Mühlenbrot mit Dinkelmehl

Peter Reinhart hatte ein neues Rezept für Ende dieser Woche angekündigt. Da habe ich schon einmal den Weizenvollkornsauerteig aufgefrischt. Damit habe ich dann das von Petra vorgestellte Mühlenbrot-Rezept mit Dinkelmehl Type 1050 gebacken.

Mühlenbrot mit Dinkelmehl

Mühlenbrot mit Dinkelmehl 003

Herausgekommen ist ein leckeres Brot mit groben Poren, trotz der etwas unkonventionellen Teigführung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Mühlenbrot mit Dinkelmehl
Kategorien: Brot, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote

700 Gramm Dinkelmehl Type 1050
300 Gramm Weizenmehl Type 812
200 Gramm Vollkorn- Weizensauerteig (75% Hydration)
2 Gramm Frischhefe
25 Gramm Meersalz
725 Gramm Wasser (20°C)

============================ QUELLE ============================
modifiziert nach: https://chili-und-ciabatta.de/2006/05/mhlenbrot_la_to/
— Erfasst *RK* 05.06.2006 von
— Ulrike Westphal @Küchenlatein

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
Auf Stufe 1 (Kitchen Aid) etwa 4 Minuten kneten, dann das Salz
einrieseln lassen und weitere 6-8 Minuten auf Stufe 3 kneten. Der
Teig löst sich fast vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, wenden und abgedeckt
2 1/2 Stunden gehen lassen. Da der Teig bei mir sehr weich war, habe
ich nach 15, 45 und nach 90 Minuten stretch & fold-Zyklen durchgeführt.

Den Teig herausnehmen, in zwei gleich schwere Stücke teilen und 15
Minuten abgedeckt ruhen lassen. Runde Laibe formen und in gut
bemehlten Gärkörben 2 Stunden aufgehen lassen. *

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf
250°C vorheizen.

Ein Brot aus dem Korb auf den mit Reismehl bestreuten Brotschieber
stürzen und mit einer scharfen Klinge einschneiden. Das Brot in den
Ofen einschießen und eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den
ersten 5 Minuten noch dreimal Wasser in den Ofen spritzen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot
weitere 20-25 Minuten backen.

Herausnehmen, auf einem Rost abkühlen lassen. Das zweite Brot ebenso
backen, dabei den Ofen zuerst wieder auf 250°C bringen.

* Wegen einer Pfingstfahrradtour mindestens 4 Std. in ovalen
Gärkörben in den Kühlschrank gestellt. Nach dem Einschießen des
ersten Brotes war für das 2. kein Platz mehr, da das Brot ein wenig
auseinander lief.

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