Archiv der Kategorie: Food Chemistry

zuckerfrei und vegan

Nach langer Abstinenz folgte ich einer Einladung zu einer Veranstaltung, um mit Obst frisch, gesund und nachhaltig zu kochen. Voller Freude nahm ich an.

Dort eingetroffen wurde aus frisch, gesund und nachhaltig

zuckerfrei und vegan

was im Prinzip nicht schlecht sein muss. Hier folgt ein großes ABER!

In der EU und insbesondere in Deutschland ist alles klar geregelt.

Was der „gemeine“ Verbraucher unter zuckerfrei – nähmlich ohne Haushaltszucker – versteht, steht im Widerspruch zur Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel kurz Lebensmittel-Informationsverordnung und abgekürzt LMIV.

Dort steht in Art. 2 Abs. 4 i.V.m. Anhang I Nr. 8 VO (EU) Nr. 1169/2011, dass unter „Zucker“ alle in Lebensmitteln vorhandenen Monosaccharide und Disaccharide, ausgenommen mehrwertige Alkohole zu verstehen sind. Darunter fallen eben auch Glukose und Fruktose, wie sie in Obst enthalten sind.

Wann sich ein Lebensmittel in Bezug auf Zucker wie nennen darf, regelt die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel. Hier werden nährwert- und gesundheitsbezogene im Anhang geregelt.

So ist die Angabe, ein Lebensmittel sei zuckerfrei, sowie jegliche Angabe, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, nur zulässig, wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Zucker pro 100 g bzw. 100 ml enthält.

Somit kann ein Obstkuchen niemals „zuckerfrei“ sein. Ein Obstkuchen, dem also weder Mono- oder Disaccharide noch ein anderes Lebensmittel mit einer süßenden Wirkung zugesetzt wurde, darf sich nur dann mit dem Health Claim „ohne Zuckerzusatz“ schmücken, wenn gleichzeitig der Hinweis „ENTHÄLT VON NATUR AUS ZUCKER“ auf einem Etikett angebracht ist. Auch wenn ich zu Hause backe, enthält mein Kuchen von Natur aus eben Zucker.

Obstkuchen sind in der Regel noch nicht einmal „zuckerarm“, selbst bei Anwendung des Zusatzstoffes E 968, weil der Zuckergehalt bei festen Lebensmitteln nicht mehr als 5 % Zucker betragen darf.

Hier habe ich den Zuckergehalt eines Sommer-Obstkuchenrezeptes einmal anhand von Nährwerttabellen durchgerechnet.

vegan und zuckerfrei: Sommerkuchen

Der prozentuale Anteil an Zucker beträgt im Teig schon 6,4 % und wird sich nach dem Backen noch erhöhen.

So viel zur Diskrepanz von gesetzlichen Regelungen und dem Verständnis von Verbrauchern zum Thema zuckerfrei und zuckerarm.

Was unter dem Begriff „vegan“ in Deutschland zu verstehen ist, regeln die Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel des Deutschen Deutschen Lebensmittelbuches

Vegan sind Lebensmittel, die keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen auf allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine
– Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder
– Verarbeitungshilfsstoffe oder
– Nichtlebensmittelzusatzstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter oder unverarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind.

Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Pilze) sind nichttierischen Ursprungs und werden gegebenenfalls auch in Lebensmitteln verwendet, die als „vegan“ ausgelobt werden.

Zum Einsatz bei dieser Veranstaltung kamen

fermentiertes Sojaprodukt, angereichert mit Calcium und Vitaminen mit den Zutaten:
Sojabasis (Wasser, geschälte Sojabohnen (10,7%)), Tricalciumcitrat, Säureregulatoren (Natriumcitrate, Citronensäure), Stabilisator (Pektine), natürliches Aroma, Meersalz, Antioxidationsmittel (stark tocopherolhaltige Extrakte, Fettsäureester der Ascorbinsäure), Vitamine (B12, D2), Joghurtkulturen (Str. thermophilus, L. bulgaricus). Der Zuckergehalt ist mit 2,1 % angegeben, per Definition zuckerarm und vegan aber nicht zuckerfrei und vegan

sowie

Lebensmittelzubereitung auf Basis von Kokosöl mit den Zutaten: Wasser, 22 % Kokosöl, modifizierte Stärke (Kartoffel, Tapioka), Meersalz, Kartoffelprotein, Olivenextrakt, Aroma, Citrusfaser. Die war lt. Nährwertangabe tatsächlich zuckerfrei und vegan

