Mellow Bakers: Olivensauerteigbrot – Olive Levain Hamelman

Das erste der drei Juli-Brote für die Mellow Bakers ist das

Olivensauerteigbrot – Olive Levain Hamelman

Olivensauerteigbrot - Olive Levain Hamelman 002

Ein Brot, das nur mit Olivenöl und ein wenig Fleur de Sel einfach himmlisch schmeckt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Olivensauerteigbrot – Olive Levain Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote

Olivensauerteigbrot - Olive Levain Hamelman 001

Zutaten

H WEIZENSAUERTEIG
180 Gramm   Weizenmehl Type 550
225 Gramm   Wasser
36 Gramm   Weizensauerteig, 100 % Hydratation
H BROTTEIG
720 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
405 Gramm   Wasser
15 Gramm   Salz
405 Gramm   Weizensauerteig, Ulrike: Gesamtmenge von oben
250 Gramm   Oliven, entsteint, Ulrike: 170 g trocken
      — eingelegte Oliven, ganz oder in Scheiben
      — geschnitten.

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p. 178
  Erfasst *RK* 13.07.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Den Sauerteigansatz 12 bis 16 h vor der Brotteigherstellung ansetzen und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur stehen lassen.

2. Alle Zutaten bis auf die Oliven in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Zu diesem Zeitpunkt die Hydratation wenn nötig anpassen. Dann weitere 3 Minuten auf schneller Stufe bis zu einer moderaten Glutenentwickling kneten. Die Oliven zufügen und so lange auf langsamer Stufe weiter kneten, bis die Oliven in den Teig eingearbeitet sind. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei 24,5 ° C liegen.

3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, dabei in 50 Minuten-Abstand 2 Zyklen "stretch & fold" einlegen.

4. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und rund oder oval formen und in Gärkörbe legen. Das Olivenaroma kommt besser zur Geltung, wenn die Teige bei 10 °C bis zu 8 h oder bis zu 18 h bei 5,5 °C retardiert werden.

5. Einen mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen und die Brote mit Dampf backen.

Bei 240 °C mit normalem Dampf 40-45 Minuten backen.

Ulrike: Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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3 thoughts on “Mellow Bakers: Olivensauerteigbrot – Olive Levain Hamelman

  1. ulli (Gast)

    hallo!

    das brot schaut sehr gut aus!

    hast du die brote vor dem backen erst noch temperatur nehmen lassen?

    und wie lange hast du die brote gebacken?

    danke fuer die infos!

    lg
    ulli

    Antworten

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