst Bandels Schwarzbrot
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 990 g

Horst Bandels pumpernickelartiges Schwarzbrot 002

Zutaten

H SAUERTEIG
275 Gramm   Roggenschrot
275 Gramm   Wasser
14 Gramm   Sauerteig, reif, 100 % Hydratation
H BRÜHSTÜCK ROGGENKÖRNER
185 Gramm   Roggenkörner
      Wasser, zum Bedecken nach Bedarf
H BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT
185 Gramm   Brot, alt, am besten grob zerkleinert
      Wasser, nach Bedarf
H BROTTEIG
230 Gramm   Manitoba-Mehl, original: High-gluten flour
230 Gramm   Roggen, grob geschrotet, Getreidemühle 3,5
365 Gramm   Wasser, wenn nötig
17 1/2 Gramm   Salz
6 Gramm   Trockenhefe entsprechend 17,9 g Freischefe
37 Gramm   Dunkle Melasse, Ulrike: Rübensirup
      Brühstück Roggenkörner, Gesamtmenge, gut
      — abgetropft
      Quellstück aus altem Brot, gut ausgedrückt
564 Gramm   Sauerteig, Original: 550 g

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 222
  Erfasst *RK* 31.10.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den SAUERTEIG alle Zutaten miteinander vermischen und 14 bis 16 Stunden bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) reifen lassen.

2. Für das ROGGENBRÜHSTÜCK die Roggenkörner über Nacht einweichen. Am nächsten Tag mit der dreifachen Menge an Wasser aufkochen und etwa 1 h kochen lassen, bis die Roggenkörner weich und biegsam sind. Die Körner abseihen und gut abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten.

3. Für das BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT am besten Reste von Pumpernickel oder anderem – bevorzugt dunklem Brot – Restbrot mit ausreichend heißem Wasser bedecken und mindestens 4 Stunden stehen lassen. So viel Wasser wie möglich ausquetschen und das austretende Wasser auffangen. (Ulrike: Ich habe das Brot mit Hilfe eines Küchentuches "ausgewrungen". Für eine dunklere Farbe altes Brot in Scheiben schneiden.und im Ofen sanft bräunen – nicht verkohlen, das es sonst schnell bitter schmeckt.

4. TEIGBEREITUNG: Bis auf die Wassermenge (aufgefangenes Wasser des BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT) des Brotteiges alle Zutaten des Brotteiges (Sauerteig, beide Brühstücke inklusive) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Roggenkörner und das BRÜHSTÜCK AUS ALTEM BROT absorbieren unterschiedliche Mengen von Wasser, deshalb erst einmal die Zutaten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) zusammenbringen. Es ist möglich, dass die Flüssigkeitsmenge – war bei mir der Fall – bereits ausreicht, und zusätzliches Wasser nicht zugegeben werden muss. Der Teig sollte mittelweich und leicht klebrig, aber nicht nass sein. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 10 Minuten kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 28-29°C.

5. TEIGFERMENTATION: 30 Minuten.

6. Den Teig zu einem Laib formen. Diesen in eineleicht gefettete und mit Roggenschrot ausgestreute Pullman- bzw. Pain de Mie-Formen geben. Auch die Deckel ölen und mit Roggenschrot bestreuen, das verhindert, dass das Brot in der Form kleben bleibt. Deckel schließen und den Teig 50 bis 60 Minuten bei Ulrike: Teig in 2 Stücke à ca 1000 g teilen und in zwei mit Backpapier ausgekleidete Formen 20 x 10 cm, Höhe 10 cm mit passendem Deckel geben. Den Teig 50 bis 60 Minuten bei 29 °C gehen lassen.

Pimp up your Kastenform 002

7. BACKEN: Wenn der Teig bis etwa 2 cm unter den Rand der Form aufgegangen ist, ist er bereit zum Backen. In einem Haushaltsbackofen sollten die Formen bei einer Temperatur zwischen 190 °C und 175 °C geschoben werden. Nach 1 h die Temperatur auf 135 °C herrunterregeln und dann den Ofen nach 3 – 4 Stunden ausschalten. Ulrike: 4 h, danach noch 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen gelassen. Das Brot aus der Form nehmen und in Küchentücher gewickelt mindestens 24 h auskühlen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.

Horst Bandels pumpernickelartiges Schwarzbrot 001

Anmerkung Ulrike: Leckeres Schwarzbrot, das sowohl geschmacklich als auch von der Textur nichts mit Pumpernickel gemein hat.

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Nachtrag: Hier einmal Horst Bandels Schwarzbrot und Westfälisches Pumpernickel zum Vergleich:

Comparison between Schwarzbrot & Westphalian Pumpernickel

Bei etwa gleichem Gewicht und Ausmaßen ist das echte Pumpernickel nur halb so hoch.

Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch