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zuckerfrei und vegan

Nach langer Abstinenz folgte ich einer Einladung zu einer Veranstaltung, um mit Obst frisch, gesund und nachhaltig zu kochen. Voller Freude nahm ich an.

Dort eingetroffen wurde aus frisch, gesund und nachhaltig

zuckerfrei und vegan

was im Prinzip nicht schlecht sein muss. Hier folgt ein großes ABER!

In der EU und insbesondere in Deutschland ist alles klar geregelt.

Was der „gemeine“ Verbraucher unter zuckerfrei – nähmlich ohne Haushaltszucker – versteht, steht im Widerspruch zur Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel kurz Lebensmittel-Informationsverordnung und abgekürzt LMIV.

Dort steht in Art. 2 Abs. 4 i.V.m. Anhang I Nr. 8 VO (EU) Nr. 1169/2011, dass unter „Zucker“ alle in Lebensmitteln vorhandenen Monosaccharide und Disaccharide, ausgenommen mehrwertige Alkohole zu verstehen sind. Darunter fallen eben auch Glukose und Fruktose, wie sie in Obst enthalten sind.

Wann sich ein Lebensmittel in Bezug auf Zucker wie nennen darf, regelt die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Hier werden nährwert- und gesundheitsbezogene im Anhang geregelt.

So ist die Angabe, ein Lebensmittel sei zuckerfrei, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Zucker pro 100 g bzw. 100 ml enthält.

Somit kann ein Obstkuchen niemals „zuckerfrei“ sein. Ein Obstkuchen, dem also weder Mono- oder Disaccharide noch ein anderes Lebensmittel mit einer süßenden Wirkung zugesetzt wurde, darf sich nur dann mit dem Health Claim „ohne Zuckerzusatz“ schmücken, wenn gleichzeitig der Hinweis „ENTHÄLT VON NATUR AUS ZUCKER“ auf einem Etikett angebracht ist. Auch wenn ich zu Hause backe, enthält mein Kuchen von Natur aus eben Zucker.

Obstkuchen sind in der Regel noch nicht einmal „zuckerarm“, selbst bei Anwendung des Zusatzstoffes E 968, weil der Zuckergehalt bei festen Lebensmitteln nicht mehr als 5 % Zucker betragen darf.

Hier habe ich den Zuckergehalt eines Sommer-Obstkuchenrezeptes einmal anhand von Nährwerttabellen durchgerechnet.

vegan und zuckerfrei: Sommerkuchen

Der prozentuale Anteil an Zucker beträgt im Teig schon 6,4 % und wird sich nach dem Backen noch erhöhen.

So viel zur Diskrepanz von gesetzlichen Regelungen und dem Verständnis von Verbrauchern zum Thema zuckerfrei und zuckerarm.

Was unter dem Begriff „vegan“ in Deutschland zu verstehen ist, regeln die Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel des Deutschen Deutschen Lebensmittelbuches

Vegan sind Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine
– Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder
– Verarbeitungshilfsstoffe oder
– Nichtlebensmittelzusatzstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind.

Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Pilze) sind nichttierischen Ursprungs und werden gegebenenfalls auch in Lebensmitteln verwendet, die als „vegan“ ausgelobt werden.

Zum Einsatz bei dieser Veranstaltung kamen

fermentiertes Sojaprodukt, angereichert mit Calcium und Vitaminen mit den Zutaten:
Sojabasis (Wasser, geschälte Sojabohnen (10,7%)), Tricalciumcitrat, Säureregulatoren (Natriumcitrate, Citronensäure), Stabilisator (Pektine), natürliches Aroma, Meersalz, Antioxidationsmittel (stark tocopherolhaltige Extrakte, Fettsäureester der Ascorbinsäure), Vitamine (B12, D2), Joghurtkulturen (Str. thermophilus, L. bulgaricus). Der Zuckergehalt ist mit 2,1 % angegeben, per Definition zuckerarm und vegan aber nicht zuckerfrei und vegan

sowie

Lebensmittelzubereitung auf Basis von Kokosöl mit den Zutaten: Wasser, 22 % Kokosöl, modifizierte Stärke (Kartoffel, Tapioka), Meersalz, Kartoffelprotein, Olivenextrakt, Aroma, Citrusfaser. Die war lt. Nährwertangabe tatsächlich zuckerfrei und vegan

Beides hoch verarbeitete Produkte mit vielen Zusatzstoffen , die als solch auf den ersten Blick nicht als solche erkennbar sind

E 304: Fettsäureester der Ascorbinsäure
E 306: stark tocopherolhaltige Extrakte
E 330: Citronensäure
E 333: Tricalciumcitrat
E 332: Natriumcitrate
E 440: Pektine

und hochverarbeiteten Zutaten. Und bei natürlichem Aroma hat der Verbraucher auch eine andere Erwartung als Schimmelpilze und Holzspäne.

