Zutaten

Quelle

*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 172

Zubereitung

1. WEIZENSAUERTEIG: 12 bis 16 Stunden vor der Hertstellung des Brotteiges alle Zutaten miteinander ermischen und abgedeckt bei ca. 21 °C stehen lassen. Ulrike: Küchentemperatur

2. BROTTEIG: Die kernigen Haferflocken in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit 250 g kochendem Wasser (von der Gesamtwassermenge abnehmen) übergießen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die anderen Zutaten abwiegen. Wenn die Haferflocken abgekühlt sind, alle restlichen Zutaten bis auf die Sultaninen zu den Haferflocken geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten verkneten. Wenn nötig, die Wassermenge regulieren, der Teig sollte weich sein, denn die Sultaninen absorbieren noch Wasser und die Teigkonsistenz wird dadurch beeinflusst.

Den Teig noch weitere 1/2 bis 3 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis sich eine moderate Glutenentwicklung eingestellt hat. Die Sultaninen zufügen und auf Stufe 1 kurz unterkneten. Ulrike: Per Hand. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei 24,5 °C liegen.

Den Teig abgedeckt 1 bis 2 Stunden gehen lassen, den Teig nach 1 Stunde einmal zusammenfalten.

Den Teig in zwei gleich große Teile von etwa 1040 g teilen und oval oder rund formen.

In Gärkörben ca. 1 h bei 24,5 °C gehen lassen. Ulrike: Da die Rosinen an der Oberfläche leicht verbrennen, habe ich die Teiglinge in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 23 x 11 cm, Höhe 9,5 cm gegeben. Die Rosinen an der Oberfläche habe ich in den Teig gedrückt.

Den Teig bei ca. 24,5 °C 1 h gehen lassen und mit normalem Dampf bei 240 °C ca. 40 bis 45 Minuten backen, nach 15 Minuten die Temperatur auf 235 °C herunterregeln um den Teig nicht zu stark bräunen zu lassen.

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