Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig

Mellow Bakers versuchen sich im Januar an Sauerteigbroten mit 3-Stufen-Führung.

Die Detmolder 3-Stufen Sauerteigführung ist die aufwändigste und optimalste Sauerteigführung, heißt es hier. Stimmt, die Führung ist aufwändig und wie, und in meinem Haushalt nicht so ohne weiteres durchzuführen. In drei Stufen wird innerhalb von 24 Stunden aus einer sehr geringen Menge Anstellgut der Sauerteig bei unterschiedlichen Temperaturen herangezüchtet: Zunächst 5 bis 6 Stunden bei 25-26 °C, dann 15 – 24 h bei 23-26 °C und in der 3. Stufe bei knapp 30 °C. Nirgends bei uns im Haus sind diese Temperaturen zu finden. Heizungsraum: 15 °C, Badezimmer: 21 °C, Küche 18 – 20 °, nur wenn der Backofen läuft, wärmer. Wohnzimmer auch nicht über 21 °C, wir haben nämlich keinen Kachelofen wie Chili & Ciabatta

So nutzte ich die Auftau-Stufe unseres Backofens, um 25 bzw. 30 °C zu erhalten. Nicht gerade energiesparend, aber ich wollte diese Führung unbedingt einmal ausprobieren. Ich habe mir vorgenommen, alle drei Brote aus der Kategorie zu backen. Angefangen habe ich mit dem

Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig

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Für ein Roggenmischbrot mit nur 20 % Weizenmehl – vermutlich durch das Manitobamehl – ist es sehr hell und der Sauerteiggeschmack ist wirklich sehr mild. Wir mögen es lieber etwas kräftiger. Obwohl ich ich es habe länger gehen lassen und die Fingerprobe ok war, ist das Brot am Boden etwas aufgerissen. Vielleicht sollte ich das nächste Brot ohne Hefezusatz probieren.

Durch die Verwendung des Manitoba-Mehles, war der Teig kaum klebrig und löste sich sogar vom Schüsselrand.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot ca. 850 g

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Zutaten

H ANFRISCHSAUER
4 Gramm   Roggenmehl Type 1150
6 Gramm   Waser
2 Gramm   Roggensauerteig, 100 % Hydratation
H GRUNDSAUER
50 Gramm   Roggenmehl Type 1150
38 Gramm   Wasser
12 Gramm   Anfrischsauer
H VOLLSAUER
135 Gramm   Roggenmehl Type 1150
135 Gramm   Wasser
100 Gramm   Grundsauer
H BROTTEIG
211 Gramm   Roggenmehl Type 1150
100 Gramm   Manitoba-Mehl (Original: High Gluten-flour)
211 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
0,6 Gramm   Trockenhefe entsprechend 2 g Frischhefe
370 Gramm   Vollsauer

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 204
  Erfasst *RK* 16.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.

2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte wzsichen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.

3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 – 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.

4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges – Hefe ist optional (Ulrike: Hefe zugegeben) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen). Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. (Ulrike: Da ich Manitoba-Mehr verwendet habe, war der Teig kaum mklebrig). Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwahrten. Die gewünschte Teigtemperatur libt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.

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5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.

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6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln und in den Ofen schieben.

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Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.

7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.

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3 thoughts on “Roggenmischbrot 80/20 mit 3 Stufensauerteig

  1. Simone at pi-mal-butter.de

    Mei, hast du ein Equipment, da kann mein Topfbrot nicht wirklich mithalten. Muß mir doch auch mal einen Gärkorb zulegen. Die sind so praktisch und gleichzeitig total dekorativ!

    Antworten
  2. Sabine (Gast)

    Mal wieder sehr lecker!
    Am Wochenende dieses Brot nachgebacken, gerade angeschnitten. Anstelle des Manitobamehls habe ich Dinkelmehl genommen, die Hefe weggelassen. Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht.Es ist bei mir deutlich dunkler geworden und mit mehr Kruste, weil ich das lieber mag. Die Krume ist auch grobporiger, aber genauso liebe ich es!
    Geschmacklich ist es ganz ausgezeichnet und wird wieder gebacken! Danke für das Rezept!

    Antworten

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