Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Frau Esskultur äußerte sich auf Instagram begeistert über ihren Sauerteig „Herr Max Fido“ mit dem sie ein Roggensauerteigbrot nach einem Rezept von Lutz Geißler backte. Das machte mir Lust, meinen Sauerteig „Roggenrot“ aufzufrischen und wieder einmal selbst Brot zu backen. Seit John Kabys und ENZETT v. Lilienstein ihre eigenen kulinarischen Wege gehen, ist im Hause Küchenlatein der Brotkonsum drastisch gesunken. Der nur noch geringe Brotbedarf wird bei den Bäckern des Vertrauens gedeckt.

Ein passendes Rezept zu den von Frau Esskultur geposteten Bildern war schnell gefunden, das Mehl besorgt und „Roggenrot“ gefüttert. Und auch nach so langer Brotbackabstinenz scheine ich das Brotbacken nicht verlernt zu haben. Hier ist das

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (1)

Ein mild-säuerlich schmeckendes Brot, das mehrere Tage saftig und aromatisch bleibt. Ein schönes Rezept, das es auch der arbeitenden Bevölkerung nach Feierabend ermöglicht, noch Brot zu backen. Ich sollte das beherzigen.

Roggensauerteigbrot – einfach hausgemacht

Menge: 1 Brot von etwa 900 Gramm

Roggensauerteigbrot - einfach hausgemacht (2)

Zutaten:

SAUERTEIG

  • 200 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 200 Gramm Wasser
  • 39 Gramm Anstellgut
  • 3,9 Gramm Salz

QUELLSTÜCK

  • 32 Gramm Brot, getrocknet und gemahlen alternativ Semmelbrösel
  • 63 Gramm Wasser
  • 6,3 Gramm Salz

HAUPTTTEIG

  • 301 Gramm Roggenmehl Type 1370
  • 133 Gramm Wasser

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Lutz Geißler im Feinschmecker

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 22 – 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Alle Zutaten für das Quellstück vermischen und dicht verschlossen mindestens 8 – 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
  3. Die Zutaten des Haupteiges, Sauerteig und Quellstück von Hand zu einem feuchten, klebrigen Teig verarbeiten und abgedeckt etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig darf dabei nicht austrocknen. In der Zeit sollte sich das Volumen etwa verdoppeln.
  4. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.
  5. Mit feuchten Händen auf einer angefeuchteten Arbeitsplatte den Teig zu einer Kugel formen. Den Teigling mit der Naht nach unten in einen gut bemehltes Gärkorb setzen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dabei sollte sich das Volumen etwa um die Hälfte vergrößern.
  6. Teigling auf einen Backschieber stürzen und in den Backofen einschießen. Die Naht zeigt jetzt nach oben.
  7. Einen Dampfstoß auslösen und nach 10 Minuten auf 200 °C zurückschalten. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens 12 Stunden auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 26 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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