Roggenmischbrot mit Roggenbrühstück und 30 % Dinkelvollkornmehl

Menge: 1 Brot ca. 900 g

Kategorie: Brot

ZUTATEN

SAUERTEIG

• 175 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 140 Gramm Wasser
• 9 Gramm Sauerteig, 100 % Hydratation; Ulrike: Roggenrot** 31.01.2026

BRÜHSTÜCK

• 175 Gramm Roggenkörner, auf Stufe 3,5 der Getreidemühle gemahlen
• 175 Gramm Wasser, kochend
• 3,5 Gramm Salz

BROTTEIG

• 150 Gramm Dinkelvollkornmehl, Original: Weizenvollkornmehl
• 75 Gramm Wasser
• 5,5 Gramm Salz
• 2,1 Gramm Trockenhefe entsprechend 7,5 g Frischhefe
• Brühstück, Gesamtmenge
• Sauerteig, Gesamtmenge, Orignalrezept verwendet nur 315 g

ZUBEREITUNG

1. SAUERTEIG: Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und 14 bis 16 h bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) reifen lassen.
2. BRÜHSTÜCK: Das kochende Wasser über die gemahlenen Roggenkörner und das Salz gießen. Abdecken um ein Verdunsten des Wassers zu vermeiden.
3. TEIGBEREITUNG: Alle Zutaten für den Teig einschließlich des Brühstücks in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten, um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Der Teig ist schwer und klebrig. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 28 °C liegen.
   Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem Laib formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Backform von 20x10x10 cm 09.05.2024 ** geben. Mit einer dünnen Schicht Roggenmehl, Ulrike: Roggenkörner auf Stufe 3,5 gemahlen, bestreuen. Abdecken und 50 bis 60 Minuten bei 28 °C gehen lassen. (Ulrike: Küchentemperatur)
4. BACKEN: Das Brot bei 250 °C mit normalem Dampf 15 Minuten backen, danach noch ca. 45 Minuten bei 210 °C backen. Nach einer Gesamtbackzeit von ca. 30 Minuten, das Brot aus der Form nehmen und auf einem Blech weitere 15 Minuten backen. Das Brot in ein Küchentuch gewickelt auskühlen lassen. Es sollte vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden ruhen.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten