Mellow Bakers: Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig

Nun ist sie wieder da, meine Erstauflage

Hamelman Bread 003

Hamelman Bread 001 Hamelman Bread 002

Es fällt keine Seite mehr heraus und die Spuren der Reparatur sind nur bei sehr genauem Hinsehen erkennbar. Gutes Handwerk hat seinen Preis, für das gleiche Geld hätte ich das Buch auch neu erwerben können, aber das wäre ja dann keine Erstauflage mehr. Gleich nachdem ich das Buch aus der Reparatur abgeholt hatte, machte ich mich an ein weiteres Sauerteigbrot mit 3-Stufen-Führung für die Mellow Bakers im Januar. Die Wahl fiel auf das

Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig

Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig 001

von Seite 201. Auch dieses Mal habe ich die Auftaustufe meines Backofen dazu benutzt, um die im Rezept geforderten Temperaturen zur Entwicklung der Hefepilze, Milchsäure- und Essigsäurebakterien zu erreichen. Durch einen Roggenanteil von 90 % und die Verwendung von Roggenvollkornmehl war der Sauerteiggeschmack ausgeprägter und nicht so mild wie bei dem Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig .

Und auch diesmal ist die Kruste aufgerissen, obwohl ich auf eine Hefezugabe verzichtet hatte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot ca. 850 g

Roggenmischbrot 90_10 mit 3 Stufensauerteig 002

Zutaten

H ANFRISCHSAUER
4 Gramm   Roggenvollkornmehl
6 Gramm   Wasser
2 Gramm   Roggensauerteig, 100 % Hydratation
H GRUNDSAUER
50 Gramm   Roggenvollkornmehl
39 Gramm   Wasser
12 Gramm   Anfrischsauer
H VOLLSAUER
135 Gramm   Roggenvollkornmehl
135 Gramm   Wasser
100 Gramm   Grundsauer
H BROTTEIG
261 Gramm   Roggenmehl Type 1150
50 Gramm   Manitoba-Mehl (Original: High Gluten-flour)
215 Gramm   Wasser
9-10 Gramm   Salz
0,6 Gramm   Trockenhefe entsprechend 2 g Frischhefe
370 Gramm   Vollsauer

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 201
  Erfasst *RK* 23.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.

2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte zwischen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.

3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 – 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.

4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges – Hefe ist optional (Ulrike: keine Hefezugabe) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen). Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwahrten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.

5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.

6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln und in den Ofen schieben. Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.

7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

3 thoughts on “Mellow Bakers: Roggenmischbrot 90/10 mit 3 Stufensauerteig

  1. Joanna (Gast)

    Mine is falling apart too!
    Hi Ulrike

    My copy of Bread is just beginning to fall apart, in the middle part where the illustrations are, I noticed it last night.

    That’s a very fine 90% bread you’ve baked there! Lovely stuff, I would like some with a little good smoked ham for my lunch please.

    all the best, Joanna

    Antworten
  2. kitchenroach (Gast)

    Gratulation zur Buchrestauration
    Trotz dem Riss in der Kruste, sieht der Laib super aus! Habe mich noch nicht an Sauerteigbrot gewagt, aber wenn ich solche Brote sehe, dann bekomme ich immer oefter Hunger darauf!

    Antworten
  3. Sabine (Gast)

    Nomnomnom!
    Habe das Brot am Wochenende nachgebacken. Allerdings normales Roggenmehl genommen, und in Ermangelung an Dinkelmehl (wie konnte das nur ausgehen!) Pizzamehl genommen. Die Hefe habe ich auch weggelassen. Hat dem ganzen keinen Abbruch getan, im Gegenteil: Es ist super lecker!!
    Wird definitiv wieder gebacken!

    Antworten

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