Kartoffelbrot der Lütten Backstuv

Menge: 2 Brote von etwa 830 Gramm

Kategorie: Backen, Deutschland

Kartoffelbrot der Lütten Backstuv wird mit einem Übernachtteig hergestellt und enthält noch kleine, sichtbare Kartoffelstückchen

ZUTATEN

• 300 Gramm Kartoffeln, festkochend
• 55 Gramm Roggensauerteig; Ulrike: Roggenrot
• 680 Gramm Dinkelfeinmehl; Ulrike: Dinkel 1050
• 90 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 120 Gramm Roggenvollkornmehl
• 5 Gramm Hefe
• 22 Gramm Salz
• 25 Gramm Honig
• 635 Gramm Wasser, kalt

ZUBEREITUNG

1. Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält mit etwas Salz kochen, bis sie gar sind. Abgießen und auskühlen lassen.
2. Alle Mehle, Sauerteig, Salz, Hefe, Honig und Wasser mit den Knethaken einer Küchenmaschine in etwa 8 – 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht zu warm wird. Wenn der Teig eine gute Struktur hat, die Kartoffeln mit Schale unterkneten, bis nur noch kleine Stücke zu sehen sind. Wer den Teig mit der Hand knetet, sollte die Kartoffeln vorher grob stampfen.
3. Den Teig in ein geöltes, verschließbares Gefäß füllen. Zweimal nach jeweils 30 Minuten von allen Seiten her einschlagen, damit der Teig Spannung erhält. Danach verschlossen 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Volumen verdoppelt sich dabei.
4. Den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 250 °C vorheizen.
5. Den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Fläche geben, in zwei Teile zu je ca. 950 Gramm teilen, nicht mehr kneten, sondern nur einschlagen und mit dem Schluss (Teignaht) nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen. Kurz stehen lassen, dann auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech stürzen und in der Mitte mit einem Messer gerade einschneiden und mit dem Backpapier auf den Backstein einschießen.
6. Damit etwas Dampf entsteht, 1 Tasse kaltes Wasser auf den Backofenboden geben oder 1 Dampfstoß auslösen. Kartoffelbrot 45 bis 50 Minuten ausbacken. Nach 25 Minuten die Temperatur auf 220 °C herunterstellen.
   

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 – 50 Minuten