Dinkel-Sauerteigbrot im Tartine-Stil

Menge: 1 Brot von ca. 570 Gramm

Kategorie: Brot

Das Dinkel-Sauerteigbrot im Tartine-Stil wird nur mit Sauerteig gelockert. Es hat eine knusprige Kruste und die Krume ist soft mit mittelgroßen Poren. Das Brot hat eine Stückgare von mindestens 12 Stunden und geht im Ofen prächtig auf.

ZUTATEN

KOCHSTÜCK

• 90 Gramm Wasser, kalt
• 20 Gramm Dinkelmehl Type 630

SAUERTEIG

• 24 Gramm Anstellgut Dinkel-Dörthe
• 20 Gramm Wasser; 30 °C
• 24 Gramm Dinkelmehl Type 630

BROTTEIG

• Kochstück
• Sauerteig
• 240 g Dinkelmehl 630
• 70 g Dinkel-Vollkornmehl
• 120 Gramm Wasser, kalt + 25 Gramm Bassinage, bei Bedarf
• 10 Gramm Honig
• 6 Gramm Kartoffelflocken; Ulrike: Bohnenmehl
• 8 Gramm Salz

ZUBEREITUNG

1. Für das KOCHSTÜCK Wasser und Mehl in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Dabei ständig rühren, damit es nicht anbrennt oder spritzt. Abgedeckt abkühlen lassen und bis zur Verwendung max. 12 Stunden kühlen.
2. Für den SAUERTEIG Das Anstellgut im Wasser auflösen. Dann das Mehl einrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
   Den Sauerteig bei 28 °C 2–3 Stunden reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat und aktiv ist.
3. Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf das Salz vermischen und 20–30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dieser Schritt kann von Hand oder mit der Knetmaschine (1–2 Minuten auf niedriger Stufe) erfolgen.
4. Das Salz zufügen und den Teig von Hand oder mit der Knetmaschine max. 1–2 Minuten kneten. Zuletzt bei Bedarf das zusätzliche Wasser teelöffelweise einkneten.
5. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 30 Minuten ruhen lassen. Danach ein bis zwei Spiralfaltungen mit 30 Minuten Abstand machen.
6. Den Teig bei 23 °C insgesamt 5–6 Stunden ruhen lassen, bis er sich knapp verdoppelt hat, sich prall anfühlt und von der Seite betrachtet noch leicht gewölbt ist.
7. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und rund wirken. Mit einem Leinentuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
8. Anschließend den Teig länglich formen und einen gut bemehlten Gärkorb legen.
9. Gärkorb mit einer Abdeckhaube abdecken und den Teigling 20 Minuten bei Raumtemperatur, anschließend abgedeckt 12–14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
10. Den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 250 °C (Ulrike: Miele H 5361 Klimagaren 250 °C) vorheizen. Das Brot auf Backpapier stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen.
11. Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Dinkel-Sauerteigbrot im Tartine-Stil mit Dampf 12–15 Minuten backen. Den Dampf ablassen und das Brot in 12–15 Minuten fertig backen.

Gesamtzeit: 21 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten