Mellow Bakers: Rosinenbrot mit Weizensauerteig

Die Mellow Bakers backen im Januar: Roggenbrote mit 3-Stufen-Sauerteig, Rosinenbrot und Pain de Mie.

Den Anfang macht das

Rosinenbrot mit Weizensauerteig

Rosinenbrot mit Weizensauerteig 002

ein herrliches Frühstücksbrot, das den Tag gut beginnen lässt. Ich mag dazu auch Butterkäse …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosinenbrot mit Weizensauerteig
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote à 1000 g

Rosinenbrot mit Weizensauerteig 001   Rosinenbrot mit Weizensauerteig 003

Zutaten

H WEIZENSAUERTEIG
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
188 Gramm   Wasser
30 Gramm   Weizensauerteig
H BROTTEIG
650 Gramm   Weizenmehl Type 550
200 Gramm   Weizenvollkornmehl
503 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
2,8 Gramm   Trockenhefe entsprechend 10 g Frischhefe
100 Gramm   Haferflocken, kernig
250 Gramm   Sultaninen
      Weizensauerteig, die gesamte Menge

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 172

  Erfasst *RK* 04.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. WEIZENSAUERTEIG: 12 bis 16 Stunden vor der Hertstellung des Brotteiges alle Zutaten miteinander ermischen und abgedeckt bei ca. 21 °C stehen lassen. Ulrike: Küchentemperatur

2. BROTTEIG: Die kernigen Haferflocken in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit 250 g kochendem Wasser (von der Gesamtwassermenge abnehmen) übergießen und abgedeckt ca. 30 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die anderen Zutaten abwiegen. Wenn die Haferflocken abgekühlt sind, alle restlichen Zutaten bis auf die Sultaninen zu den Haferflocken geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten verkneten. Wenn nötig, die Wassermenge regulieren, der Teig sollte weich sein, denn die Sultaninen absorbieren noch Wasser und die Teigkonsistenz wird dadurch beeinflusst.

Den Teig noch weitere 1/2 bis 3 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis sich eine moderate Glutenentwicklung eingestellt hat. Die Sultaninen zufügen und auf Stufe 1 kurz unterkneten. Ulrike: Per Hand. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei 24,5 °C liegen.

Den Teig abgedeckt 1 bis 2 Stunden gehen lassen, den Teig nach 1 Stunde einmal zusammenfalten.

Den Teig in zwei gleich große Teile von etwa 1040 g teilen und oval oder rund formen.

In Gärkörben ca. 1 h bei 24,5 °C gehen lassen. Ulrike: Da die Rosinen an der Oberfläche leicht verbrennen, habe ich die Teiglinge in zwei mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen von 23 x 11 cm, Höhe 9,5 cm gegeben. Die Rosinen an der Oberfläche habe ich in den Teig gedrückt.

Den Teig bei ca. 24,5 °C 1 h gehen lassen und mit normalem Dampf bei 240 °C ca. 40 bis 45 Minuten backen, nach 15 Minuten die Temperatur auf 235 °C herunterregeln um den Teig nicht zu stark bräunen zu lassen.

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