In den Tiefen des Zwischennetzes ging es um das Einkochen von Kürbispüree ohne Zusätze wie z.B. Zucker und Essig. Da hier Kürbispüree ohne Zusätze haltbar gemacht werden soll, ist das heiße Einfüllen des Kürbispürees in Twist-Off-Gläsern ohne weitere Hitzeeinwirkung nicht ganz unproblematisch, deshalb koche ich ganz spießig ein.

Bezüglich des Einkochens habe mich da einmal an Herrn Kollegen gewandt, der hat mir folgendes erklärt: Angestrebt wird ja ein “steriles” Produkt, im (Einkoch)topf erreicht man ja nur Temperaturen von max. 100 °C, deshalb bleiben möglicherweise Sporenbildner übrig, die während der Lagerung wieder auskeimen und sich vermehren können.

Deshalb sollte Kürbispüree ohne alles lt. Informationen der Firma Weck mindestens 2 Stunden bei 100 °C eingekocht werden. Wenn man aber z.B. Essig (Absenkung des pH-Wertes) und/oder Zucker (Bindung des freien Wassers) zusetzt, verkürzt sich die Einkochzeit. Es wird verhindert, dass krankmachende Mikroorganismen und die meisten Verderbniserreger gar nicht mehr wachsen beziehungsweise sich nicht mehr vermehren können. Die empfohlenen, längeren Erhitzungszeiten bei erdnah wachsenden Pflanzen wie z.B. Steckrübe liegt darin begründet, dass das Risiko hitzestabiler Sporen (Clostridien) etwas höher ist und die anderen Möglichkeiten, pH-Wert und aw Wert Absenkung praktisch keine Rolle spielen.

Bei unserem Kürbismus verzichten wir ja auf jegliche Zusätze und deshalb sollte die Einkochempfehlung auch unbedingt eingehalten werden. Alles andere birgt Risiken auf eigene Gefahr.

Eine gute Alternative zum Einkochen kleinerer Mengen ist der Schnellkochtopf. Da reduzieren sich die Einkochzeiten erheblich, weil dadurch Temperaturen über 100 °C (105 °C – 119 °C) erreicht werden. Dann ist das Kürbispüree schon in 30 Minuten haltbar gemacht.

Die nachfolgenden Anweisungen gelten NUR für den SCHNELLKOCHTOPF zum Kürbismus einmachen

• Die vorschriftsmäßig gefüllten Einkochgläser werden wie üblich mit Einkochring, Glasdeckel und 3 – drei – gleichmäßig verteilten Klammern verschlossen, weil durch den höheren Druck im Schnellkochtopf der Ring aus seiner Lage herausgedrückt werden könnte.
• Siebeinsatz in den Schnellkochtopf geben und 500 ml Wasser einfüllen.
• Die Gläser berührungsfrei in den Siebeinsatz stellen, die dürfen keinesfalls verkeilt sein.
• Schnellkochtopf nach Vorschrift schließen und auf Kochstufe 2 stellen.
• Heizquelle langsam einschalten und Topfinhalt langsam zum Kochen bringen.
• Der Beginn der Garzeit ist erreicht, wenn leichter Dampf bei der eingestellten Kochstufe austritt. Diese Kochstufe muss bis zum Ende der Garzeit eingehalten werden, die Energiezufuhr am Herd entsprechend einstellen.
• Nach Beendigung der Einkochzeit den Schnellkochtopf von der Kochstelle nehmen und abkühlen – KEINESFALLS manuell oder mit Wasser beschleunigen – lassen.
• Wenn der Druckanzeiger von selbst in seine Ausgangstellung zurückgegangen ist, den Schnellkochtopf öffnen und die Gläser entnehmen.
• Wie üblich, die Klammern erst nach vollständigem Abkühlen der Gläser entfernen.

Rezepte mit Kürbis bei Küchenlatein