Im Slow Cooker Einkochen? Besser nicht!

Slow Cooker heißen so, weil sie langsam kochen. Und das Kochen darin ist auch mikrobiologisch sicher. Die Kombination Hitze, lange Garzeit und Dampf im Garraum sorgen dafür, dass krankmachenden Mikrooganismen der garaus gemacht wird, aber absolut keimfrei ist die Mahlzeit nicht, genauso wenig wie auf andere Art und Weise zubereitetes Essen. Die Temperaturen, die der durchschnittliche Slow Cooker dabei erreicht, liegen so um 75 °C Grad (Stufe LOW) oder um 90 °C (Stufe HIGH).

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Zum Einkochen benutzt man entweder den Einkochautomaten oder ganz schnöde den Kochtopf. DER Hersteller für Einkochautomaten- natürlich gibt es auch noch andere Firmen – ist die Firma Weck, die sich auch eingehend mit den Einkochbedingungen von verschiedenen Lebensmitteln im Haushalt seit Jahrzehnten beschäftigt. In der Regel werden die Lebensmittel, je nach dem, ob sie Säure zur Absenkung des pH-Wertes oder Zucker zum Binden des freien Wassers enthalten und wie empfindlich sie sind, entweder bei 90 °C oder bei 100 °C unterschiedlich lang eingekocht. Dafür gibt es Einkochtabellen, wie diese oder diese. Ich halte mich immer an die Einkochzeiten aus Weck-Einkochbuch: Anleitung zum richtigen und sicheren EinkochenEinkochbuch *.

Der Slow Cooker erreicht weder 100 °C, die für einige Gemüse und fleischhaltige Gerichte unbedingt eingehalten werden sollten, noch erreicht der Slow Cooker seine Höchsttemperatur schnell, deswegen heißt er ja auch Slow Cooker.

Was passiert eigentlich beim Einkochen?

Wie oben erwähnt ist, das Einmachgut nie keimfrei. Auch beim Einfüllen von heißen Lebensmitteln, wird Luft in die Gläser mit eingeschlossen, die nicht mehr ausreichend erhitzt wird und deshalb noch lebende Mikroorganismen enthält. Die sichere Abtötung aller Mikroorganismen bzw. das Keimfreimachen des Glasinhalts und der im Glas befindlichen Luft kann bei den technischen Gegebenheiten und Bedingungen im normalen Haushalt nur erreicht werden, wenn von außen keine Luft mehr in das Einmachglas eindringen kann und das Glas mit Einkochgut noch einmal erhitzt wird. Dadurch werden alle Mikroorganismen abgetötet, die sich noch im Einkochgut und der Luft unterhalb des Deckels befinden. Bei der Erhitzung entsteht ein Überdruck, wobei heiße Luft, Dampf und gelegentlich auch etwas Flüssigkeit austreten kann. Deshalb bei Twist-Off Deckeln immer darauf achten, ob sie auch zum Einkochen geeignet sind.(Plopp-Deckel)

Wenn der Slow Cooker zum Einkochen geeignet wäre, stünde das auch in der Bedienungsanleitung. Tut es aber nicht. Gut, es steht so manches nicht in einer Bedienungsanleitung, aber bei mikrobiologischen Dingen gehe ich lieber kein Risiko ein: Weder gesundheitlich, noch möchte ich riskieren, dass mein Einmachgut verdirbt und ich es vernichten muss. Wenn das Einmachgut nämlich zu kurz und zu niedrig erhitzt wird, können sich die nicht abgetöteten Mikroorganismen munter lustig vermehren.

Wer also mit dem Slow Cooker viel auf Vorrat kocht, kocht also entweder mit im normalen Topf im Wasserbad, im Einkochtopf, im dafür geeigneten Dampfgarer oder aber im Schnellkochtopf ein.

Backofen und Mikrowelle sind nur sehr eingeschränkt geeignet, weil auch da nötigen Temperaturen sehr schwer einzuhalten bzw. zu kontrollieren sind.

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7 thoughts on “Im Slow Cooker Einkochen? Besser nicht!

  1. Jutta

    Das war ja mal wieder interessant, vor allem der Teil mit dem Zucker und der Säure. Obwohl das Weck-Buch eines des Bücher ist, das sehr häufig zur Hand genommen wird, ist mir das noch gar nicht so richtig klar gewesen. Wieder was gelernt!

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Liebe Jutta, es ist ja erstaunlich, wie viele Leute Angst davor haben, ihren Slow Cooker alleine vor sich hin schmurgeln zu lassen, aber ohne Bedenken ein gesundheitliches Risiko eingehen möchten, um das Ding zum Einkochen zu benutzen.

      Zum Zucker und Säure empfehle ich dir dann noch diesen Artikel

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Ah, jetzt verstehe ich: In dieser spärlichen Anleitung** steht ja, das dies nur als Richtwerte anzusehen sind. Kein Wort darüber, ob z.B. der Kürbis süß-sauer sein soll, oder nackig. DAS Weck-Einkochbuch: Anleitung zum richtigen und sicheren Einkochen * kocht den Kürbis erst in Essigwasser (pH-Absenkung) und kocht ihn dann in einer Essig(pH-Absenkung)-Zuckerlösung (Bindung des freien Wassers) ein. Also hier kann die Einkochzeit verkürzt werden, weil sowohl Zucker als auch Essig zugesetzt wurden.

      Kürbis
      Vor dem Einkochen unbedingt vorkochen!
      Zuckerzugabe: 250 g Zucker auf 1 Liter Essig
      Erhitzungsdauer: 30 Minuten bei 90 °C

      Die Kürbisse sollen ein möglichst feines, zartes, tiefgelbes Fleisch haben, das sich beim Kochen nicht verfärbt.
      Den Kürbis in zwie Hälften scheiden und mit einem Löffel Kerne und Mark (das weiche Innere des Kürbis) entfernen, das Fleisch in Streifen schneiden, schälen und dann die Streifen in etwa 5 cm lange und 2 cm dicke Würfel schneiden. Die Würfel in leichtem Essigwasser kochen, bis sie sich durchstechen lassen, in Gläser füllen, mit kochender Zucker-Essig-Lösung, bestehend aus 250 g Zucker auf 1 Liter Essig, übergießen und 30 Minuten bei 90 °C einkochen.

      Also gilt weiterhin für Kübismus ohne alles lieber 2 Stunden bei 100 °C einkochen oder den Dampfdrucktopf nehmen.

      ** 28.03.2018 http://www.rommelsbacher.de/Downloads/BA_KA_Serie.pdf nicht mehr verfügbar.

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  2. Mary

    Kleine Zusatzfrage zu Sicherheit: ist es ausreichend Gerichte vom Slow Cooker direkt in die Weckgläser zu füllen und sie dann einzukochen oder sollte man das Einkochgut besser vorher nochmal ein paar Minuten auf dem Herd kochen, um so mehr Mikroorganismen vorab zu erledigen?

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Es ist ausreichend, wenn du den Inhalt deines Slowcookers direkt Weckgläser füllst und die für das Inhalt geeigneten Einkochbedingungen wählst. Nochmaliges Erhitzen des noch warmen Gargutes aus dem Slowcooker bringt überhaupt nichts, weil bis zum Öffnen des Slowcookers ja alles keimarm ist.

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