Beides hoch verarbeitete Produkte mit vielen Zusatzstoffen , die als solch auf den ersten Blick nicht als solche erkennbar sind

E 304: Fettsäureester der Ascorbinsäure
E 306: stark tocopherolhaltige Extrakte
E 330: Citronensäure
E 333: Tricalciumcitrat
E 332: Natriumcitrate
E 440: Pektine

und hochverarbeiteten Zutaten. Und bei natürlichem Aroma hat der Verbraucher auch eine andere Erwartung als Schimmelpilze und Holzspäne.

Nun müssen ja Zusatzstoffe nicht per se schlecht oder schädlich sein. Mir es geht es vielmehr um deren Herstellung und Vermeidbarkeit; es gibt nämlich auch fermentierte Sojaprodukte mit weniger Zusatzstoffen.

Und dann stellt sich mir immer die Frage, ob das alles tatsächlich einen positiven gesundheitlichen Effekt hat und vor allem ob das nachhaltig ist.

Für mich steht fest, tierfrei ja, aber bitte nur ohne Alternativen mit vielen Zusatzstoffen und hoch verarbeiteten Zutaten. Wie die Moderatorin der Veranstaltung schon feststellte, eigentlich wollte ich die Zutatenverzeichnisse nicht lesen. Aber genau dafür sind die gemacht, damit ich bewusst entscheiden kann und auch weiß, was ich da genau zu mir nehme oder eben darauf verzichte.

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse

Weil bei ARTE die Rezepte ja relativ schnell von der Website verschwinden, hier noch das Rezept für den

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse auf Pain de Campagne - französisches Landbrot

den ich auf dem Pain de Campagne genoss.

Im Original wird der Aufstrich mit Feta gemacht. Seit 15.10.2002 ist Feta eine geschützte Ursprungsbezeichnung für einen in Salzlake gereiften weißen Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und den Inseln der ehemaligen Präfektur Lesbos hergestellt worden ist. Die EU-Gesetzgebung nimmt den Geo-Schutz sehr ernst, es gibt dafür Leitlinien der Kommission. Und nach dem sognannten „Champagner-Urteil“ können geografisch geschütze Bezeichnungen als Zutat nur in einem Lebensmittel mit der Ursprungsbezeichnung verwendet werden, wenn diese dem neuen Lebensmittel eine charakteristische Eigenschaft verleihen Das erweist sich in der Praxis als äußerst schwierig. Und mit das bedeutet außerdem, veganen Feta als pflanzliche Käsealternative kann es per Definition gar nicht geben. Die offiziellen Bezeichnungen heißen dann nach Art. 9 Absatz 1 Buchstabe a in Verbindung mit Artikel 17 der VO (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel auch „Lebensmittelzubereitung mit Mandelerzeugnis“, „Lebensmittelzubereitung mit Kokosöl“ oder so ähnlich mit wunderbaren – bloß nicht mit der g.g.U in Verbindung zu bringenden Namen. Wisster Bescheid mit welchen Dingen ich mit außerhalb des Blogs beschäftige.

Für meinen Aufstrich verwendete ich Hirtenkäse aus Kuhmilch, weil im Regal für das griechische Original – warum auch immer – gähnende Leere herrschte.

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse

Menge: 1 Rezept

adieschenaufstrich mit Salzlakenkäse

Kategorie:Dip ,Frankreich

Radieschenaufstrich mit Salzlakenkäse wird im Original mit Feta hergestellt. Dieser Aufstrich aus Radieschen funktioniert auch mit jedem anderen Salzlakenkäse, er erhält durch Brunnenkresse oder Schnittlauch und Radieschengrün noch mehr Farbe erhält.