Nun müssen ja Zusatzstoffe nicht per se schlecht oder schädlich sein. Mir es geht es vielmehr um deren Herstellung und Vermeidbarkeit; es gibt nämlich auch fermentierte Sojaprodukte mit weniger Zusatzstoffen.

Und dann stellt sich mir immer die Frage, ob das alles tatsächlich einen positiven gesundheitlichen Effekt hat und vor allem ob das nachhaltig ist.

Für mich steht fest, tierfrei ja, aber bitte nur ohne Alternativen mit vielen Zusatzstoffen und hoch verarbeiteten Zutaten. Wie die Moderatorin der Veranstaltung schon feststellte, eigentlich wollte ich die Zutatenverzeichnisse nicht lesen. Aber genau dafür sind die gemacht, damit ich bewusst entscheiden kann und auch weiß, was ich da genau zu mir nehme oder eben darauf verzichte.

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse

Weil bei ARTE die Rezepte ja relativ schnell von der Website verschwinden, hier noch das Rezept für den

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse auf Pain de Campagne - französisches Landbrot

den ich auf dem Pain de Campagne genoss.

Im Original wird der Aufstrich mit Feta gemacht. Seit 15.10.2002 ist Feta eine geschützte Ursprungsbezeichnung für einen in Salzlake gereiften weißen Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und den Inseln der ehemaligen Präfektur Lesbos hergestellt worden ist. Die EU-Gesetzgebung nimmt den Geo-Schutz sehr ernst, es gibt dafür Leitlinien der Kommission. Und nach dem sognannten „Champagner-Urteil“ können geografisch geschütze Bezeichnungen als Zutat nur in einem Lebensmittel mit der Ursprungsbezeichnung verwendet werden, wenn diese dem neuen Lebensmittel eine charakteristische Eigenschaft verleihen Das erweist sich in der Praxis als äußerst schwierig. Und mit das bedeutet außerdem, veganen Feta als pflanzliche Käsealternative kann es per Definition gar nicht geben. Die offiziellen Bezeichnungen heißen dann nach Art. 9 Absatz 1 Buchstabe a in Verbindung mit Artikel 17 der VO (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel auch „Lebensmittelzubereitung mit Mandelerzeugnis“, „Lebensmittelzubereitung mit Kokosöl“ oder so ähnlich mit wunderbaren – bloß nicht mit der g.g.U in Verbindung zu bringenden Namen. Wisster Bescheid mit welchen Dingen ich mit außerhalb des Blogs beschäftige.

Für meinen Aufstrich verwendete ich Hirtenkäse aus Kuhmilch, weil im Regal für das griechische Original – warum auch immer – gähnende Leere herrschte.

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse

Menge: 1 Rezept

adieschenaufstrich mit Salzlakenkäse

Kategorie:Dip ,Frankreich

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse wird im Original mit Feta hergestellt. Dieser Aufstrich aus Radieschen funktioniert auch mit jedem anderen Salzlakenkäse, er erhält durch Brunnenkresse oder Schnittlauch und Radieschengrün noch mehr Farbe erhält.

ZUTATEN

  • 280 Gramm Radieschen
  • 40 Gramm Frischkäse
  • 10 Gramm Olivenöl
  • 2 Gramm Salz
  • 4 Gramm Pfeffer
  • 12 Gramm Radieschen-Grün
  • 12 Gramm Brunnenkresse, alternativ Schnittlauch
  • 200 Gramm Käse in Salzlake; Feta, Hirtenkäse

QUELLE

abgewandelt von nach:
Zu Tisch Essonne – Frankreich

ZUBEREITUNG

  1. Radieschen waschen und das Grün entfernen. Radieschen mit einer Reibe zerreiben. Es können die großen Löcher benutzt werden.
  2. Salzlakenkäse zerbröseln und den Radieschen hinzugeben.
  3. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Anschließend den Frischkäse unterheben und verrühren.
  4. Zuletzt mit fein geschnittenem Brunnenkresse, Schnittlauch und/oder Radieschen-Grün die feste Paste dekorieren.

