Archiv der Kategorie: Einmachen

Kimchi aus Chinakohl mit Birne

Vor zwei Jahren machte ich bei Olaf Schnelle einen Fermentierkurs und fermentierte seit dem fröhlich darauf los. Mehrfach setzte ich bereits

Kimchi aus Chinakohl mit Birne

Burger mit Kimchi aus Chinakohl

an, doch ins Blog schaffte es dieses köstliche Rezept bislang nicht. Höchste Zeit, das nachzuholen. Es macht sich gut als Beilage zu Burger. Sonja von Fluffig&Hart gab mir den Tipp, die Flüssigkeit für Kimchi-Pfannkuchen zu verwenden. Die werde ich als nächstes ausprobieren.

Kimchi aus Chinakohl mit Birne

Menge: 1 Glas 850 – 1000 ml

Kimchi aus Chinakohl mit Birne

Kimchi aus Chinakohl mit Birne erhält durch die mit fermentierte Birne einen besonderen Pfiff.

Zutaten

  • 1 Chinakohl, Strunk entfernt in mundgerechte Stücke geschnitten; Ulrike 763 Gramm
  • 2 % Salz bezogen auf die vorbereitete Kohlmenge; 15 Gramm
  • 20 Gramm Gochugaru, koreanisches Chilipulver
  • 1/2 Birne, entkernt und grob zerkleinert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Essl. Zucker
  • 25 Gramm Ingwer
  • 3 Essl. Fischsauce
  • 3 Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
  • 2 klein. Oder 1 große Möhre, in Julienne-Streifen geschnitten *
  • Schnappdeckelglas mit 1000 Füllmenge oder entsprechender Größe

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Kohlstücke mit 2 % Salz vermischen und etwa 1 Stunde ziehen lassen Die knackige Blattstruktur sollte sich jetzt zu einer weicheren verändert haben.
  2. Gochugaru, Birnenstücke, Knoblauchzehen, Zucker, Ingwer, Fischsauce, 1 TL Salz und etwas Wasser mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren. Abschmecken.
  3. Möhren und Frühlingszwiebeln wiegen und 2 % Salz zufügen. Kohl, Möhren-Frühlingszwiebel-Gemüse in einer großen Schüssel am besten mit den Händen und der Paste
    gleichmäßig vermischen. In das Glas abfüllen und mit einem Gärgewicht beschweren. 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Gläser in den Kühlschrank stellen.
  4. Nach 3 Tagen ist das Kimchi verzehrbereit. Je nachdem wie lange ein Glas steht, setzt sich alle Flüssigkeit ab und der Kohl oberhalb ist trocken.

Wichtig: Bitte in jedem Fall Gochugaru verwenden. Im Vergleich zu Pul Biber und chinesischen Chilipulver ist es deutlich milder und fruchtiger.
Gesamtzeit: 1 Woche
Vorbereitungszeit: 15 Minuten

 
 
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weitere fermentierte Gemüse bei Küchenlatein

Mandel-Dattel-Taler

Dieses Jahr gibt es bevorzugt Geschenke aus der Küche. Diese

Mandel-Dattel-Taler

Mandel-Dattel-Taler

verschenkte ich – eingekocht – mehrfach. Es hörte sich für mich im ersten Moment etwas schräg an, Kekse einzukochen, aber so bleiben sie wirklich ziemlich lange frisch. Jedenfalls so lange, wie das Glas noch geschlossen und gefüllt ist … Schmecken tun sie auf jeden Fall total köstlich.

Übrigens kann man so etwas auch online bestellen, 70 – 90 g um die 6 € ….

Mandel-Dattel-Taler

Menge:65 Stck.

Mandel-Dattel-Taler

Mandel-Dattel-Taler ist zartes Gebäck aus Datteln, Zartbitterschokolade und Mandeln

Zutaten

  • 300 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 1/2 Teel. Weinsteinbackpulver
  • 150 Gramm Datteln, entsteint, fein gewürfelt
  • 150 Gramm Butter, in kleinen Stücken
  • 175 Gramm Zucker
  • 1 Ei, Größe M
  • 50 Gramm Zartbitterschokolade, fein gehackt, Ulrike; Tropfen
  • 7 Gramm Vanillezucker
  • 1 Nelke, fein zermörsert
  • 1 Msp. Zimt, gemahlen
  • 1 Prise Salz
  • 100 Gramm Mandeln gehackt