ZUTATEN

  • 280 Gramm Radieschen
  • 40 Gramm Frischkäse
  • 10 Gramm Olivenöl
  • 2 Gramm Salz
  • 4 Gramm Pfeffer
  • 12 Gramm Radieschen-Grün
  • 12 Gramm Brunnenkresse, alternativ Schnittlauch
  • 200 Gramm Käse in Salzlake; Feta, Hirtenkäse

QUELLE

abgewandelt von nach:
Zu Tisch Essonne – Frankreich

ZUBEREITUNG

  1. Radieschen waschen und das Grün entfernen. Radieschen mit einer Reibe zerreiben. Es können die großen Löcher benutzt werden.
  2. Salzlakenkäse zerbröseln und den Radieschen hinzugeben.
  3. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Anschließend den Frischkäse unterheben und verrühren.
  4. Zuletzt mit fein geschnittenem Brunnenkresse, Schnittlauch und/oder Radieschen-Grün die feste Paste dekorieren.

Tipp:
Der Aufstrich darf nur wenig gerührt werden und muss relativ schnell gegessen werden, da die Radieschen viel Wasser enthalten. Lässt man den Dip stehen, wird er immer flüssiger.
Gesamtzeit: 15 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten

 
 
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Im Slow Cooker Einkochen? Besser nicht!

Slow Cooker heißen so, weil sie langsam kochen. Und das Kochen darin ist auch mikrobiologisch sicher. Die Kombination Hitze, lange Garzeit und Dampf im Garraum sorgen dafür, dass krankmachenden Mikrooganismen der garaus gemacht wird, aber absolut keimfrei ist die Mahlzeit nicht, genauso wenig wie auf andere Art und Weise zubereitetes Essen. Die Temperaturen, die der durchschnittliche Slow Cooker dabei erreicht, liegen so um 75 °C Grad (Stufe LOW) oder um 90 °C (Stufe HIGH).

Im Slow Cooker Einkochen PicMonkey Collage

Zum Einkochen benutzt man entweder den Einkochautomaten oder ganz schnöde den Kochtopf. DER Hersteller für Einkochautomaten- natürlich gibt es auch noch andere Firmen – ist die Firma Weck, die sich auch eingehend mit den Einkochbedingungen von verschiedenen Lebensmitteln im Haushalt seit Jahrzehnten beschäftigt. In der Regel werden die Lebensmittel, je nach dem, ob sie Säure zur Absenkung des pH-Wertes oder Zucker zum Binden des freien Wassers enthalten und wie empfindlich sie sind, entweder bei 90 °C oder bei 100 °C unterschiedlich lang eingekocht. Dafür gibt es Einkochtabellen, wie diese oder diese. Ich halte mich immer an die Einkochzeiten aus Weck-Einkochbuch: Anleitung zum richtigen und sicheren Einkochen *.

Der Slow Cooker erreicht weder 100 °C, die für einige Gemüse und fleischhaltige Gerichte unbedingt eingehalten werden sollten, noch erreicht der Slow Cooker seine Höchsttemperatur schnell, deswegen heißt er ja auch Slow Cooker.

Was passiert eigentlich beim Einkochen?

Wie oben erwähnt ist, das Einmachgut nie keimfrei. Auch beim Einfüllen von heißen Lebensmitteln, wird Luft in die Gläser mit eingeschlossen, die nicht mehr ausreichend erhitzt wird und deshalb noch lebende Mikroorganismen enthält. Die sichere Abtötung aller Mikroorganismen bzw. das Keimfreimachen des Glasinhalts und der im Glas befindlichen Luft kann bei den technischen Gegebenheiten und Bedingungen im normalen Haushalt nur erreicht werden, wenn von außen keine Luft mehr in das Einmachglas eindringen kann und das Glas mit Einkochgut noch einmal erhitzt wird. Dadurch werden alle Mikroorganismen abgetötet, die sich noch im Einkochgut und der Luft unterhalb des Deckels befinden. Bei der Erhitzung entsteht ein Überdruck, wobei heiße Luft, Dampf und gelegentlich auch etwas Flüssigkeit austreten kann. Deshalb bei Twist-Off Deckeln immer darauf achten, ob sie auch zum Einkochen geeignet sind.(Plopp-Deckel)

