Seit Roberts Blogpost im Jahre 2010 versuche ich Knollenziest käuflich zu erwerben, bzw in meinem Garten anzubauen. Vergeblich.

Doch dank des Testpaketes und der Gemüseabteilung meines Lieblingssupermarktes

stand der Zubereitung von

Knollenziest mit Posteleinpesto – Stachys mit Portulakpesto

nichts mehr im Wege. Den Herren hat es nicht so gut gemundet wie mir. “Nur weil das Gemüse hier selten ist, muss man das ja nicht so oft essen” Nun ja, weder Portulak noch Knollenziest kam bisher im Hause Küchenlatein auf den Tisch, einzig die Verarbeitung des Portulaks zu Pesto stimmte die Herren versöhnlich auf den leicht süßlich-mehligen leicht erdigen Geschmack des Knollenziests. Mein Glück, dass der sonst beschriebene Geschmack nach Blumenkohl oder Artischocke nicht festzustellen war. Wie die Turbohausfrau schon schrieb: “Nicht unbedingt das Wahnsinnsgemüse, das man unbedingt haben muss”

Knollenziest wird in Japan in Kultur angebaut. Er wurde 1887 nach Creosnes in Frankreich eigeführt, wo seine Knollen unter dem Namen “Crosnes du Japon” gehandelt werden. Die Ernte ab Oktober ist mühsam und die Knollen sollten rasch verbraucht werden. Knollenziest lässt sich wegen der zarten glatten Haug nicht lange lagern und fängt auch schnell an sich braun zu verfärben. Es ist ein typisches Wintergemüse. Die Knöllchen müssen nicht lange geschält, sondern nur gesäubert werden. Die Knollen enthalten als Speicherstoff Stachyose, ein Tetrasaccharid aus 2 Molekülen Galaktose und je einem Molekül Glukose und Fruktose. Wie auch Inulin kann Stachyose nicht durch körpereigene Enzyme abgebaut werden. Dieses Übernehmen Darmbakterien mit den auch bei Inulin bekannten Nebenwirkungen.

Eine Woche Lagerung in einer geeigneten Dose zeigte schon die Anfänge der enzymatischen Bräunung.

Portulak wird wegen des würzigen Geschmacks genossen und wurde schon seit dem Mittelalter in Europa angebaut, ist aber leider in Vergessenheit geraten. Seit wenigen Jahren wird der Portulak aber als Delikatese wiederentdeckt.

Stachys mit Portulakpesto oder Knollenziest mit Posteleinpesto Menge:3 Portionen Rezept für Knollenziest mit Posteleinpesto – Stachys mit Portulakpesto, ein Rezept mit seltenen Gemüsen Zutaten: 500 Gramm Knollenziest 125 Gramm Portulak 50 Gramm Pinienkerne, geröstet 1 junge Knoblauchzehe, grob gehackt 50 Gramm Rohmilchhartkäse, frisch gerieben ca. 100 ml Olivenöl extra Fleur de sel Pfeffer, weiß, frisch gemahlen QUELLE abgewandelt von Kuechen latein nach: Lamiacucina ZUBEREITUNG Portulak waschen, nur wenig abtropfen lassen, mit dem Messer grob zerkleiner und in den Mixbecher geben. Die Pinienkerne mit dem gehackten Knoblauch zum Portulak geben. Einen Teil des Olivenöls hinzugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Käse zugeben, nochmals pürieren, mit Olivenöl die Konsistenz einstellen und abschmecken. Den Knollenziest gut waschen, ggf. angetrocknete Stücke wegschneiden und im Dampfgarer 5 Minuten bei 100 °C garen. Pesto als Spiegel in vorgewärmte Teller vorlegen, die Knollen drauflegen, mit Fleur de sel salzen und mit ein paar ganzen Portulakblättchen garniert servieren. Gesamtzeit: 20 Minuten Vorbereitungszeit: 10 Minuten Koch-/Backzeit: 5 Minuten

Disclaimer: Der Knollenziest wurde mir von Essbare Landschaften unentgeltlich zur Verfügung gestellt, dafür bedanke ich mich recht herzlich.