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Es ist also wieder soweit: Die Daring Bakers backen heute “französisches Brot” nach einem Rezept von Julia Child. Eine Überraschung und ein Schock beim Lesen des Rezeptes: Dank Karens von Bake My Day tatkräftiger Unterstützung kam das Rezept in metrischen Einheiten, sie bekommt den Orden des Goldenen Brotlaibes dafür. Die Länge des Rezeptes ist überwältigend. In 002: Mastering the Art of French Cooking, Volume 2* beginnt das Rezept auf Seite 57 und endet auf Seite 74. Mary und Sara haben das Rezept auf immerhin nur 12 Seiten gekürzt. Aber auch das liest sich reichlich kompliziert.
Mary und Sara empfehlen für ein gutes Gelingen ein Mehl mit einer Glutenfestigkeit von 8 – 9 %. Was immer darunter zu verstehen ist, der Glutengehalt deutscher Typenmehle liegt etwa bei 46 % des Proteingehaltes, ein backstarkes Mehl mit einem Eiweißgehalt von 11 % bringt es somit auf einen durchschnittlichen Glutengehalt von etwa 5 %. Ich habe eine Mischung von Weizenmehl Type 405 (70 %) und Manitobamehl (30%) genommen. Bei Manitobamehl liegt der Glutengehalt um ca. 15 bis 20 % höher als bei herkömmlichen Typenmehl.
Herausgekommen sind drei
Batards
mit knuspriger Kruste, die trotz Einschneidens sehr unregelmäßig aufgerissen ist. In der Krume sind die Poren nicht ganz gleichmäßig verteilt, der Geschmack ist gut aber nicht überwältigend. Trotz der langen Gehzeit haben sich nur wenige Geschmacksaromen gebildet. Ein Vorteig war verboten, hätte dem Geschmack aber gut getan.
Im wesentlichen bin ich der Technik dieser beiden Videos gefolgt. Wie man den Teig knetet hat auch Karen sehr schön bebildert festgehalten.
Und jetzt noch das Rezept in Kurzform:
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Pain Francais oder Batards |
| Kategorien: | Backen, Brot |
| Menge: | 3 Batards |
Zutaten
| 1 | Pack. | Trockenhefe | |
| 75 | ml | Wasser, warm aber nicht über 38 °C | |
| 500 | Gramm | Mehlmischung bestehend aus 350 g Weizenmehl Type | |
| — 405 und 150 g Manitoba mehl | |||
| 12 | Gramm | Salz | |
| 300 | ml | Wasser, 21 – 23 °C |
Quelle
| Julia Child: Mastering the Art of French Cooking 002 |
| Erfasst *RK* 20.02.2008 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Die Hefe in 75 ml Wasser auflösen und zur Mehlmischung mit dem übrigen Wasser und Salz geben.
Zu einem Teig verarbeiten.
3 – 5 h gehen lassen sich sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Danach den Teig entgasen, zu einem kreisrunden Fladen formen. Durch 4-maliges Einschlagen der Seiten ein rundes Kissen formen, die eingeschlagenen Seiten liegen unten.
Erneut 1,5 h bis 2 h gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.
Danach den Teig in drei gleich große Teile teilen, zu Batards formen und mit der Nahtseite nach oben auf einem mit einem reichlich bemehlten Handtuch ausgelegten Baguetteblech weitere 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
Danach die Batards mit der Nahtseite nach unten auf einen Brotschieber geben, einschneiden und eins nach dem anderen in den auf 225 °C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen. Danach den Ofen mit Wasser aussprühen, nach 3 und 6 Minuten wiederholen.
Backzeit: 25 Minuten.
Vor dem Anschneiden die Batards mindestens 2 – 3 Stunden auskühlen lassen.
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Das Ganze kann man sich hier auch in einer Slideshow angucken.
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Meine sind nicht so schön rund geworden. Ich fand sie geschmacklich hingegen gut, nur muss man sie schnell essen, weil sie sofort “alt und trocken” werden, aber das hat französiches Brot so an sich. ;-)
Super schön! Very well done!
Cheers,
Rosa
Hi Ulrike, thanks for your kind remarks (I’m blushing). Like you I wondered what the absence of preferment would do, but I must say I was pleasantly surprised to find so much taste without using a pre ferment.
My crumb was as unevenly holed as yours, I wondered if that was due to my degassing the dough, I tend to be kind of careful unlike the french baker in the video ;-).
Love the slideshow! Great job.
I agree, metric units rule! . Very nice bread you made. I actually thought the flavor was good and the long fermentation made up for lack of preferment. But that’s what I love about these DB challenges, getting to see so many others’ takes on a single recipe
They look great!
I’m sorry that the flavor didn’t come out as you expected but I think that the loaves themselves look really wonderful. Kudos to you!
Beautiful!
These look spectacular. It certainly was a time intensive challenge but glad we did it. Well done!
Great job. I like your exact approcah to this in regards to the flours. You do your homework. Beautiful presentation.
I love the bit on the flour combination you did to make the gluten strength come out right.
Thanks for baking with Sara and I this month!
Hi Ulrike, You have ended up with lovely bread, but I agree with you that the taste is not mind-blowing. Until I read your post, I thought that I was the odd one out on this.
Your loaves are beautiful. I really liked the taste but it woyuld be interesting to try it with preferment.
Good job, your breads look beautiful!
Wow…your bread is beautiful! How’d you get it to stay so round?
Gorgeous job! Very nice open crumb! – Candace
It’s too bad that you weren’t so impressed by the flavor because your loaves turned out beautifully! Well done!
(Sorry that there were no pictures to see when you dropped by… things are better now.)
perfect :)
it was a very frightening challenge but you did it so well ! congratulations :)
You did a fabulous job on your batards. They have a wonderful crust and crumb.
Natalie @ Gluten A Go Go
great job! your batards look perfect!
I like the look of your bread. Mine were possibly rolled a little too long, so they were skinnier; like twigs, to your more generous looking baguettes. Too bad you weren’t too keen on the flavour though.
Wir scheinen mit unserer Meinung über dieses Brot wirklich nicht allein zu sein … Der unregelmäßige “oven spring” mit Aufreißen trotz Einschneiden hatte ich auch bei einem Baguette. Diese Erfahrung bestätigt mir: Baguette nur noch mit Vorteigen oder zumindest Backmalz …
Your loaves look so well shaped …well done!:)
Beautiful loaves, Ulrike! I love your slideshow too. Great job!
Very nice batards, Ulrike. And I love the slide show.
Well your bread looks good, and I can’t imagine home made bread not tasting really good. I couldn’t actually find any information about the gluten content of the flour I used. But I used King Arthur bread flour, so I figured it must have enough gluten.
Die Form Deiner Baguettes sieht ja wirklich sehr gut aus! Mich wuerde das Aufreissen nicht stoeren, sieht doch schoen rustikal aus. Meine sind zwar schoen aufgegangen, aber von schoenen Einschnitten keine Spur…
Great pictures! Thanks for baking with us this month.
You did a fantastic job with the bread Ulrike! I was surprised, in a good way of the outcome but I doubt I’ll do this specific recipe again. The third rising seem to take foroever and a day!!
I think your bread is perfect. Lovely loaves.