Wenn der Slow Cooker zum Einkochen geeignet wäre, stünde das auch in der Bedienungsanleitung. Tut es aber nicht. Gut, es steht so manches nicht in einer Bedienungsanleitung, aber bei mikrobiologischen Dingen gehe ich lieber kein Risiko ein: Weder gesundheitlich, noch möchte ich riskieren, dass mein Einmachgut verdirbt und ich es vernichten muss. Wenn das Einmachgut nämlich zu kurz und zu niedrig erhitzt wird, können sich die nicht abgetöteten Mikroorganismen munter lustig vermehren.

Wer also mit dem Slow Cooker viel auf Vorrat kocht, kocht also entweder mit im normalen Topf im Wasserbad, im Einkochtopf, im dafür geeigneten Dampfgarer oder aber im Schnellkochtopf ein.

Backofen und Mikrowelle sind nur sehr eingeschränkt geeignet, weil auch da nötigen Temperaturen sehr schwer einzuhalten bzw. zu kontrollieren sind.

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Kürbismus einmachen

In den Tiefen des Zwischennetzes ging es um das Einkochen von Kürbispüree ohne Zusätze wie z.B. Zucker und Essig. Da hier Kürbispüree ohne Zusätze haltbar gemacht werden soll, ist das heiße Einfüllen des Kürbispürees in Twist-Off-Gläsern ohne weitere Hitzeeinwirkung nicht ganz unproblematisch, deshalb koche ich ganz spießig ein.

©Kürbismus einmachen

Bezüglich des Einkochens habe mich da einmal an Herrn Kollegen gewandt, der hat mir folgendes erklärt: Angestrebt wird ja ein „steriles“ Produkt, im (Einkoch)topf erreicht man ja nur Temperaturen von max. 100 °C, deshalb bleiben möglicherweise Sporenbildner übrig, die während der Lagerung wieder auskeimen und sich vermehren können.

Deshalb sollte Kürbispüree ohne alles lt. Informationen der Firma Weck mindestens 2 Stunden bei 100 °C eingekocht werden. Wenn man aber z.B. Essig (Absenkung des pH-Wertes) und/oder Zucker (Bindung des freien Wassers) zusetzt, verkürzt sich die Einkochzeit. Es wird verhindert, dass krankmachende Mikroorganismen und die meisten Verderbniserreger gar nicht mehr wachsen beziehungsweise sich nicht mehr vermehren können. Die empfohlenen, längeren Erhitzungszeiten bei erdnah wachsenden Pflanzen wie z.B. Steckrübe liegt darin begründet, dass das Risiko hitzestabiler Sporen (Clostridien) etwas höher ist und die anderen Möglichkeiten, pH-Wert und aw Wert Absenkung praktisch keine Rolle spielen.

Bei unserem Kürbismus verzichten wir ja auf jegliche Zusätze und deshalb sollte die Einkochempfehlung auch unbedingt eingehalten werden. Alles andere birgt Risiken auf eigene Gefahr.

Eine gute Alternative zum Einkochen kleinerer Mengen ist der Schnellkochtopf. Da reduzieren sich die Einkochzeiten erheblich, weil dadurch Temperaturen über 100 °C (105 °C – 119 °C) erreicht werden. Dann ist das Kürbispüree schon in 30 Minuten haltbar gemacht.

