Mill loaf – Mühlenbrot nach Dan Lepard

Mit meinem doch sehr aktiven Sauerteig habe ich dann wie angekündigt ein Mill Loaf – Mühlenbrot nach Dan Lepard gebacken. Diesmal habe ich statt Roggenmehl Type 997 Roggenvollkornmehl genommen. Das Rezept sieht eigentlich eine Gehzeit im Gärkorb von 4 Stunden vor, aber ich konnte die Brote schon nach knapp zwei Stunden in den Ofen schieben. Ein wenig sind die Brote beim Einschießen in den Ofen auseinandergelaufen. Das schwül-warme Wetter gestern war nicht gerade ideal zum Brotbacken, aber dennoch sind die Brote akzeptabel und schmecken sehr lecker. Wie schon vor einem Jahr, als ich das Brot zum ersten Mal gebacken habe, betrug auch diesmal die Backzeit nur 40 Minuten.

Mill loaf – Mühlenbrot nach Dan Lepard

Mill loaf - Mühlenbrot nach Dan Lepard 002

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Mühlenbrot
Kategorien: Brot, Weizensauerteig
Menge: 2 Brote à 900 g

500 Gramm Weizensauerteig (80 % Hydration)
550 Gramm Wasser 20 °C
1 Teel. Backmalz (getrocknete, gekeimte Getreidekörner,
— gemahlen) optional
600 Gramm Weizenmhel Type 550
100 Gramm Rogenmehl Type 997
300 Gramm Weizenvollkornmehl
2 1/2 Teel. Salz

============================ QUELLE ============================

978-1840009668978-1840009668* sehr frei nach Dan Lepard
The Handmade Loaf:
The book that started a baking revolution: Contemporary
European Recipes for the Home Baker (Mitchell Beazley Food)
978-1840009668*
ISBN: 978-1840009668
— Erfasst *RK* 05.06.2005 von
— Ulrike Westphal

Alle Zutaten in der Küchenmaschine so lange verkneten, bis sich der
Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig abdecken und über Nacht in den
Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf ca.
16 – 18 °C bringen, während dieser Zeit den Teig 2 – 3 mal
zusammenfalten. Das Erwärmen auf Zimmertemperatur dauert etwa 2 – 3
Stunden.

Wenn die Teigtemperatur 16 – 18 °C beträgt, den Teig in zwei gleich
große Teile teilen und zu einer Kugel formen. Den Teig ca. 10
Minuten entspannen lassen und anschließend beide Teigstücke zu
ovalen Laiben formen. Den Teig mit der Naht nach oben in zwei
gemehlte Geärkörbe legen und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen
lassen, d.h. bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.

Den Teig auf einen mit Reismehl bestreuten Brotschieber stürzen, 3 x
einschneiden und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen einschießen.

Die Backzeit beträgt bei mir ca. 40 Minuten.

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