Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 117

Zubereitung

Vorteig: Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der Teig dicht und fest, falls notwendig noch wenig Wasser zufügen Die Schüssel abdecken und den Teig bei 12°C (Ulrike: Küchentemperatur) etwa 12-16 Stunden stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

Kneten: Alle Zutaten inklusive der Kartoffeln – aber nicht den Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 3 Minuten kneten, bis alle Zutaten vermischt sind. Sobald der Teig zusammenkommt, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Kartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein. Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 1/2 Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt. Erwünschte Teigtemperatur: knapp 24°C.

Fermentation: 1 1/2 Stunden, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal zusammenfalten. **

Den Teig in 2 Hälften teilen. Grob zu Bällen vorformen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit dem Saum nach oben abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist (nach 10-20 Minuten), ihn zu runden oder ovalen Laiben formen, diese in Brotkörbe oder in bemehlte Lagen von Bäckerleinen (Couches) setzen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Für das Kartoffelbrot bietet sich auf die Form des "Pain fendu" an:

Hierfür die Laibe vor dem Ruhen großzügig bemehlen, nach dem Ruhen ein nicht zu dickes Nudelholz (4-5 cm Durchmesser) kräftig in die Mitte des Laibes drücken, um ihn in 2 gleiche Teile zu unterteilen. Das Brot an der Naht zusammenhalten und mit der Nahtstelle nach unten in Brotkörbe setzen und gehen lassen.

Letzte Fermentation: etwa 1 1/4 Stunden bei 24°C.

Den Backofen mit einem Backstein auf 230°C vorheizen.

Backen: Die Laibe auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden. "Pain fendue" muss nicht eingeschnitten werden. Dampf einschießen, das Brot in den Ofen schieben und nochmals Dampf einschießen, dann etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß

Abwandlungen: Kräuterbrot (1% frisches Rosmarin bezogen auf die Mehlmenge oder 1,5 bis 2% Schnittlauch oder 1,5% Dill am Ende des Knetvorgangs zugeben) oder Brot mit geröstetem Knoblauch (3%, Zugabe zu Beginn des Knetvorgangs).

Ulrike: Beide Brote als Pain fendu hergestellt.

*Hamelman empfiehlt für dieses Rezept ofengeröstete Kartoffel, die er mit einem Messer oder Teigabstecher in kleine Stücke hackt. Er verwendet dabei die Kartoffelschalen mit. Ich habe dafür 4 mehlige Kartoffeln (ca. 300 °C) in Alufolie gewickelt und 1 Stunde im 200°C heißen Ofen gebacken. Die Kartoffeln habe ich grob gepellt, mit der Gabel zerdrückt und die benötigte Menge abgewogen.

** Der Brotteig war bei mir sehr weich, deshalb habe ich den Teig viermal im Abstand von ca. 18 Minuten zusammengefaltet.

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