Die nachfolgenden Anweisungen gelten NUR für den SCHNELLKOCHTOPF zum Kürbismus einmachen

  • Die vorschriftsmäßig gefüllten Einkochgläser werden wie üblich mit Einkochring, Glasdeckel und 3 – drei – gleichmäßig verteilten Klammern verschlossen, weil durch den höheren Druck im Schnellkochtopf der Ring aus seiner Lage herausgedrückt werden könnte.
  • Siebeinsatz in den Schnellkochtopf geben und 500 ml Wasser einfüllen.
  • Die Gläser berührungsfrei in den Siebeinsatz stellen, die dürfen keinesfalls verkeilt sein.
  • Schnellkochtopf nach Vorschrift schließen und auf Kochstufe 2 stellen.
  • Heizquelle langsam einschalten und Topfinhalt langsam zum Kochen bringen.
  • Der Beginn der Garzeit ist erreicht, wenn leichter Dampf bei der eingestellten Kochstufe austritt. Diese Kochstufe muss bis zum Ende der Garzeit eingehalten werden, die Energiezufuhr am Herd entsprechend einstellen.
  • Nach Beendigung der Einkochzeit den Schnellkochtopf von der Kochstelle nehmen und abkühlen – KEINESFALLS manuell oder mit Wasser beschleunigen – lassen.
  • Wenn der Druckanzeiger von selbst in seine Ausgangstellung zurückgegangen ist, den Schnellkochtopf öffnen und die Gläser entnehmen.
  • Wie üblich, die Klammern erst nach vollständigem Abkühlen der Gläser entfernen.

Rezepte mit Kürbis bei Küchenlatein

Lebensmittelchemie für Anfänger: Eisherstellung

Die Frage, was gegen „bogglhartes Eis“ hilft, treibt so manchen Foodblogger um. „Schuld“ daran ist das im Eis enthaltene Wasser, das beim Gefrieren aushärtet. Je nach Größe der Wasserkristalle werden diese als störend empfunden. Die Cremigkeit des Eises wird durch die Trockensubstanzen (Fett, Bindemittel, Früchte, Zucker) beeinflusst. Hier ist es jedoch wichtig, ein ausgewogenes Verhältnis zu finden: Sind zu wenig Trockenbestandteile im Eis vorhanden, wird nicht genügend Wasser gebunden und die Eiskristalle werden zu groß. Die großen Eiskristalle verleihen dem Eis die raue und harte Konsistenz.

Wer aber jetzt denkt viel hilft viel, irrt, denn zu viele Trockenbestandteile machen das Eis sandig. Idealerweise liegt bei Eis der Gehalt an Trockensubstanzen bei 32 bis 38 %, in Italien gelten 40 % Trockensubstanz als optimal.

Jetzt müssen wir nur noch den Dreisatz beherrschen und rechnen ein wenig herum und vergleichen die Trockensubstanzgehalte von Lea Linsters Schokoladeneis und dem Erdbeereis mit Crème fraîche.

Die Trockenmassegehalte habe ich Der kleine Souci/Fachmann/Kraut. Lebensmitteltabelle für die Praxis *, dem kleinen Bruder des Standardwerkes Souci Fachmann Kraut * entnommen.

Eisherstellung: Eismasse Trockensubstanz und Fett in Trockensubstanz

Beide Eissorten liegen – was die Trockensubstanz anbelangt – im Idealbereich, jedoch ist das Schokoladeneis viel schlotziger cremiger als das Erdbeereis, wenn es aus der Truhe kommt. Ein Blick auf die Fettgehalte in der Trockenmasse gibt den Aufschluss. Fett bindet eben nicht so viel freies Wasser, wie z.B. Zucker oder andere Trockensubstanzen.

Was kann der geneigte Foodblogger also tun, um die gleiche Cremigkeit zu erreichen?

Er kann mit den Zuckerarten spielen. Wird ein Teil (bis zu 20 %) des haushaltsüblichen Zuckers z.B. durch Traubenzucker (Dextrose) ersetzt, wird zum einen der Gefrierpunkt erniedrigt. Zum anderen wird der Trockensubstanzanteil erhöht, weil Traubenzucker eine geringere Süßkraft hat als Saccharose und zum Erreichen der gleichen Süßkraft mehr Traubenzucker zugesetzt werden muss. Für das Erdbeereisrezept würden dann 160 Gramm Zucker und 50 – 80 Gramm Traubenzucker (Süßkraft von Traubenzucker 0,5 – 0,8 gegenüber von Saccharose) zum Einsatz kommen. Damit würde der Trockensubstanzgehalt für das Erdbeereisrezept bis auf 38,9 % erhöht.

