Ein weiteres Brot aus der Rezeptsammlung der Allgemeinen Bäckerzeitung*. Dieses Dinkelbrot mit Sauerteig 27.11.2022 ** wurde zur 100-Jahr-Feier der Städt. Berufschule für Bäcker und Konditoren von Schülern entwickelt und wird offensichtlich nur in Münchner Innungsbetrieben produziert. Ich habe das Brot inzwischen 2-mal gebacken, einmal nur mit Dinkelmehl Type 630 und einmal mit einer Mischung aus Dinkelmehl Type 630 und Dinkelvollkornmehl. Und beide Male sahen meine Brote nicht so aus wie hier 27.11.2022 **, sondern so:
Simon Knoller Dinkel-Brot
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Es sind wirklich sehr leckere Brote, die durch die lange Teigführung einen sehr guten, mild-aromatischen Geschmack aufweisen. Und beide Male hatten die die Brote eine sehr großporige, weiche und saftige Krume.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Simon-Knoller-Dinkelbrot |
| Kategorien: | Deutschland, Brot, Dinkel |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| H | VORTEIG | ||
| 120 | Gramm | Dinkelmehl 630 | |
| 80 | Gramm | Wasser | |
| 1/8 | Teel. | Trockenhefe | |
| H | SAUERTEIG | ||
| 40 | Gramm | Dinkel-Sauerteig | |
| H | TEIG | ||
| 480 | Gramm | Dinkelmehl 630 * | |
| 330 | Gramm | Lauwarmes Wasser | |
| 1/8 | Teel. | Trockenhefe | |
| 12 | Gramm | Salz | |
Quelle
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Die besten Rezepte aus der Allgemeinen Bäcker-Zeitung / Brot, Brötchen, Snacks* ISBN 3-87516-335-4 |
| Erfasst *RK* 16.05.2008 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Vorteig herstellen, gut verkneten und 24 Std. bei ca. 25°C stehen lassen.
Aus Vorteig, Dinkel-Sauerteig, Dinkelmehl, Hefe und Wasser einen Teig herstellen, gut kneten – ca. 10 Min. auf Stufe 2 mit der Kitchen Aid. Salz zugeben und weitere 4 Min. kneten. Teig in eine große, leicht geölte Wanne oder Schüssel geben und 3 Std. bei ca. 20° ruhen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen!
Dann den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben und den Teig ebenfalls leicht bemehlen; zu einer Fläche von ca. 40 x 12 cm auseinanderdrücken. Teig der Länge nach in 2 Streifen teilen und jeden Streifen zu einer Schnecke aufrollen, Teigende unterschlagen.
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** Die Teiglinge 15 Min. ruhen lassen und anschließend bei ca. 240° C in etwa 25 Min. backen.
Da der Teig relativ weich ist, die Arbeitsfläche und den Teig gut mit Mehl einstauben.
* Ulrike: 380 g Dinkelmehl Type 630 + 100 g Dinkel-Vollkornmehl
** oder einfach Teig in 2 Teile teilen und zu runden Laiben formen
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** 27.11.2022 “http://www.berufsschule-baecker-konditoren.de/cms/front_content.php?idcat=39&idart=98 nicht mehr verfügbar
Das sind ja wirklich rekordverdächtige Löcher. Solche Brote mag recht gerne und deshalb wird das Rezept gleich mal ausgedruckt und auch im Original verkostet. Ich bin nämlich umzingelt von angegebenen Bäckerei . Ja, das Gute liegt oft so nah ….
Schickes Brot, die Löcher sind ja wirklich gigantisch. Ich hab auch noch Dinkel rumliegen, wird getestet.
Simon-Knoller-Dinkelbrot
Die Krume des Brotes ist genial – leider habe ich nur noch 200 g Dinkelmehl im Keller, sonst hätte ich es heute sofort nachgebacken! Aber der nächste Feiertag ist ja nächste Woche in Sicht….
so ideal zum Butteraufstreichen weil was hängen bleibt in den Löchern.
REPLY:
Feiertag?
Nicht für mich :-(
Das Brot sieht toll aus. Diese Rezeptsammlung benutze ich auch oft als Vorlage für leckere Brote und Brötchen. Werde mich demnächst auch einmal an diesem Rezept versuchen.
Grüße,
Stefan
Na dann
verblogge doch bitte ‘mal ein Bild vom Original, damit ich meine “Fälschung” damit vergleichen kann.
Sehr gut!
REPLY:
Kann ich auch Roggensauerteig verwenden?
REPLY:
Warum nicht, bei dem geringen Einsatz von Sauerteigansatz in dem Rezept sollte das klappen.
mein Versuch
hab das ganze auch mal versucht, aber mit mehr Vorteig und weniger Wasser. Meine Löcher waren trotzdem nicht so gross…