Das erste der drei Juli-Brote für die Mellow Bakers 01.05.2024 ** ist das
Olivensauerteigbrot – Olive Levain Hamelman
Ein Brot, das nur mit Olivenöl und ein wenig Fleur de Sel einfach himmlisch schmeckt.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Olivensauerteigbrot – Olive Levain Hamelman |
| Kategorien: | Backen, Brot, Weizensauerteig |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| H | WEIZENSAUERTEIG | ||
| 180 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 225 | Gramm | Wasser | |
| 36 | Gramm | Weizensauerteig, 100 % Hydratation | |
| H | BROTTEIG | ||
| 720 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 100 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 405 | Gramm | Wasser | |
| 15 | Gramm | Salz | |
| 405 | Gramm | Weizensauerteig, Ulrike: Gesamtmenge von oben | |
| 250 | Gramm | Oliven, entsteint, Ulrike: 170 g trocken | |
| — eingelegte Oliven, ganz oder in Scheiben | |||
| — geschnitten. | |||
Quelle
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abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 178 |
| Erfasst *RK* 13.07.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. Den Sauerteigansatz 12 bis 16 h vor der Brotteigherstellung ansetzen und bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur stehen lassen.
2. Alle Zutaten bis auf die Oliven in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Zu diesem Zeitpunkt die Hydratation wenn nötig anpassen. Dann weitere 3 Minuten auf schneller Stufe bis zu einer moderaten Glutenentwickling kneten. Die Oliven zufügen und so lange auf langsamer Stufe weiter kneten, bis die Oliven in den Teig eingearbeitet sind. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei 24,5 ° C liegen.
3. Den Teig 2,5 h fermentieren lassen, dabei in 50 Minuten-Abstand 2 Zyklen "stretch & fold" einlegen.
4. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und rund oder oval formen und in Gärkörbe legen. Das Olivenaroma kommt besser zur Geltung, wenn die Teige bei 10 °C bis zu 8 h oder bis zu 18 h bei 5,5 °C retardiert werden.
5. Einen mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen und die Brote mit Dampf backen.
Bei 240 °C mit normalem Dampf 40-45 Minuten backen.
Ulrike: Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.
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hallo!
das brot schaut sehr gut aus!
hast du die brote vor dem backen erst noch temperatur nehmen lassen?
und wie lange hast du die brote gebacken?
danke fuer die infos!
lg
ulli
Das Brot sieht klasse aus und du erinnerst mich auch gleich daran, dass ich mal wieder Fleur de Sel bestellen sollte. Danke
REPLY:
Die Brote standen im Keller und durften während des Aufheizens in der Küche wohnen. Backzeit für diese Brotgröße 40 bis 45 Minuten