Auch Laktose, die wenig süß schmeckt und bei der Eisherstellung als Füllstoff eingesetzt wird, kann das Wasser binden. Rein rechnerisch reichen 9% Laktose aus, um den für Eis optimalen Wassergehalt zwischen 62 und 65 % zu binden, der Laktoseanteil und auch der Anteil an Trockensubstanz kann durch Zusatz von Magermilchpulver erhöht werden.

Inulin – einer probiotische Pflanzenfaser und Ballaststoff, wie hier propagiert wirkt ebenfalls als Füllstoff und bindet viel Wasser. Allerdings sollte man damit vorsichtig sein. Inulin wird im Dünndarm mangels des Enzyms Inulinase nicht resorbiert, sondern im Enddarm von Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren umgebaut. Die dabei gebildeten Gase können bei empfindlichen Menschen zu Flatulenzen führen.

Eine weitere Möglichkeit, Wasser zu binden, ist der Einsatz von Bindemitteln wie Guarkern- und/oder Johannisbrotkernmehl, das bis zu 400 % seines Eigengewichtes an Wasser binden kann. Guarkernmehl allein eingesetzt führt zu einer gummiartigen Konsistenz und das Eis klebt unangenehm am Gaumen. Beide Bindemittel ergänzen sich, für eine 50:50 Mischung habe ich immer noch keine optimale Dosierung gefunden. Diese Quelle empfiehlt eine Mischung von 3,6 Gramm Guarkernmehl und 2 Gramm Johannisbrotkernmehl (64,3:35,7) und gibt davon 1 g auf 1 kg Eismasse.

Das habe bereits ausprobiert

Erdbeereis ist fertig!

und war von dem Ergebnis ganz angetan, aber da geht noch ‚was.

Aber Julia meinte gar nicht Lea Linsters Schokoladeneis, sondern Bens Schokoladeneis, das zusätzlich auch noch Eigelb enthält. Der Blick auf die Rezeptur ließ mich dann doch schnappatmen:

Ben und Jerry Schokoladeneis

Sprengt doch diese Rezeptur alle Empfehlungen, die ich bislang für die Eisherstellung gelesen hatte: 50 % Trockensubstanz und dazu 2 Eigelb auf 640 g Eismasse statt auf 1 kg. Womit die Theorie, dass die Eiscremes in den USA fettreicher als in Deutschland sind, als bewiesen angesehen werden kann.

Das Lecithin aus dem Eigelb wirkt als natürlicher Emulgator und verbessert die Verteilung der Flüssigkeit in dem Fett, das Eis wird nicht so fest wie ohne Ei. Die gleiche Wirkung hat bei industriell hergestelltem Eis der Emulgator E 471, der gerne auch dem fettärmeren Fruchteis zugesetzt wird.

Den Unterschied habe ich schon selbst bei Vanilleeis ohne Ei und Vanilleeis mit Ei feststellen können.

Fett verleiht dem Eis eine sahnige, cremige Konsistenz, das auch die Volumenzunahme beim Rühren unterstützt. Dabei hat die untergerührte Luft drei Funktionen:

  1. Sie bildet kleine Luftblasen, die das Eis beim Gefrieren weicher werden lässt
  2. Die Kälteempfindung beim Verzehr wird reduziert
  3. Das Volumen wird erhöht

Lange Rede kurzer Sinn: Wer cremiges Eis haben will, kann an mehreren Stellen schrauben, sollte aber Bedenken, dass jede weitere Zutat eine eigene Auswirkung auf das Eis hat. Jede(r) muss für sich selbst entscheiden, welche Zutaten sie/er in seinem selbstgemachten Eis überhaupt haben will.

Ich denke DIE optimale Zusammensetzung für sein Eis muss jeder selbst herausfinden. Hier geht es zu den Eiscreme-Rezepten bei Küchenlatein.