QUELLE

weck-landjournal-06-2020

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Weck LandJournal 06/2020

ZUBEREITUNG

  1. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und auf die Arbeitsplatte sieben. In die Mitte ein Mulde drücken, restliche Zutaten zugeben und rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig zu rollen von 2 cm Durchmesser formen und im Kühlschrank in etwa 15 Minuten fest werden lassen.
  2. Teigrollen aus dem Kühlschrank nehmen und gegebenenfalls noch einmal rund formen. Im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen.
  3. Den Backofen auf 180 °C/Gas Stufe 2 – 2,5 vorheizen. Die Rollen aus dem Kühlschrank nehmen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Abstand auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen. Die Taler in 8 – 10 Minuten nach Sicht goldraun backen. Aus dem Ofen nahmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
  4. Zur längeren Haltbarkeit und zum Verschenken die Taler in 370-ml Weckgläser * schichten und diese mit Einkochring * und zwei Klammern * verschließen. Die Gläser 30 M im 100 °C heißen Wasserbad einkochen, abkühlen lassen, dann die Klammern entfernen.

Gesamtzeit: 45 Minuten + 3 h 15 Minuten Kühlzeit
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 8 – 10 Minuten

 
 
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Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

Zusätzlich zu den Karotten setzte ich auch noch

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

zum Fermentieren an. Was ich daraus gemacht habe, darüber werde ich in den nächsten Beiträgen berichten. Auf jeden Fall schmecken beide Ansätze pur sehr lecker.

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

Menge: 2 Gläser à 1 Liter Inhalt

Sauerkraut klassisch und goldenes Kraut

Zutaten:

  • 1 Dithmarscher Weißkohl, geviertelt, Strunk entfernt, in feine Streifen gehobelt, 1964 Gramm gehobelt gewogen
  • 40 Gramm Salz, ohne Zusatzstoffe, genauer 39,28 g

GOLDENES KRAUT

  • 1 Stück Ingwer, geschält, fein gewürfelt, 30 Gramm vorbereitet gewogen
  • 1 Stück Kurkuma, geschält, gerieben, 23 Gramm, vorbereitet gewogen
  • 1 Zwiebel, geschält, halbiert, in feine Ringe geschnitten, 82 Gramm vorbereitet gewogen
  • 1 Teel. Homegrown Chili
  • 1/2 Teel. Fenchelsaat

KLASSISCH

  • 2 Tee Kümmel, gemahlen
  • 1/2 Teel. Wacholderkörner, 12 Stück
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 1/2 Teel. Senfkörner

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diversen Quellen des WWW

ZUBEREITUNG

  1. Den fein gehobelten Weißkohl mit dem Salz vermischen, abdecken und über Nacht Flüssigkeit ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag die eine Hälfte des Krautes mit den Zutaten für das Goldene Kraut, die andere Hälfte mit den Zutaten für das Klassische Kraut gut vermischen, in 1-Liter-Gläser mit Bügelverschluss
    einschichten, mit dem Gärgewicht beschweren und 24 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach im Keller weiter gären lassen.

Gesamtzeit: 6 Wochen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten

 
 
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Fermentierte Rosmarinkarotten

Instagram fermentierte Karotten

Ein von @ kuechenlatein geteilter Beitrag am Dez 28, 2019 um 5:34 PST
Tun Sie etwas für Ihr Mikrobiom sagte der Doc. Ok, dann fermentieren wir Karotten und Sauerkraut in verschiedenen Geschmacksvarianten. Nach einem Fermentationskurs bei @schnellesgruenzeug in der @wikingerschaenke letztes Jahr sollte das kein Problem sein.

Seit dem 29.Dezember 2019 fermentierten die geraspelten Karotten vor sich hin. Zeit, sie endlich zu probieren und das Rezept dazu zu veröffentlichen. Als Brotbelag auf einer gebutterten Scheibe Vollkornbrot schmecken mir fermentierte Rosmarinkarotten sehr gut, durch die Butter wird die Säure gemildert.