Tipp:
Der Aufstrich darf nur wenig gerührt werden und muss relativ schnell gegessen werden, da die Radieschen viel Wasser enthalten. Lässt man den Dip stehen, wird er immer flüssiger.
Gesamtzeit: 15 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten

 
 
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Im Slow Cooker Einkochen? Besser nicht!

Slow Cooker heißen so, weil sie langsam kochen. Und das Kochen darin ist auch mikrobiologisch sicher. Die Kombination Hitze, lange Garzeit und Dampf im Garraum sorgen dafür, dass krankmachenden Mikrooganismen der garaus gemacht wird, aber absolut keimfrei ist die Mahlzeit nicht, genauso wenig wie auf andere Art und Weise zubereitetes Essen. Die Temperaturen, die der durchschnittliche Slow Cooker dabei erreicht, liegen so um 75 °C Grad (Stufe LOW) oder um 90 °C (Stufe HIGH).

Im Slow Cooker Einkochen PicMonkey Collage

Zum Einkochen benutzt man entweder den Einkochautomaten oder ganz schnöde den Kochtopf. DER Hersteller für Einkochautomaten- natürlich gibt es auch noch andere Firmen – ist die Firma Weck, die sich auch eingehend mit den Einkochbedingungen von verschiedenen Lebensmitteln im Haushalt seit Jahrzehnten beschäftigt. In der Regel werden die Lebensmittel, je nach dem, ob sie Säure zur Absenkung des pH-Wertes oder Zucker zum Binden des freien Wassers enthalten und wie empfindlich sie sind, entweder bei 90 °C oder bei 100 °C unterschiedlich lang eingekocht. Dafür gibt es Einkochtabellen, wie diese** oder diese 16.11.2022 **. Ich halte mich immer an die Einkochzeiten aus Weck-Einkochbuch: Anleitung zum richtigen und sicheren Einkochen *.

Der Slow Cooker erreicht weder 100 °C, die für einige Gemüse und fleischhaltige Gerichte unbedingt eingehalten werden sollten, noch erreicht der Slow Cooker seine Höchsttemperatur schnell, deswegen heißt er ja auch Slow Cooker.

Was passiert eigentlich beim Einkochen?

Wie oben erwähnt ist, das Einmachgut nie keimfrei. Auch beim Einfüllen von heißen Lebensmitteln, wird Luft in die Gläser mit eingeschlossen, die nicht mehr ausreichend erhitzt wird und deshalb noch lebende Mikroorganismen enthält. Die sichere Abtötung aller Mikroorganismen bzw. das Keimfreimachen des Glasinhalts und der im Glas befindlichen Luft kann bei den technischen Gegebenheiten und Bedingungen im normalen Haushalt nur erreicht werden, wenn von außen keine Luft mehr in das Einmachglas eindringen kann und das Glas mit Einkochgut noch einmal erhitzt wird. Dadurch werden alle Mikroorganismen abgetötet, die sich noch im Einkochgut und der Luft unterhalb des Deckels befinden. Bei der Erhitzung entsteht ein Überdruck, wobei heiße Luft, Dampf und gelegentlich auch etwas Flüssigkeit austreten kann. Deshalb bei Twist-Off Deckeln immer darauf achten, ob sie auch zum Einkochen geeignet sind.(Plopp-Deckel)

Wenn der Slow Cooker zum Einkochen geeignet wäre, stünde das auch in der Bedienungsanleitung. Tut es aber nicht. Gut, es steht so manches nicht in einer Bedienungsanleitung, aber bei mikrobiologischen Dingen gehe ich lieber kein Risiko ein: Weder gesundheitlich, noch möchte ich riskieren, dass mein Einmachgut verdirbt und ich es vernichten muss. Wenn das Einmachgut nämlich zu kurz und zu niedrig erhitzt wird, können sich die nicht abgetöteten Mikroorganismen munter lustig vermehren.

Wer also mit dem Slow Cooker viel auf Vorrat kocht, kocht also entweder mit im normalen Topf im Wasserbad, im Einkochtopf, im dafür geeigneten Dampfgarer oder aber im Schnellkochtopf ein.

Backofen und Mikrowelle sind nur sehr eingeschränkt geeignet, weil auch da nötigen Temperaturen sehr schwer einzuhalten bzw. zu kontrollieren sind.

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** 16.11.2022 https://www.aid.de/download/einkochzeiten.pdf nicht mehr verfügbar; www.saftprofi.de/data/datenblatt_0000056_1.pdf nur noch über Webarchiv aufrufbar