Fermentierte Rosmarinkarotten

Menge: 1 Drahtbügelglas 750 ml Fassungsvermögen

fermentierte Rosmarinkarotten

Zutaten:

  • 1 kg Kartotten, schälen und mit der Juliennereibe<* fein hobeln, etwa 600 Gramm + fein geschnittene Endstücke
  • 1 Stück Ingwer, geschält, in feine Würfel geschnitten, 15 Gramm netto
  • 18 Gramm Salz
  • 1 Zehe Knoblauch, geschält in feine Scheiben geschnitten
  • 1 groß. Zweig Rosmarin

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diversen Ideen im World Wide Web

ZUBEREITUNG

  1. Die fein geraspelten Möhren mit dem Salz vermischen und über Nacht Flüssigkeit ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag den Knoblauch zufügen, gut durchmischen und in das Bügelglas schichten.
  3. Den Rosmarinzweig halbieren und an die Seiten den Bügelglases geben. Mit Gärgewicht beschweren und verschließen.

Gesamtzeit: 4 – 6 Wochem
Vorbereitungszeit: 15 Minuten

 
 
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Gemüse fermentieren

Gemüse selber zu fermentieren, gehört gerade zum Küchenhipstertum. Dabei ist Einlegen und Einsalzen eine uralte Technik, um Gemüse haltbar zu machen. Aber in Zeiten von stets verfügbarer Gemüsekonserven und Tiefkühlkost interessierte sich lange keiner (mehr) dafür. Aber seit Sterneköche die Fermentation kultivieren, gärt der Trend überall. Auch in meiner Küche: Im letzten Jahr legte ich Dillgurken sauer ein und stellte Salzzitronen her.

Als dann Olaf Schnelle mit Oliver Firla in der Wikinger Schänke im Oktober einen Kurs „Fermentieren leicht gemacht“ anboten, nahmen der Inschennör und ich daran teil,

Wikingerschänke

um noch mehr über diese uralte Konservierungsmethode zu erfahren.

Joghurt, Teeblätter, Käse, oder Tabak werden auf diese Weise haltbar gemacht. Dabei nebenbei entstehen neue, köstliche Aromen, aus diesem Grund hat auch die Spitzengastronomie die Fermentation wiederentdeckt.

Collage Fermentationskurs

Nach einer kleinen Einführung in die Fermentation, konnten wir unserem eigenen Ansatz zum Fermentieren herstellen. Fermentieren ist einfach, benötigt wenig Hilfsmittel und schon gar keine großen Gärtöpfe. Pro Kilogramm klein geschnittetem Gemüse werden einfach 20 Gramm Salz zugegeben, am besten Salz ohne Rieselhilfen. Auch da scheine ich hip zu sein, denn sowohl das Nobelhart & Schmutzig als auch Oliver Firla benutzen Salz aus Göttingen, das ich seit dem Besuch im Jahre 2016 auch in meiner Küche nutze.

In der heimischen Küche wird das Gemüse mit der Mandoline zerkleinert, hier hatten wir eine Maschine dafür.

Gemüse zerkleinern

Über das zerkleinerte Gemüse wird das Salz gegeben und so lange geknetet, bis Flüssigkeit austritt. Wer keine Lust auf Kneten hat, lässt das Gemüse einfach bis zum nächsten Tag stehen, dann ist schon Flüssigkeit ausgetreten.

Fermentierkurs Wikingerschänke

Das gesalzene Gemüse wird dicht gepackt in gut gereinigte Gläser gegeben, so dass das Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, einfach mit zweiprozentiger Kochsalzlösung auffüllen. Damit das Gemüse auch immer mit Flüssigkeit bedeckt bleibt, mit einem Gärgewicht beschweren. Oliver Schnelle benutzt dafür einfach mit Quarzkies gefüllte Baumwollbeutel,

Baumwollbeutel mit Quarzkies

die sich flexibel jedem gewählten Gefäß anpassen. Das Gefäß verschließen, in einen tiefen Teller stellen und 3 Wochen warten. Nach einer Woche begann es schon zu gären

Gemüse fermentieren

Nach einer Woche blubbert es: Sellerie-Quittenkraut vom Fermentationskurs in der @wikingerschaenke #fermentation #olafschnelle
Ein von @ kuechenlatein auf Instagram geteilter Beitrag am Okt 26, 2018 um 9:42 PDT

Heute wollen wir das Ergebnis verkosten:

Sellerie-Quitte und Weißkohl-Karotte

Links im Bild Sellerie-Quitte und rechts Weißkohl-Karotte. Wie unschwer zu erkennen ist, trat Flüssigkeit aus, heißt, der Gärprozess war im Gange. Bleibt gespannt.

Einen Bericht über Olaf Schnelle und sein Schnelles Grünzeug gab es am Freitag, den 09.11.2018 in der Nordstory